食品微生物检验实习指导书09食科、食安_检验科微生物实习小结
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食品科学与工程专业 食品质量与安全专业
食品微生物检验
课程实习指导书
邵阳学院生物与化学工程系
生物工程教研室
2011年08月
目录
一、实习目的及要求……………………………………………………………3
二、实习内容……………………………………………………………………3
三、材料、仪器和设备…………………………………………………………3
四、实习原理或方案……………………………………………………………4
五、实习步骤……………………………………………………………………5
六、实习笔记和实习报告要求…………………………………………………5
七、实习成绩评定方法…………………………………………………………6
八、实习纪律要求及安全注意事项……………………………………………6
一、实习目的及要求
实习目的：
食品微生物检验实习是食品质量与安全专业、食品科学与工程专业的核心课程，教学过程以实验教学贯穿始终，重点培养学生的实际动手能力，是不可缺少的实践性教学环节。根据教学大纲要求，通过三周实习，学生应能掌握培养基的配制、包扎及灭菌；正确采集样品并对样品进行稀释、样品滴加、培养；菌落观察、鉴定与计数；数据处理、分析等方面内容，并结合生产和科研技术的发展，开设较高水平的综合性实验为主，运用综合的实验方法、实验手段对学生的知识、能力、素质形成综合的培养。为学生今后从事各种与食品质量与安全专业、食品科学与工程专业相关的工作打下坚实的基础。
让学生从菌落观察到进行菌种鉴定与计数；数据处理、分析等方面进行全方位训练，实现理论知识与实际生产接轨，对学生从事相关的工作进行具体的强化训练，对所学过的知识、所做过的实验进行全方位的考核。实习要求：
1、掌握培养基的制备方法；学会十倍稀释法和平板活菌计数法；
2、掌握样品的微生物学常规检验方法；
3、学会观察酵母菌菌落特征；掌握酵母菌含量检测方法；
4、学会观察霉菌菌落特征；掌握霉菌含量检测方法；
5、掌握大肠菌群的检测方法。
二、实习内容
学生自主设计实验，将豆制品中的细菌、酵母菌、霉菌和大肠菌群等微生物进行检测整合为综合性实验。通过这部分内容的实验教学使学生掌握食品微生物的基本技术方法以及基本的实验技能，同时将微生物三大技术，即无菌操作技术，纯培养技术和计数技术，以及形态学观察和生化鉴定穿插各个环节，着重强调食品微生物检测的特殊性及规律性。每组学生根据已学习食品微生物学的基本知识和掌握的基本技能，结合自己的兴趣，设计一个实验方案，教师及全班学生参与讨论方案的完善，学生以组为单位自主实施，教师负责试剂支持和技术指导，最后撰写实习报告。
三、材料、仪器与设备
1、材料
豆奶、豆腐干、豆浆、水豆腐、油豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等、牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、马铃薯葡萄糖培养基、豆芽汁蔗糖（或葡萄糖）培养基、高盐察氏培养基(用于霉菌和酵母菌计数、分离用)、伊红美兰琼脂培养基、复红亚硫酸钠培养基（远藤氏培养基）、乳糖蛋白胨半固体培养基、乳糖蛋白胨培养液、3倍乳糖蛋白胨培养液、革兰氏染液等
2、仪器与设备
乳糖蛋白胨发酵管（内有倒置小套管）、三角瓶（100ml、1000ml、3000ml）、试管、杜氏小管、过滤器（容量500ml）、微孔滤膜（0.45um）、带塞玻璃瓶、培养皿、显微镜、血细胞计数板、酒精灯、镊子、精密pH试纸、发酵用试管、培养皿、接种环、刻度吸管（1ml、10ml）、烧杯（1000ml）、纱布等
四、实习原理或方案
食品微生物检验
——豆制品中微生物种类及其数量的检测
1、原理：
菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生检验工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。
2、样品的采集
采购市场上出售的豆制品，如：豆奶、豆腐干、豆浆、水豆腐、油豆腐、腐乳、腐竹、豆皮等
3、样品中微生物的检测及计数（1）豆制品中细菌含量检测
配制细菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。
（2）豆制品中酵母菌含量检测
配制酵母菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。（3）豆制品中霉菌含量检测
配制霉菌培养基并包扎、消毒、灭菌；正确采集样品，处理样品（稀释、样品滴加、培养）；菌落观察与计数；数据处理、分析。（4）豆制品中大肠菌群的检测
感官了解样品的基本情况；采样工具、装样容器的清洗、包扎、消毒、灭菌；各种培养基、试剂的配制；采集样品，处理样品；乳糖胆盐发酵、观察发酵现象；EMB平板分离、观察菌落特征；对可疑菌落进行观察、鉴定；乳糖复发酵进行证实；数据处理、分析与样品卫生质量判断。
4、实验结果记录
（1）记录本实验过程的检测结果：菌落总数、霉菌总数、酵母菌总数以及大肠菌群检测的有无（2）画图解说明检测豆制品样品中大肠菌群的操作过程；
（3）根据豆制品的微生物检测结果，你所测定的豆制品样品是否合乎国家标准？
5、思考题
（1）用滤膜法检测大肠菌群有什么优点？（2）检查豆制品中的大肠菌群有何意义？
五、实习步骤
1、教师实习前两周写出实习指导书，前一周将实习指导书发给学生；
2、实习第一天上午8点在教室集合，教师重申实习目的、内容和要求，强调实习纪律和安全，说明实习考核和成绩评定办法；
3、学生查找资料、制定方案，经教师审阅后，准备仪器和材料；
4、学生进行实验；
5、学生分析相关项目，写出实习报告；
6、教师批阅实习报告后，写出实习总结。
六、实习笔记和实习报告要求
1、根据实验要求，在实验时间内到实验室进行实验时，一边测量，一边记录实验数据。笔记要求及时、详细、真实；报告要求准确、美观。
2、在实验中，如果发生实验测量数据与事先的计算数值不符，甚至相差过大，此时应该找出原因，不能不了了之。
3、在报告的后面要完成指导书上要求解答的思考题。
4、实习报告要求：
（1）封面格式采用学校规定封面格式书写；
（2）实验报告按照下面六个内容进行书写：实习时间、地点和实习单位；实习过程概述；主要实习岗位和实习内容；实习收获和重要心得体会；存在不足和建议；其他；
（3）实习内容必须包括主要材料、仪器与设备、原理或方案；重点在于检测方法、结果与分析、结论。
七、实习成绩评定办法
本门实习考核成绩分别从出勤卫生（10%）、实验过程操作（包括实验方案制定、实验动手能力，30%）、实习笔记（20%）及实习报告（40%）四个方面进行考核。
八、实习纪律要求及安全注意事项
1、实习中树立安全第一的思想，服从领导，尊重指导教师，认真学习，勤于思考；
2、每个实习小组选出组长一人，负责领发、清点实验材料、仪器及药品，登记班组人员考勤、填写实习记录表；
3、实验仪器不得遗失、损坏，实习完毕如数归还。如有遗失，照价赔偿并写出检讨，以告诫他人爱护公物；
4、现场清洁卫生：每天下课前应清理现场，检查仪器和材料；
5、不准在工作现场喧哗，有事及时找教师解决。服从教师领导，遵守劳动纪律，如有违纪者，指导教师有权终止其实习行动，直到其认识并改正错误；
6、实习期间不准请假，特殊情况必须经班主任同意并报告指导教师。
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