厨房管理制度_厨房部管理制度
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拉姆火塘厨房管理制度
一
考勤制度
1，上一天值班人员17：00上班，非上一天值班人员9：00上班，14：00下班，非请假休假人员15：00上班，非值班人员21：00下班，值班人员23：00下班。
2，所有厨房人员全部录入指纹，进行指纹打卡上下班，无指纹记录者不发放工资。3，考勤作为工资的结算标准，而考勤以指纹记录为主，考勤本为辅。4，迟到或者早退，每分钟一元，超过一小时视为旷工。
5，旷工一天扣三天工资，一个月旷工达三天以上者，开除处理。开除的员工不结算工资，押金，奖金，提成。公司并保留追究影响公司正常营业的法律责任。
6，请假需提前一天提交请假条，批准后方可视为请假，否则视为旷工。厨师长向店经理递交请假条，厨房其它人员向厨师长递交假条。
7，第二天休息需在考勤本上注明或者告诉厨师长，厨师长休息告诉店经理，以便于第二天工作的安排以及作为业务接待的参考。
二
厨房卫生制度
1，地面，天花板，墙壁，窗户等保持无孔洞，如有及时通知店经理进行维修，以免虫类进出或者躲藏。2，每星期周一进行大扫除，保持厨房卫生，无异味。
3，工作厨台，橱柜下内侧以及厨房死角应特别注意清扫，避免残留物腐蚀变恶臭影响厨房味道。
4，食物必须在工作台加工，如条件不允许，必须用什么东西垫着，避免食物直接接触地面。刀具，菜墩，抹布等必须保持清洁卫生。
5，在厨房工作时不得抽烟，否则每次罚款50元，咳嗽，打喷嚏，吐等不雅动作应避开食物。
6，店经理对或者厨师长有权对厨房进行随时卫生检查。厨房由于主观因素导致的异味，每次发款50元。由厨房全部人员承担。个人卫生区域或者工作台没有保持干净整洁整齐，每次发5元。
7，食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
三
厨房纪律制度
1，上班时间不准带着耳机上班，否则每次5元，必须穿工作服上班，带上帽子，否则视为离岗。离岗每分钟1元。
2，工作人员不穿工作服，不带厨师帽工作，视为离岗，离岗一分钟1元。3，不服从领导安排，有抵触性者处罚每次处罚15元。
4，厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，该区负责人每次罚5元，责任人每次罚10元。
5，下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并每次罚款50元。
6，偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并罚款100元。
7，工作态度端正，若因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处每次50元，造成客人严重投诉者，买单并承担所造成的后果。
8，厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，菜品蒸烂了、菜品不熟、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并每次罚款50元。
9，弄虚做假或搬弄是非，背后说人坏话者，背后议论同事者，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、影响团队合作者，罚款500元，并开除处理
10，不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚每次100元。
11，厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚200元，情节严重者开除处理。12，可以给本职工作外的工作提建议，所提建议给本店带来重大改观的将给予100-500元的奖励，但是背后议论非自己的本质工作的同事，一经查实每次处罚100元，情节严重者开除处理。
13，越权去管非自己的本职工作导致给同事的工作造成阻力者，每次罚款50元，情节严重者开除处理。14，一味去要求同事怎么样做，而自己没有做到位却从不从自己身上找原因的同事，第一次给予书面警告，第二次罚款每次50元，第三次将把被要求的同事的工作交给该同事，做好者，领二职位的工资，做不好者，罚款1000元，并开除处理，且不结算工资。且公司保持追究影响公司正常营业的法律责任。四 食品原料管理与验收制度
1，进入厨房的货物必须仔细核对斤两，价格，总价。然后签字生效。否则出现斤两的错误或者总价的错误将由收货人负责承担差价。
1、实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。一旦人为浪费，将按原价买单。
3、未经许可，不得私自制作非本店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。否则将由厨房承担所造成的后果。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。非工作需要吃拿食物或者原材料，每次罚款100元，7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，8，必须见单出菜，无单出菜者，每次罚款500元，情节严重者开除处理。
8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
10，验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11，验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原 材料或者调料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
五 厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；店经理、厨师长、部门负责人，厨房员工。
2、检查内容包括厨房考勤、着装、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜速度等、原材料节约及综合利用、安全生产等
3、各项内容的检查可分别或同时进行。甚至不定期检查。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核等
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：不定期，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果将与部门和个人利益挂钩。
六 厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
3、易燃物贮藏应远离热源。
4、每天清洗净残油脂。
5、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
6、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
7、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
8、下班关闭完能源开关。
七 厨房设备及用具管理制度
1、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
2、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
3、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
4、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
5、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
6、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
7、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
8，备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向店经理报告审查批准。
八 厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，店经理审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，将报知老总进行讨论处理。
九 菜品出品制度
1、各种菜品的最终质量同菜品风味、菜品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。
2、厨房把好成品出菜质量关。
3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌，否则追究厨房的责任。
3，在原材料，调料等条件具备的情况下，客人点的菜品没办法出品的，厨房承担该菜品的原价价格，甚至造成客人流失的将追究厨房的相关责任。
以上制度对厨房所有员工有效。
自2012年9月 起 股东签字：
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