葡萄酒工程学课程实习_葡萄与葡萄酒工程实习

2020-02-28 实习报告下载本文

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葡萄酒工程学教学（课程）实习报告

实习人：李佳班级：酿酒工程专业本科班号：1102学号：0613110213指导教师：康维民、张建才

实习时间：2012年12月23日至12月2日

实习地点：食品科技学院酿酒实验室

一、实习目的通过葡萄酒工程教学实习，对葡萄酒酿造过程中各种设备进行深入的了解，更好的掌握其工作原理并能熟练的操作。

二、实习内容

在为期五天的时间里，我们对实验室的各种设备如破碎除梗机、果浆泵、气囊压榨机、发酵罐、灌装设备等进行了充分的了解。下面具体介绍：

1、发酵前处理设备

1.1破碎除梗机

葡萄除梗破碎有两种设备，即除梗破碎机和破碎除梗机。在实验室见到的是破碎除梗机。主要构造有：料口、破碎辊、筛筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果浆出口，可对葡萄进行破碎、果梗分离、清除梗枝、输送果浆等工艺过程。

工作原理：工作时葡萄由料口投进并落入破碎辊之间，葡萄颗粒在辊齿的挤压下破碎，并同果梗一起进入筛筒。除梗螺旋与筛筒转动方向相反，在除梗螺旋叶片的作用下，果梗被摘除并从果梗出口排出，果肉、果浆等从筛孔排出落入下部螺旋排料器，再经果浆泵排出。

通过调整对辊的间隙和叶片的角度可以改变破碎率和除梗率。

1.2果浆泵

果浆泵是螺杆泵，基本构造是螺杆、泵壳、料斗、输送螺旋。可用于输送破碎的果浆和皮渣，核心是泵头和电机。工作时物料投入料斗后，在输送螺旋的推动下进入螺杆泵的吸入口，然后在螺杆泵的推动下由排出口经输送管道排出。

1.3气囊榨汁机

按取汁形式可分为开放式和封闭式。主要构造：罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、气缸、入孔盖、活动集汁槽等。

工作原理:罐体内部的气囊将内部分为气室和压榨室两部分，气室是密封的，压榨室沿罐壁设有筛孔，当压榨室充满物料时，向气室内充气，使其逐渐增大，压榨室容积逐渐减少，从而使物料得到压榨，汁从筛孔中挤出并落入下部集汁槽内。罐体可以正反旋转，起到时物料分布均匀和松渣的作用。一般情况下最大压力1.5bar,最小压力0.6bar。利用气囊榨汁机可以提高榨汁效率和出汁率，节省劳动力 1

并大大降低操作技术难度。

2、发酵及储酒设备

2.1不锈钢发酵罐

结构：上人孔、下人孔、封头、清汁出口、浊汁出口、液位计、取样口、冷却装置。容积不宜过大，一般以20～50m³为宜。不锈钢材料常用的是304和316两种规格。下人孔有内开门和外开门两种，这取决于罐的容量和压力的大小。罐底为平地，与罐身成一定角度放在倾斜的平面上，便于承受压力。罐的径高比一般为0.5。实验室的发酵罐还有U型出气孔，加入水后起密封作用；液位管与发酵罐相通，里面的酒可以返回发酵罐，防止酒被氧化；罐底是圆锥形，有利于收集沉淀和方便清洗。

此外还有卧式旋转发酵罐和嘉尼米德发酵罐等多种新型发酵罐，可以机动打循环和除皮渣，大大节省了劳动力。

2.2不锈钢贮酒罐

主要结构与不锈钢发酵罐结构基本相同。罐容从50～200m3，有的甚至更大。贮酒罐需要考虑到两个问题：①酒液的热胀冷缩问题 ②氮气保护问题

贮酒时应避免灌装不满，否则会造成其顶部产生坑痕腐蚀。不锈钢对氯离子不具抗性，清洗用水中应注意氯离子含量不能过高。

3.过滤冷冻等后处理设备

3.1板框式纸板过滤机

采用优质不锈钢制造，结构简单，操作方便，过滤介质为纸板。最大的优点是过滤质量好、性能稳定，可对葡萄酒进行精滤或半精滤。过滤孔径根据要过滤的东西进行选择。主要构造有止推板、虑框、滤板、压紧板、机座等。工作原理是在止推板与压紧板之间依次交替地排列着虑框和滤板，虑框和滤板之间夹纸板，压紧后，虑框与其两侧纸板间形成虑室，从而起到过滤的作用。一定要保证酒从毛面进从细面出。

3.2膜过滤机

膜过滤是一种与膜孔径大小相关的筛分过程，以膜两侧的压力差为驱动力，以膜为过滤介质，过滤原理主要是筛析过滤。过滤时，滤浆进入外壳与滤芯所形成的间隙之间，在压力作用下，滤浆透过滤膜，从中间孔流出，滤渣被截留在滤膜表面。当使用时间较长，过滤能力明显下降时应该更换滤芯。

3.3冷冻机

冷冻机在葡萄酒生产中主要用于白葡萄汁低温(0-5℃)澄清前的冷却及葡萄酒的冷处理(低于葡萄酒的冰点)。实验室采用的是间接冷冻，间接冷冻是将经过制冷机组冷冻后的载冷剂酒精送入换热器，利用换热器冷处理时对葡萄酒进行冷冻。

4.葡萄酒封装设备

4.1.洗瓶机

葡萄酒的洗瓶机多采用冲淋洗瓶机。主要部件有进瓶螺旋、拨轮、分配头、喷阀、夹瓶器及翻瓶机构。当酒瓶过来后，夹瓶器首先将瓶夹住，然后将瓶翻转180°使瓶口朝下，然后喷阀向瓶内喷水，喷水结束后经过沥干，最后夹瓶器再将瓶子翻转180°使瓶口朝上，然后进入灌装机。问题：1.洗瓶机上方的十字转手的用途？

答：根据瓶子的大小调整夹瓶器的高度。

2.喷阀为什么有一粗一细两根塑料管？

答:细管为进水管，冲洗瓶子；而粗管为出水管，使洗完瓶的水流出。

3、进瓶螺旋为什么是等间距的？

答：实验室的洗瓶机和灌装机是配套设备，等间距可以保证洗瓶和灌装的速度一致。若为单独设备，进瓶螺旋的间距要逐渐变大。

4.2葡萄酒灌装机

葡萄酒灌装机主要是指葡萄酒瓶装设备，一般灌装容量为750ml。葡萄酒灌装方法有等压灌装（适用于起泡葡萄酒的灌装）、真空式灌装和虹吸式灌装。真空灌装适用于静止葡萄酒，又分为差压真空灌装法和重力真空灌装法。主要结构有供料装置、供瓶装置和灌装阀。葡萄酒灌装机在使用时一般和洗瓶机、打塞机、缩帽机、贴标机配套使用。

4.3打塞机

主要部件为抱塞手。工作时，灌装后的酒瓶在输送螺旋及拨轮机构的作用下被定位在压塞头下面后，先由抱塞手将软木塞径向压缩，使其直径小于瓶口直径，然后由压塞头向下冲击，将软木塞压入瓶颈，并保证木塞顶部与瓶口齐平。

问题：软木塞都胡乱的堆放在料斗里，怎样竖直的落下？

答:通过料斗里面的转盘使竖直木塞进入，把非竖直的木塞拨到旁边。

4.4热缩胶帽机

回转式热缩胶帽机加热时是加热头套在瓶颈部位对胶帽进行加热，使其收缩，牢牢地覆盖在瓶口上，其目的是为了美观。

4.5贴标机

工作台旋转一周要完成取标、送标、涂胶、传送、贴标、熨平等操作。

三、实习收获或体会

通过这次的实习，我学到许多书本上学不到的知识，收获到很多东西，这些对于我们的课程学习以及今后的工作有重要作用。在这次实习完成后，我对葡萄酒的酿造过程中用到的设备有了初步的了

解，并对葡萄酒这个行业有了一定的认识。

四、存在问题及合理化建议