餐饮服务与管理第二单元 主题三 摆台_餐饮服务与管理第三版

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餐饮服务与管理第二单元主题三 摆台

模拟试题与答案

一、单项选择题

1、铺台布时，服务员站在（A）一侧操作。

A.主人位 B.主宾位 C.副主人位 D.陪译座之间

2、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（D），筷套离桌边（）。A.1cm 1.5cm B.1cm 1cm C.1.5cm 1cm D.1.5cm 1.5cm3、在骨碟纵向直径延长线上（C）cm处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线1cm处摆放汤碗和汤勺。

A.1 右侧 B.1.5 右侧 C.1 左侧 D.1.5 左侧

4、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（E）。

A.鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B.热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌 C.鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D.热咖啡 爱尔兰威士忌 热咖啡 E.爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油

5、高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（C）三层布草。

A.台布 装饰布 法兰绒垫布 B.法兰绒垫布 装饰布 台布 C.法兰绒垫布 台布 装饰布 D.台布 法兰绒垫布 装饰布 E.装饰布 法兰绒垫布 台布

6、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（D）cm。A.0.5 B.1 C.1.5 D.2 E.2.57、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（C）。A.叉下勺上 叉头朝左 勺头朝右 B.叉上勺下 叉头朝左 勺头朝右 C.叉下勺上 叉头朝右 勺头朝左 D.叉上勺下 叉头朝右 勺头朝左

8、西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（C）A.15˚ B.30˚ C.45˚ D.60˚

9、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（C）的边长为宜。A、45CM

B、65CM

C、75CM

D、85CM

二、多项选择题

1、中餐零点餐厅的公共用具主要有（ABCD）等，摆放要求方便客人使用。A.花瓶 B.烟灰缸 C.火柴 D.特选菜单

2、香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（ACD）时使用。

A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.玫瑰红葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.鸡尾酒

3、大银盘在西餐服务过程中主要用于（BC）。

A.传菜 B.分菜 C.自助餐陈列冷菜 D.收银 E.斟酒

4、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（ABCD）。A.汤盆 B.汤盅 C.咖啡杯 D.茶杯 E.烟缸

5、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘面包盘黄油碟的无师自通2依次为X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（AE）。A.X>Y>Z B.Y>X>Z C.X>Z>Y D.N>M E.M>N6、瓷器大致可以分为（ABC）几类。A 一般瓷 B强化瓷 C骨瓷 D陶瓷

五、判断正误并改正

（×）

1、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。（√）

2、铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。

（×）

3、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。（√）

4、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直系平行。

（×）

5、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（√）

6、咖啡勺用于喝咖啡时搅拌糖和淡奶时使用。（×）

7、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（√）

8、汤盆和汤盅是两种不同的盛汤容器，汤盅病根用于盛冷汤或麦片粥，汤盆病根用于盛浓汤。（√）

9、主菜盘不仅可以作为摆台的装饰盘，也可以作为汤盆的垫盘。（×）

10、糖缸和奶缸是喝茶时的配套用具。

（×）

11、蛋盅下配一垫碟主要是起到美观的作用。

（√）

12、西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。（×）

13、西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（√）

14、西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。（）

15、中餐厅主要任务是接待散客，要求准备不同人数的的餐台以满足需求，根据餐厅形状灵活布局。

（×）

16、拉椅定位是站在主人位置准备操作，按逆时针方向进行。（×）

17、中餐零点餐厅，一般不摆放软饮料杯，如果有饮用红酒或其他酒类，再另外提供。

（）

18、西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器餐具、玻璃器皿和其他用具。（×）

19、西餐厅一般使用正方形、长方形餐台，有时也可以使用圆形餐台。（）20、开塞器用于开启葡萄酒瓶。（X）

21、汤盅用于盛放浓汤及流汁食物。