餐饮部标准操作程序与制度_餐饮部标准及操作程序

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餐饮部标准操作程序与制度

营业前准备工作

1、考勤

按酒店规定的要求在打卡机上打卡，然后按各岗位着装要求进入岗位后，再次在签到本上签到，以签到时间为上岗时间。2、开灯、开空调。

3、将各种指示牌放在餐厅门口。4、准备足够物料以供开餐之用。）检视并补充餐台的摆设是否合乎规格。2）瓷器是否清洁光亮。）台布铺设是否整齐，有否破洞。）餐椅、餐桌是否清洁、安全，留意餐椅、桌需否维修。5）所有的菜牌、特别介绍，要统一摆 放且清洁无损。6）折好毛巾（拧之不出水的热毛巾）、餐巾。）补充开餐期间的餐具、牙签、火柴、奶盅、糖缸、纸巾入厨单、酒水单等。8）清洁托盘具足够的数量。9）备好适量的调料。）了解沽清情况及特别介绍菜肴。11）检查及清理入单夹。）准备中量和迎宾茶原料。）备好适量的厅面燃料（如酒精糕等）。）检视地毯、地面的卫生是否残留垃圾，并及时拾起。5、开始并检查设施设备。）开启电灯、热水器、冷气。）检查好所有电力用具是否运作正常。）检查水源、电梯、所有门户有是否正常开启。4）特别关注室温、背景音乐、灯光的适宜程度。5）如有上述之设施设备问题，即刻通知维修部门。6、补充物料）检查好当日及未来几天，所需领用的物品、品种数目、规格。）正确填写领货单后，需交由部门主管签认，部门主管需确实了解所需的物品及数量后，才可给予批准。）凭单领货后，按类按需存放）收回领货单，存根交FNB office 存档。7、召开餐前会）于开餐前15 分钟在各自餐区召开。）由各餐区主管发出“开会”口令后，全体员工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。）各班组通报班组到岗情况，仪表仪容状况。4）主管小训 *通报上工作日餐厅运作情况，出现的问题及整改方案。*通报酒店及部门新出台的方针政策。*通报当餐的工作任务和特别介绍菜肴。

*检查员工的精神状态及随身携带的服务用品是否确保使用灵敏程度。

*主管发令“散会”口令，全体员工以送别客人的姿式，道“多谢光临”结束餐前会。

8、熟悉和了解）“六知”“三了解”

如接到订单，应做到对所接受订单的“六知”：

*知台数

*知台人数 主人 *知开餐时间 *知宴会标准 *知菜式品种 *知场地布置要求 “三了解”：

*了解特殊要求 *了解风俗习惯 *了解生活忌讳）熟悉菜单

熟悉价格、份量、烹调时间、口味，正确地发音（中、英文）、烹饪方法

主题3：餐饮部维修标准工作程序

1、餐饮部领班级以上管理人员每次上班和下班须对所属场地设备的运作性能状况和外观进行例常检查，其内容包括：）灯光、空调、排风的工作性能和开关调控装置的完好状况。2）地面、墙面、门窗、天花、橱窗的装修完好状况和上锁状况。3）给排水系统的畅通和完好状况。）燃气管道，设备的性能和开关调控装置完好况。）各类电器、电机设备的工作性能和开关调控装置完好状况。6）家俱、营业车辆的工作性能和外表完好状况。7）不绣钢设备的完好状况。

2、工程部定期对设备实施检查保养，并由餐饮部派出专人协助该项工作进行。

3、餐饮部在例常检查和设备使用过程中，若发现异常须当即停止该设备工作，并签发工程维修单，由领班以上级管理人员向工程部值班室致送，同时报告餐厅经理或厨师长，若遇严重情况并需当即通知餐饮部经理。4、工程部值班室当值工程师须在维修单上签收并收单时间，其中一部由餐区送单人收回备案。5、工程部值班室根据报修情况作出必要之工作安排，并以电话形式向餐区主管以上级管理人员通知维修时间，若遇严重情况，并需当即通知工程部经理。6、对营业餐区维修，以非营业时间为主，不影响餐区客人观瞻为原则。7、对厨房和其它动作工域的维修以非峰时间为主，不严重影响运作原则。

8、不经维修或采取临时措施，将会严重阻滞餐区，继续问题必须由餐区经理与工程部值班长协调采取紧急维修措施，以最大限度减少对餐区正常营业的影响为原则。