《饭店操作实务与对客服务》课程实习报告_餐饮服务人员实习报告
《饭店操作实务与对客服务》课程实习报告由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“餐饮服务人员实习报告”。
DONGFANG COLLEGE，FUJIAN AGRICULTURE AND FORESTRY UNIVERSITY
课程名称： 《饭店操作实务与对客服务》 系 别： 管理系 年 级： 12 专 业： 旅游管理 班 级： 1 班 学 号： 1260103024 姓
名： 林娟 成 绩： 任课教师：
年 月 日
《饭店操作》实习报告
一、实习目的、地点、时间
（一）目的：
本次认知实习主要是为了让我对所学的专业知识及其在实际中的应用有一定的感性认识，从而帮助我将课堂上所学的理论知识与实践经验相结合，为日后课程的学习打下良好的基础，更有利于对专业基础和专业课的学习、理解和掌握。同时这次酒店认知实习的经验将有助于日后就业。
（二）地点：
芳沁园、国宾馆、世纪金源
（三）时间：
2014年3月26日、2014年4月9日、2014年4月16日、2014年4月23日
二、实习内容：
（一）名城豪生、国宾馆（2014年3月26日、2014年4月16日）
名城豪生和国宾馆，作为我们实习餐饮这部分内容的地点。餐饮部在我们对酒店各部门的认知中是相对其他部门会更辛苦更劳累的一个部门，往往需要的人手也是最多的。此次实践很好的让我们亲身体验了次“服务员”的不容易。
首先在老师和酒店负责人的带领下参观和了解了芳沁园和国宾馆的整体客房和餐饮的概况，接下来便是为期几个小时的一个短暂的实习。在酒店经理的教导下，我们学习了关于托盘、西餐摆桌、铺台布等，在经理演示之后，我们也进行了实际操作。
1、托盘操作
托盘按承载物重量，分为轻托和重托两种。轻托所托物品一般在5kg以下，重托一般在10-20kg。无论是轻托还是重托，都有以下基本操作程序：理盘、装盘、起盘、行走、落盘。
1）理盘
理盘是指清洁、整理端托所用的托盘。以达到托盘清洁卫生、防滑和美观的效果。
根据所托物品选择适用的托盘，洗净擦干，对于没有防滑处理的托盘，在托盘内应铺垫潮湿干净的餐巾，或托盘垫布，或消过毒的专用盘巾。或撒些水防止垫布滑动，垫布大小要与托盘相适应，形状可根据托盘形状而定，但无论方形或圆形垫布，其外露部分一定要均等、美观，使整理铺垫后的托盘既美观又适用，又可避免托盘内物品滑动。
2）装盘
装盘时要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，否则容易造成重心不稳，导致物品掉落等。在几种不同物件同时装盘时，一般按照重物、高物在内侧，先派用的物品在上、在前，重量分布要得当。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜和散发味道的菜放于一盘。另外装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清等。
3）起盘、行走、落盘
起盘是将码放各种物品的托盘端托在左手掌上为宾客进行操作服务，是要直接面对客人的一个重要步骤，因此托盘式不可疏忽的。在酒店中，用左手托盘，左手向上弯曲成90º，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底，掌心不能与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。起盘时，左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。当托盘行走到目的地后站稳，开始落盘，此时要弯膝不弯腰，用右手取用盘内物品时，应从前后左右交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心，特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上。
2、摆台操作
1）西餐摆台
首先是铺桌，应站立于餐桌长侧边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，将台布送至餐桌另一侧，然后向身体一侧慢慢拉。台布正面向上，台布折叠线的凸线向上置于餐桌的中心位置，四周下垂部分匀称。
接着应摆放装饰盘，装饰盘应摆在餐位的正前方，与餐桌边缘的距离为1厘米。然后摆餐刀与餐叉，餐刀摆在装饰盘右侧，餐叉摆在装饰盘左侧，餐刀与餐叉距装饰盘各1厘米，刀柄端与叉柄端与餐桌边缘分别相距1厘米，餐刀刃向左。鱼刀和鱼叉摆放的位置可略高于其他刀叉，其刀叉把距桌边5厘米。甜食勺放在甜食叉的正前方，平行于甜食叉，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0.5厘米。再摆面包盘和黄油刀时，面包盘摆在餐叉的左边，面包盘的中心线与装饰盘的中心线成一直线，距餐叉1厘米。将黄油刀放在面包盘的右边，刀叉向左。
接下来就是摆杯具，杯具放在餐刀的正前方，距餐刀3厘米处从最高的酒杯摆起从左到右依次是水杯、红葡萄酒杯和白葡萄酒杯。接着摆餐巾，将餐巾折叠成具有观赏性的造型后摆在装饰盘上。
最后摆放好烟灰缸、调味架和牙签筒。2）中餐摆台
中餐摆台主要依据餐厅规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。具体包括布置餐桌、铺台布、准备用具、摆放餐具和美化席面等。中餐摆台分为零点摆台和宴会摆台。
中餐零点摆台的操作均站在主任位或从主人位开始，按照顺时针方向摆放相关物品，按人数将桌面等分。而宴会摆台应该遵循餐具图案对正、距离均匀、整齐美观、清洁卫生的基本要求，还应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务，还要富于艺术性。具体操作如下：
（1）首先将摆台物品准备齐全并做好餐具卫生检查
（2）按圆台铺台布方法铺台布，4人桌，正、副主位方向各摆2位或每边各1位（3）8人以上餐台应摆转台，转台与餐台同心（4）摆餐台——摆在每位客人所对台面的正中，距桌边1厘米
（5）摆汤碗、汤勺——摆在餐盘左侧，汤碗上沿与餐盘上沿成一条直线，与餐盘间距1厘米；汤勺摆在汤碗内，勺把朝右
（6）摆筷架、筷子——筷架摆在餐盘右侧，与餐盘上沿成一条直线，与餐盘间距1厘米，筷子尾部距桌边1厘米
（7）摆水杯——摆在餐盘正上方，与盘间距1厘米（8）摆餐巾——杯花插入杯中，盘花置于餐盘之上
（9）牙签筒、调料架、烟灰缸、花瓶摆在台面的固定位置上，多数餐厅摆在台布的中线附近（10）8人以上台面应摆放公用筷架，供主人为客人布菜和其他人取菜用，公筷、公勺放在公用筷架上，摆在主位餐具上方或转台上
3、餐巾折花
餐巾折花能起到卫生保洁的作用，还可以装饰美化席面，给宴会增添热烈欢快的气氛，更能突出宴会主题，体现餐桌的位序安排。口布的摆放距离要均匀，整齐一致，不得遮挡餐具和桌上用品，不得影响服务。
（1）叠：将口布一折为二、二折为四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条、三角形等各种几何形体，熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复。
（2）折：将口布面折成褶皱的形状，层次丰富，紧凑美观。褶皱时，用双手的拇指、食指捏紧口布，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个褶皱的距离，拇指、食指的指面握紧口布向前推折到中指处，中指再腾出控制下一个褶皱的距离，三个指头互相配合向前推折。
（3）卷：将折叠的口布卷成圆筒形。分为平行卷和斜角卷。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，口布两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合。两种卷法都要求卷紧。（4）穿：穿时，左手握住折好餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头固定在自己身上或桌子上，然后用右手拇指和食指将餐巾慢慢往里拉，把筷子穿过去，褶皱要拉得均匀。（5）翻：口布折制过程中，上下、前后、左右、里外改变部位翻折。折制成花朵、叶子、花瓣、花蕊和鸟类的翅膀、头尾等。
（6）拉：与翻的动作相协调，翻与拉均在手中操作，一手握住所折的口布，一手翻折，将下垂的巾角翻上，或将夹层翻出，拉折成所需的形状，用力要均匀。
（7）捏：用一只手的拇指、食指、中指三个指头进行操作，一手握住所折的口布口端拉挺，然后用食指将巾角向里压下，中指与拇指将压下的巾角捏成一个尖嘴，作为鸟头。
（二）福州悦华、洲际（2013年4月9日、2014年4月23日）
在世纪金源酒店的实习中，我们参观了酒店客房，我们主要学习了客房的实际操作。培训的主要内容是如何铺好一张床。酒店铺床和家里的铺床完全是两回事，铺床的每一步都有严格要求，按照统一的标准。
1、客房铺床操作流程 1）撤换脏布巾
按顺序撤床巾(叠好)，枕套、被套、床单，检查有无污迹、破损(如有特殊污迹，应将布巾打结处理)和有无夹带客人物品，将脏布巾放入工作车布袋内，并带回干净布巾，严禁放在地上。并且按一换一标准配备干净布巾，注意检查污迹和破损。2）拉床
双手紧握床尾部，将床抬起10—20cm拉出，使其床身离开床头板约50—60cm，注意不要碰撞家具。检查床架、床垫有无破损，并保证床垫与床架齐平，检查床垫、床褥表面有无发丝，将床褥拉平整，注意床褥有无污迹，如果有污迹，应撤换送洗。将床褥四角套在床垫上，并检查是否放正。3）做床
首先站在床侧，离床尾2/3处抛床单面朝上，起到床头，按床头右左，床尾左右的顺序包角。然后站在床尾套软被，注意应四只角完全装进被套对应的四只角才能抖动被套，开口向下，处理好被口，将被口边折进与床尾齐平，走到床头将被子拉至超出床头10 cm左右，双折叠后离床头60cm，被头35 cm，两边被子下垂30 cm。被子的中线要和床、被单的中线重合，这就是铺床过程中的“三线合一”。推床时，站在床尾，用小腿侧将床推靠复位。然后套枕套，将枕头套抖平装入枕芯，开口背向床头柜，置于床头中央，枕头距床头边5 cm。放靠枕时，将靠枕斜放在枕头前。最后是放床巾，站在床尾，将叠好的床巾放在床尾中央，边缘于床尾平齐，均等放下，图案居中，两边均下垂30 cm。铺完之后稍作整理，注意整体效果。
三、心得体会
酒店实习心得体会
第一，要有勤奋吃苦耐劳的精神。在酒店工作时，不能偷懒，比如打扫卫生不能漏掉任何一处死角。餐具要勤刷干净。另外有些体力活必须得能干。工 作
时
要
做
到
心
到，眼
快，手
勤，手 快。上
班
虽
然
累，但
是
得
有 耐
性
克
服，只
有 这
样才能做好自己的工作。第二，学到许多服务方面的知识。首先学习到酒店的相关部门结构和人员职位设置，也了解到前厅和酒店其他部门的关系，还学习到服务员的规范化知识。当然酒店里无所不在的是服务文化、礼仪文化、地域文化、饮食文化等等。比如说餐桌上的礼仪，和客人打交道，还有就是服务员该怎么面对客人的不同要求。接触来来往往的客人也能学习到不同地域的文化。
第三，通过实习也更加了解酒店业对大学生的专业要求。知道自己有许多不足，要学习的还很多。不仅要会服务员的基本技能当然还要学会许多东西，比如收银员的基本知识会使用传真机，会开发票及使用电脑的常用知识。发现自己缺乏许多知识。这也对我们在学校的学习方面提出了许多要求。
四、总结
实
践
是 学
生 接
触
社
会，了
解
社
会，服
务
社
会，运
用
所
学
知
识
实
践
自
我的最 好 途 径。亲 身 实 践，而 不 是 闭门 造 车。因 为 环 境 的 不 同，接 触 的 人 与 事 不 同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。我们不只要学好学校里所学到的知识，还要不断从生活中，实践中学其他知识，不断地从各方面武装自已，才能在竞争中突出自已，表现自已。实现了从理论到实践再到理论的 飞 跃。增 强 了 认 识 问 题，分 析 问题，解 决 问 题 的 能 力。为 认 识 社 会，了 解 社 会，步入社会打下了良好的基础。同时还需我们在以后的学习中用知识武装自己，用书本充实自己，为以后服务社会打下更坚固的基础！
