比较详实的餐饮整体策划方案_餐饮项目整体策划方案
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比较详实的餐饮整体策划方案
服务内容 单店盈利能力提升、餐品整合改进、单店营销方案执行。项目负责人：陈杰 ﹢客户期望 北京俏江南盈科店在运营管理上一直跟不上总部的步伐，在厨房管理和出品上经常出现问题。因此针对盈科店的困惑，我们的合伙人陈杰同志亲自去为俏江南做驻店经理，再加上我们的一些营销创新方案的实施，盈科店逐步走在了队伍的前列。﹢服务成效 经过我们的带店管理，盈科店无论从服务质量和出品质量上都有了提升。
策略过程
海内外，中餐厅往往被认为是大众化、平民化的场所，而俏江南采用中西合璧的方式，用西餐的环境、西餐的服务、西餐的设施来呈现中国的菜肴。商业精英、政界要员、国际巨星也常常出没于它的美食世界里，中餐越来越国际化、高端化。
在品牌这一块，俏江南总部把消费人群定位成商务人士，他们追求消费的品位、氛围和环境，哪怕贵一点都可以接受。而且这一层次的消费者更注重自我感觉，在当时，品位较高的中餐厅还是很少的，如果一家餐厅符合他们的品位，这类消费者会带来巨大的口碑效应。靠着这种直觉，张兰不顾专家劝阻，把餐厅开在商务人群的身边，坚持在高档写字楼里开店，这种选址模式得到消费者的认可。再后来与全
球最大飞机餐饮供应商签约，使得很多国际航空公司比如法航、荷航和港龙的飞机上都可以吃到俏江南的中餐。飞机的目标人群和俏江南品牌定位吻合，是俏江南品牌的有效接触点。这样有益于进一步传播形象。飞机反倒成为俏江南接触目标客户一个省力的渠道。与奥运牵手合作在食品安全日益被关注的今天，奥运身份能够为产品增添很多信心。此外，奥运赞助商的身份也给俏江南带来了很多机会。而随着俏江南品牌认知度的不断提升，来盈科店就餐的人已经越来越多元化。因此我们对人群也做了精准细分，发现除了商务人士外，还有一部分人来俏江南就餐完全是一种体验，一种虚荣心的满足。
为此我们开始了情感服务。以最大限度的满足就餐人群的情感需求。礼仪上：“三鞠躬”礼仪，全程跟踪式服务的服务员在客人入座后鞠躬，上菜时鞠躬、餐后鞠躬。在客人用餐完后结款时．俏江南改变一般的餐厅在收银台后收款，改为走出柜台出来收银找零给收据． 并由服务员亲自送到门外。
言语上：在服务用语上，特别强调要语言亲切，既要使顾客感到倍受尊崇．还要避免机械、僵硬的用语。
节日上：情人节当晚，打造情人节盛宴，由服务小姐为就餐的女士派送玫瑰。另外，为满足条件的消费者送上精美礼品。
情感维护：
“情感营销”应注重与消费者之间“情感维护”。其手段大体包括建立消
费者档案，标注消费者的特殊情况，便于跟踪回访：定期的电话回访，了解消费者的产品使用情况，提示注意问题：对个别消费者定期进行登门回访等。
餐品创新：
用准确的产品定位吸引客源。准确的市场定位是企业生存和发展的前提，它不仅能够吸引消费者而且更会赢得消费者的信赖。因为只有准确的定位才会让消费者有信任感，继而企业的产品才能给消费者留下深刻的印象。推出代表性产品。作为餐饮行业，在经营方式上与其他行业有所不同，餐饮业大品牌是先让消费者记住品牌后慢慢熟悉特色，小品牌则是先让消费者记住特色后慢慢记住品牌。不断推出创新型产品。有了代表性产品，连锁餐饮酒店只是有了形象产品，但这还不够，还需要拥有跑量的产品。所谓跑量的产品就是根据酒店的产品定位，而推出的创新型产品和系列化产品。
俏江南强调把菜做成一种概念，一种让顾客参与体验的表演。到顾客面前表演制作菜式，会让顾客感觉很新奇。比如它的招牌菜“江石滚肥牛”，一上来服务员就给你介绍，寓意你的生活红红火火之类的吉祥话。其实这些都可以在厨房里完成，但用面对面表演的方式就达到了与众不同的效果，让顾客在感官上有了参与和体验，整个过程就会让客人觉得放心、舒适。
服务创新：
员工着装：员工穿着与企业文化和品牌定位、餐饮环境、消费档次的融合性较好的统一服装。俏江南的服务员所穿的服装就体现出了一种白领的感觉，很好的衬托、彰显了品牌定位与风格。
精神面貌：服务员呈现出与餐厅风格相符合的精神面貌。
服务心态：每个服务员都能以餐厅经理的心态来热情的待客。俏江南把每个员工都变成了“老板”，让每个人都持有一定的股份，拥有一定的行使权，就好象海底捞的服务员，可以随意为顾客赠送果盆，或者时令的菜品，而不用请示领班。
公关宣传：
俏江南与北京音乐台合作的 《 974爱车音乐时间》节目，俏江南为其冠名特约播出。作为该节目的听众都是爱车一族，很有一致的行为特点．也都具有相应的消费实力。在节目之外，俏江南还为听众提供很多与汽车相关的服务，例如赠送爱车内容的杂志．以及修车保养方面的信息，甚至为其提供观看F1汽车拉力赛的门票等。另外，还有与974俱乐部合办的旅游休闲度假活动，加入974俱乐部就可以享受很多商家包括汽车服务、维修站等提供的优惠。而俏江南则为会员提供用餐优惠的服务，以及协助活动举行出发仪式等。
俏江南利用自己的客户群资料库，为顾客提供附加服务。例如针对房地产、医药、IT等不同 行业定期举办研讨会、PARTY等聚会活动，以及针对集团大客户而举办的高尔夫巡回赛、保龄球赛，体验饮食文化的驾车旅游等。
综合结论：
生理消费→精神内涵文化型消费
餐厅的装饰布置、烹调艺术必须从现代消费者的审美欲求,思想观念和文化需求出发,关心人,以人为本,运用现代环境和造型艺术概念,渲染一种意境,一种氛围,一种文化,由此陶冶人们的性情,激发人们的美感,从而获得文化审美愉悦。实现餐饮业从生理消费转向注重精神内涵文化型消费方向发展的格局。
生理风味消费→心理品牌消费
进行品牌营销,有目的、有意识,精心策划,精心组织去创造一个优秀的餐饮企业,并赋予它们一个名称、标记或符号,然后通过广泛宣传、促销,并不断改进和完善,形成著名商标和品牌,满足消费者的心理需求，赢得消费者的忠诚度，从而扩大销售，广泛占领市场。餐饮品牌的形成必须依赖大中型餐饮企业或连锁经营的企业集团为主,餐饮品牌的表现形式会向多样化、多风味、多品种的方向发展。一个以品牌为营销中心,充分运用传统的产品、价格、渠道和促销策略的同时,广泛运用主题营销、机会营销、关系营销、文化娱乐营销等新型营销策略,从而推动餐饮企业品牌建设和发展。
大众化风味消费→多体验消费
随着我国市场经济的发展,人民生活水平的提高,人们外出就餐已非常普遍。同时,餐饮菜肴日益同质化的时代也已经到来,菜肴口味的物理属性已相差无几,消费者前来就餐已不仅仅满足于对口味的求新求奇,求特求异的单一体验,而是追求除口味以外的多种感受和多种体验的激情。餐厅设计要注重感官体验和模拟体验,从而让消费者获取知觉体验和认知体验的感觉；菜肴创造可以新奇独特；服务创新要匠心独运,如现在很多饭店已经脱离菜单点菜,推行现场看菜点菜,厨房部分菜肴制作透明化、现场化。
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