学校食堂管理制度_学校食堂的管理制度

学校食堂管理制度由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“学校食堂的管理制度”。

从业人员体检培训管理制度

一、食堂从业人员（包括新加临时参加工作的人员）必须健康检查取得健康合格证以后方可上岗。

二、从业人员必须每年进行一次健康体检，次年到期前一个月进行健康复检，不得超期使用从业人员健康合格证。

三、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事餐饮服务工作。

四、从业人员必须接受食品安全法律、法规和食品安全知识培训，考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

五、食堂应在食品药品监督管理部门指导下，定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识培训。

六、食品安全管理员负责组织本单位从业人员的健康体检工作，建立从业人员健康档案，督促“五病”人员调离，并对从业人员健康状况建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

场所、施设、设备及工具清洁工作计划一、二、食品加工处理区域地面做到每餐一次或有需要时清理。排水沟每天用铲子和刷子清除污物。三、四、五、六、七、八、墙壁、天花板及门窗每星期一次或需要进行时清洗与冲洗。工作台及洗涤盆每次使用后进行清洗和消毒。工具和加工设备在每次使用后冲洗、消毒、晾干。排油烟设施表面每星期一次或需要时进行清洗。

垃圾桶每天完工或需要时进行筒壁内外清洗、消毒、晾干。餐厨废弃物与正规回收公司或餐厨垃圾清运公司签订回收或清运合同，有收运台账。

食堂管理制度

一、严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。

1、成品存放实行“四隔离：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒

3、环境卫生采取“四定”办法：定人、物、时间、质量，划片分工，包干负责。

4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。

5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品、食品与杂食、食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

三、置食物的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期食品。

四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。

五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。

六、冲洗操作间灶具和地板，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、橱柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设备齐全，食堂内无鼠、无蝇、无污染。无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法制纪律教育，努力提高从业人员的业务水品，树立爱岗敬业精神。

八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

十、禁止使用现金，统一使用一卡通。

十一、如发现食物中毒事故，及时上报校医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。

个人卫生管理制度

一、应保持个人良好卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外漏，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。

二、操作前应清洗手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

三、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。工作服应有清洁保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。

四、凡患有疾病、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。五、六、七、八、员工个人餐具、茶具集中存放，保持整洁。自觉接受健康晨检，并熟记本岗卫生知识。工作人员如厕前必须换工服，出厕后必须洗净双手。个人衣服及私人物品不得带入食品处理区。

学校食堂从业人员晨检制度

为了确保学校食堂食品安全，有效防止食物中毒及食物性传染病的发生，根据《食品安全法》及《传染病防治法》和上级有关文件精神，特制订学校食堂从业人员晨检制度。

一、每天上岗操作前，学校食堂负责人、食品安全管理员对食堂、从业人员进行晨检和健康观察，及时掌握食堂从业人员的健康状况，一旦发现食堂从业人员有发热、咽部炎症、腹泻、呕吐、手部皮肤破损等症状时，应及时离开工作岗位，劝其及时到医院检查治疗，带病痊愈后方可上岗。

二、食堂负责人作为饮食从业人员健康状况晨检工作的第一责任人，切实履行和监督饮食从业人员健康状况晨检的工作。

三、从业人员必须自觉履行岗前健康状况申报制度，发生发热、咽部炎症、腹泻、呕吐、手部皮肤破损化脓的职工应自觉离岗就诊修养，不得瞒报。

四、每天做好从业人员晨检制度。

食堂餐厅管理制度一、二、三、文明就餐，遵守公共场所秩序。排队购饭，不得拥挤、起哄。售饭人员要态度和蔼、服务热情。

就餐人员要尊重餐厅师傅，服从工作人员指挥，发现饭菜质量问题，应及时向办公室反映，不得无理取闹、恶语伤人。

四、五、凭卡（票）购饭菜，禁止现金交易。餐厅里禁止追赶、打闹、嬉戏、高声喧哗。

六、讲究卫生，不得随地吐痰。剩余饭菜、洗碗水倒入指定地方，不得四处随意泼洒。

七、节约用水，爱护公物。不得随意移动、拆卸，破坏公共财物，不得随意踩踏餐桌椅，不得在墙壁上乱写乱画。

八、餐厅内设专人负责，及时清理餐桌椅卫生，保证餐厅物品摆放整齐。保证餐厅内窗明几净，四壁、顶棚无积尘、无蛛网。保证餐厅内环境整洁、卫生、无蝇。

管理员职责

1、水、气、电每天三检，早晨上班前，晚上下班后。

2、检查各操作间操作环节，餐厅和厨房卫生保洁工作有序进行。

3、保证档口整点按时充足供餐。

4、检查进货凭证、台账记录、留样记录、晨检记录、洗消记录。

5、接待师生投诉意见，并在24小时内给予合理答复及时调整。

6、妥善处理食堂各类矛盾、维护食堂安全稳定秩序，杜绝群体事件发生。

7、其他按内部规章制度和国家食药监局食品安全卫生法执行。

食品添加剂使用与管理制度

一、采购食品添加剂时应认明包装标签上“食品添加剂”字样，并索取检验报告单或合格证，库前严格验收。

二、食用添加剂在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值。

三、四、不得用于掩盖食品的缺陷（变质、腐败）或粗制烂糙欺骗消费者。食用添加剂在于减少食品消耗，改进存储条件，简化工艺等目的，不能因使用了添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

五、六、食用添加剂必须严格按食品添加剂使用标准、用量和适用范围。食品添加剂应有专人保管，做好入库与出库记录。

食品安全投诉管理制度

一、单位一旦有食品安全投诉，食品安全管理领导小组成员负责接待并进行原因调查。

二、三、食品安全管理员负责对存在问题进行督促整改。

如有突发性食品安全事件发生，学校食堂食品安全管理领导小组负责向食品药品监管、教育、卫生等部门及时报告，并保护现场配合调查。

四、五、积极配合医疗部门救治病人，控制事态发展。拟订食品安全事故责任追究及制定事故处置方案。

学校食堂食品留样制度一、二、学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、四、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

五、六、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

七、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

八、九、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与食品无关的物品。

卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

食品烹调加工制度一、二、加工前认真检查各种食品原料。

已加工好的食品必须使用经过消毒后的容器装，成品与半成品、原料分开存放。

三、油炸食品时避免温度过高、时间过长、随时清除煎、炸油中漂浮的食品碎末和底部残渣，煎炸食品用油不得重复多次使用。

四、盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格标记的形式严格生熟分开，标记清楚，便于辨认。

五、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

六、加工豆角、豆浆、肉类、水产类等容易发生食品安全问题的食品，要烧熟煮透，预防食物中毒等食品安全事件的发生。

七、豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存。生熟食品及半成品分开冷藏，不得混放。

八、用于原料、半成品、成品的刀、罐、瓢、盆、筐、抹布及其他工具，容器要有明显标识分开使用，用后洗净，物见本色，定位存放，保持清洁；已盛装成品、半成品食品的容器放在台、桌上，不得直接置于地面。