食堂卫生制度_食堂卫生管理制度

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卫生制度

一、饮食卫生

1、严格执行食品卫生“五四制”。

2、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

3、待出售的主、副食品要根据季节加盖或加罩，做到冬保暖，夏防蝇。

4、剩菜剩饭必须热透，不得出售有异味的食物。

5、严格公用餐具和用具的三消毒，消毒时间不低于半小时，出售食品必须使用售货工具。

6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品材料必须符合卫生要求。

7、处理好残渣剩饭的清理工作。

二、炊具机械卫生

1、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，摆放整齐。炊事机械使用后及时清洁。

2、各种炊事电器设备和餐具、用具必须摆放有序、干净整洁。

3、各工作点，操作台，货物架，柜台要清洁无灰尘，无油污，洗菜池无泥沙无脏垢及异味。

4、各工作点的食品餐具和加工工具，生熟食品、成品与半成品应做到分开放置，食物与药物杂物分开，各种盛具均不

得落地。

5、冰箱、冰柜，均要求生熟分开，食品与天然冰隔离，清洁无血水，无异味，物资存放整齐，不得盆压盆，不得存放私人物品。

三、环境卫生

1、厨房必须有“三防”措施，做到室内无苍蝇、无鼠迹、无蟑螂。

2、各工作点环境卫生划片包干，责任到人。

3、各工作点、墙壁、房顶要经常打扫，做到无黑垢、无蜘蛛网。

4、各工作点门窗要干净明亮，无灰尘油垢，空调灯具见本色。

5、食堂操作间要求落手清，渣子不落地，做到每天三扫操作间，保持沟道畅通，洗碗池无积水。

6、仓库管理要求干燥通风，物品存放整齐，无霉烂变质，无鼠咬虫蛀。

7、每周彻底大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

安全制度

1、牢固树立安全大如天的意识，始终做到防火、防毒、防盗、防事故，训练掌握消防器材使用方法，做到有备无患。

2、厨房设施设备每月要仔细检查一次并做好记录，发现问题及时报告，以利更换、补充或修理。

3、仓库内严禁烟火，保管员下班前必须锁好门窗，谨防被盗。

4、红案操作时必须做好防火准备，锅内炸食物时应采取安全措施。

5、厨房人员在操作时严禁脱岗。

6、使用各种机器时必须严格执行安全操作规定，清洗机器必须关闭闸刀。

7、厨房新来的同志，不懂机器性能和操作规程，严禁单独作业，必须在师傅带领下操作机器。

8、绞肉机、和面机等机械设备在运转过程中，严禁将手伸入机内处理食物，以免发生意外。

9、所有刀具必须按指定地点放好，减少不必要的刀伤事故。

10、厨房内严禁存放任何有毒物品，避免食物中毒。

11、厨房内灭火器必须经常检查，定期更换。

二、餐厅管理制度

1、热爱本职工作，正规着装，对所有进餐者做到主动服务、热情服务、周到服务，严禁面带倦意、懒懒散散、语言生硬等现象发生。

2、严格遵守上班时间，早班时间为上午7：00至中午进餐结束；下午班为下午4：30至晚餐结束，特殊情况例外。

3、熟悉当天的食谱，能正确报出菜名，流利地向就餐者介绍菜肴特色。认真听取进餐者的意见和建议，能够当面答复的就答复，不能答复的应及时向值班领导反映。

4、严格工作纪律，不该说的不说、不该听的不听、不该问的不问。

5、开饭前半小时对餐厅的墙、灯具、天花板、餐具、桌椅摆放、台料、餐纸、调料、牙签等物品要做最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要迅速纠正。

6、开饭前10分钟，根据情况开启电视机、照明、空调等设施，创造良好的进餐环境。

7、开饭前2分钟，服务员必须进入有利于服务的指定位置上，端正姿势、面带笑容、静候顾客。

8、坚守工作岗位，顾客进餐时，要做到勤观察、勤走动，随时回收餐具和清除桌面上的残渣剩饭，保持桌面清洁。

9、在服务中要眼明手轻，避免和就餐者碰撞，避免汤料、油污弄脏他人，意外失手要主动赔礼道歉，服务完后马上回到指定位置站立观察。

10、进餐高峰期，负责疏导就餐人员，保证餐厅秩序井然。

11、进餐结束后，要及时关闭电视机、照明、空调等设施，仔细打扫餐厅，整理桌椅。如发现有他人遗失物品，应及时联系归还或上交值班领导，最后关窗锁门，确保安全。

12、经常擦洗门窗、墙面及公共卫生区域，保持餐厅干净明亮、通风换气，做到“六无”，即无虫害、无灰尘、无纸屑、无污渍、无水迹、无异味。

13、餐厅总台工作人员在其岗位年龄不超过45周岁。