酒泉饮食文化之我见_酒泉饮食文化
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酒泉饮食文化之我见
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，人口有多有少，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。
从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。
从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
（一）酒泉的来历
甘肃酒泉之名源于汉代，汉代之前，酒泉为无名之地，匈奴铁骑时常袭扰，由于汉初的羸弱，国家的新立，汉与匈奴势力悬殊，屈辱的和亲政策便一直延续。直至汉武帝，四代皇帝的实力积聚为武帝反击匈奴提供了强大的资本，于是，在武帝一声喝令，卫青、霍去病等名将数次征伐后，河西玉门关外再无匈奴铁骑。随后霍去病驻守于此，与兵士“倒酒入泉”开怀畅饮，“酒泉”之名浮出水面，后来设郡置军，“酒泉郡”之名也由此得来。
（二）酒泉的特色小吃
常言道，一方水土养一方人，这水土就是地方特色。酒泉的地方特色归纳起来，一曰古，二曰土，三曰兼，四曰廉。
先说古。无论是火烧沟原始部落遗址，还是敦煌壁画，以及遍及酒泉的魏晋墓砖画，都有宴饮、庖厨、进食、酿酒、滤醋、烫鸡、宰羊这些场面。从中我们还可以看出当地食俗，一喜烤肉，二喜饮酒，三喜面食。
再说土。酒泉小吃，有着浓浓的乡土味和农家气。比如，“只此一家，别无分店”的酒泉糊锅，看似粗糙，土得掉渣，但它却把酒泉的地道、实在、醇厚浓浓地溶在锅里，用纯正的鸡汤，香脆的麻花，劲道的面筋，清亮的粉皮，不掺一点假。盛饭的时候一定要把碗盛得冒出顶，溢出碗沿。香喷喷，辣酥酥，这不正是酒泉人的古道热肠吗？
再说土。酒泉小吃，有着浓浓的乡土味和农家气。比如，“只此一家，别无分店”的酒泉糊锅，看似粗糙，土得掉渣，但它却把酒泉的地道、实在、醇厚浓浓地溶在锅里，用纯正的鸡汤，香脆的麻花，劲道的面筋，清亮的粉皮，不掺一点假。盛饭的时候一定要把碗盛得冒出顶，溢出碗沿。香喷喷，辣酥酥，这不正是酒泉人的古道热肠吗？
四说廉。酒泉风味小吃，农家味居多，属于大众的食品，譬如糊锅分明是荒年的灾民或是贩夫走卒背井离乡时，聚在一起，拼凑在一锅里的杂烩食品，类似朱元璋在逃难时吃的“珍珠翡翠白玉汤”，后来却成了本地名吃。又如芽麦面包子是涝灾年麦子发芽后不得已用以充饥的食品；麻腐包子则是旧时穷人过年时因买不起肉而吃的素馅包子；麦索子是贫苦农民青黄不接时，为了充饥只能揪青掐黄。这些吃食当然比不得山珍海味，但它价廉质优。正如酒泉俗话说“黄米饭拌辣子，胜过海参炖鸭子”。
酒泉小吃不仅可口，而且悦目，还能赏心。
酒泉人常挖苦武威人，说他们三天不吃米拌面，心里干焦焦的，火蛋蛋的。这何尝不是酒泉人对米拌面这种风味食品的依恋呢？酒泉拉条子，“下到锅里嘟噜噜转，捞到碗里一团面，吃到嘴里一根线”，这不正是酒泉小吃悦目的地方吗？说起赏心，那就更有说头了。吃酒泉风味，真能吃出各自的好心情来。比如老一辈人走到现在的食品一条街，就总眷恋起当年酒泉的五省会馆的夜市。
当时，“五省会馆”端门内是戏台，北座有大庙，中院宽敞，坐落在“发放什字”北的东口，可称闹市区，民众的乐园。走进会馆，乡土风味小吃甚多，香气喷鼻，叫卖声使人食欲顿增。有李氏黄面，亮净清香；马氏羊羔焖肉大米饭，使人口角流油；回民削片腊羊肉，细嚼知味；单胖子锅贴，色黄脆香；陕西李记面，香辣可口；李麻子油糕，酥软脆甜；方家羊肉水煎包子，热气飘香；老刘师的羊杂碎，汤清味美；李老汉拉条面，细长匀称；吕氏凉粉，调味极佳；王姓浆水面，一碗下肚，清热解暑。还有“火烧”、烤洋芋、芽面包子、麻腐包子、烤干饼，一应俱全，色味各异。
除此之外，吃酒泉风味食品，还能吃出深厚的文化味和历史沧桑感。吃米糕、粽子是怀念爱国诗人屈原；“油炸鬼”，是“油炸桧”的谐音，是表达人们对残害岳飞的奸臣秦桧的痛恨；吃元宵，是希望复辟帝制的袁世凯消亡。
总而言之，酒泉小吃味美色佳，源远流长，贫富皆宜，丰俭由人；东南西北风味都有，男女老少爱好兼顾。
改革开放以来，酒泉放弃因循守旧的观念，推陈出新产生了新的饮食品种，比如，大盘鸡，鸡焖饼，吸收了快餐食品的特点。
（三）关于我最爱吃的糊锅
糊锅是酒泉的特色小吃。酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了，尤其是老酒泉人最爱吃，卖糊锅的店主在店门口架上一口大锅，汤料用鸡汤，投入蚕豆粉汁，成糊状，再加蚕豆粉制成的粉块、粉条、以及鸡丝、肉片，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，放入配好的汤中即成，其味鲜香，突出姜与胡椒的辣味。酒泉糊锅，可早上食用，可中午食用，亦可晚上食用，天天吃而心致不减，依然感觉是气味悠长，使人虽不见其形而满口生香，心为之动，神为之牵，情为之系。它以面食见长，素以洋芋（土豆）错杂在里面，面筋，粉皮，麻花出入其里。鸡汤之香本是飘香四野，佳誉天下，配而烹之，更是妙不可言。故气味喷香，必让你垂涎不止。真是嚼面筋柔而适口，吞而润喉，咽而回味，择面筋、鸡肉块、粉皮、麻花而吃，似有吞丹养体之效，择汤而嘘之，犹如功气数载，聚而入体，好不得那壮身汉子，养颜妇人。
糊锅的传说
这是关于糊锅的一个真切的故事。这也是肯定酒泉糊锅气香味美的一时佳话。这又是糊锅文化的人文内涵，是故人思糊的真情演绎。一位走出故乡酒泉的老人，在生命垂危之际，说的不是什么人生感慨、反思和多情重语，而是一心只愿最后一次吃上家乡的糊锅，在老人感染下，家人对此无一反对。老人的儿子从西安不远千里乘飞机直奔酒泉（且不说他孝子之心），就从他家里人的反应看来，这样的愿望和思念是多么的让人敬慕。
他来到酒泉糊锅之家，在热情的关问下道出了心委，世人所听着为之感动，店主人当即免费提供给他多份（且不论店主人的热心）希望他带回去给家里的人也尝尝，赶快回去满足一个生命即将消逝，一颗流星即将陨落之前的最后祈求，并寄予了深厚的感情，希望他们能不忘根，多回家乡尝尝糊锅的味道。是啊，一个老人挣扎在死亡线上，还努力的睁大双眼，极力地等待心的回归，体的归根，把家乡的糊锅作为生命的最后牵挂和唯一。我想这位老人在九泉之下一定满眼泪花，感慨万千，这是幸福的眼泪，心愿已结的释怀。我想这位老人在最后选择永远地闭上双眼时，糊锅的味道是不是犹在，这份感怀的心是不是永存。
这是一种难以言说的牵挂和生命的等待。真心期望将此念放在生命中等待的故乡人、酒泉人，永远不泯回乡问味的渴望，常回家尝尝。糊锅名人常传，糊锅情心永怀，糊锅之爱民皆有之。
故乡人爱糊锅，糊锅美名众口传。
（四）酒泉美食特产
白糖瓜：黄米（糜子）磨粉提炼而成，其制作工艺已无考，过去专门作坊。糖瓜呈白色，凝成软质时，拉成约两公分宽，十公分长的条，像拉条面的面剂儿。待凝固后端盘上市去售。白糖瓜松软软易化，入口不粘牙，能吮能嚼，香甜可口。
墨糖瓜：小米(谷子)磨粉提炼而成，色呈焦黄，出糖后切成薄方片，中间划上隔块线，晾冷凝固后出售。这种糖瓜质硬，宜吮食，嚼起来粘牙，常有小儿嚼食而拔掉牙的。这种糖还能入锅加水熬化成糖稀，浇在米糕上面，增加米糕的香甜。
桂花酥糖：将熬制腾糖瓜时锅中泛起的糖沫捞入容器里，渗入适量桂花粉，搅拌均匀成海绵状，晾冷掰成不规则的块，上市去售，桂花酥糖松软易化，入口清香，儿童特喜酒泉酒：又称肃州烧酒。酒泉酒是选用酒泉境内的泉水，以小麦、玉米、大米、高粱等为材料酿制而成的。泉水来自雪山，甘甜纯净，酿酒经验来自民间，工艺独特，因而酿出的酒也分外的浓香甘冽。
洋葱：酒泉著名的特产，农民群众积累了一整套裁培经验，种植范围日渐扩大，它的特点是皮薄肉厚瓣肥硕，有清白的光泽，既是餐桌上的佳肴，更是健身良药，可炒食、煮食，其味香甜，与大肉温炒，香味特殊。临泽红枣：甘肃种植枣树历史悠久，位于河西走廊中部的梁州临泽，房前屋后、路旁田埂，旷野荒滩种的都是枣树，临泽枣虽然不大，但其色泽、肉细、含糖量高、无虫蛀而闻名遐尔，红枣营养丰富，金冠苹果：金冠苹果个头大，成熟后表面金黄，色中透出红晕。皮薄无锈斑，光泽鲜亮，肉质细密，汁液丰满，味道浓香，甜酸爽口。1985年在优质苹果、梨景德鉴评中获全省第一名，全国第二名，荣获农牧渔业部优质农产品。
河西沙枣：沙枣，别号香柳、桂香柳、十里香、银柳等。河西人民称沙枣是“百宝树”，确实名符其实，沙枣果实营养丰富，味甘美，它的花是优良的蜜源，是家禽的青饲料；它的果、花、枝、叶均可入药，它的木材是制作高级家具和工艺品的良材。
敦煌李广杏：果实外形规正，近圆形，果皮金黄色，光滑无毛，味甜多汁，果个匀称，最大果重45克，平均38.4克，含可溶性固形物18%以上，可食率90％以上，粘核，甜仁，富有独特香气，品质极上乘。
白凤桃：果实中大或较大，近圆形，底部稍大，果顶圆，中间稍凹；梗洼深而中广，缝合线浅。果面黄白色，阳面鲜红；皮较薄，易剥离；肉质乳白，近核少量红色。肉质致密，汁多，味甜，香味淡，品质上等。粘核。耐贮运。鲜食、加工兼用。北京7月中下旬熟，比大久保稍早。树势中等，树枝较开张，发枝顺直，角度适宜，树体易管理。结果早，丰产。幼树以长中果枝为主，盛果期短果枝大量增加，以中短果枝结果为主。多复芽，花粉多，结果率高，花芽抗寒力强。
目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。
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