厨房制度_厨房制度免费

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上篇厨房管理制度

一、厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装、佩戴铭牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。

2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。

4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与其他人。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

二、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，厨师长有权安排厨房各岗位人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

4、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成上级交代的工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间按质量标准及时供应客人需要的食品。

7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，1

交还钥匙，在规定的时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，如果发现问题，当值人员有责任解释清楚并及时改进。

三、厨房出菜制度

1、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时出品。

2、出菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间。

3、从接受订单到第一道菜出品不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

4、所有出品菜单必须妥善保存。

5、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

四、厨房考核制度

厨师应自觉钻研业务，精益求精。厨师长根据厨师工作情况，为鼓励和检查厨房各岗位厨师的敬业乐业精神和实际业务水平，对厨房员工进行必要的业务考核，目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合餐厅管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向宾客提供品味高、质量优、风味独特的食品菜肴。

1、适当的时候，厨师长提议举办由所有厨师参加的业务考核。

2、考核内容：结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益）分为工作态度、责任心，操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等。

3、考核方法：设计厨师每日考核表格，建立考核标准，分别对厨师进行每日工作情况考核。考核采取百分制考评记分。

4、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐厅质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

7、考核评分表由厨师长进行统计分析。

五、厨房员工培训制度

1、厨房员工必须接受上岗培训，并有义务参加上岗后的再培训。

2、厨师长根据工作需要，每年11月份提前制定下一年培训计划。

3、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

4、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

5、每次培训结束，都必须进行总结评估，其表现和实绩载入本人业务档案，表现突出者给予适当奖励。

六、厨房员工休假制度

1、厨房员工的工作时间由领班根据工作需要统筹安排，员工不得随意休假；否则，以旷工处理，如因工作需要加班，则以规定报酬补偿或给以补休。

2、厨房员工请病假需有餐厅指定医院证明，厨师长方可审批。

3、厨房员工不得电话告假，请事假至少提前一天以书面形式提出申请，经厨师长同意方可休假。

4、厨房员工不得擅自调休，如确需调休，需事先征得厨师长同意，否则擅自休假作旷工论处。

七、厨房冷藏柜管理制度

（温度0～10℃）

一、冷藏柜只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器，不得存入其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

二、区别原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放，并严格

遵守下列保藏时间：

1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。

2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

3、奶制品、半成品不得超过2天。

三、大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、筐内集中存放。

四、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或用保鲜膜包好后，写上日期放入食品盘，再分类放置在冷藏架上。

五、加强对冷藏物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六、每天对冷藏柜进行清洁整理，定期检查原料质量，并定期对冷藏柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

七、由专人每周周二、周五盘点存货情况，报告厨师长。

八、经常检查，保持冷藏柜达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与维修工联系解决。

八、厨房冷冻柜管理制度

（温度－18℃以下）

一、冷冻柜只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存放其他杂物；职工私人物品一律不得存入其内。

二、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冰柜。

三、所有冻藏食品及原料必须注明入柜日期；区别食品及原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻藏期限的规定。

四、冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内集中存放。

五、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六、定期对冷冻柜进行清洁整理，定期检查食品及原料质量，并定期对冷冻柜进行清理、消毒，保持其卫生整洁。

七、由专人每周定期盘点存货情况，报告厨师长。

八、经常检查，保持冷冻柜达到规定的温度；如发现温度偏差，应及时报告厨师长与维修工联系解决，不得自行修理。

九、厨房干货柜管理制度

（温度16～21℃；湿度50％～60％）

一、干货柜只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具，不得存放其他杂物。

二、区别原料、调料等不同物品种类、性质，固定位置，分类存放。

三、大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘米，离墙壁5厘米。

四、塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。

五、加强对物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。

六、每天对干货柜进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货柜进行清理、消毒，预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。

七、干货柜由专人每周盘点两次，并报告厨师长。

十、厨房煤气设备操作制度

1、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

2、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。

3、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭点火棒。

4、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。

（1）先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；

（2）用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口；

（3）开启炉灶煤气阀门，点燃；

（4）将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。

（5）开大风量，投入正常使用。

5、煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。

6、下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，并关闭所在厨房的煤气总开关。

7、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。

十一、厨房设备工具管理制度

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不腐锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。