餐饮营运策划与管理_餐饮部经营管理策划书
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~w2z2;餐 饮 营 运 策 划 与 管 理
－－－－－－－－－－－－－－－~I;~w2z1;一.管 理 技 巧 的 条 件
1.良好的领导能力
2.良好的组织能力
3.良好的企划能力
4.良好的生意经
5.个人的特性
二.专 业 技 术 必 备 之 条 件
1.管理经验
2.能制作菜单/酒单和订价
3.能处理食物和饮料的 购工作
4.人事管理
5.食物准备的知识
6.餐厅服勤知识
7.督导订席工作
8.担任饮料的操作
9.仓库的管理
10.厨房和餐厅设备的知识
三.餐 饮 管 理 的 方 法
1.建立目标
2.确得利润
3.着手企划
4.执行组织
四.Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容
1.责任区域
┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓
│餐 饮 │-----│采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │
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│
│
┏－┻－－┳－－－－－－┳－－－－┓
│ │ │ │
│ │ │ │
┏┻－┓ ┏┻－┓ ┏－┻－┓ ┏┻－┓
│ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │
│ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │
┗－－┛ ┗－－┛ ┗－－－┛ ┗－－┛
2.职责
3.作业程序(附件 1.)
五.采 购 职责
2.程序(附件2.)
3.各类采购(附件2.)
六.仓 库 的 管 理 与 作 业
1.功能 : 验收, 储存, 发放
2.作业流程 :(附件 3.)~g2;┏－－－－－－┓
验收 │ RECEIVING │(附件 4.)┗－－－－－－┛
│
│
↓
┏－－－－－－┓
储存 │ STORING │(┗－－－－－－┛
│
│
↓
┏－－－－－－┓
发放 │ ISSUING │(┗－－－－－－┛
七.菜 单 的 制 作
1.制作前的考虑因素
2.菜单分类
a.以用餐时间来分
b.以餐厅经营作业形态功能来分
c.其它
3.菜单与酒单内容的分类
a.菜单
b.酒单
4.菜单与酒单的制作流程(咐件 6.)
附件 3.)附件 5.)
八.食 物 的 制 造 与 准 备
1.预先的准备 : a.物品份量标准化
b.切割试验(附件 7.)c.调的损耗(附件 7.)2.成品的制造 : d.标准食谱(附件 8.)
九.产 品 促 销
1.促销的目的
2.促销的方法
十.广 告
广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息.1.外部广告
2.内部广告
3.特别的节厌与美食活动
十一.服 务 与 服 勤
1.何谓服务
大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的.除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友
或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因
为地缘的关系......大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的
需求与目地.但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 “ 服务--SERVICE ”
何谓服务 ?
服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的
立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S = SMILE 微笑
E = EXPERTISE 专业
R = RESOURCEFULNESS 机智
V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人
I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题
C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼
E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱
“ 服务 ” 的重要性
服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的
餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的
服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法.2.服勤的类别/方式/程序 ~x1g1;
餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序
FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE
类 别 : CLASSIFICATION ┏－－－－－－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－┳－－－－－－－－┳－－－－－－－－┓
│ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │
│ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │
│ 菜 名 │ 缩 写 │ 出 菜 区 │ 调时间 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 调味 与配料 │ 服务要点、方式 │
┣－－－－－－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－╋－－－－－－－－╋－－－－－－－－┫
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十二.後 勤 餐 务 作 业
1.功能
2.作业目标
十三.酒 吧 作 业
1.酒吧的类别
2.酒吧的筹划(附件10.)
3.酒吧的作业与酒单的设记(附件1.7.)
4.饮料的制作与利润的控制(附件11.12.)
~g2;十四.宴 会 订 席
1.作业功能与范围
2.作业程序
各类服勤
┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓
↓ 订 席 作业通告(附件13.)↑
┏－－－┓－－← ┏－－－┓－－－←┏－－－－－－－－－－－－－┓ │顾 客│ │订席组│ │ │餐务部 │ ┗－－－┛→－－ ┗－－－┛→－－－│作业│-------------------│ 订 约 │ 协 调│单位│食物.饮料.调配.单位 │
│ │ │-------------------│
│ │ │ 服勤单位 │
│ ┗－－－－－－－－－－－－－┛
│
↓
┏－－－－－－－－－－－－－－－－－－┓
↓ ↓ ↓
┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－－┓ │订席簿│－－← │合约书│－－← │宴会作业通告书│ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－－－－┛(附件14.)
~s3;
十五.成 本 控 制
1.功能 a.保护公司财产
b.辅助餐饮作业
c.适时地提供准确的分析与报告
2.作业程序(附件15.16.17.18.19.)
十六.损益平衡
1.目的
2.科目分类与作法(附件20.)
F & B 营 运 作 业 程 序------------------------
┏－－－－－－－┓
│ 采 购 │
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│ 验 收 │
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│ 储 藏 │
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│ 发 货 │
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│ 预 先 准 备 │
┗－－－┳－－－┛ ┏－－－－－－┓
┣－－－－－－－┫ 菜 单 设 计│
│ ┗－－－－－－┛
┏－－－┻－－－┓
│ 准 备 │ ┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－－┻－－－－－┓
│
调 制 作 成 品 │
┗－－－－┳－－－－－┛
│ ┏－－－－－－┓
┣－－－－－－－－ ┫ 促 销 │
│ ┗－－－－－－┛
┏－－－┻－－－┓
│ 服 务 │
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│ 收 款 │
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－┻－－－┓
│ 营 收 报 告 │
┗－－－┳－－－┛
│
┏－－－－－－┻－－－－－－－┓
│成 本 分 析 报 告 控 制 │
┗－－－－－－－－－－－－－－┛(附件1.)
菜 单 酒 单 之 制 作 流 程------------------------------
┏－－－－－－－－┓
│ 策 划 │
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│ 食 谱 制 作 │ ┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│ 成 本 价 │
┗－－－－┳－－－┛
┏－－－－┻－－－┓
│ 售 价 │
┗－－－－－－－－┛
┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓
│菜/酒 单 设 计 │ │ 申 请 / 采 购 │
┗－－－－┳－－－┛ ┗－－－－┳－－－┛
↓
┏－－－－－－－－┓
│ 完 稿 │
┗－－－－┳－－－┛
↓
┏－－－－－－－－┓
│ 校 对 │
┗－－－－┳－－－┛
↓
┏－－－－－－－－┓
│ 制 版 │
┗－－－－┳－－－┛
↓
┏－－－－－－－－┓
│ 印 刷 , 打 样 │
┗－－－－┳－－－┛
↓
┏－－－－－－－－┓
│ 印 刷 │
┗－－－－－－－－┛
(附件 6.)
↓
┏－－－－－－－－┓ │ 验 收 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓
┏－－－－－－－－┓ │ 储 存 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓
┏－－－－－－－－┓ │ 准 备 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓
┏－－－－－－－－┓ │ 成 品 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓
┏－－－－－－－－┓ │ 销 售 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓
┏－－－－－－－－┓ │ 收 款 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓
┏－－－－－－－－┓ │ 营 收 报 告 │ ┗－－－－┳－－－┛ ↓
/分析/控制│┏－－－－－－－－－┓ │成本报告 ┗－－－－－－－－－┛
~x0G2;作 业 流 程
－－－－－－－－－－
captain order 申购 购货 运送 存入 发货 成品 销售/收款 营收报表
┏－－－－－┓－← ┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓－←┏－－－－－┓
│申请部门 │ │ 采 购 部 │ │ 供 应 商 │ │ 验 收 │ │ 储 藏 │ │ 厨 房 │ │ 营业单位 │ │ 出 纳 │ │ 会 计 部 │
┗－－－－－┛→－ ┗－－┳－－┛→－┗－┳－－－┛→－┗－－┳－－┛→－┗－┳┳－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－┳－－┳┛→－┗－－－－－┛→－┗－－┳┳┳┛
↑ 订购货单 │ 报价 │ ↑ 收货 │ 签收入库 ││↑│ 申请/出货 │ ↑│↑ │ 发票 │││
│ │ │ │ │ ││││ │ │││ │ │││
│ │ │ │ │ ││││ ┏－－－┓ │ │││ │ │││
│ │ │ │ │ │││┗－－－－←│酒 吧 ┣－│－┛│付 │ │││
│ │ 直接 │采│购 │ ││┗－－－－－－│ │→┣－－┛款 │ │││
┗－－－－－－－－－╋－－－－－－－╋－╋－－－－－－－╋－－－－－－－┛│ ┗－－－┛ │ │ │ │││
│
│
│
│ │ │ │ ↓ │││
│
│
│
│ │ │ ┏－－－┓ │││
│ │ │ │ ┏－┻－－┓ │ │顾 客│ │││
│ │ │ 验 │申 请 单│ ┏－－－┓ │ ┗－－－┛ │││
│ │ │ 收 ┏－－－－┫--------┣－－－←│盘 点 │ │ │││
│ │ │ 单 │ │出 货 单│ │ │ │ │││
采│ 验│ │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ │ │││
│
│
│
│
│
↑ │ │││
购│ 收│ │ │ │ ┏－－－－－－┓ │ │ │││
│ │ │ │ │ │成本控制部门│ 定期盘点 │ │││
单│ 单│ │ ┗－┻← │------------│ │ │ │││
│ │ │ │ 盘 点 │→－－－－－－┛ │ │││
│ │ │ 成┏－－－－┫------------│→－－－－－－－－－┫ │││
│ │ │ 本│ │ 核 查/分 析│ 转帐单/酒吧 │ 每月盘点单 │││
│ │ │ 资│ │------------│→－－－－－－－－－┛ 营收报表 │││
│ │ │ 料┗－－－←│ 成本报告 │→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┛││
│ │ │ ┗－－－－－－┛ ││
│
│
│ 付款 ┏－－－－－┓ ││
↓ ↓ ┗－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－┫ │ ││
│
│ │ 应付帐款 │ ││
┗－－－－－－－┻←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←│ │→－－┛│
┗－－－－－┛ │
│
┏－－－－－－┓ 付 款 ┏－－－－－－┓ │
│ ┣－－－－－←│ │→┛
│ 顾 客 │→－－－－－┫ 应 收 帐 款│
┗－－－－－－┛ 发 票 ┗－－－－－－┛
或
(附件 15.)收 据
~i;
┏－－－－－－－┓ │采购部作业程序│ ┗－－－－－－－┛
直接采购作业 －－－－－－
┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │
┏－－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓
←│呈 总、总经理│←│采购部开│← │财务部│← │ 总经理│←
│核 准│ │订 购 单│ │ │ │ │
┗－－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛
┃
┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓
←│总经理│←│采购部│← │厂 商│
│ │ │ │ │ │
┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛
需经美工设计或工程设计之承购品 －－－－－－－－－－－－－－－
┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ │请购单位│←│美工设计│← │呈 总 │←│采 购 部│← │提出申请│ │工程设计│ │ 总经理核准│ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛
┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓
←│询 价│←│与一般物品请│
│ │ │ 购程序同 │
┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛
(附件 2)
紧 急 采 购 －－－－－－
┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │请购单位填│←│ 总经理 │← │采 购 部│←│采 购 │← │紧急请购单│ │总 经 理核准│ │判定状况│ │ │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛
┏－－－－┓
←│补办采购│
│手 续│
┗－－－－┛
零 星 采 购(采购金额在 元以下,紧急状况)－－－－－－------
┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓ │零用金支付│←│申请单位主管│← │采 购 部│←│采 购 │ │凭证填写 │ │签 认│ │会 签│ │进 货 │ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛
生 鲜 食 品 请 购 －－－－－－－－－
┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ │请购单位填采购单│←│厨房主管签准│← │主厨签准│←│采购部叫货│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛
┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－－┓
←│厂商送货│←│验收过磅│← │厨房领料│
┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－┛
杂 货 食 品 请 购 －－－－－－－－－
┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ │低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│← ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛
┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓
←│厂商送货│←│验 收│← │入库存储│
┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛
(附件 2)
菸 酒 请 购 －－－－－－
┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│仓管人员填│← │财务长签认│←│ 总经理 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │ │ │总 经 理核准│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛
┏－－－－┓ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓
←│采 购 部│←│领取借款│← │公卖局│←│验 收 │← │ 入 库 │
│填I.O.U.│ │ │ │ 购买 │ │ │ │ │
┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛
饮 料 请 购 －－－－－－
┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │低於安全│←│仓管人员填│← │部门主管 │←│采购部叫货 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │核 准 │ │ │ ┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－┛
┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓
←│厂商送货│←│验 收│← │入 库 │
┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛
食 品 紧 急 请 购 －－－－－－－－－
┏－－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－┓ │紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│← ┗－－－－－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛
┏－－－┓ ┏－－－－－－┓
←│验 收│←│请购单位领货│
┗－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 2)
~G2;验 收 作 业 －－－－－－
┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－┓
│验收不合│← │拒 收│← │限时补货│ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－┓
┗－－－－┛ ┗－－－┛ ┗－－－－┛ │验收员 │←│填写验收单│ ┏－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ │仓库员会同│ │ │← │通过验收│← │厂商联│← │请款凭证对帐│ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－┛
┗－－－┛ ┗－－－－－－┛ ┏－－－－┓
┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │厂商缴回│ │货品入库│←│登入总收货卡│
│收 据│ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛
┗－－－－┛ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │入 厨 房│←│办理领料手续│
┗－－－－┛ ┗－－－－－－┛(附件 4.)
(附件 4)
发 货 作 业 －－－－－－
┏－－－┓ ┏－－－－－－－－┓ ┏－－－┓
│领料单│ ← │领料单位主管核准│ ← 审 核 ← 发 料 ← │领用者│
┗－－－┛ ┗－－－－－－－－┛ │签 收│(附件 6.)┗－－－┛
下班後仓库钥匙处理 －－－－－－－－－－
┏－－－－┓ ┏－－－－－┓ ┏－－－－－－－－－┓
│仓库钥匙│← │存入保险箱│← │取用者或存放者签名│
┗－－－－┛ ┗－－－－－┛ ┗－－－－－－－－－┛
┏－－－┓
│请料人│
┏－－－－┓ ┗－－－┛
│紧急需要│ ┏－－－－┓ ┏－－－－－－－－┓
│入 库│ －← │夜间经理│ －← │会同签名入库取料│
┗－－－－┛ ┗－－－－┛ ┗－－－－－－－－┛
┏－－－－┓
│安全人员│
┗－－－－┛
(附件 5)
一般物品保管流程 －－－－－－－－
┏－－－－－－－－－－－－－－┓
│会计、保管、采购、验收各乙联│
┗－－－－－－－－－－－－－－┛
┏－－－－－┓ ┏－－－┓ ┏－－－－－－┓ ┏－－－－－－┓ │请购品送达│← │验 收 │ ← │验收单位开立│← │仓库（│
