食堂悬挂制度_食堂管理制度

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学校食堂粗加工管理制度

一、分设肉类（水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类（水产品）的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类（水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类（水产品）的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不可放地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

食堂食品留样制度

1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

烹调加工管理制度

１、烹调加工人员工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； ２、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指； ３、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；

４、不得在食品加工和销售场所内吸烟； ５、厨房操作人员应当穿着整洁的工作服；戴工作帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。６、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

７、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。８、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分加热后方可食用。

９、上灶炒菜做到色、香、味具全，发现有变质、不新鲜的不得加工。

10、盛调味品的器皿，用后必须加盖，各类用品按指定地点放齐；保持灶面清洁无油污。

学校食堂除虫灭害卫生制度

为有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害，特制定本制度。各部门及每位员工应高度重视并自觉执行，积极投入到除虫灭害活动中。

1、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。按“五常”要求保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。

2、定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。

3、对老鼠、蟑螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、蟑螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。

4、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。

学校食堂消毒制度

为加强学校饮食安全，防止病从口入，对食堂的餐具、炊具、室内设施的消毒做如下规定：

1、食堂对炊具、餐具的消毒，要严格按照“洗、冲、消”程序进行，坚持每日用餐后，用消毒柜消毒，每天对餐具用开水蒸煮10－20分钟。食堂炊具、餐具的消毒有专人负责，未消毒的炊具、餐具一律禁用，消毒的炊具、餐具贮存到保洁柜内，防止交叉感染。

2、每日对食堂的地板、水沟用漂白粉消毒。泔水桶应保持清洁，并加盖。

3、每餐工作前，食堂工作人员必须用流水洗手后方能上岗。

4、学生每次打饭前在厨房外用流水洗手、洗碗后，再打饭。

5、采购灭鼠、灭蚊、灭蝇的药物，加强除“四害”工作，清除有害生物繁殖的场所。

6、炊事员的鞋袜衣帽常用消毒水清洗。

7、使用药物消毒时，必须使用经国家批准使用的药物，正确的配制使用，保

学校食堂餐具用具清洗、消毒、保洁卫生制度 学校食堂餐具用具清洗、消毒、保洁卫生制度

1、食堂餐具、用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。未经清洗消毒的餐具、用具不得使用。

2、清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。

3、煮沸、蒸汽消毒应保持温度1000 C，作用10分钟。煮沸消毒时餐具、用具必须全部浸没在沸水中。

4、餐具用具清洗、消毒后必须存放在专用的密封保洁橱中备用，保洁橱应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。

5、保洁橱内不得置放其他杂物或私人用品。

学校食堂食品定点采购制度

一、为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

三、学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。

四、蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒。

五、冷菜凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，学校的食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

六、学校食堂要将定点采购单位（摊位）名单，报学校总务处备案，同类食品的定点采购单位（摊位）原则上为1-2家，蔬菜等食品的定点采购单位（摊位）可适当放宽。定点采购单位（摊位）调整时，须及时报学校总务备案。

七、学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。