厨房食品添加剂管理制度_食品添加剂及管理制度

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厨房管理手册

厨房食品添加剂管理制度

为规范厨房对食品添加剂的申购、领取、使用及保管等环节的作业活动，确保食品添加剂使用符合国家有关规定要求，切实做好食品添加剂的管理，保障食品安全，特制定本制度。

1.定义

 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。如：泡打粉、小苏打。 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

2.食品添加剂管理

2.1食品添加剂品种及限量要求的确认

2.1.1产品发展部研发新产品时，首先确定新产品中是否需要添加食品添加剂，如需要，产品发展部根据国家相关法律法规或GB 2760确定食品添加剂在新产品中的允许最大使用量。

2.1.2 新产品研发成功后，产品发展部需将新产品使用的食品添加剂品名和数量及最大允许使用量报送公司品保部审核，经公司品保部审核无误后，产品发展部向总厨办移交新产品配方、工艺等，同时在移交的《新产品原辅料移交表》上将食品添加剂的相关信息予以明示。

2.1.3 总厨办根据CB2760有关规定对厨房现在使用的食品添加剂进行梳理和确认，并建立《小南国厨房系统使用的食品添加剂清单》，内容包括食品添加剂名称、用于公司产品名称、允许最大使用量等。《清单》需根据实际情况即期更新，更新后的《清单》应及时发放至相应门店厨房。

2.2 食品添加剂的申购及验收

2.2.1使用部门根据生产计划或最低库存量提出申购计划，门店厨师长审核后由门店仓库向总仓或供应商申购食品添加剂。

2.2.2食品添加剂到门店后，仓管员和厨房相关确认到货食品添加剂是否符合验收标准，不符合的拒收。

2.2.3验收合格后，仓管员按仓库管理要求办理食品添加剂的入库手续。

2.3 食品添加剂的储存

2.3.1 食品添加剂在储存过程中，仓管员要妥善保管，专柜（专箱）专用，库内保持干燥、通风，防止雨淋或受潮。

厨房管理手册

2.3.2 存放的食品添加剂应有垫板或存放在货架上，食品添加剂距地面不小于10cm，距墙不小于15cm，距天花板不小于50cm。

2.3.3 食品添加剂应分类存放，有标识，入库后仓管员应及时填写物料卡，物料卡内容应包括入库时间、物料名称、数量、生产日期、入库人等。

2.4 食品添加剂的领料及使用

2.4.1 使用部门根据需要填写《领料单》，领料时由部门领班负责领用，仓管员根据使用部门填写的《领料单》按照“先进先出”的原则发放食品添加剂，发放完毕后及时填写物料卡。2.4.2 使用部门领料后，应将所领食品添加剂存放于所在厨房专柜内，上锁存放。

2.4.3 使用时，使用人员应严格“先进先出”原则并根据产品配方进行配比使用，操作人员在称量添加剂时，使用的电子称必须满足精度的要求（如：需要10g，不能使用分度值大于1g的电子称称量），使用后部门领班必须及时如实填写《小南国菜肴食品添加剂门店日报表》，对于未用完的食品添加剂应密封、标识，及时入柜上锁存放。厨房各使用部门每日须填写的《小南国菜肴食品添加剂门店日报表》。

2.4.4 总厨办负责监督门店厨房对食品添加剂的使用，在监督检查过程中发现有食品添加剂使用不符合要求的，应要求使用部门及时改进，并跟踪改进结果。

2.5 追溯

2.5.1厨房各使用部门每月汇总食品添加剂使用数量、结存数量及对应生产的产品数量，统筹检查添加剂的使用是否超出最高限量标准，做到物料平衡；对于异常情况，应及时上报并查找原因。使用部门根据异常情况产生原因制定纠正预防措施，防止再发生。

2.5.2总厨办每年不定期抽取1-2家门店厨房进行添加剂追溯演练，演练情况应形成书面报告。

3、附录

《小南国菜肴食品添加剂门店日报表表》