餐饮单位食品安全管理制度_餐饮食品安全管理制度
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餐饮单位食品安全管理制度
一、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工而已及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件。严格落实监督部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。
二、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎乖消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作，工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具，组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。
三、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一交性餐具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单，建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死、死因不明的禽兽、水产品及其制品加工食品。
四、烹调加工管理制度。烹制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻，直接入口熟食要盛放在经过消毒的窗口或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃的冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分在加热后方可使用，蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
五、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活家禽。
六、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的餐具放臵于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
七、食品添加剂管井制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食物和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称工具和使用记录、八、食品贮存管理制度。食品存放在隔墙离地、分类支架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。
九、食品安全事件处臵制度。有疑似食品安全事故发生时，应讯速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监督部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故主食品及其原料、工用具和现场，积极配合监督部门进行调查处理。
餐饮单位食品安全管理制度
（一）加工操作管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加式后应及时使用或冷藏。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
五、切盛装食品应按照加工操作规定，在规定时间内使用。
六、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防食品污染。
七、生熟食品的加工工具儿容器应分开使用并有明显标志。
场所环境卫生管理制度
一、做到采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
二、餐厅卫生要达到窗明洁净，透视性强；墙体装饰无尘，灯饰明亮无残缺；空调外观清洁、内部定期清洁。
三、桌椅餐前探试消毒，桌布、椅套无油渍、清洁平整无破损；菜谱整洁、美观；餐前一小时摆台、摆放或冲餐具前必须洗手或戴一次性手套。
四、餐桌备用调料容器要洁净或统一，每日进行清洁。
五、餐厅备餐柜内有消毒垫布，物品分类摆放，整洁条理，不得存放其它杂物和挺难人物品。
六、餐厅内无堆物、无死角，坚持餐前地面无垃圾、无油渍、无水迹的环境，擦试消毒。
七、餐车要做到一事一清洁并消毒。
八、撤台做到分别标明《餐具梯》、《食品梯》；只有一部食品梯的企业，其上方格定为《食品格》、下方格定为《餐具格》、做到食品、餐具专用，专人管理。
烹调加工管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行烹调加工。
二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于80℃
四、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
控制生熟食品交叉污染管理制度
一、厨房及加工过程中生熟分开，并且有明显标识。
二、存放食品的冰箱、冰柜生熟分开，切菜的菜墩生熟分开、洗蔬菜池与洗肉池分开。
三、食品加工场所要有四防设施：防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂。
四、食品在存放与加工要严格按照监督部门的要求操作，有效防止生熟食品交叉污染。
餐饮单位食品安全管理制度
（四）清洗消毒管理制度‘
一、餐饮具使用后应当及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应用明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、设备独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁调和设备。
三、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作，即物理消毒：除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→热力消毒→保洁，化学消毒：除残渣→碱水（或餐洗净）刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。消毒后餐饮具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
四、餐具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不隔顿、隔夜。
五、不得重复使用一次性餐饮具。
六、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合国家有关标准。
九、洗刷餐饮具的水池专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等，更不能洗拖把。
十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并认真做好消毒记录。
人员卫生管理制度
一、应保持良好的个人卫生，操作时应戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需要戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。
二、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食物时，手部敦肉应进行消毒。
三、食品从业人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前。
2、上厕所后。
3、处理生食物后。
4、处理弄污的设备后饮食用具后。
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
6、处理动物或废物后。
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
8、从事任何可能污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
四、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
五、食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
六、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
餐饮业餐厨废弃物管理制度
一、将餐厨废弃物分类放臵。做到日产日清。
二、严禁乱倒堆放餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设备。
三、餐厨废弃物的容器应当密闭，整洁完好，并有明显标识。
四、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。
五、建立餐厨废弃物产生、收运、处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定向食品药品监督管理是部门报告。
六、发现餐饮服务环节违法处臵餐厨废弃物的，应第一时间向当发食品药品监督管理局或环保部门举报。
