后厨相关制度_后厨工作制度
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厨师长安全职责
厨师长是厨房安全第一责任人。其安全职责：
1、组织厨师学习安全生产法律、法规和规章。
2、组织厨师熟练掌握岗位安全操作技能金额操作规程。
3、督促厨师严格遵守和落实厨房的各项安全制度，掌握市场动向，了解食客用餐潮流，不断创新厨艺。
4、组织厨师经常清理灶具、烟道，烟罩等部位，防止因积油引起火灾。
5、组织厨师经常检查燃气管道，阀门及灶具连接处是否有漏气，发现隐患及时排除或报告。
6、保持厨房消防器材完好，熟练使用灭火器（毯）。
7、下班前要进行全面检查，确认无任何隐患后下班。
后厨人员职责
1、尊敬厨师长，服从领导的安排和调动。
2、积极参加安全教育和培训，增强安全意识，提高自我保护能力。
3、遵守厨房的安全防火，安全卫生制度，防止烹饪期间发生火灾。
4、进入岗位，先检查岗位灶具是否安全，点燃燃气时必须遵守用火（气）规则。
5、严格遵守厨房安全管理的各项制度。
6、离开岗位要关火、断电、断气。
2017年8月
专间卫生制度
一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、非专间人员不准擅自进入专间，专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服，并将手洗净、消毒，每次操作前应再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干净，每次使用前进行消毒。
四、专间内装有紫外线消毒灯，紫外线灯使用应有记录，记录消毒时间和灯管累计使用时间。灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。
五、专间内设有三个清洗消毒水池，标识明显，对专间用工具金额瓜果进行消毒。
六、专间室温应低于25℃，设有与食品适量相适应的冷藏设备。
七、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。
八、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。
九、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁，食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。
十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口，不进行传送操作时窗口应关闭。
餐具、用具清洗消毒制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法：餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分钟以上。
四、餐饮具劲经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求，经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必须制定严格的擦巾清洗消毒制度，规定擦巾使用时间和频次。
六、应及时将消毒后的餐具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净，保持清洁，定位存放；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐饮具清洗消毒水池应专用，水池应以明显标识标明其用途，使用中严格防止混用。食品安全事故应急处置预案
一、接到食品安全事故投诉，应当立即报告单位负责人。
二、发生食品安全事故，立即停止食品加工活动，立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，防止事故扩大。
三、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告，并按照监管部门的要求采取控制措施。
四、组织可疑食品加工涉及的人员到现场，准备接受相关调查
五、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
六、发生食品安全事故，主动组织病人就医，避免贻误治疗。
食品从业人员健康管理制度
一、从业人员每年惊醒健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，或脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需要戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75％酒精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手，中心换上工作服方可进入食品操作场所。
食品设备设施维护制度
一、应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
二、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。
三、应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求，温度显示是都准确。
四、应当定期校验计量器具，及时清洗，确保正常运转和使用。
五、定期检查、维修要有记录。
热菜烹调间卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放，并保持清洁，接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、食品应当烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，常温存放时间不得高于2小时。
六、不得将回收后的食品（包括辅料）景烹调加工后再次供应。
七、不得使用亚硝酸盐。
八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透，严防实物中毒。
九、加工场所内的垃圾桶应加盖，每餐后及时清运。
十、收工后，应做到地面、泰民啊整洁无油污，容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。
食品采购索证与采购记录制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关传品必需进行索证索票。
二、从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
三、从固定供货商或者供货基地采购的，应当那查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
五、供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商工章。
六、索取的资质应该在有效期限内。
七、供货清单应与供货商资质一致，有供货商名称，并且盖章或者送货人签字。
八、建立供货商资质档案，目录明确、便于查找。
九、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须入库进行验收，出入库时进行登记，做好记录。
十、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。
十一、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。
金刚山烤肉店消防应急预案
发生安全生产事故后，有现场负责人开展疏散处置，救援等行动，并及时报告主要负责人。由主要负责人在1小时内报告相关部门。
1.发生火灾时，立即用灭火器、水、沙土等进行补救，同时通知相邻单位和邻居，组织人员疏散，共同应对事故。
2.发生触电事故时。迅速切断电源后，抢救受伤人员。3.发生其他事故时，视事故现场具体情况，在保证抢救人员安全的前提下，组织抢救受伤人员。
4.在事故扩大可能产生次生或衍生灾害时，单位所有人员应立即撤离现场，疏散至安全区域。
5.指挥部组成人员
总指挥：总经理：
副总指挥：安全主管：
成员：其他相关管理人员：
总经理不在的情况下由安全主管进行现场指挥。
火警电话：119 医疗救援电话：120 切肉机操作规程
1、对照机型说明合理安装电源，接好接地线。
2、操作人员必须按规程操作，下班后断电绝断电源。
3、清理刀片时须加小心，防止刀片伤手。
4、如遇紧急情况，应立即切断电源。
5、机器任何时候，不能使用喷射水流清洗，用干净抹布清洁剂洁净。
6、专人专业操作，非操作人员及儿童不能靠近或接触。
7、及其出现故障应联系厂家维修，操作人员不得擅自改动机器。
8、每天工作前检查各部件是否松动，应定期紧固部件。
9、人与机器保持安全距离，以免发生危险。锯骨机操作规程
1、对照机型说明合理安装电源，接好接地线。
2、操作人员必须按规程操作，下班后断电绝断电源。
3、清理刀片时须加小心，防止刀片伤手
4、如遇紧急情况，应立即切断电源。
5、机器任何时候，不能使用喷射水流清洗，用干净抹布清洁剂洁净。
6、专人专业操作，非操作人员及儿童不能靠近或接触。
7、及其出现故障应联系厂家维修，操作人员不得擅自改动机器。
8、每天工作前检查各部件是否松动，应定期紧固部件。
9、人与机器保持安全距离，以免发生危险。
碎冰机操作规程
1、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。
2、操作者在使用机器时应先检查机器是否正常工作。
3、碎冰机在工作时，刀片非常利，严禁违章操作碎冰机。
4、操作者在清理设备时，应先断电，断电后清洁时要注意锋利的刀片，先取出后，再进行清洁。
5、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。
