餐饮部管理制度_餐饮部相关管理制度
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第四节 餐饮部管理制度
一、迎宾员管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。6.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。7.掌握各个宴会厅·雅间·散客预订及实坐台情况。了解各台订餐人姓名，单位及联系方式。
8.保持良好的仪表仪态给予客人最直观的第一映像，微笑·亲切弯腰45度打出指引手势问候客人并带随客人到所预定的位置。
二、预订管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.对客服务一视同仁，倾听客人投诉并汇报上级。
6.熟悉并了解菜品知识、及酒店设施、当期促销活动内容、酒水等做好推销工作。
7.认真接听电话、礼貌回答客人的询问、做好记录。
8.准确记录、传达无误、认真做好与其他岗位的沟通和合作工作。9.尽量满足客人服务要求，耐心讲解、特殊情况及时汇报。10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。11.及时对宴会订餐记录做备份，对宴会取消订餐信息及时反馈、及时向餐饮前厅提供后厨当班的菜品估清与急推菜品情况。
12.熟悉各个宴会厅与包间所容纳人数，合理安排宴会容纳桌数与实际所预定桌数相差不要过大。，三、吧台管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.开餐前备齐所需酒水、如有沽清、及时通知上级主管。6.每周检查饮品保质期与搬运过程中破损开口情况，及时向库房采购反映情况。做好饮品的及时更换与消耗表报。
7.做好酒水申购与保管安全及销售报表工作、发现问题、及时上报。
8.回收并登记宴会所剩酒水数量与上交人员名字·时间并由财务部长·餐饮经理·总经理的签字，退回一级库房及时上帐。
9.因工作失误造成酒水丢失及损坏自行承担责任。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
四、散台制度
1.认真做好餐前准备工作，上午11：30分立岗，下午6：00立岗。
2.每天上午11：30，下午6：00由领班楼层经理进行卫生与餐前准备工作的检查，对不合格项及时进行整改。
3.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。4.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
5.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
6.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。7.值台注意巡视、眼观六路、耳听八方、随时提供主动服务。8.保持餐台及备餐柜整洁干净、备品齐全、摆放整齐有序。9.随时清理台面、保持干净、主动斟酒倒茶、撤除空盘、及时催菜。
10.认真听取客人投诉意见并随时向上级汇报。
11.爱护公物、保养使用。节约用电、控制易耗品浪费损失。12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
五、雅间管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、细心周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.认真审核点单、及时与客人沟通并确定上菜时间、准备相应服务用品及酒水、佐料和香烟。
6.检查台面餐具卫生、雅间环境卫生、保证设备状况、灯光状况完好及保证洗手间卫生干净。
7.保持雅间通风、没有异味、根据季节温度变化提前控制调整温度。
8.提前立岗接待客人，值台时注意巡视台面、勤斟酒续茶、先宾后主。随时清理台面及撤换烟缸和空碟。
9.按顺序上菜撤菜、介绍菜品,并随时控制出菜速度、提前准备主食。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
六、宴会厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按预定菜品标准、合理安排人员、摆台并做餐前各项卫生工作。6.按宴会要求准备相关酒水、备齐菜品小料及备餐柜用品充足。7.开餐前酒水、小料、凉菜及宴会招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。
8.上菜时注意整桌菜品是否齐全、随时续茶水、补酒水、清理台面、撤下餐具。
9.宴会结束应检查餐具、布草破损情况、烟头是否熄灭，快速收拾并清理卫生。
10.闭餐时认真检查客人是否有遗留物品，做到及时上交与汇报。在宴会厅客人离场90%后方可进行收档工作。在收档过程中要求轻拿轻放，大小分类，器皿摆放整齐平稳，不的影响其余客人就餐与谈话。
11.随时留意就餐过程中过道及公共区域的卫生情况，及时清理丢下的废旧物品。
12.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
七、传菜管理制
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.准备好传菜间所需各种托盘、酒精炉、汤勺及佐料酱汁。6.与厨房沟通控制上菜速度、准确划单、传菜到位；对菜品出品时间灵活掌握，到出品时间未出的菜品及时与厨房进行对接沟通，了解情况及时反映到厅面，由领班或领班级以上人员进行与客人沟通。
7.注意改菜、退菜、换台信息，随时通知厨房，并保管好传菜单并上交。
8.协助服务员做好收市撤餐具工作，合理的进行收档工作。收档器皿摆放平稳整齐，大小分类，形异分类，在运送过程中做到轻盈碎步。干湿垃圾分类入框，及时送到垃圾回收点。
9.学习掌握菜品知识并监督菜品质量，做到传菜五不取：数量不足不取，颜色不正不取，温度不够不取，调配料不齐全不取，器皿不洁·破损不取。传菜过程中遵循少端多传原则，不得压菜或托菜，及时传到对应的桌台前。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
八、西餐厅管理制度
1.保持岗位及环境卫生干净整洁、发现污迹、及时清理。2.讲究礼节礼貌、仪容仪表、言行举止、微笑服务。
3.主动问好、服务热情、周到、快捷高效，以顾客满意为服务标准。
4.当班期间不得聊天、串岗、吃东西、接听私人电话。5.按就餐人数准备营业用品，摆放整齐、方便取用。6.热饮提前准备并在加热状态，随用随补、保证供应。7.及时收撤餐具、并保持台面及地面卫生干净，随时清理布菲炉周边掉下的菜品食物。8.VIP客人主动服务，送茶送水，注意盯台，及时服务。9.认真收取餐卡，检查日期，严禁收取现金、认真登记易耗品使用。
10.爱岗敬业、爱店如家、团结同事、互帮互助、共同进步。
十、易耗品管理制度
1.各部门所用低值易耗品应根据营业计划做出预算并申购。2.所有易耗品领用必须办理领用手续并得到批准。3.每日消耗易耗品应按不同使用部门登记并严格控制。4.易耗品使用注意节约、杜绝浪费,维护使用，避免损坏。5.如遇人为损坏丢失、照价赔偿、责任到人。6.客损应注明情况及时汇报，按成本价计入消费赔偿。7.对私拿私用带出酒店的易耗品按偷盗处理。8.定期检查易耗品消耗情况、经常核对、严防漏洞。9.建立易耗品库存、领用、使用台帐登记，控制流通环节。10.及时回收使用剩余易耗品并入库登记。
11.严格遵循财务部门所制定出的各类易耗品的控制指标，积极配合财务部门不定期检查使用情况，认真落实接待数量与使用数量成正比，环环相扣，严格把关。
十一、厨房卫生五四制度目的执行严格的卫生制度，更好的为宾客服务。2 范围
厨房各岗位员工 3 内容
3.1 食品由原料到成品实行“四不制度” 3.11 采购员不买腐烂变质的原料
3.12 保管员、收货员不收腐烂变质的原料。3.13 加工人员不用腐烂变质的原料。3.14 营业员不卖腐烂变质的食品。3.2 成品存放要“四隔离” 3.21 生与熟隔离。3.22 成品与半成品隔离。3.23 食品与杂物隔离。3.24 食品与天然冰隔离。
3.3 用食具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。3.4 环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包工负责。
3.5 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
十二、厨房仓库的管理规定
1、目的；提高餐饮质量，降低餐饮成本，保证餐饮经营正常运转。
2、适用范围：厨房仓储库
3、具体内容：
3.1 所有购置的食品原材料，保质期不得低于6个月，并及时入库，注明入库时间、数量、保质期、名称等，以防变质散失。
3.2 仓储库需制定原材料的最低库存量，并由行政总厨负责订货量。
3.3食品原材料要根据不同的性质和贮存的时间要求，分类存放。3.4 保证仓储库的清洁卫生，防止鼠害，定期对仓储库进行灭鼠措施。
3.5 每15天对仓储库进行检查，并由专人负责。
3.6 室内要有良好的通风设备，保证空气流通，并配备适量的货架、容器，避免食品直接置于地面、靠墙摆放及裸露散放。
3.7 到保质期前三个月的食品，要及时列出清单，并通知财务部、采购部与供应商调换。
3.8 严禁使用过期、变质食品。
3.9 要定期进行盘点，限制仓储库进、出人员，并保证仓储库的安全。
3.10 厨房仓储库要有严格的登记制度，要有效的控制存货量、订货量。
十三、餐厅收款工作制度目的： 根据财务部规章制度，严格管理，做好收款工作。2 范围： 收款员 3 内容 3.1账单要按顺序使用。每次餐、会结束后，要将所用账单全部收回，并核对账单号码、金额和审批权限，如果有误，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丢失，丢失者自行赔付。
3.2除酒店特批的客户外，其它折扣必须有总经理签字（八折），方可视为有效。
3.3备用金必须专款专用，不得做其它用途。特殊情况借款人要写借条并注明借款理由和还款时间，由总经理签字认可，方可借用。
3.4所有签房账的账单，应在第一时间 送至前台。3.5收款员结错账单，自行赔偿损失金额。
3.6收款员应能够熟练使用各种设备，并在业余时间加强专业知识的学习。
3.7.收款员要按照酒店财务部的财务制度去工作，严谨、认真、细心。
3.8服务员要根据客人的消费写清点菜单,并及时交至收款员，如有遗漏、写错或因延误而造成的损失，服务员自行赔偿。
3.9服务员不得使用收款台内的任何设备，否则造成的损失自己承担。
十四、洗碗间操作规程及餐、厨具卫生消毒制度
1、目的：根据严格的操作程序及消毒制度，更好的对客服务。
2、范围：洗碗间工作人员
3、内容
3.1洗碗工在操作前，应检查洗碗间的洗涤、设备、用具是否正常，卫生责任区是否清洁干净，做好工作前的一切准备工作。
3.2餐、厨具洗涤前，先将脏餐、厨具里的剩余物倒刮干净，并注意检查是否有小件餐具夹杂其中，造成丢失。
3.3倒刮后的餐、厨具分类装入相应的筐架内，用花撒冲洗细微的残渣预洗，同时操作要轻，摆放要均匀，避免磕碰破损，再送入洗碗机进行高温清洗、消毒。
3.4餐、厨具逐一经过冲刷、清洗、消毒、再清洗、风干等过程后，应保证光、洁、涩、干，达到卫生检验标准。
3.5餐、厨具卸架前应戴好专用的胶皮手套，以免造成烫伤及再次污染，并检查是否有破损（如有破损应及时挑出），再分类码放到厨架中。
3.6餐具柜中的垫布应保持干净整洁，需要定期清洗、更换。3.7清洗茶具、咖啡用具前，应先在水温60C、1：100的去渍溶液中浸泡10—15分钟，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分钟后，分类装架送入洗碗机清洗（在配比洗涤、消毒剂时切勿过量）。
3.8对不锈钢餐具的清洗过程是：清水去污；再经清洁溶液清洗后，同样用1：200的84溶液消毒5分钟，装架送洗。
3.9完成当餐的全部餐、厨具清洗工作后，要把使用的工具清洗干净，洗涤溶剂等分类放好，并清理干净卫生责任区，为下一班次做好准备工作。
3.10下班前应检查电源是否关闭，防止发生意外事故
十五、洗碗间安全工作制度 1 目的：根据洗碗间安全工作制度要求，做到预防，杜绝事故的发生。范围：洗碗间工作人员 3 内容
3.1洗碗工在清洁卫生区域的工作中，遇有电器设备，一定要先检查电器机械和设备闸盒、线路接头、绝缘是否良好，有无损伤、脱落或老化现象，如发现异常，立即切断电源，上报并且通知工程组检修。
3.2严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。3.3严禁湿手接触任何电源插座、开关和电器设备。
3.4禁止洗碗工对各种电路和设备擅自进行拆卸维修，发现存在隐患的电器和机械、设备，必须立即上报工程组，由工程组填写报修。
十六、节能管理制度
1、各部门要按时将水、电、气开关开启和关闭；
2、各部门制定详细的节能计划表；
3、各部门对自己区域的设备要定期维护保养，保证其正常运转。
