保证食品安全的规章制度_保证食品安全规章制度

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保证食品安全的规章制度

食物是人类生命活动的物质基础，一方面给予人们所需要的热能和各种营养素，以维持机体正常的生长发育、生理功能、生活活动以及生产劳动的需要；另一方面，食物在种植养殖、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节，由于各种条件和因素的作用，可使某些有害因素进入食物，存在着造成食品危害的潜在可能性。对食品采购、贮存和加工过程有效控制，消除和控制危害，保障人体健康和生命安全。第一章 食品采购过程

1、采购原材料及相关辅料时，应当查验供货者的资质证明和产品合格证明文件。

2、原材料须是可食用的无毒、无害、新鲜食品，且须经过相应的检查、检测或检验。倡导使用带有“绿色食品”标志的无污染、安全、优质、营养类食品和有机产品（生态食品）。

3、主要原材料应从正规渠道即具有资质的批发市场、农贸市场、超市等地方购进。

4、已经过加工的制成品应标明有生产厂家、生产日期和保质期限、QS标志等。购入品应保证其可追溯性，执行进货取（索）证制度。

5、不得采购不符合食品安全标准或无检验合格证明的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；由企业总部或采购部门统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并进行进货查验记录。

6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验有记录，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

8、采购时涉及到进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品的应当符合我国相关食品安全要求且经出入境检验检疫机构检验合格。

9、所使用的进口食品须有包装并有中文标签和中文说明书；进口食品的标签、说明书应当符合食品安全法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

10、食堂所使用的洗涤剂、消毒剂须对人体安全、无害。

11、凡用于动物性和植物性原料的包装物料，应有 “用于食物”标注或餐具符号以示专用。

12、根据不同原辅材料的性质和特点，应选择不同的包装材料，以保证产品在包装后在其保质期内能够保持原有风味，便于储存、运输，同时不易引入污染物或对环境造成污染。

26、加强对储存食品的查验。在储存期间可用感官检查（闻、看、触）存货，控制存货质量。尽量缩短从食品运送到使用之间的时间。

27、保护好新鲜食品的外包装或封口，尽量避免漏气、透光、吸潮的情况发生。

28、应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。超过保质期的产品不得使用。所有变质食品应用安全的方法及时进行处理。

29、食品仓库应经常通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

30、贮存散装的原料、半成品、成品，应当在贮存容器外明显位置标明其名称、生产日期、贮存条件、保质期、责任人及联系方式等内容。第三章 食品加工过程控制

31、符合食品安全要求，合理的设备布局和工艺流程。每一道工序之间都要进行接触面的消毒。清洗池、洗水池、滤干、切剁、菜板、菜刀等饮具、设备、设施和盛放直接入口食品的容器，使用前应洗净、消毒。素菜刀（板）、肉类刀（板）、水产刀（板）、熟素菜刀（板）、熟荤菜刀（板）不得共（混）用，且及时清洗、消毒。使用的各种器皿，必须按程序进行清洗、消毒、烘干。包装食品开封前要将开口处擦洗干净。

32、清洁剂必须是厨房专用的。清洗各类食品包括蔬菜、水果、肉类、鱼类等各种原辅材料的用水必须采用可以饮用的净水。洗菜水不能重复洗菜使用。

33、蔬菜或水果在烹饪前必须清洗干净。新鲜原材料到货后应根据其性状和使用情况立即区分、清洗并贮存起来。根茎类蔬菜需要洗擦干净，其他绿叶蔬菜则需要浸泡，除掉残留的杀虫剂等。

34、食物的清洗和削切应适度，蔬菜不能削去过厚的外皮；有些食物原料尽量避免浸泡在水中，避免维生素和有机物被溶解。

35、食材原料有异变或有异味的都不得加工食用。特别是烹制肉类、蛋类、水产类以及其他高蛋白食品时，闻上去有异味或表面有非正常黏滑的一律不得加工食用，且必须用安全办法处理掉。

36、烹制食品时尽量使用工具处理而减少用手直接接触，必须用手处理的要戴无毒无味一次性餐饮手套或保证将手清洗干净。烹制食品前，要确保所有食品的表面是干净的、卫生的，避免食品交叉污染。

37、在操作过程中，尽量避免食物大面积暴露在空气中和阳光下，引起维生素损失和氧化，以至于营养过度流失。

38、应将容易变质的剩余食品放专用容器内冷藏，并在24小时内使用或者处理掉。

39、食品在冷冻温度下仍会损失营养成分，反复冷冻、解冻也会破坏食品的营养成分，人员。

54、每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

55、服务人员应戴帽子或发网，不得让头发掉落在食品中。避免打喷嚏、打哈欠、咳嗽。如实在不能避免，一定要转身背向食品和顾客，并用纸巾等物品遮住嘴，之后立即洗手。

56、服务人员不准随地吐痰，上班时不准吸烟，不准吃东西。

57、做到垃圾每天处理，垃圾容器每周清理。彻底清除垃圾，并擦洗干净垃圾桶，防止臭气蔓延，防止老鼠、寄生虫和细菌滋生。

58、与正规服务公司签订泔水、废油运送合同。不交由无证人员运送。

59、定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。60、餐饮经营管理活动严格遵守食品安全法，如有违反行为，依据法律规定由有关部门惩处。

如有违反上述采购、贮存和加工过程控制60条要求的，视其情况公司总部督导部对本食堂予以批评、通报或公示，以示惩戒。