暑假社会实践调查报告_暑期社会实践调查报告

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2017年暑假社会实践调研报告

题 目 潍坊当地部分餐饮市场调研

学 院 机电与车辆工程学院

专业年级 2015级 学生姓名

巩合顺 指导教师

日 期 2017年8月

潍坊当地部分餐饮市场调研

摘要

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。但从另一个方面来看，餐饮需求又是复杂多变的，其消费口味和消费心理，都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。所以我们可以通过市场调查来了解这一情况，并根据调查显示制订相关对策。更新管理理念餐饮从业人员必须明确餐饮服务与管理的目标与要求，这是搞好餐饮服务与管理的基础。

本项目的调查有利于我们了解餐饮业市场的发展变化、顾客的需求与建议，餐饮业的发展需要顾客的支持与青睐，所以从顾客当中所得到的咨询是餐饮业发展的方向标。

关键词：餐饮，市场，营销，发展

一、调研背景

餐饮业的战略发展就是要求餐饮企业的发展要有一个明确的发展方向和前景目标。餐饮企业要根据市场所反映的现状，结合客观环境的变化来制定一个明确的发展目标和前景。有计划，有组织，有目的的发展自己的企业，确定自己的发展模式，减少企业在发展过程中的失误和过失，保持餐饮企业稳定可持续发展，避免盲目发展，过度发展和无计划发展给企业造成直接经济损失，市场中已经有许多的企业盲目扩张一夜间企业倒闭的不在少数，所以餐饮企业要切实做好企业的战略规划，和经营策略，做到长期规划与短期经营策略相结合，精心规划餐饮企的未来发展模式，充分利用好企业的内外资源和国家的产业政策，保持餐饮企业的稳定发展和可持续增长。

二、市场调研方案

调查对象

以潍坊高校附近餐饮店面及消费者为总体样本，从中随机抽取作为调查具体对象，探究经营者的经营策略及消费者的消费能力和就餐习惯。

调查项目和内容

在餐饮企业方面，我们主要调查两个方面

（1）餐饮店的地理位置（2）营销策略及经营特色 在消费者方面我们主要调查三个方面

（1）消费者在餐厅的消费模式

（2）目标顾客的收入水平及餐饮消费支出（3）了解被访者的就餐偏好及消费频率

收集和整理资料

我们注重收集资料撰写市场调研方案，中期我们注重真实性，准确性的答卷所提供的有效资料进一步加工，后期我们注重调查报告提供准确的资料依据。

(1)原始资料收集

在相关网络发布电子问卷、主要商业点进行现场问卷提问的方法获得原始资料。这种方法的目的在于问题简单、易于回答、容易表格化和分析，能提高问卷 的回收率和信息的采集质量。

(2)样本选择

调查中的样本以高校附近餐饮点消费者为主，覆盖主要市区居民。样本容量50个，采用完全随机抽样方法。

三、潍坊高校附近餐饮业市场分析 3.1餐饮市场概况(1)产业规模大，从业人员多(2)发展速度较快，市场潜力大(3)餐饮企业规模和水平尚低

3.2餐饮市场特点

（1）从简单营销为主向主题营销的方向发展

潍坊高校附近的餐饮市场营销活动在市场消费者多数是年轻人的前提下，大批饭店宾馆、酒楼饭庄、各种社会餐馆、饮食网点迅速发展起来，很快形成了完全、充分的市场部分格局。这就使餐饮市场营销已经从“传统简单营销为主向主题营销”的方向发展了。主题营销就是餐饮企业，特别是高中档饭店宾馆、酒楼饭庄总是根据季节、天气、节假日、社会热点、消费时尚、客人需求变化等，在一定时期选择一个主题，经过精心设计、精心包装、精心组织、精心宣传，推出一个具有浓郁文化色彩的主题营销活动，也可以经过精心策划，刻意创造出具有突出特点，优美环境和优质产品的各种主题餐厅。主题的内容名目繁多，千奇百怪，主题的风味和产品多种多样，都以求新、求奇、求特、求异来招揽顾客，开展市场竞争，这是现阶段餐饮市场营销的竞争格局，也是未来的必然发展方向。

（2）餐饮企业向集团连锁经营方向发展

在餐饮业的市场竞争日趋激烈、成本相对上升、价格反而下降、经营难度普遍加大的市场条件下，近年来，餐饮业开始出现了从单个企业的个体营销为主向集团连锁营销方向发展的趋势。集团连锁营销是以一家规模较大、实力雄厚、市场声誉较高的餐饮企业为基础，用统一的名称、商标或品牌，发展连锁店、加盟店，建立统一模式，形成集团型连锁企业。形成强大市场声誉和竞争能力。现阶段，这种集团连锁营销的方式主要有3种：

一是资金实力扩张为基础的紧密型连锁营销集团。

二是以品牌为基础的加盟连锁集团如“麦当劳”、“肯德基”、“必胜客”等。

三是以管理技术为基础，以合同契约为纽带形成的营销管理集团，如“谷德”、“万达”等，这类集团以购物商城为主，餐饮只是集团内部的一项业务内容。现阶段，潍坊餐饮业的集团发展趋势方兴未艾，必然会向更加广泛、深入、大型化、多样化发展，成为市场营销和市场竞争的重要形式。

（3）从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展。

风味营销指餐饮企业先选择一种风味，然后制定菜单，以此作为市场营销的主要手段，经营者和顾客不具有品牌意识。随着比较完全和充分的市场竞争局面的形成和发展，单纯依靠风味营销已经很难适应激烈的市场竞争需要了。于是，餐饮市场逐步形成了从风味营销为主向品牌方向发展的一种新趋势和市场动向。所谓品牌经营，是指餐饮经营者有目的、有意识，经过精心策划精心组织去创造一种、一类、一个系列的优质产品或优秀企业，并赋予它们一个名称、标记或符号，然后通过广泛宣传、促销，并不断改进和完善，形成著名商标和品牌，从而广泛占领市场，扩大销售，开展竞争。所以，餐饮品牌营销的实质和核心要素是以商标或商品为名称或标记所形成的稳定优良的企业形象、优质产品、优良服务和超常的市场占有率，是企业或产品的广泛知名度和美誉度，高水平的技术含量和文化含量及其优良经济效益。

3.3餐饮市场的发展趋势（1）更加专业化

体现在菜肴制作更加专业、备料制作过程更加专业。其中制作专业化有单一品牌店面，如黄焖鸡米饭、拉面馆、烤鸭店等，主打菜仅一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，避免厨师关注点分散等因素影响；备料制作过程表现在店面可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，降低采购的成本，而且烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在加工中心统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制。

同时由于专业化的加重，单一工作的重复性、可操作性提高，大大增加员工的工作效率 ；同时模板化的经营模式使店面扩张更加便捷。

（2）大众化餐饮发展出众

近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自相关调查（网络）显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

（3）大量的电商营销结合面向大量的学生消费群体，使消费模式趋向于年轻化，作为年轻人喜爱网络的社会环境，使餐饮店面与电商结合产生的外卖、社交化餐饮。相对成熟的外卖深受大学生喜爱，外卖又因为降低实体店面的压力，不占用空间，操作方便；消费者可以在家里享受到美食，体验到该品牌的全方位的服务；有广告的效果，送餐员骑车的送餐过程是一个非常好的广告形式，可以让不知名的小店，迅速被附近的人所熟知的优越性被大面积商家应用。

此外利用外卖的特殊性可以将餐厅信息可以快速到达顾客，如果餐厅有新菜或者打折促销信息，可以以外卖为载体，将传单送达到顾客手中，提高广告传播速度，顺应电子商务潮流。

3.4餐饮消费者市场分析（1）需求规模

餐饮业的市场，需求的规模在其中一定要占上一个相当大的比重，需求的多少在一定程度上直接决定着餐饮市场经营的好坏与发展的良好。通过分析我们得知，在潍坊高校附近的餐饮店面消费人群中消费水平维持在中等水平的顾客在餐

饮市场上的消费占据了一个相当大的比重，相当于大多数的中等家庭收入水平的顾客成为了餐饮市场的主要需求对象。并且我们还得出，在餐饮消费的类型中，很多人都是在部门聚会和同学聚餐上花费的金钱和时间居于一个主要部分，这也就充分反映出了真实的情况。其次在调查中我们还总结出了，约超过半数的顾客都是凭借着主观的想法去就餐，体现了不受约束的情形，而且他们大部分每次就餐的消费金额保持在在人均百元左右，从而我们不难发现，相关餐饮业市场规模正在不断的发展起来，同时人们的需求状况也在在一定程度上呈现稳定状态。

图一 人均消费额

(2)消费者的就餐特点

伴随着餐饮业市场的不断壮大，以及城市经济水平的提高，我们调查小组通过了阶段性的分析得出，在居民的餐饮类型选择上，主题餐厅以及传统中餐厅是绝对主要的类型，或许这也就是反映出了学生对于传统与新颖迎合的体现；而且我们也都了解，顾客对于就餐都持着一个“既经济又实惠”的心理，所以我们才发现顾客对于餐饮店的选择上，一般都是在价格便宜、食物好吃和服务周到等特点上抱着主观的态度。那么另外一个很重要的主导因素便是居民对于就餐食物种类的选择上，还是对于本民族的中式快餐、炒菜类和烧烤类上较为偏爱，这也就是体现出了我们大众的消费心理，所以说餐饮市场还多数是在这些方面占据着主导地位，满足了大众的就餐消费需求。

图二 餐厅种类

样本显示被调查者很大程度上倾向于中餐，过半数的的被调查者选择中餐，选择中餐的部分被调查者还选择了中式的小吃及火锅等传统地域菜系，其消费群体也比较广泛。由此可以推断，消费群体非常乐意选择传统中餐、家常菜作为自己的消费对象。少量的西式快餐则可以将自己定位成相对高档的消费场所以满足高消费阶层对表现自我特性的渴望。

图三 菜系选择 图三 菜系选择

(3)消费者对就餐的要求

图四 就餐因素

上图样本数据证实了前面的判断，目前性价比与口感仍是最能影响消费者的因素，由图知较多的的被调查者表示了对性价比与口味的重视。而餐厅环境及服务水平也相应的占据了一定的比例，被调查者表达了对口感的 “重点”关注，另有超过部分的被调查者则更重视服务。“口感”与“服务”这两个选项的影响力也会越来越大。

下图样本显示，餐厅环境选择整洁朴素、清新淡雅占据了多数的份额。作为被调查者的理想风格，对简洁和清新的追求是潍坊高校附近餐饮业的必然选择，好的就餐环境是吸引客户的重要保障，而别具一格，令人耳目一新的室内风格更有利于让客户形成依赖感，提高忠诚度。

图五 装修风格

餐饮业的消费群体从众心理比较明显，他们最看重一家餐厅的是餐厅的食物口感及餐厅的人气。那么本地的餐饮行业就应该在增强菜肴口感的同时加强自身的形象宣传，突出好自身的菜肴口感优势或者价格优势等等。

图六 餐饮宣传

合适的宣传能扩大客源，帮助树立良好的形象，样本显示，被调查者对餐厅的信息获取主要体现在朋友推荐、传单方面，也就是口碑好、人气旺。而且大部分被调查者要求在就餐的时候拥有干净卫生的环境，所以卫生条件非常重要餐厅在这些方面应该注意，同时在其他三方面也因该兼顾，为顾客提供一个良好的就餐环境。

(4)制约消费的因素

城市中的竞争日趋剧烈，各行各业在其中都想要争取到自己的社会地位，打造出自己的品牌优势，那么餐饮业市场在其中也是不特殊的，都想要发展好，但是行业之间的竞争却难免会导致有些企业掉队。我们调查小组经过分析总结出，在调查过的餐饮市场上，有些企业经营不善的因素很多，在调查的人群中显示，餐厅的环境差、服务质量差和菜品缺乏口感这三大因素占据着主要比例。

图七 餐饮缺点

还有其他的小方面原因也多多少少会影响其经营的状况，这也就成为了制约

居民餐饮消费的因素。在此我们小组也提出了一些小的建议，餐饮行业在经营的过程中，应该优先考虑到食物的味道优劣，创造出自己独有的特色；并且在就餐环境上还应该尽量满足大众的消费心理，还应该在服务的质量上下大功夫，优先培养出有素质的服务人员，使得居民在就餐的过程中是在享受生活的乐趣。

3.5餐饮业市场竞争分析(1)餐饮业市场竞争

现在，饮食行业的竞争内容重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然，在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。经营者不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。

从规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着高校附近餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的中高档餐厅与酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。

(2)主要竞争者的竞争手段

①差异化营销策略

顾客需求的多样性，必然产生市场需求的差异性。餐厅为寻求顾客的信任度和忠诚度，必须制造差异性，差异性越大，顾客的忠诚度、满意度越高。要积极应对市场，开发新品，才能给顾客留下深刻的印象，提高顾客的忠诚度和回头率。差异性不仅指产品的差异性，还包括服务的差异性、环境的差异性、营销方式的差异性等。②个性化服务策略

餐厅的客人，在年龄、职业、性别、文化程度和生活阅历等方面都有个性化特点，不同的客人对服务的要求也不一样。

服务人员要按照共性的标准做好正常的接待工作，在标准化服务的基础上，提供个性化服务和超常化服务。个性化服务是以标准化服务为基础，但不局限于标准，而是以客人需要为中心去提供各种服务，即针对性的服务，同时包括超越标准的特殊服务。比如，针对学生、白领顾客的送餐上门，电话订餐，网上订餐等，这样做给社会公众传递个性化服务的信息，培养潜在的消费群体。

(3)优惠促销手段

图八 促销手段

从促销手段上看，大多数商家都会选择特惠套餐，优惠券等，在促销方式上虽然方法不多但是效果明显，各个商家通过进行电视媒体广告，散发传单等将促销信息散发给消费者，多数消费者表示对促销表示欢迎，同时接受纪念礼品赠送的人占十分之一，会员积分优惠的消费者大体相当占8%.3.6促进相关餐饮业发展的若干建议（1）政策引导，促进餐饮市场结构优化

现阶段，餐饮业市场结构不尽合理是影响未来发展的重要方面。其主要表现：企业规模结构不合理，相当一部分属于“路边摊店”、“夫妻店”、“父子店”性质的“市井餐饮”范围，规模过小。结构不合理带来的问题是餐饮企业的平均水平低、人均劳效低，管理水平和服务质量跟不上形势发展的要求。因此应该通过政策引导、地区规划等促进餐饮市场的结构优化，重点是企业规模的结构优化，即在发展大中型餐饮企业的同时，要重点扶持和发展中小企业的连锁经营、社区企业的连锁经营，调整市场分布、拉动平时销售和内需，改变季节销售比例，提高人均劳动生产率。

（2）完善信息系统、提供餐饮发展的信息依据

信息是决策的依据。也是引导行业信息发展的重要条件。缺乏信息资料，缺少统计数据，很难运用统计资料、数据分析、信息反馈为行业发展和科学研究提供决策参考，是餐饮业长期存在的弊端。餐饮行业管理的变化：随着国家“抓大放小”的经济政策的执行，餐饮行业的私营、个体经济成分已经迅速发展起来，已经成为行业的主要经济成分。小私营业主不向各地饮食服务公司上报统计资料了。由此就造成餐饮行业信息资料、统计数据不健全、不完善和真实可靠的局面。建议有关部门应该建立以地方统计局、税务局为主，商委、烹饪协会等部门协同配合的餐饮信息系统。建立健全餐饮信息系统和指标体系，促进餐饮行业的发展，不断满足人们大众社会生活需求，实在是“民以食为天”最直接的体现之一。

（3）改善服务态度，服务方式，诚信经营，提高服务质量

餐饮业是窗口行业，其服务质量是社会文明程度的重要体现。现阶段，餐饮行业的服务质量管理一方面是高中档酒楼和集团连锁经营的餐饮服务已经达到或接近国际水平，完成了标准化、程序化管理，正在向感情化、个性化相结合的高水平方向发展；另一方面，大量中小型餐厅、餐馆、饮食店的环境质量、卫生质量、服务质量还相当低，店大欺客客大欺店，短斤少两、克扣宾客，以貌取人、看人下菜碟、餐具不消毒、食品卫生差等现象还广泛存在。因此，要通过行业检查、地区抽查、舆论监督、表扬先进、媒体暴光等各种形式，加强餐饮行业的质

量管理，促进餐饮企业不断改进服务态度、服务方式，坚持诚信为本、坚持质量标准，从而广泛提高餐饮行业的产品质量、环境质量、卫生质量。

（4）加大人事劳动政策法规监管力度，促进餐饮行业不断发展

随着市场经济的深入，经济结构的调整和国家“抓大放小”的经济政策的广泛落实，餐饮行业以私营、个体经济为主已成为不争的事实。但总体来看，除极少数大中型企业外，这些企业的投资人、经营者大多尚处于资本的原始积累阶段。加之餐饮行业市场准入的条件和门槛较低，因此，容易存在的问题是国家人事劳动管理的政策和法规不易落实，雇佣式、掠夺式的人事管理还广泛存在。主要表现是不少餐饮企业的用工制度不健全。员工招聘和使用有的不签合同，有的更换、流动频率很高。服务人员的劳动工资低，工作时间长。特别是应该给员工上的医疗、养老保险、大病统筹等不是没有就是不落实，由于这些现象的广泛存在，“以人为本，员工第一”的管理思想不少还只是停留在口头上，严重妨碍了企业生产力水平的发展，影响着餐饮企业和餐饮行业服务质量的进一步提高。因此，要加大国家人事劳动管理政策法规的宣传，执行和检查力度，维护员工合法权益，特别是那些没有城市户口，进城打工的广大服务人员和厨师的合法权益，从而促进餐饮企业和餐饮行业生产力水平的不断发展。

四、调查问卷

您好，为了了解潍坊当地人群对餐饮行业的需求，我们特进行此次实地发放问卷调研，感谢您的积极参与与配合，谢谢！

1、可否告诉我们您的性别？

○ 男

○ 女

○ 保密

2、可否告诉我们您的年龄？

○ 保密

○ 25岁以下

○ 25-30岁

○ 30-45岁

○ 45岁以上

3、您的职业是？

○ 私企老板/企业经理/部门经理/主管 ○ 白领/职员/公务员

○ 自由职业

○ 学生

○ 其他

4、您与家人/朋友/同事外出就餐通常选择的菜系？（多选2-4项）

□ 国际美食（料理、西餐 等）

□ 八大菜系/地方风味特色菜

□ KFC、必胜客等快餐

□ 特色小吃/小吃摊

□ 家乡菜

□ 其他 ____________

5、您与家人/朋友外出就餐更倾向于下列哪些因素选择就餐？（多选2-4项）

□ 性价比

□ 灯光设置

□ 服务质量

□ 菜品口味

□ 餐厅装修风格

□ 人气高，口碑好

□ 品牌形象，档次

□ 周边娱乐项目丰富

□ 餐桌位置设计及样式

□ 室内温度及空气质量

6、您喜欢进行习惯性消费吗？

○ 是

○ 否

7、您每周平均有几次以上餐点就餐？

○ 三次以下

○ 三到八次

○ 九次及以上

8、您认为以上餐点中普遍存在的不足是？（多选2-4项）

□ 玻璃、餐桌、卫生间等不够整洁干净

□ 口味过分单一，没有多样化

□ 服务员无统一着装

□ 餐厅音乐不符氛围

□ 店内空气不流通

□ 桌椅设置不合理

□ 服务态度差

□ 定价不合理

□ 工作效率低

□ 店面拥挤

□ 其他 ____________

9、您通常外出就餐能承受的人均消费额是？

○ 50元以下

○ 50-100元

○ 100-150元

○ 150元及以上

10、请问您最喜欢餐厅的哪种促销手段？

○ 会员卡积分优惠

○ 纪念小礼品赠送

○ 打折优惠券

○ 特惠套餐

○ 其他 ____________

11、您平时通过哪些哪些渠道了解餐饮酒楼相关信息的？（多选 □ 网站/论坛/杂志

□ 广告/传单

2-3项）

□ 朋友推荐

□ 其他 ____________

12、若在餐馆就餐您可以等待最大限度是多长时间？

○ 5分钟以内

○ 10分钟以内

○ 20分钟以内

○ 20分钟以上

13、您外出就餐时对时间有偏好吗？（多选1-2项）

□ 有，周末等空闲时间

□ 有，个人偏好节假日

□ 有，工作间隙的聚餐

□ 有，其他 ____________ □ 无所谓

14、关于就餐在安全方面您最担心的是？

○ 食品添加剂超量使用问题

○ 有毒有害物质高残留问题

○ 食品过期变质问题

○ 其他 ____________

15、您觉得怎样的装修风格更能刺激您的就餐欲望？（多选2-4项）

□ 幽暗静谧

□ 清新淡雅

□ 热闹温馨

□ 私密包间

□ 开放露天

□ 其他 ____________ □ 无所谓

16、您是否愿意用更高的价钱来取得更舒适的就餐环境？（食物口味差不多）

○ 是

○ 否

○ 别人请客的话，会考虑

17、如果经济条件允许，您更喜欢哪种风格的餐厅？

○ 传统中餐厅 ○ 拍档/自助

○ 主题餐厅

○ 快餐店

○ 火锅店

○ 西餐厅

○ 小吃城

18、您对哪家餐饮店印象深刻，如果有，可否告诉我们为什么 ________________________

19、您在就餐过程中是否有过抱怨或投诉的经历？如果有，可否向我们进行简要描述

参考文献

[1]《市场调研分析与预测》 岳欣 主编2010年11月北京邮电大学出版社 [2]《餐饮管理》 蔡万坤 2005 高等教育出版社 [3]《中国餐饮产业发展报告(2010版)》 社会科学文献出版社 [4]《现代市场调研与预测》 马连福 张慧敏 首都经济贸易出版社 [5]中国期刊网 www.daodoc.com