餐饮部餐具管理制度_餐饮部管理制度

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餐饮部餐具管理制度引用文件

《管事部管理规程》职责

2.1 楼面主管（领班）负责餐具的日常检查、控制。

2.2 管事部主管负责定期对餐具进行盘点，控制餐具破损率。

2.2 洗碗工负责日常工作的具体落实。操作要求

3.1餐具的盘点：

3.1.1时间的安排，根据酒店财务和各餐厅营业时间，制定具体时间进行餐具盘点（每月25号进行盘点）。

3.1.2 人员的选定：盘点前一天管事部主管负责选定人员，并通知到人。

3.1.3盘点时，注意写清名称及数量，将盘点清单交至部门经理。

3.1.4 为了减少破损，每日不定时的进行餐具的抽查及盘点，发现破损，及时核对数量及破损程度，并报财务部作报废处理。

3.2 餐具的保管

3.2.1 将餐具从洗碗间拿出时，先将上面的水擦干，擦餐具时，左手拿餐具，右手拿口布或台布擦试动作要轻。

3.2.2 备餐具：托盘或双手拿餐具时，高度不得超过下额的高度，同类餐具中大尺寸餐具应放在小尺寸下面。

3.3.3 瓷器的码放，以运行平稳为准，往清洗筐上插餐具时动作要轻。

3.2.3 使用运输车运装前应检查车轮是否松动，发现有异常现象，禁止装车。运输车行进速度不宜过快，保持平稳，并注意保护车上餐具。

3.3 控制破损

3.3.1 当班主管或领班检查各餐厅的工作，随时纠正他们不正确的易造成餐具破损的操作方法。

3.3.2 各餐厅主管或领班负责每日破损情况，并填写餐具破损记录。将破损餐具的员工姓名、餐具的品名和数量进行登记，以便做出赔偿处理。

3.3.3 各餐厅每个工作柜的柜门上贴上一张表格，注明各工作柜的负责人。餐具的品名和数量，进行登记将洗好擦干的餐具按用途、规格、型号分类码放，不能超量超高，分类整齐地放入工作柜。每餐开完餐后对照表格进行清点，防止餐具的流失和破损率太大。

3.4 餐具的清洗与消毒

按省卫生厅长沙市卫生监督所的有关法规办理。

记录

餐具破损记录本

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