3食品安全管理人员培训资料(试卷)._食品安全管理人员试卷

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西工区餐饮服务食品安全培训考试题 单位名称:姓名: 职务或岗位(□ 法人 □ 负责人或业主 □ 食品安全管理员 □ 厨师长 □ 采购员 □ 仓 储人员、□ 其他人员

一、填空题(共 10题,每题 2分,共 20分

1、餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐 饮服务活动,对社会和公众负责,保证 ,接受社会监督,承担餐饮 服务。

2、餐饮服务提供者必须依法取得 ,并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放。

3、餐饮服务提供者应当按照 《餐饮服务许可证》 注明的许可项目进行经营, 禁止 经营。

4、餐饮服务提供者应当建立健全 制度,配备专职或者兼职 人员.5、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 的 和 制度。

7、食品原料在使用前应洗净,动物性、植物性、水产品原料应 , 不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品。

8、生熟食品的加工工具及容器应 并有明显标识。

9、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经 的,不得带 入凉菜间。

10、发生食品安全事故后,餐饮单位负责人要立即向 部门报告, 同时要保护好现场和可疑食物。

二、单项选择题(共 10题,每题 2分,共 20分

1、餐饮服务提供者的(是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食 品安全负全面责任。

A :法定代表人、负责人或业主 B :厨师长 C :法定代表人 D :法定代表人或负责人

2、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食 品, 消费者除要求赔偿损失外, 还可以向生产者或者销售者要求支付价款(的赔偿金。

A :一倍 B :五倍 C :十倍 D :二十倍

3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务,应当依法取得(, 未经许可从事食品生产经营活动,由餐饮监管部门没收违法所得、违法生产经 营的食品、食品添加剂及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品,并处 罚款。

A :食品卫生许可 B :食品生产许可 C :食品流通许可 D :餐 饮服务许可 4、食品生产经营人员应当(进行健康检查,取得健康证明后方可参加工 作。A :每半年 B :每年 C :每两年 D :每三年 5、食品安全标准的性质是:(A :鼓励性标准 B :引导性标准 C :强制性标准 D :自愿性标准

6、餐饮业食品安全监督量化分级管理 A、B、C 级的含义是（A :A、B、C 级代表餐饮服务单位食品安全管理状况等级, A 级代表食品安全管 理状况优秀, B 级代表食品安全管理状况良好, C 级代表食品安全管理状况一般

B :A、B、C 级代表餐馆规模, A 级代表餐馆规模很大, B 级代表餐馆规模较大, C 级代表餐馆规模一般

7、生产经营不符合食品安全标准的食品, 造成严重食物中毒或者其他严重疾患, 对人体健康造成严重损害的,依法追究(。

A、行政责任 B、民事责任 C、刑事责任 D、赔偿责任

8、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员 自处罚决定作出之日起(内不得从事食品生产经营管理工作。

A、2年 B、3年 C、4年 D、5年

9、冷食操作间的紫外线消毒灯 , 应在无人工作时开启(以上才有效果。A、半小时 B、一小时

10、生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒,应采用(烹饪。

A、低温短时间 B、低温长时间 C、高温短时间 D、高温长时间

三、多项选择题(共 10题,每题 3分,共 30分

1、任何组织或者个人(。

A、有权举报食品生产经营中违反本法的行为 B、有权向有关部门了解食品安全信息

C、有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议

2、餐饮业严禁使用(作为烹调用油。A、地沟油 B、潲水油 C、老火油

3、餐饮加工人员(后,都要再次洗手。

A、打喷嚏 B、咳嗽 C、擤鼻涕 D、触碰身体其他部位

4、餐饮服务食品安全信用“黑名单”制度,对被列入监管“黑名单”的餐饮服 务提供者,实施重点监管,并采取(措施。

A、发布监管公告或向社会公开曝光 B、2年内不得承担重大活动餐饮服 务接待任务 C、存在其他违法违规行为,从重处罚 D、3年以内连续 3次以上(含 3次列入监管“黑名单”的餐饮服务提供者,不予延续餐饮服务 许可证

5、凉菜间的五专要求是(。

A 专人操作 B专室制作 C专用工具 D专用消毒设备 E 专用冷藏设备

6、根据《餐饮服务许可管理办法》有下列情形(的,按未取得《餐饮服 务许可证》查处。

A、擅自超越或者变更许可证核定的内容从事餐饮服务的 B、《餐饮服务许可证》超过有效期限的C、餐饮服务经营者取得餐饮服务许可证后,经营类别、布局流程、主要卫生设 施等发生改变,未向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续的 D、转

让、涂改、倒卖、出租、出借餐饮服务许可证,或者以其他形式非法使用 《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的7、严禁任何单位和个人在食品生产经营中使用食品添加剂以外的任何化学物质和其 他可能危害人体健康的物质。对故意非法添加的(。

A、一律吊销相关证照 B、依法没收其非法所得和用于违法生产经营的相关物品 C、要求其对造成危害进行赔偿 D、依法追究刑事责任

8、餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食 品添加剂, 食品添加剂的使用要求有(。

A、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。B、食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜,标识 “ 食品添加剂 ” 字样,盛 装容器上应标明食品添加剂名称。

C、食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详 细记录。

9、每餐次的食品成品应该留样的餐饮服务单位有(A、学校食堂(含托幼机构食堂 B、超过 100人的建筑工地食堂

C、集体用餐配送单位、中央厨房 D、重大活动餐饮服务和超过 100人的一次 性聚餐。

10、为防止鼠类侵入,食品生产经营单位设置的金属隔栅或网罩,其应该(。A、网眼孔径小于 6mm B、网眼孔径小于 8mm C、完整无破损

四、判断题(共 15题,每题 2分,共 30分

1、餐饮服务提供者取得的 《餐饮服务许可证》 , 不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。(2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。(3、餐饮服务单位应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记 录制度。(4、餐饮企业的食品安全监督量化等级一经评定后,就不再发生变化,不会有 升降级。(5、扁豆中含有毒素,如没有加热彻底,食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹 痛等症状。（6、吃鲜黄花菜时, 放入开水中煮后弃水, 捞出后再加温, 煮熟后即可食用。（7、严禁任何餐饮服务提供者加工制作鲜河豚鱼,对经营河豚鱼(或以其他替代 名称的,依照《食品安全法》第八十五条的规定进行处罚。（8、发芽较多、土豆皮已经发绿的土豆吃了容易中毒。(9、食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。(10、由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近,容易误食造成食物中毒,因此应该加 强亚硝酸盐的保管。(11、化学消毒选用的消毒剂必须是经卫生行政部门批准的餐具消毒剂,不能使 用非餐具消毒剂进行餐具消毒。（12、长期冷藏的食品应定期检查质量,注意有无脂肪酸败迹象,尤其是鱼、肉 脂肪变黄,应及时处理（13、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。（14、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。（15、食品安全,就是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(