啤酒策划书_啤酒馆策划书
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目录
1、本次啤酒生产的背景
2、原料的选择
3、啤酒生产的工艺流程
4、人员的分配
5、啤酒生产中的卫生管理
6、啤酒的销售
7、成本核算
一、本次啤酒生产的背景
随着商业经济的高速发展和知识经济的迅速来临，越来越多的大学生投入到创业实践中，本次的校内实习就是本着这个目的，旨在提高大学生的动手操作能力、组织协调能力、团队合作精神、心理承受能力、社会适应能力，着重培养大学生的创业思维和创业观念，为以后的工作奠定坚实的基础。同时酷暑将至，啤酒将成为夏日饮料市场的销售热点，鲜啤是现金啤酒类饮品的新潮流，而目前校内食堂、超市及商店乃至整个黄冈尚未有鲜啤的销售，因此正好利用这样的机会进行啤酒销售。
二、原料的选择
原料：大麦、酒花、水和酵母；
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味
物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。“底酵母”则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部
三、啤酒生产的工艺
1、准备工作
先在糖化锅中烧水至65°C，再将其打进过滤槽中，至搅拌浆叶上端。
2、麦芽的粉碎
将麦芽润湿，保持5分钟，然后用粉碎机打碎，需要达到粉而不碎的效果
3、蛋白质的分解
首先关闭加热管的开关，将粉碎后的麦芽放入过滤槽中混合，待混合均匀后，停止搅拌桨叶，放置50-70分钟。
4、发酵罐灭菌
经过清水、碱液，清水冲洗后的发酵罐，在蛋白质的分解过程中，用0.5%的双氧水对发酵罐冲洗，同时进行热水的升温，升至100°C。
5、淀粉的糖化
首先关闭加热管的开关，待55°C保持50-70分钟后，开启搅拌桨叶，将过滤槽中粉醪夜搅起，同时把100°C热水从糖化锅中打进过滤槽中兑醪至66°C，保持80分钟。
6、杀菌
在淀粉糖化过程中，糖化锅内加水，升温至90°C，把换热器、长的管道、氧气管循环杀菌20分钟。
7、过滤
糖化结束后，启动过滤搅拌5-8分钟，待醪液均匀后，静置10-15分钟，等待回流过滤，打开泵，使过滤槽中的麦汁从滤层的下面出，进入泵，然后从过滤槽的最上端出口出来，进入滤层的上端，当醪液澄清后，打进糖化锅，期间过滤一段时间后，对酒糟进行清洗两次，将麦汁全部打进糖化锅，这时将煮沸锅中表层的泡沫状物质捞起，再将过滤槽中的酒糟取出。
8、麦汁在糖化锅中的煮沸
煮沸过程中，每隔10分钟打开漩涡阀
煮沸后5分加苦花，添加量0.04%，约120克
煮沸1小时提前5分钟加香花，添加量0.02%。约60克
9、糖化锅中打悬沉
关闭加热管开关，先打回旋3-5分钟，静置30分钟，从底下排污阀将沉淀排掉，至麦汁无明显沉淀物。
10、麦汁冷却过程
先开冷水进出口阀门，在开冰水进出口阀门和冰水泵，然后打开发酵罐的下
端进口，然后打开煮沸锅的出口，再开麦汁泵，同时打开氧气罐的阀门，将进入到发酵罐的麦汁温度掉接到9°C左右。
11、发酵过程
A、前发酵：大卖啤酒保持温度9.5-10°C，压力0-0.03Mpa，时间约为3-4天。
B．封罐：大卖啤酒糖度降到3.2±0.2BX时，自然升温至13°C，并保持，同时封罐，压力升至0.14Mpa,并保持，时间为4天。
C、后发酵：还原结束后，应在24小时内按规定降至0°C，并保持，同时保持罐内压力为0.14Mpa。时间3-5天
四、人员的分配
1、清洗发酵罐（8人）
2、准备工作（2人）
3、麦芽粉碎（2人）
4、蛋白质分解（2人）
5、发酵罐灭菌（2人）
6、兑醪（淀粉分解 2人）
7、设备的杀菌（2人）
8、麦汁过滤（2人）
9、麦汁在糖化锅中的煮沸（2人）
10、糖化锅中打悬沉（2人）
11、麦汁冷却过程（麦汁进发酵罐的过程 2人）
12、糖度的测定（2人）
五、啤酒生产中的卫生管理
1、啤酒罐的清洗与杀菌
2、麦汁冷却及输送管道中的卫生管理；
3、酵母种菌种；
4、空气的净化；
5、生产用水卫生；
6、发酵罐主体
六、啤酒的销售
1、让消费者树立科学的消费观念
首先，提出的消费概念符合消费者消费需求，其次，消费概念的接受者应当具有普遍性
2、生产理想的产品
为消费者提供理想的产品是保证啤酒销售取得成功的基础，因此生产高质量的产品是先决条件，让顾客可以放心使用，无后顾之忧。
3、制定合理的产品价格
产品的价格定位也是销售中重要的一环，既要考虑到产品的成本因素，更重要的是要考虑到目标消费者的购买力因素，而且后者更加关键。要使啤酒销售实现利润的最大化，必须形成规模消费。
4、加大消费概念和产品的宣传
搞好啤酒的销售，宣传工作比传统啤酒销售更加重要。我们可以通过校园广播、校园网、宣传单、宣传栏等形式的活动，大力宣传这一消费概念和产品，迅速把这一概念转化成为一种流行方式、一种时髦、一种潮流，刺激和扩大消费者的有效需求。
七．成本核算
项目 原材料
水电费
名称 大麦芽
单价 4.00元/Kg
总计
240 *4.00=960元 500元 10 * 1.5=15元 1.5Kw*1h =1.5 Kw²h 12Kw*3h= 36 Kw²h
0.75Kw*1h+0.75Kw *1h=15 Kw²h
酒花+酵 母 水 1.5元/t 粉碎机
0.6元/Kw²h
糖化锅0.6元/Kw²h 液流泵
0.6元/Kw²h
煮沸泵0.6元/Kw²h 制冷机0.6元/Kw²h
设备折旧、消毒费用纳税费、管理费用
12Kw*3h=36Kw²h
0.12Kw*24h*(14+7*5)Kw²h =141Kw²h
100*6=600元200元
