餐饮店管理制度_餐饮店管理制度及要求

2020-02-28 章程规章制度下载本文

餐饮店管理制度由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮店管理制度及要求”。

100年餐饮

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考勤制度

1.员工按店里实际要求，按时上下班，不迟到、不早退。每迟到、早退5分钟以内的员工爱心募捐2元；前厅值班经理和值班厨师长爱心募捐4元，店长爱心募捐8元；迟到、早退5-30分钟爱心募捐相对应的翻倍；迟到、早退超过30钟，并且来上班者视为旷工半天，扣发半天日工资。每月迟到、早退达到3次，当月全勤奖金全部扣除。

2.穿好工作服，应向前厅值班经理或值班厨师长报道，或者参加总体点名。3.根据工作需要，加班的留下，不加班的尽快离开工作场合。

4.上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不做和工作无关的事情。如抽烟、看书、下棋、打私人电话、手机上网、聚众聊天、相互打闹、吃小食品、会见亲朋好友等。第一次批评教育，第二次爱心捐助5元/次。

（尤其是中午11：00-13：30，晚上17：00-20：30）

5.因病或事请假的需提前一天向前厅经理或厨师长办理请假手续，批准后方能生效，未批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工或早退处理。电话请假一律无效。

6.正常的休假提前一日同前厅经理或厨师长协商，同意后方可休假，不能先斩后奏。（每月工休2.5天，一般情况下，周五下午至周日下午不允许休假或请假，除非家庭中遇到意外或直系亲属结婚等重大事情）.7.确定的休假天数，不能延长，否则按旷工处理（以假条时间为准）8.考勤人员必须据实记录员工出勤情况,不得虚报、漏报，发现一次相关负责人爱心募捐200元。

9.每天的考勤和所有岗位的人员协调由“值班经理”/“值班厨师长”全权负责。

10.每月30号，考勤表统一核对后，上报公司财务。

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收银制度

录用和辞退

录用原则本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有志为本餐厅服务者，视其对某一工作是否合适，以该工作的业务常识为标准进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录用的可能。

1、申请人必须向餐厅提供下列材料： ①个人简历表。

②近期免冠上半身一寸照片三张。③身份证复印件一张。

2、用工年龄：凡年满十六周岁以上的男女青年

3、体格检查（办理健康证）

凡应聘职工必须在指定的医院进行体格检查，合格方可录用。体检及录用条件：（1）五官端正，有一定学历。（2）视力1.0以上，无色盲。（3）身体健康，没有传染病。

4、餐厅对全体员工每年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休息或作暂时调离工作岗位

5、试用期及工资 ⑴应聘员工试用期一般为3天--1个月。⑵发薪方式：基本工资＋工龄工资＋绩效工资＋岗位津贴（3）每月10号发工资.6、裁员及辞退

⑴本餐厅若因业务变更或其他原因需要减员时，餐厅有权决定裁减员工。对要裁减人员，餐厅将提前通知其本人。

100年餐饮

QQ群号326270305 ⑵辞职：员工辞职须提前一个月通知前厅领班或厨师长，且须填写辞职申请书，并经批准后方可办理离职手续，否则按非正常辞职处理。

店规

一、工作态度

1、按岗位操作规程，准确及时地完成各项工作

2、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重

3、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，解决不了的问题应及时告诉经理

4、个人情绪不好时，不许摔打餐厅设备或物品，尽快调节心情

5、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝或终止工作。员工对上司的安排有不同意见，一般情况下应先服从执行，事后再沟通

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

7、爱护公司的财产，爱护一切工（用）具），注意节约原材料，节约用电、用水，注意设备的维修、保养

8、周二14:30积极参加餐厅的专业培训（餐厅给员工最大的福利）

二、仪容仪表（不合格者每次爱心捐助2元）

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、上班要穿工作服，服装应随时保持干净、整洁，衣服要洗净烫平。

3、不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐厅，穿皮鞋的要擦亮。

100年餐饮

QQ群号3262703054、头发要梳理好，不准留长发，怪发式，男士不准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹（可化淡妆），不准染指甲，不准戴其他饰物。

5、坐、立、行姿势要端庄，举止要大方。坐时不准将脚放在桌、椅上，不准跷脚、摇腿；站立时姿势要自然大方，两手垂放或自然弯曲在背后或胸前，不得两手插兜，不要呆板不动，倚墙、靠壁或倚椅靠柜；行走时不能摇头晃脑，拉手、搭肩。

6、上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的饮料。

7、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

8、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到“三轻”：说话轻、走路轻、操作轻。

三、服务员礼节礼貌

1、用好礼貌用语，对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客。比如：您好，中午好，打扰一下，请慢走，欢迎下次光临，先生这边请„„

2、与客人相遇要主动让路，让客人先行

3、握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的表示，不能用左手与客人握手（注意握手男女有别）

4、与客人谈话时应站立端正，讲究礼貌，不左顾右盼，低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听客人的谈话，不与客人抢话，不中途插话，不与客人争论，不强词夺理，谈话有分寸，语气要温和，语言要文雅。

5、不以肤色、种族、信仰，衣帽取人

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奖励

一、奖励条件

1、在为宾客服务中，深入细致，热情周到，使宾客深感满意被受到赞扬、感谢者。

2、菜品开发有创新，月点击量达到一定数目，超出部分进行奖励（具体按照餐厅标准执行，月底统计在工资表中体现）

3、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发明、创造、改革

4、努力拓展业务，积极开拓市场，对公司营业额有特殊贡献者。

5、六常法学习与执行优秀者

二、奖励方式：口头表扬、授予奖金、加薪晋级。

处罚

一、触犯“公司十条禁令”者，劝其辞工，或者公司直接辞退 1.和顾客争执问题，甚至吵架

2.营业期间，不热情待客，露出情绪线 3.收银员做假账，谋取私利 4.偷盗餐厅或他人物品 5.拉帮结派 6.传播消极话

100年餐饮

QQ群号326270305（积极的向下传消极的向上传）7.背后说长道短，挑拨员工之间的关系

8.在餐厅内乱搞男女关系，或做出任何不道德的行为 9.恶意的金钱借贷

10.泄漏公司技术秘密

二、打破餐具和菜品问题的规定

1、打破餐厅用具，及时主动登记到收银员记录本上，按成本价赔偿餐厅

2、因服务员的过失，导致下错单，客人退的菜品，按6折价赔偿餐厅

3、因服务员的过失，导致菜上错桌，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅

4、因服务员的过失，导致打破或弄脏的菜品，需从新做的菜品，按6折价赔偿餐厅

5、因服务员的过失，导致打破的饮料或酒水，按购买价赔偿餐厅

6、因厨房看错单，错配或多配导致多炒的菜品，按6折价赔偿餐厅

7、菜品里发现有蟑螂或苍蝇，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

8、菜品里发现有铁丝、玻璃，被投诉（没伤害到顾客身体），退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

9、菜品里发现有头发、青虫等杂物，被投诉，退回后，按6折价赔偿餐厅，责任人爱心募捐20元

10.保鲜管理不妥，导致食品变质，对相关负责人作出“罚金”处理

三、员工偷吃餐厅食品的规定

1、瓜子、花生、水果、坚果类发现一次爱心募捐5元/次

2、熟品肉类，爱心募捐20元/次

四、考勤的处罚按照考勤制度执行

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安全守则

一、注意安全

1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告，并及时查找原因和处理，防患于未然。

2、严格按照机器的安全操作方法进行操作

3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在宿舍留客住宿。

4、如发现形迹可疑、犯罪人员或精神病患者，应及时报告经理抓紧处理。

二、火警

必须采取如下措施：

1、保持沉着镇静，不可惊慌失措。

2、呼唤同事协助，就近按动火警警铃。

3、通知经理及消防中心。

4、切断一切电源开关，并将火警现场的门窗关闭。

5、利用就近的灭火器材将火扑灭。

6、若因漏电引起的火灾切勿用水或泡沫扑灭。

7、如火势扩大而致有生命危险，必须引导大家撤离火警现场。

三、不定期的参加餐厅安全教育与演练

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餐前准备操作管理制度

1、清理楼面和餐桌 , 按标准摆台 , 摆位

2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类，陈列整齐.3、备好自己的工作用具如 : 打火机、笔、点菜单、酒水单、开瓶器„„

4、备好客用开水，小菜，瓜子，酱料

5、仪容仪表合格，服务员要保持微笑 , 精神状态要保证良好 , 个人私事不能带入工作当中.开市前检查制度

按照餐厅检查一览表逐条检查 :

1、台面摆设 : 餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口 , 餐巾无油、无洞、无污渍.2、台椅摆设 : 椅子干净无尘 , 坐垫无污渍 , 台椅横竖对齐或显示图案形.3、备餐柜 : 餐柜摆设 , 托盘要求摆放整齐划一 , 餐具布置整洁标准.4、地毯卫生 : 要做到无脏物纸碎.5、环境 : 灯光、空调、电脑、音箱设备完好正常.6、灯光、空调开放 : 提前半小时开放（一般上午 11 点 , 下午 5点）

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餐间服务操作管理制度

1、递巾问茶 : 递巾从客人右边递 , 并说 :“ 先生 / 女士 , 请用香巾 ” 询问客人 :“ 您好 , 请问喜欢喝什么茶 ”

2、落巾、脱筷子套 : 席间解开餐巾花铺在客人双膝 , 若客人一时离开 , 铺在餐碟底 , 客人的右边脱筷子套.3、斟茶 : 从客人的右边斟 , 按顺时针逐位斟上.4、点菜 : 介绍菜式 , 推销饮品;客人示意后 , 即上前微笑询问 :“ 某先生 , 请问你需要点什么菜呢 ? 有×××菜式挺不错的 , 今天有特别的品种 , 品尝好吗 ?”如客人点的菜没有供应时 , 应抱歉地说 :“ 对不起 ” 并另建议一个菜 , 点菜完毕 , 应复述给客人 , 并询问客人是否有漏错等.5、落单 , 填写点菜单时间 , 分送各部门.6、为客人斟上酒水 , 为点汤的客人按人数摆上汤碗.（先请客人检验酒，征询点酒人的意见，同意了才帮客人开瓶）

7、上汤上菜的要求 : 菜上台后才揭开菜盖 , 报出菜名;上汤时 , 应为客人分派 , 要求每碗均匀 , 然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾)；上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等 , 如客人需要 , 则按落单程序填多用单给传菜班；若餐台上有几个菜已占满位置 , 而下一个菜又不够位置 , 应看情况 , 征求客人意见 , 将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟 ,100年餐饮

QQ群号326270305 然后再上另一道菜;上最后一道菜时 , 要主动告诉客人 :“ 某先生 , 您的菜齐了.” 并询问客人是否要增加什么。

8、菜上齐后 , 应向客人介绍水果、甜品、小吃

上甜品、水果 : 上甜品前 , 先派一套干净的小碗、匙羹 , 还有公勺、勺座 , 主动均匀地把甜品分给客人;上水果前 , 视何品种 , 派上骨碟 , 刀(放右边), 叉(放左边)等 , 奉送水果 , 派上骨碟、叉 , 把水果端到客人桌上介绍 , 这是餐厅赠送的 , 欢迎品尝

9、巡台 : 如发现烟缸有三个上以上烟头 , 要马上撤换;骨碟勤更换；空菜碟以及汤碗撤走 , 撤出的餐具端到洗碗间 , 把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内..10、收撤菜碟餐具 : 菜碟先征得客人同意 , 才能撤 , 当客人同意后 , 应在客人的左边逐样收撤 , 先收银器、筷子 , 后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)

餐后检查工作服务制度

1、客人走后 , 及时检查是否有尚燃的烟头 , 否有遗留物品.2、收撤餐具 : 首先整理好餐椅 , 以保持餐厅的格调 , 先收餐巾、席巾 , 再收水杯 , 酒杯、餐具.3、清理现场 : 重新布置环境 , 恢复原样.宴会服务操作管理制度

接待订席做到：六知 : 知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知

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QQ群号326270305 菜式品种.2 三了解 : 解风俗习惯、解生活忌讳、解特殊要求.3 三轻 : 走路轻、说话轻、操作轻、4 四勤 : 眼勤、手勤、口勤、腿勤.上菜 :

1、上菜的位置应在副主人右边第一二位之间.2、如席上分菜 , 应在副主位右边第一二位客人之间.3、凡有造型、象生拼盘 , 拌花边或椭圆形的菜碟 , 上菜时应注意朝向主位.菜要一道一道趁热上 , 菜上台后才揭盖 , 介绍菜名后才撤到分菜台上分.4、分菜时脸向宾客 , 胆大细心 , 掌握好份量 , 件数要分得均匀 , 并将碟中的菜全部分完.5、分菜时尽可能地避免响声.6、分羹时 , 切忌用勺往窝边刮 , 分菜要求一次分完 , 分不完的应征得客人同意换小盘再上桌.7、递菜时应先女宾后男宾 , 先上宾后次上宾 , 顺时针方向 , 最后才递给主人.8、递菜时托盘不能用来收拾餐具 , 席间撤换的餐具应严格按照右上右撤 , 不能跨越递撤.9、撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤 , 凡有配料的菜 , 先上配料 , 后上主菜 , 重要宴会应每位上一份配料.100年餐饮

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前厅经理职责

1、做好前厅员工的日常工作管理工作（工作分组，调休假，早晚会）

2、招聘和培训新老员工

3、服务区灯光、空调的开关时间控制

4、餐前服务区的检查工作（填写“前厅经理日常检查表”）

5、营业时间收集顾客意见和及时处理顾客投诉

6、与厨师长及时沟通菜品质量问题

7、严格控制好营运成本，例如：水、电、易耗品、清洁品

8、所有前厅餐具和工具的清洁和盘点工作

9、吧台和卫生间的管理工作

10、协助老顾客的日常关系维护和餐厅的各种营销活动