保证食品安全的规章制度_保证食品安全规章制度

2020-02-29 章程规章制度下载本文

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保证食品安全的规章制度

食品粗加工食品安全管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。加工后的半成品，如不及时使用应存放在冷库内储存，但保存时间不宜太长。

二、食品原料严格在粗加工间（区域）内操作，随时保持地面、台面清洁。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

三、各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙，蔬菜要先洗后切，发芽的土豆要挖去芽眼并削去发绿的皮肉。

四、荤食、水产品等做到随进随加工，择净、剔净、洗净并及时冷藏。鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。

五、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。

六、加工所用的用具容器用后要洗刷干净，定位存放，并定期消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣，并要做到荤、素分开加工，废弃物要及时处理，放在专用带盖垃圾容器内，容器外观清洁，不积压、不暴露。

切配间食品安全管理制度

一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时进行冷冻或冷藏。

三、切配好的半成品与原料分开存放，并应做到分类存放，避免受到污染。

四、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

五、己盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止污染食品。

六、加工用容器、工具应及时清洗、消毒，定位存放，做好保洁工作。生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并能明显区分。

七、坚持做到工毕场清。

餐用具消毒食品安全管理制度

一、配备专职餐具、用具清洗、消毒工作人员，定期组织对餐具消毒人员的培训。

二、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。食品加工用具使用后应及时洗净、消毒。

三、餐具、用具采用热力方法（蒸汽、煮沸、红外线、洗碗机）进行消毒，因材质、大小等原因无法采用热力方法进行消毒的采用化学消毒方法。

四、餐具、用具清洗消毒场所、水池应专用，不得与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。

五、消毒后的餐具、用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具、用具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

六、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

七、定期检查和维修消毒设备、设施，保证其正常运行。

八、不得重复使用一次性餐饮具。

九、消毒后餐具应符合GB 14934 《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

十、坚持做到工毕场清。

烹调食品安全管理制度

一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

三、食品充分加热，防止外熟内生，熟制加工食品中心温度不低于70 ℃

四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。

五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。

六、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。

七、炒菜、烧煮食品时应采用双盘制，做到生熟食品容器分开，防止交叉污染。

八、工作结束后调料应密闭存放。

九、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

十、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

十一、防尘、防蝇、防鼠、防腐设施齐全。

除虫灭害管理制度

一、定期开展除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、嶂螂等聚集和孽生，并有记录。

二、定期检查防鼠、防蝇等卫生设施、设备是否正常运转。

三、除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

四、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

五、对己产生有害虫物的场所，应追查有害虫物的来源并采取紧急措施加以控制和消灭，扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

食品仓库（采购贮藏）食品安全管理制度

一、专人负责进货把关和仓库保管工作。

二、主、副食品及杂物仓库应分开使用，食品仓库保持通风、干燥，做好防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板，库内配置灭杀老鼠的器械，不得用药物灭杀老鼠。不得在仓库内抽烟，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

三、食品应当分类、分架，离地、离墙1Ocm 以上存放，挂牌标识，并定期检查，做到先进先出，变质和过期食品及时清除。

四、建立食品及其食品原料出入库验收登记制度和索证制度。做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品，无索证的食品不得验收入库。

五、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标志。食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开，杜绝生熟混放。肉类、水产类分柜存放，不得在同一冰室内存放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

熟食间食品安全管理制度

一、所有熟食、冷菜必须自制，严禁外购，加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、操作人员进入熟食间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。个人物品严禁带入熟食间。

三、熟食间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入熟食间。不得在熟食间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、熟食间内必须配备空调和紫外线消毒灯，室内温度应低于 25 ℃，有空气温度显示装置，熟食间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。紫外线灯消毒应在无人在场时开启 30 分钟以上。

五、熟食间内的工具、容器应专用，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗消毒处理的，不得带入凉菜间。

七、熟食、卤菜当日使用当日加工，制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，再次食用前必须充分加热。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，不得允许服务员直接进入凉菜间取菜。

九、所有冷菜必须 48 小时留小样并记录存档，每份样品不少于 100 克。

现榨果蔬汁及水果拼盘制作食品安全管理制度

一、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。