生物工程专业 实习报告 啤酒发酵_发酵工程实习报告

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环生系2005级生物工程专业学生实习报告

实习对象: 环生系2005级生物工程专业专科班21名学生

实习单位: 华润雪花啤酒(武汉)有限公司

实习时间: 2008年4月21日-4月25日

带队老师: 谢 峰

实习重点:了解并掌握糖化和发酵工艺,熟悉生产流程,并参观厂区重点生产线.2008年4月2日1 上午,华润雪花啤酒(武汉)有限公司领导热情接待了我系实习师生,并在公司培训部做了华润集团的介绍,邀请人事部,安全部等相关工作人员给同学们培训,并强调实习期间的要求和安全.华润集团简介: 华润集团的历史可以追溯到1938年“联和行”在香港成立.华润啤酒是一家生产,经营啤酒,饮料的外商独资企业.总部设于中国北京.华润雪花啤酒从一个区域性的单一工厂,发展成为行业中的知名企业,仅用了十年的时间.目前华润雪花啤酒在中国经营超过40家啤酒厂,占有中国啤酒市场的13%份额.旗下拥有30多个区域品牌,在中国众多的市场中处于区域优势.其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller.公司在香港及中国内地拥有多元化的业务组合,包括零售,饮品,食品加工及分销,纺织及石油分销.目前,雪花啤酒已经在华润雪花啤酒(中国)有限公司下属的黑龙江,吉林,辽宁,天津,北京,湖北,安徽,浙江,四川,江苏,广东,福建,西藏等地生产,并销往全国各地,深受全国消费者的喜爱,取得了优秀的销售业绩.2008年4月21日下午,糖化,发酵车间主任分别对该车间的工艺流程做了概括性的介绍.糖化部分:糖化车间包括新区和老区两部分.其中新区分为C段和D段,老区分为E段和F段.新区和老区的基本构件设备相同,不同在于新区现采用了电脑自动化控制,而老区必须通过手来控制.糖化主要工艺:

糖化部分:

(糖化车间主任正为同学们讲解糖化工艺流程)

糊化锅:首先将一部分麦芽,大米,玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸.糖化槽:往剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料.此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖.煮沸锅:向麦汁中加入啤酒花并煮沸,散发出啤酒特有的芳香与苦味.麦汁过滤槽:将糖化槽中的原浆过滤后,即得到透明的麦汁(糖浆).发酵部分:

在发酵的过程中,人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.2008年4月22日 上午,糖化老区的王师傅,带同学们参观了整个工艺过程,对一些设备进行了讲解说明.谈到糖化,首先应从原料开始.过去主要是以麦子和大米为原料.而现在都以小麦,淀粉,麦子为原料.而优质啤酒还是以采用麦子,大米的组合.麦子由投料口或立仓经斗式提升机,螺旋输送机等输送到糖化楼顶部.经过去石机除去一些不合格的麦子和一些麦灰.接着将合格的麦芽投入到麦芽粉碎机中粉碎,得麦汁.C,D线湿粉碎操作规程:

一,粉碎时检查:接通知生产后,湿粉碎操作工作就进行检查:

①麦芽给料仓有足够的麦芽.②各个供水箱的液位及温度是否达到设各运转的要求(生产时,粉碎前冷水箱的液位不低于30m3,热水箱液位不低于30M3,热水的温度不低于80℃),③电源总开关是否打开

④检查总水压≥0.35Mpa

⑤检查气源压力＞0.6Mpa

⑥检查供水合流阀与温度调节仪器是否正确.⑦检查风压是否大于4kg

⑧按糖化工艺要求设置浸麦水,调浆水用量

⑨按糖化工艺要求设置温度的范围

⑩检查排污阀是否关闭,(排污阀未关则粉碎机不能启动),麦芽仓板是否打开.二,粉碎操作

1,接通电源控制开关,此时控制柜供电观察电压表的指示值应为规定范围内.(AC380V)

2,打开急停开关,将手动开关旋转到手动的位置

3,确定生产线后,将旋转指针调节器调向确认的生产线.4,将粉碎辊开反转,运得30S后,停止反转,等粉碎辊停运.(大约1min)

麦芽湿粉碎机CIPI清洗:

碱水杀菌一次/每周,由于工作安排当CIP做记录

在进行大洗杀菌时一定要保证仓,锅内无物料,人员

(CIP清洗一定要通知糖化车间)

过程如下:

关麦芽仓插板,在CIP站将湿粉CIP跨接管接好.粉碎人员在仓中无料时,先走30吨左右的热水走管道,由糖化锅排掉,再将湿粉机CIP阀打开,将粉碎正转打开,手动C线C35,C37.D线C34,c36.通过糖化CIP站进行CIP清洗,清水2min,碱洗20min,热水4min,清水2min

糖水用糖化锅回收阀,回收阀进行回收,进行回收,供泵压力控制在0.3MPa,碱水温度80℃

清洗完毕将管子拆下.粉碎是CIP站清洗后,再50吨左右的热水清洗管道由糖化锅排掉,用ph试检为中性.(糖化车间)(糖化车间办公室领导正为同学们培训并作介绍)

糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合.在糊化锅中,麦芽和水经加热后沸腾,这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物,称作“麦芽汁”.糖化锅中将剩余的麦芽中加入适当的温水,并加入在糊化锅中煮沸过的辅料.此时,液体中的淀粉将转变成麦芽糖.然后麦芽汁被送至称作分离塔的滤过容器.麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳,并加入酒花和糖.煮沸:在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒.在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质.洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却.被送到发酵罐.除了,对理论知识的学习外,我们顺着流程对糊化锅,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽,板式换热器的外观形态做较为全面的了解.2008年4月22日 下午,新区糖化车间

基于新区与老区糖化大体相同的原则.李师傅采用的是问答式讲解.对糊化锅,糖化锅,过滤槽,煮沸锅,沉淀槽的内部结构,构件详细说明.糊化锅,糖化锅内部均有一个转子,起着加热和混均的作用.而过滤槽较糊化锅,糖化锅复杂,内部有可折叠的搅拌器,底部有两个洞口可收回由糖化,糊化锅中带来的杂质.在糖化锅和过滤槽之间有检验台,从检验台中取样,用碘液和糖度计检验淀粉是否全部转化为糖,若碘液加入样品中变蓝,则在糖化锅中的原料,还需要进一步的将淀粉转化为糖,不能流入过滤槽.煮沸锅中,我们需要添加酒花(属于荨麻或大麻系的植物),结果形,压缩形,浓缩形,东西湖雪花啤酒场用的是压缩形.深绿色,味道苦苦的,有点涩味.正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化.不同的酒加酒花的次数也不同.例如:清爽啤酒

第一次加酒花在10min时,主要是增加其苦味

第二次加酒花在30min时,也是加其苦味

第二次加酒花时,目的是增加其香味.Snow啤酒

第一次加酒花,第二次也是加洒花,第三次加的却是香料.2008年4月23日 上午,发酵新区车间.发酵阶段:(1)还原阶段:3天(2)降温阶段:4天(3)储存阶段:(4-5天);从热交换器中出来的麦汁和酵母一起流到发酵罐的过程中,就向管道中通过氧气,使酵母有氧呼吸,起增殖的作用,防止发酵后期菌种的退化(一般酵母使用代数是1-4).在发酵的过程中,停止氧气的通入,使酵母进行无氧呼吸状态.人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳,生产出啤酒.成熟的时间随啤酒品种的不同而异,一般在7~21天.经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去,就成为待包装的清酒.师傅着重强调了卫生的重要性,比如说管道要摸上去无灰尘,现在玻璃明亮,无污渍.空气的杀菌,连接的管道每次使用后,放入消毒水中浸泡.隔一些天对罐子进行清洗.特别是CIP清洗系统对罐或管道的清楚,首先用清水15min,再碱水30min,再清水15min,酸30min,清水10min,最后杀菌剂5min.(同学在发酵车间实习,车间领导正在讲解)

2008年4月23日 下午,学习啤酒发酵工艺

清纯,干啤酒工艺:

麦汁沉淀时间:25min

麦汁冷却温度:进罐时7.5±0.5℃,满罐时9.5±0.5℃

满罐时间:

酵母代数:1-4代

酵母接种量:见CRB相关资料

主发酵温度:10.0±0.5℃:罐压

双乙酰还原:温度12.0±0.5℃,压力0.08-0.10Mpa,当双乙酰含量≤0.09PPM时,由质控员通知降温

降温要求:平均降温速度0.2-0.3℃/小时,一罐法降温:直接降温-1.0±0.5℃贮存,压力0.08-0.10MPa二罐法降温:降温至3-4℃.稳定24-48h,后通过激冷至0.5――1.5倒住另一发酵罐贮存,倒罐前空罐先用CO2从底部充入5-10min,然后从顶部使用co2备压至0.06-0.08Mpa,原发酵液罐使用空压备压至压力0.08-0.12Mpa,如果使用二罐法倒罐,需要将过滤过程使用的硅胶提前添加,添加位置为冷却薄板出口,添加量同过滤工艺要求的用量

酵母回收(或排放)的时间:见CRB酵母标准手册要求

排锥底:第一次排放为满罐8h内,以后每天每罐排放一次.从满罐到开始降温的时间:≤12天,降温时间》42h

贮藏温度,压力:-0.5℃--0.5℃,0.08-0.10Mpa贮存时间:清纯≥5天

品尝时间:过滤前2-3天之内,总发酵时间:清纯的一罐法要求18-30天,两罐法要求16-30天

绘制发酵过程的温度,压力,糖度,酵母数曲线

未列事项按CRB要求

2008年4月24日 上午,质检车间.从过滤机出来的啤酒,是最原始的,而后无菌水,高浓稀释系统将啤酒配成了13度,14度等不同度数的啤酒.配制好的酒由管道送到包装车间.在实习的过程中,正遇质量检验师傅在那里品酒.大家都很好奇,向着师傅请教.师傅就给我们从过滤机中取了三大杯,让我们尝尝,他告诉我们这个是生啤,不经高温灭菌或巴式消毒的,而是采用物理过滤方法除菌,达到了生物稳定性的啤酒,看啤酒的好坏是看啤酒中汽泡的多少,消泡的速度的快慢.2008年4月24日 下午,鉴于前几天理论实践的学习,经系里谢老师要求,厂方应邀给同学们请来了一位权威性高工,为同学们详细讲解了啤酒糖化的整体回顾.(生产部程经理正为同学们讲糖化课程,同学们认真作笔记)

啤酒是以麦芽,酒花,水为主要原料通过酵母(不属于添加剂)发酵产生低酒精,丰富二氧化碳的饮料.制麦

大麦中含有淀粉,大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类.大麦→浸泡(48h)→发芽(7天)→焙烤→仓储

原料通常选用:大麦芽(加拿大,澳大利亚),小麦芽,玉米淀粉

啤酒的糖化

投料→粉碎→糖化(糊化,糖化,过滤,煮沸)→麦汁冷却→发酵→滤酒→分装

首先对原料进行一个预处理,去石头颗粒,后经粉碎机.粉碎大体上可分为干法粉碎和湿法粉碎, 本设计采用的是湿法粉碎, 麦芽粉碎前,若对麦芽进行浸泡处理,那么麦皮以及麦芽内容物就会吸水分,变得有弹性,麦芽内容物也能从麦皮中被分离出来并被粉碎,而麦皮几乎没有损伤,使过滤能力得以改善,粉碎得很细的麦芽内容物能更好地被分解.湿法粉碎机的上部有一个出口为锥型的麦芽仓,在麦仓中进行浸泡值.达到胚碎而皮不碎的目的.糊化糖化将淀粉转化为可溶性糖类.而后经过滤机除掉不溶性的物质,再经煮沸锅,首先终止了酶的活性和灭菌,同时增加麦汁的颜香味.也将酒花的成分提取出来

发酵过程主要包括前发酵和后发酵两部分,前发酵历时5天,主要产生酒精;后发酵10天,主要是加压封罐.滤酒部分主要是一些不溶物质和酵母.使酒更加清亮.分装

洗瓶→灌装压盖→巴式消毒→粘签→装箱

2008年4月25日 上午,参观包装车间

人工瓶箱→破口检验→机械卸箱→洗瓶机→人工验机→验瓶机→罐装压瓶→清酒检验→网式杀菌机→熟酒检验→回转式全自动贴标机→机械装箱→成品输送.注意:在场员工必须戴眼罩和安全帽.(车间主任正为实习的同学们讲解)

(现代化的包装车间)

2008年4月25日 下午,处理完相关事宜,在系老师的带领下,清点人数,收拾行李,并与厂方道别,乘坐校车安全返校,顺利完成了本次实习任务.环境与生命科学系

二○○八年四月三十日

麦芽

粉碎机动车辆

糊化锅

糖化锅

煮沸锅

过滤机

沉淀槽

板式换热器

加水

加酒花

板式换热器

发酵罐

过滤槽

包装

酵母

热水

浸麦阀

麦芽储场

浸液进样辊

辊辊

调浆阀

冲洗阀

CIP

粉碎机

冷水

麦浆阀

排气阀