赴泾川县飞云乡中心小学参观心得体会_赴武宁县参观学习心得
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几种泡白菜的腌制方法河南农业大学食品科学技术学院副教授 李 瑜
白菜是人们生活中不可缺少的一 种 重 要蔬
菜，味 道鲜 美，营养 丰 富，素有 “ 菜 中之 王 ”的美 称，为广 大群 众所喜 爱。白菜 原产 于我国北 方，后 引种 南 方，现 在 南 北 各 地 均 有
栽 培。十 九 世 纪 传 人 日本、欧美 各 国。白
菜 种类 很 多，北 方 的大 白菜 有 山 东 胶 州 大
白菜、北 京 青 白、天 津 绿、东 北 大 矮 白 菜、山西 阳城 的大 毛边 等。南 方 的大 白菜 是从 ． 引
种 的，品种有 乌 金 白、蚕 白菜、鸡 冠 白、雪 里
青 等。白菜 含有 蛋 白质、脂 肪、多 种维 生素 和
钙、磷 等矿物质 以及 大量 粗纤 维，用于 炖、炒、熘、拌 以 及 做 馅、配 菜都 可 以。特 别 是 白菜
含较 多维 生 素，与 肉类 同食，既可 增添 肉的鲜美 味，又 可减少 肉中 的亚硝 酸盐 和亚硝 酸盐
类物 质，减少 致癌 物质 亚 硝 胺 的产 生。白菜
除供熟 食之 外，还可 以加工 为菜 干 或制 成腌制
品，例 如河 北 的 “ 京冬菜 ”就是 用 白菜 制作 的名 闻全 国的地 方特产。白菜 除作 为蔬 菜供 人 们
食 用之 外，还有 药 用价值。中国医学认 为，白
菜 性 味 甘 平，有 清 热 除 烦、解 渴 利 尿、通
利 肠 胃 的功 效，经 常 吃 白菜 可 防 止 维 生 素
c缺 乏 症(坏 血 病)。民 间 还 有 用 白菜 治 感
冒 的偏 方。对 于气 虚 胃冷 的 人，则 不 宜 多 吃
白菜，以免 恶 心 吐 沫。倘 若 吃 多 了，可 用 生
姜解之。． 泡 辣 白菜
此 菜酸辣 清香，脆 嫩 可 口。用来 做 汤，作 为 火
锅辅 料和炒 菜 的辅 料，口味 都很好。
(1)原 辅料 配 比大 白菜 5 0 0 g、苹 果 2 5梨5 g、白萝 h 5 0 g、凉 开水 1 5 0 g、葱 2 5 g、蒜g、盐 l 5 g、辣椒 面 1 5 g、味精 1 g。
(2)工 艺 流 程原 N-整 理 一 腌 制 一 装 坛一
泡 制一 成 品。
(3)操 作要 点 ① 原 料 处 理，选 好 白菜，去 根，去老 帮，把 外部 大帮 掰去 两层，其 余整
个用 水 洗净，控 干水分。大片 的帮用 刀顺 剖成两瓣，切 成 5 c m长 的小块。整 棵 白菜，一 剖
4瓣，横刀 切成 4节。将 苹果、梨 洗净，去 核，切成 片。将 葱、蒜均 切 成末，备 用。② 腌 制，将 切 好 的 白菜用 5 g盐 腌 4 h。③ 装 坛，将 腌 好 的 白萝 卜、白菜控 净 水，装 坛 内。④ 泡制，把 苹果、梨、葱 末、蒜末、盐、辣 椒 面、味精放 在一 起，用凉 开水 调匀，浇 在 白菜坛 内，卤汁 以没 过 菜 料 为 宜，并 用 一 净 石 块 压 在 菜 上，放 在 温 度 较 高 的环 境 下 3天 ～4天 可 出酸 味，即可食用。(4)注意事 项 ① 此泡 菜 冬天 可放 在炉 旁或 暖 气 旁，以求 温度适 宜，尽快 发 酵。② 苹 果、梨要 收 拾 干净，最 好去把，要 挑选 无 虫 害的果 子，否则 虫害可 导致全 坛菜 受害。2． 纯酸 型泡 白菜成 品嫩 黄 光亮，酸辣 嫩 脆，此 菜 为独 特 风 味。宜 食 本 味，也 可 作 为 汤 的辅 料，做 出 的汤 味 美 新 鲜。(1)原 辅 料 配 比白菜 2 k g、食 盐 3 5 0 g、蒜 苗 2 2 5 g、食 用 碱 0.2 5g、白酒 2 5 g、白糖 7 5 g、辣椒 粉 7 5 g。(2)工 艺流 程 原 料选择 与预 处理一 装坛一 泡制一 成 品。(3)操 作要 点① 原 料 选 择 与 预 处 理，选 新 鲜、无病 虫害 的 白菜，先晾 晒脱 水，然后 冲洗，将 菜 叶扯 下 叠好，切 成 3 c m 见 方 的块。选 新 鲜、肥 大的嫩蒜 苗，除 掉根、茎 的上 部，每 1 0根扎 1把，晾 晒 四五 天 后，切成 小 段。②装 坛，将 切 好 的 白 菜、蒜苗 放 人 盆 内，加食 盐(1 5 0 g)和 白酒搅 匀，轻轻揉搓，使菜 汁渗 出，然后 放人 泡菜坛 中，透 出 的菜汁 不用。③ 泡制，用凉 开水 1 ．5 k g将 白糖 和食 盐(2 o og)溶 化，加人 辣 椒 粉、碱，拌 匀后，倒 入泡菜 坛 中，以淹 没 白菜、蒜 苗 为宜，盖 上 坛盖，盛足坛沿 水，泡 3个月后 即可食 用。(4)注意事 项① 各种用 具要 干净，揉菜 的手也要洗 干净。②食 用碱不 可过量。3 ． 甜酸 型泡 白菜成 品醇香嫩 脆，酸 辣适 口，此 菜为独 特风 味泡 菜。宜食 本 昧，也 可 用作 汤 的辅 料，或稍 加 些盐、调味品等食 用。
(1)原 辅料 配 比白菜 3 k 食 盐 6 7 0 g、蒜苗 4 5 0g、白酒 3 0 g、糯 米酒 1.5k g、辣 椒 面 1 5 0g、冰糖 1 5 0 g、食用碱 0.5 g。
(2)工艺流程 原料整理一装坛一泡制一 成品。(3)操 作要 点 ① 原料整理，挑选 新 鲜、无 病 虫害的 白菜，先 晾晒脱 水，然后 进行 冲洗，沥 于后将 菜叶撕下叠 好，切成 3c m左 右 的小块。选肥大、新 鲜 的嫩 蒜 苗，剥 去 外 层 老皮，除 掉 根 和 茎 的 上 部，每 1 0棵 扎 成一 捆，晾 晒 四
五 天，切 成 小 段。② 装坛，将切 好 的 白菜、蒜 苗放 人菜 盆，加 入 3 0 0 g食 盐、3 0g白酒拌 匀，轻 轻揉 搓，使菜 汁透 出，然 后 捞 出 菜 料，放 入坛 中。③ 泡制，用凉开水2 k g，将 1 5 0 g冰 糖、3 7 0 g食 盐 和 0.5 g食 用 碱 溶化，加 入辣椒 面、糯 米酒拌 匀，装人泡 菜坛 内，以淹过 白菜、蒜 苗为宜。盖上坛 盖，添足 坛沿水，泡制 3个 月后 即成。
(4)注意 事项 ① 要经 常添加 坛沿 水，并 保持清洁。② 揉搓青 菜时，手一定 要洗 净，以 防有 害 菌造成泡菜 变质。． 牛 肉泡 白菜
此菜 既有 白菜特有 的清香 嫩脆，又有 牛 肉的醇香。宜食 本 味，可 以佐 餐，味道 鲜美，深 受 欢 迎，也可作汤 的辅料。
(1)原辅料 配比白菜 1 k g、辣椒2 5 g、萝2 5 0 g、大蒜 5 0 g、2 5 g、味精 3 g。
(2)工 艺流程泡制一成品
(3)操 作 要 点① 原 料 整 理，选 择 有 心 大菜，去掉菜 头和外 帮，洗 净沥 干后切 成小块 ；萝洗净 沥干，去皮切 成块。辣椒 切成小 块，大蒜剁 成泥。②预处 理，将 处理好 的 白菜 和萝 卜分别 装人 坛碗 内。用 l 5 g食 盐溶 入 3 0 0 g凉开 水 内，制成 5的食 盐 溶 液，倒 人 坛 碗 内预 处理
一 两 天 后 捞 出沥干。③泡制，将 白菜、萝 卜置坛 内 ；辣椒块、大蒜泥、姜 末 和牛 肉末 一 起 加 入 坛 内搅 匀。剩 余 的 食盐、味精 加入 2 5 0 g凉开 水 内，搅 匀倒 人坛 内，淹没 菜料 为度。再 盖上坛盖，泡制 l 0天左 右便可
(4)注意事 项 ①发 酵初 期，坛 内盐 水易 生长一层 白膜，可加 白酒 处理。② 如发现 坛 内菜 汤变 得黏稠 并有腐 败味时，则停止 制作 和食用。5 ． 糖醋辣 白菜 成 品清 爽适 口，甜 酸 辣 咸，是 佐 餐 的 上 好 小 菜。作 为 小 菜，宜 食 本 味。用 作 汤 的辅 料，效 果 很 好。用 作 炒 肉 丝 或 炒 黄 豆 粒，均 可成 为佳肴。(1)原辅料 配 比 白菜 1 k g、香 菜 5 0 g、干红辣 椒 4 0g、豆 油 2g、盐 5 0 g、白糖 4 0g、陈醋 5g、味精 1 g、葱 1 0 g、姜 3 g。(2)工 艺流程 原料选 择 与预处理一 装 坛一泡制一 成 品。(3)操 作要 点 ① 原料选 择与 预处 理，将 白菜去 根 取 叶，洗 净，切 成 5 c m 长、2 ．5 c m 宽 的段放 入沸水 中焯一 下，捞 出，用凉水 冷却。将香 菜洗净，切 成 2 c m 长 的段。葱 和 姜 均切 成 丝，备 用。② 装坛，将 处理好 的白菜装坛。③ 泡制，把勺 置于火 上，加 底油烧热，用 葱、姜丝炝 锅，再 放入 辣椒块 炸一下，加入 白糖，添适量 汤烧 沸，加 味精，稍晾 凉，浇在 白菜坛 内拌 匀，放 阴 凉处腌 2h，撒 上香 菜段 即可食用。(4)注意事 项 ①葱、姜、辣椒 一定 要炒 出香味再 出锅。②最好 一次不 要腌 得过 多，能食 用 1周即可，再吃再 泡。③ 用调 料拌 菜一定 要拌匀，否 则味道 不一样，效果不 佳。
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