餐饮部管理制度_餐饮部相关管理制度

餐饮部管理制度由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮部相关管理制度”。

餐饮部管理制度

餐饮服务管理制度

1、大声喧哗，避免与同事说笑、打闹，不准用手触摸头或将手置于口袋中。

2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

3、要预先了解客人的需要，除非客人有要求，要避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的前提下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。

4、确保服务场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，要保持制服的清洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损；溢泼出来的食物、饮料要及时清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘，不得用手接触任何食物；用盘子盛装餐具、用品时，需加垫餐巾，避免餐具发出声响。

5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的盘碟。

6、当客人进入餐厅时，要以亲切的微笑迎接客人，按照服务程序提供服务，在服务时避免靠在客人身上。

7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物。

8、所有掉在地上的餐具均应更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。

9、客人要入座时，一定要上前协助拉开椅子：用过的烟缸一定要更换。

10、保持良好仪容，机智灵敏，有礼貌地接待客人；如果可能的话，用姓氏称呼客人；尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

11、仔细研究并熟悉菜单：口袋中随时携带开瓶器、打火机、圆珠笔等；清除所有不必要的器皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。

12、将配菜的调料备妥，征求客人意见，询问客人是否满意；在未经客人同意之前，不可送上帐单。

13、在工作场所不得有不雅举动；不得双手交叉抱胸或挠痒；不得在客人面前打哈欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时，要使用手帕或纸巾，并马上洗手；不得在客人面前看手表。

14、客人有时只是想学一些餐饮知识，但并不想被纠正；不得与客人争吵，或批评客人，或强行推销。

15、对待儿童要有耐心，不得抱怨或不理睬他们；如果儿童影响到别桌的客人。通知主管去请儿童的家长加以劝导。

餐饮部交接班制度

1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日记，有不清楚的必须及时问清楚情况，以防误差和遗漏。

2、交班人员时需要交接的事宜要有文字记录，并口头详细交待清楚。

3、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签名，并立即着手处理有关事宜。

4、交接时应对下列事项特别注意：(1)客人的预订；(2)重要客人的情况；(3)未办完的客人投诉；(4)餐厅未办完的准备工作；(5)客人的特别要求；(6)餐饮部交办的工作事项；(7)餐厅工作上的变化情况等。餐饮部服务质量检查制度

1、服务质量检查指在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量。

2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。

3、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。

4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行措施，并限期改正。

8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。

9、检查者必须认真负责、实事求是、出事公正。

食品卫生管理制度

l、采购把关，熟悉各类食品的卫生要求，把好质量关。

2、验收把关，做好食物的检查工作，然后入库。

3、厨房出品时要保证各类食品的卫生。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6、所有工作人员身体健康、服装整洁，保持个人卫生清洁，并养成良好的卫生习惯。

餐厅环境卫生管理制度

1、不储藏事物于角落、橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员亦切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西、搬运桌椅物品后，要先去洗手再为客人服务。

6、工作人员要定期接受健康检查，不随地吐痰，感冒、生病时立即请医生医治。

7、随时保持工作区域内的清洁，定期进行大扫除。

8、餐厅楼面内要经常保持清洁整齐。

9、各类餐具务必严格按照要求进行消毒，保持卫生清洁。

10、服务人员除了要养成良好的个人卫生习惯外，对于讲究卫生的客人，更应特别注意。

11、客人用餐后的残渣，立即收拾干净。

12、餐厅工作台要随时保持清洁，不得留置任何食品，以防细菌传入。

13、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并作彻底的扑灭消毒。

14、餐饮部定期进行卫生工作大检查，并将检查结果公布于众，对表现优良的个人或部门予以奖励，不符合清洁卫生标准者，予以警告并限期整改，以建立餐厅良好的卫生习惯。

开餐前检查制度

l、每天上班前准备好餐厅检查一览表。

2、逐条进行对照检查：(1)台面摆设：餐具、干净、无缺口、无破损，餐巾无污渍，无破损；(2)台椅摆设：台面、椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或摆成图案形；(3)工作台：餐柜摆设及托盘整齐划一，餐具布置整齐；(4)地面卫生：干净整洁、无纸屑；(5)环境：灯光、空调设备完好、运转正常；(6)空调开放：提前半小时开放。

3、如发先问题及时更正，解决不了的问题应及时报告上级，以便及时处理。

餐前准备操作管理制度

1、把所有的备用物品分类摆放到指定位置。

2、每个员工要注意自己的仪容仪表，准备好自己的工作用具，如打火机、笔等，参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态良好，不得将个人的私事带到工作中。

4、清理楼面和餐桌，按照标准摆台、摆位。

5、备好客用开水及芥、酱等。

餐前清洁检查工作管理制度

l、在开门营业前，负责人要检视地面是否彻底清洁，绝不可有污物留置于地面。

2、墙上不得有油渍或污迹，挂图、装饰品、窗台、镜子等要擦拭干净。

3、餐桌椅要擦拭干净，有无并应检查其边缘是否粗糙，有无裂缝、有无螺丝钉弹出，以免伤及客人或损坏客人的衣物。

4、调味品的瓶子要擦拭干净，特别是瓶颈周围和盖子，适当添加调味品。

5、餐具必须洁净光亮，不得留有水渍污痕。

6、摆在餐桌上的鲜花要保持美观，花瓶应保持干净，每日更换清水，如使用的是人造花更不得留有灰尘。

7、准备清洁卫生、经过消毒的毛巾或餐巾纸。

餐后检查工作管理制度

1、客人走后及时检查是否尚有未燃尽的烟头，是否有遗留物品。

2、收拾餐具，整理好餐桌椅，保持餐厅的格调。

3、清理现场，重新布置环境，恢复原样。

餐后服务操作管理制度

l、餐后点心：客人食用点心，餐具必须换新，以免甜咸相混、味道不佳，影响餐厅的服务及特色。

2、餐后水果：将桌上的碟子、碗筷、调味碟等收拾后，再送水果盘，使客人在享受大餐之后，留下美好的印象。

3、茶：餐后送上热茶是必不可少的一项服务。

4、结账：注意核对账单内的项目、数据是否准确，再把发票叠在盘上，轻声告诉客人数目，并征求客人对本餐厅的服务及菜肴的意见或建议。

5、用餐完毕后的礼节：(1)在客人用餐完毕要说：“谢谢”。(2)用餐完毕客人需要将食物带回的，要将其包好；(3)提醒客人记得带齐物品，送客至门口说：“谢谢，欢迎下次光临”、“希望再为你服务”等礼貌用语。

宴会准备管理制度

l、接到订单需了解清楚接待对象的名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时有何特殊要求等。

2、按宴会要求摆置餐位，根据宴会对象设置酒吧。

3、准备好菜单，客人来到前十五分钟上酱油、芥酱。

4、大型宴会提前十五分钟斟上甜酒。

5、将各类开瓶用具整齐划一摆放好。

宴会布局操作管理制度

l、餐厅形式和大小安排，决定桌与桌之间距离，以方便穿行上菜、斟酒水为标准。

2、主桌放在面向餐厅主门并能够纵观全厅的位置。

3、主桌大小应根据就餐人数确定。

4、重点突出主台。

餐饮物品储存管理制度

1、入库验收：(1)质量检验。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。(2)分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的账目。

2、储存保管：(1)库存物品保管的五项原则。库存物品的储量越低越好；库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合：库存物品应分类集中存放在明确的地点；库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度；加强对仓库保管人员的管理工作。(2)影响储存保管的因素。物品的种类和性质；物品的成品程度；餐饮部门的生产能力；物品的库存能力；市场的供应状况；供

货期限；库存部门内部工作组织实施；餐饮购销政策和计划。

3、科学合理的存放方法。(1)分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域；(2)四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和账页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来，这样只要知道物品名称、规格，翻开账薄或打开电脑，就可以迅速、准确地查阅；(3)立牌立卡。对定位、编号的各类物品建立食品存货标签和卡片，标签上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量等；(4)五五摆放。根据物品的性质和形状，以“5”为计量基数，堆放物品，长×宽×高均以“5”作为计算单位，这样既能使物品整齐美观，又便于清点发放。但由于餐饮原料的外形、包装等多数是无规则的，并非所有的餐饮库存原料都可以用以上存放方法来处理，须灵活掌握。

4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管。(1)干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、瓶装食品、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等。干藏库房的管理要求：安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度、湿度是否适宜，防止仓库温度、湿度指

标超过许可范围；每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的储存应至少离地面25cm，离墙面5cm;入库原料在其包装上注明进货日期，以利于按照先进先出的原则发放，保证食品质量；定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害；塑料桶或罐装原料应存放在带轮垫板上，以利于挪‘动和搬运，玻璃器皿装的原料应避免阳光直接照射：尽量控制有权进入仓库的人员数量，职工的物品一律不准放在仓库内，仓库人员不在时，应另外加锁以防外人进入，备用钥匙应用纸袋密封，存放在经理办公室，以备急用之需。(2)冷藏库房。主要储藏新鲜的鱼、肉、禽类食品，部分新鲜的蔬菜和水果、乳制品，加工后的成品、半成品、冷菜、熟食品、饮料、啤酒等。冷藏库房的管理要求：冷藏前仔细检查每一食品原料，不要把已经变质的或不洁原料送入冷藏库或冷藏箱；需冷藏的原料应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间；冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，这些地方应留给乳制品、肉类、禽类、水产类食品原料；冷藏设备主要用于储存容易腐烂变质的原料，因此，一些热带水果如香蕉，菠萝、木瓜及有些蔬菜和块茎类果实如西红柿、土豆、洋葱、南瓜、茄子等都无需冷藏，其储藏温度可在16度—20度之间；冷藏适应拆除鱼、肉、禽类等原料的外层包装，因为远包装物上往往沾有污泥及致病细菌，但经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象；已经加工的食品和剩余食物应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或异物混入；有强烈特殊气味的食物，应冷藏在密封的容器中，以免影响其他食物；冷藏温热的熟食，应使用浅底、口大的容器，避免使用深底、口小的桶装容器，以利其迅速散热，一般情况下，应在水中先行冷却，再行冷藏；重视冷藏库、冷藏箱的卫生，制定清扫规程，定期打扫。(3)冷冻库房。主要储藏需长时间保存的冻肉、鱼、禽、蔬菜食品和已加工的成品、半成品食物。冷冻库房的管理要求：把好进货验收关，坚持冷冻食品在验收时必须处于冷冻状态，避免将已经解冻的食物送入冰库；冷冻食物温度应保持在-18度以下，冷冻库的温度越低，温差变化越小，食品储存期及食品质量就越能得到保证；冷冻储藏的食品原料，特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地失去水分，引起变色、变质，因而冷冻库内的相对湿度要尽可能地高：冷冻食物一经解冻，尤其是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制，否则由于温度回升，容易引起细菌快速繁殖生长；冷冻食物一经解冻，不得再次冷冻储臧，否则食物内复苏了的微生物会引起食物腐烂变质，而且再次冷冻会破坏食物内部组织结构，影响外观、营养成分及食物香味；有些冷冻食物，主要是蔬菜，可直接烹制，不需经过解冻，反而有利于其外形和色泽的保持，大块肉类必须先解冻，一般应放在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引

起细菌、微生物急速繁殖，如果迫于时间，则应将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水冲洗，以助解冻；不准将原料堆放在地面上或紧靠墙壁，从而防碍库房内空气循环，影响储藏质量；坚持先进先出的原则，所有原料必须注明入库日期、时间及价格，并经常挪动储藏的食品原料，防止某些原料储存过久，造成浪费。

餐厅物资领用管理制度

1、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据营业情况而定。

2、申领物品必须填写令货单，有领货人签名、餐厅经理签字生效，发货人签字，缺一不可。

3、申领物品领入餐厅后，由领班清点记账，并根据用途分别存放。

4、贵重物资领用后要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增强工作的计划性。

5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内领货，以增加工作的计划性。

6、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。

采购验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的、经部门经理批准的采购单进行采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内，凭请购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购用品后，持请购单、发票交验收员，验收员查看物品与请购单及发票上的数量、质量、规格；验明后，开出验收单，验收单要求分类开列，不可混合，验收单一式三份，交财务、仓管存底和会计入账。

4、采购员凭发票、验收单，填写费用报销表，经会计审核，部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每月验收员将验收单交予会计报账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。

6、每月、每季会同财务部与采购部核定执行新价，要求货比三家，做到价廉物美。

7、发现验收员、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处，财务部、部门经理要经常检查验收、采购及仓管工作。厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，履行点到手续。

2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工号牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、接打电话、睡觉等，不准做与工作无关的事情。

5、不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不得做有碍生产和影响厨房卫生的事情。

6、不得坐在案板上及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。

7、自觉维护和保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。

8、自觉养成良好的卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的干净、整洁。

9、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

厨房值班交接班管理制度

l、根据工作需要，厨师长有权安排本组各岗位人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人必须与接班人员详细交待交接事宜，并填写交接曰志，方可离岗。

4、接班人员应认真核对交接班曰志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交待工作，工作时间不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间餐厅送餐及其他客人需要的食品按规格及时供应。

7、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班人员下班时要填写好交接班曰志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，在规定的时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值人员有责任解释清楚，并及时改进。

厨房设备工具管理制度

1、厨房设备工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

3、设备工具使用完毕，使用者应及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

4、各种设备工具如有损坏，发现者要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人力资源部将停办调动手续，如有遗失或损坏，应照价如数赔偿。

厨房安全管理制度

1、个人的防护。(1)措施从员工个人本身做起，适当地加以防

护，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部：(2)鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带要扎牢，防止绊倒；(3)避免佩戴危险的物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉进食晶或机具内，造成严重的后果。

2、行进的方向。(1)具有规模的餐厅都制定有安全规则，重视员工的动向安排，厨房动向设定成“单行道”方向进行；(2)厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且走路速度不要过快，以免碰撞；(3)端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；(4)注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应立即清除，以免绊倒滑跤。

3、机具的操作。(1)做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；(2)熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作要用瓢勺喂进，切勿直接用手接近；(3)熟悉电气用具如电烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏和用电常识，湿手不得接触电源开关和插座，以免触电。

4、刀具的使用。(1)刀具的使用方法要正确，握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，以防掉落或伤害；(2)不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在支刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉里，以免误伤；(3)破损的玻璃器皿及瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。

5、物料的搬运。(1)考虑人力的负重力量，应以普通人力能予

以移动的重量与容积程度为宜；(2)使用手推车时注意搬运路线的障碍，以免碰翻滑倒；(3)物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口，造成工作的不便。

6、升降梯的使用。(1)升降梯可协助将物料食品运至高楼层，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外；(2)普通攀高梯子的使用，采用人字梯形，事先要要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均需有醒目标志，以防踏空摔倒。

厨房防火安全管理制度

l、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。

2、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他事务，或与他人聊天。

3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用烤粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。

5、烟感顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

6、易燃、易爆危险品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤气罐、火机、火柴等。

7、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

8、用电烹煮食物时，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉

或多口插座同时使用多项电器。

9、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座装置、炉具及钢瓶未经检验合格者，不可使用。

10、使用煤气炉，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可使用。

11、使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可泄漏现象；遵守点大及熄火要求，点火之前忌多量煤气喷出，否则易有爆炸危险；熄火时不可用口吹熄，以致忘记关闭煤气关闭管制龙头，使煤气泻溢室内，引起火灾或中毒之危险。

12、煤气火灾灭火方法：(1)断绝煤气之源；(2)断绝空气供给；(3)降低周围温度；(4)用泡沫灭火器灭火。

13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。

14、万一起火，要立刻熄灭，并立即求援店长，在店长未到前，自己要先抢救。

15、平时注意员工消防培训，灌输救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材，经常检查消防器材是否完好、有效，并储备一些沙包，作为应急之需，太平门、安全梯的安全检查亦属必要的措施。

厨房出菜管理制度

1、厨房案板切配人员负有随时接受和核对菜单的责任。(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数

量相符的单子；(2)宴会和团体餐单需是宴会预定或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的打荷人员，排菜必须准备及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间并带好单子，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

6、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹制，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理，烹制菜肴先后次序及速度要服从打荷安排。

7、厨房长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。厨房食品管理制度、l、厨房工作人员有责任和义务生产符合食品卫生要求的各类菜肴，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规

程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量标准。

4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用于销售的菜点成品，必须在尽可能短时间服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉感染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的包藏，保证再生产及销售的卫生和安全。

厨房日常卫生管理制度

l、厨房卫生工作实行分工包干负责制，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

2、各岗位员工上班时，首先要对所负责的卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中，随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须对负责的区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

3、厨师长随时检查个岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者进行相应的处罚。

厨房计划卫生管理制度

1、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

2、厨房炉灶用的铁锅及勺、锅铲、笊篱等用具，每天上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟机罩除了每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

3、厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次，干活库每周盘点、清洁整理一次。

4、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

5、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查。

6、计划卫生清洁范围，有所在区域卫生工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

7、每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一。

厨房冷菜间卫生制度

l、冷菜间的生产、包藏必须做到专人、专室、专用工具、专门消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤热食、凉菜前，21

必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟刀具（包括砧、盘、秤等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、冷菜的盘、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

点心厨房卫生制度

1、工作前须先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意同风保存。

2、严格检查所有原料，严格筛选，不使用不符合标准的原料。

3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后要及时洗擦干净，用布盖好。

4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、擀面杖、搅馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

226、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后，存入专柜保存，使用前必须加热蒸熟煮透彻，如有异味不再食用。

7、制作蛋类制品，需选用清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。

8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

厨房考核制度

l、考核目的。为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化，确保向宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

2、考核内容。结合食品菜肴质量标准与食品成本控制（经济效益），分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制、劳动纪律、食品卫生与个人卫生等方面。

3、考核办法。设计考核表格，建立考核标准，分别对厨师长、员工等进行每日工作情况考核，采用厨师长考核组长，组长考核班组员工，逐级考核、逐级打分的方法进行。

4、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗，对各方面表现较好的员工予以适当的奖励。

5、建立完善的考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培

训考核人员，确保考核工作公正严明。

6、将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容中，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时，分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

7、考核平分表由专人进行统计分析，每月进行一次情况分析报告，报厨师长审阅。