餐饮部卫生管理制度_餐饮卫生管理制度

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餐饮部卫生管理制度

一、个人卫生管理制度

1.早、晚必须刷牙，餐后应漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生；

2.每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁；

3.保持双手的清洁卫生，不留长指甲不戴戒指，女员工不得涂抹指甲；

4.头发应梳洗干净，上班期间女员工头发不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，不蓄胡须，不留怪异发型；

5.上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵；

6.不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）；

7.不随地吐痰，保持工作区域的清洁；

8.服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西；

9.每年定期进行健康检查，持健康证上岗；

10.部门定期进行卫生宣传教育和检查，使员工养成良好的卫生习惯。

二、餐前清洁工作管理制度

1.领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水；

2.应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净；

3.餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕；

4.调味品的瓶子应予擦拭，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满，如盐受潮不易倒出时，可放入少许经炒过的米在瓶内，可以防潮湿；

5.摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水应每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净；

6.准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆放在毛巾柜中。

三、服务操作过程中的卫生制度

1.在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接触客人餐具的入口部位，注意卫生操作；

2.用具掉落地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在桌上或地上的食物不可给客人使用；

3.注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内，不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间；

4.凡已腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理；

5.餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁；

6.客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理；

7.餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁；

8.日常应做好蚊蝇的消灭工作，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生；

9.验收时应把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库；

10.厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味等；

11.传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生；

12.楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。

四、餐饮卫生检查管理制度

1.员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证制服清洁、整齐，各领班应对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以纠正。

2.工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染性肺结核，活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应即停止从业。

3.餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁如：厨柜、工作台下、墙角等。

4.检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。

5.检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。

6.定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。

7.检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以表扬，而不合清洁卫生标准者，予以警告并限时改善，以建立餐饮良好卫生习惯。

8.确保食品的卫生，防止食物中毒。

餐饮部

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