托幼机构食物中毒的防治(雷雨)汇总（推荐）_食物中毒事件的防范
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托幼机构食物中毒的防治
深圳市妇幼保健院 雷 雨
（特别感谢华富幼儿园曾亚红医生、莲花二村甘红医生、南华幼儿园浦立医生、梅林一村幼儿园陈玉英医生、麦婷婷医生、深圳第三幼儿园李豫苏医生、宋革新医生、段国蓉医生、深圳第九幼儿园方宝珍医生、深圳第十二幼儿园刘兰波医生等同事，感谢你们为此课件提供的帮助）
一、食物中毒的概念与分类
1、概述
食物中毒，是指食用了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季。
2、主要分类
细菌性食物中毒：是人们摄入含有细菌或细菌毒素的，食品而引起的食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要最常见的原因就是食物被细菌污染。据中国近年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食物中毒总数的％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉，以及鱼奶剩饭等。
真菌毒素中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒，称为真菌性食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品，用一般的烹调方法加热处理，不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长、繁殖，及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。
动物性食物中毒：食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。动物性中毒食品主要有两种：（1）将天然含有有毒成分的动物或动物的某部
分当做食品误食引起中毒反应；（2）在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等，也可引起中毒。近年中国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒。其次是鱼胆中毒。
植物性食物中毒：造成中毒一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起的。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等植物性中毒，多数没有特效疗法。对一些能引起死亡的严重中毒尽早排除毒物，对中毒者的预后非常重要。
化学性食物中毒：发病与进食时间、食用量有关，一般进食后不久发病。常有群体性，病人有相同的临床表现，剩余食品、呕吐物血和尿等样品中，可测出有关化学毒物。在处理化学性食物中毒时，应突出个“快”字。及时处理不但对挽救病人生命十分重要，同时对控制事态发展，特别是群体性中毒和暂时尚未明化学毒物时更为重要。
二、临床表现
食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。
1、潜伏期短般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现大批病人，很快形成高峰呈爆发流行。
2、病人临床表现相似且多以急性胃肠道症状为主。
3、发病与食入某种食物有关。病人在近期同段时间内都食用过同种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例。
4、一般人与人之间不传染发病，曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波。
5、有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。
三、检查诊断
食物中毒的确定应尽可能有实验室资料：从不同病人和中毒食品中检出相同的病原，但由于报告的延误可造成采样不及时，或采不到剩余中毒食品，或者病人已用过药，或其他原因未能得到检验资料的阳性结果，通过流行病学的分析，可判定为原因不明的食物中毒。对原因不明的食物中毒，流行病学的分析报告至关重要，该报告必须满足食物中毒流行病学特征性的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
临床上引起食物中毒的细菌很多，如沙门氏菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌、致病性大肠杆菌变形杆菌、肉毒梭菌、小肠结肠炎耶尔森菌等。沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的原因，一般从病人的粪便或呕吐物中分离出沙门菌。
金黄色葡萄球菌引起的食物中毒：主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测来进行诊断，因为被污染的食物经加热后葡萄球菌已被杀死，若培养则出现阴性结果，而肠毒素在加热的情况下并不被破坏。
副溶血性弧菌引起的食物中毒：主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和腌菜所致该菌引起的食物中毒，主要靠细菌学检测确诊。
空肠弯曲菌引起的食物中毒：是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致。该病的确诊主要依据细菌学检测。
小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒：采集食物或粪便的标本进行细菌培养。
肉毒梭菌引起的食物中毒：主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起，通常应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验。婴儿的肉毒梭菌中毒则主要是通过粪便内毒素的检测来确诊，粪便培养结果多为阴性。
四、救护方法与应急措施 救护方法：
食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高，并速请医生进行治疗。
应急措施：
催吐：如食物吃下去的时间在1-2小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜100克，捣碎取汁用200毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。
导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄30克，一次煎服，老年患者可选用元明粉20克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶15克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。
解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。
五、幼儿园预防措施
（一）制度要求：
要有健全的卫生管理制度和岗位责任制：采购食品原辅料索证制度；库房管理制度；从业人员卫生知识培训制度；从业人员健康检查制度；食品工具、公用清洗消毒制度；各个岗位的责任制度；卫生检查制度；有产品（糕点）检验制度；预防食物中毒制度，以及《幼儿园食物中毒事件处理应急预案》。
（二）资格要求：
厨房必须具备《卫生许可证》：不得超出有效期；不得超出许可经营范围；不得伪造、涂改、出借卫生许可证。
幼儿园必须设有食品卫生管理机构和组织结构；配有食品卫生管理人员；从业人员须持有效的《健康证》、《卫生知识培训合格证》。从业人员不得患有有碍食品卫生的疾病，并掌握基本的卫生知识。
从业人员要具备良好的卫生习惯：工作衣、帽要穿戴清洁，并把头发置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟。
（三）食堂场所的卫生要求：
幼儿园食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆、坑式厕所、粪池25米，环境整洁。厨房地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度，排水设备完善。墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙。加工场所天花板用防霉涂料覆涂。要有防蝇、防鼠、防尘设施，以及有效地排水设施；非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者塑料门帘；木门下端装有金属防鼠板；下水道出口处有金属隔栅。墙壁、墙裙、天花板整洁、无脱落。
食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。食堂必须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所（粗加工间）、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等。自制冷荤凉菜、糕点的食品，必须设置单独的熟食间和点心间（注：幼儿园的熟食间和点心间主要用来制作馒头、包子等食物，冷荤凉菜、糕点等食品不主张制作）。加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。生熟食品存放场所无交叉污染。水源充足，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》，二次供水有完善的水源卫生防护设施。
粗加工间：粗加工过程中动物性食品与植物性食品要分开。分设洗肉池、洗鱼池、洗菜池（三级池）并有明显标志；加工肉类原料（包括水产品）的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并有明显标志。加工后的原料、半成品、成品不能混放，粗加工后的原料、半成品、成品不能放在地上。加工原料、半成品、成品的工用具要清洁，不能混放。
食品加工操作间：使用隔墙烧火炉灶或油、气炉；安装有排气罩，排烟排气良好；设有配料操作台；设有食用具存放柜。禁止使用未经许可的食品添加剂、无中文说明的进口食品和非食品包装材料。使用的工具、容器要清洗消毒，生熟食品的容器工具不能混用。食物烧熟煮透，中心温度要大于70℃。
餐具洗消间：应根据就餐人数，配备足够的食品盛器、工用具；设有专用洗、冲、消三级池，并有标识；要有充足、有效的消毒设施，充足、完善的餐具保洁设施。餐具要进行检验，检验报告合格。要使用有批准文号的的食品用洗涤剂、消毒剂，并正确配备消毒液。有条件的幼儿园应配备高温消毒柜。高温消毒柜要能正常、有效地使用，防漏电。高温消毒柜内碗具等安放要留有一定的间隙。
配餐销售间：设有洗手、消毒、更衣设施；设有配餐台；设有能够开合的食
品销售窗；有空气消毒装置：（1）安装紫外线消毒灯；（2）紫外线灯安装方法符合要求。配餐间内不得放有杂物。不得配售感官异常或变质食物，不吃隔夜食物，不得订购和制作冷荤凉菜食品。不食腌腊罐头食品。食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
点心间：要有制作形成间、烤制间、专用凉冻柜。
仓库：分主、副食仓库设置；禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。设隔离地面的平台和层架；有机械通风设施、防鼠设施。仓库整洁、干燥、通风，不得与非食品混放。不得存超过保质期或腐败变质食品，定型包装食品要有完整的标识。
更衣室：设从业人员更衣室（场所）、更衣柜，设有洗手消毒设施。卫生间：厕所为水冲式或外设，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手设施。
废弃物存放：各场所设置密闭的废弃物盛放容器，外观要整洁；按有关规定管理废弃食用油脂。
食品冷藏设备：有足够数量的冰箱（柜）；满足生熟分开存放的要求，并有明显标识。冷藏冷冻设备要正常运转，要定期除霜；冷藏的温度要低于10℃。温度控制2℃—8℃，可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中做到避光、断氧、不重复被污染，其冷藏效果更好。
食品留样：要有留样制度。供应的每餐食品、每样食品应在冰箱内，留样要达到48小时，留样量不少于100克，并要有留样记录。留样器皿建议使用可高温消毒的不锈钢缸具，缸具配备密封盖。
食品采购：严格把好食品的采购关（索证）。索取对方有效的食品《卫生许可证》，索取对方近期的产品检验合格证或化验单，有验收制度。禁止采购下列食品：腐败变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品；未经兽医检验或者检验不合格的肉及其制品；不符合食品卫生标准的食品及其原料，以及无卫生许可证的食品经营者供应的食品。
六、制定《食物中毒事件处理应急预案》
要求每家幼儿园必须制定制定《食物中毒事件处理应急预案》。举例（仅供参考）：
例1 幼儿园食物中毒事件处理应急预案
幼儿园一旦发生疑似食物中毒或食源性疾患等突发事件，应当遵循以下程序应对处理。
一、停止供餐：立即停止幼儿园食堂的供餐。
二、及时报告：
1、条件：有5人（含5人）以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。
2、程序：发现疑似食物中毒或食源性疾患的幼儿园，应在事件发生30分钟内电话上报市、区教育局安全领导小组办公室，同时立即与卫生局联系，请有关人员进行调查及协助幼儿园处理事件。在事件发生两小时内书面报告市、区教育局安全工作办公室。
3、内容：
（1）疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生时间。
（2）幼儿园的校名、责任人、地点和联系电话。
（3）供应单位的名称、责任人、地点和联系电话。
（4）目前状况、事情的经过和紧急处理措施。
（5）报告时间和报告人。
三、事故应急处理小组工作程序：
1、事件发生后，立即组织力量护送患病人员到医院救治，同时做好学生及家长的安抚工作。
2、要安排好必要的车辆，以备运送新增加的患病学生到医院及时救治。
3、应安排专人做好排查工作，加强家校联系（派专人接听家长咨询电话），以免延误救治时机。
4、幼儿园应在事件发生的第二天做好随访工作，安排专人向家长耐心解释，并将有关情况及时书面报市教育局安全工作办公室，直至所有患病学生全部康复到校上课。
5、要保留造成或导致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具、设备和现场。
6、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
7、要落实各项措施把事态控制在最小范围（包括教学秩序和下一餐用餐）。
8、通知保险机构介入。
9、必要时报告公安、工商等部门。
例2 XX幼儿园食物中毒预案
一、成立预防食物中毒工作领导小组，落实各部门职责
（一）成立由园长、后勤助理、教学助理、保健医生、食堂班长、食品采购验收人员、各班班长、老师、保育员组成的领导小组。园长为总指挥，全面负责预防食物中毒工作。
（二）后勤助理负责协助园长做好相关工作。
（三）教学助理负责协助老师做好班级工作。
（四）保健医生负责配合食品卫生监督所各项相关工作。
（五）食堂班长负责保护现场，保存食物留样。
（六）班长及保育员负责护送中毒小孩、稳定其他幼儿情绪和做好家长工作。
二、日常工作要求
（一）食品原材料要到信誉好的正规厂家或商家购买，并按食品采购、验收制度要求索取卫生许可证及产品检验合格证。
（二）严格遵守食品验收与保管制度，掌握好食品原材料库存量及存放时间，妥善管理，不得出现发霉变质现象。原材料的贮存要分类、分架、离墙、离地。
（三）食品加工严格按照粗加工卫生管理制度及烹调加工卫生管理制度要求操作。
（四）已加工完的饭菜送配餐间盛桶后要及时加盖、离地，做好防蝇防尘工作。
（五）饭菜送至班上后要有人在（老师或保育员），防止人为投毒或小孩烫伤。
（六）饭菜按量制作与分发，不得存放剩饭菜。
（七）饭菜实行48小时留样并做好详细记录。
（八）非食堂人员严禁进入食堂。食堂人员禁止一人单独在食堂。
（九）落实食品试吃制度，各班教师要加强对幼儿餐后的观察，及时发现异常现象。
三、事故应急处理程序
（一）就餐后，当幼儿出现呕吐、腹泻等不适现象时，带班教师要立即报告园长及医务室医生，由保健医生检查初步确定后做出以下措施：
1.立即报告园长及安全工作领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。2.立即报告市教育局及市卫生监督所等有关部门。报告内容为发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数、主要临床表现及可能引起中毒的食物等，以有利于有关部门采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因及预防方法。若怀疑投毒，则还要向公安部门报告。此项工作分别由园长及保健医生负责。
（二）保护现场，保留样品 发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，包括食品及原料、工具，以便卫生防疫部门进行采样检验。期间，严禁无关人员进入食堂。此项工作由后勤助理及食堂班长负责。
（三）配合卫生行政部门进行调查 当有关部门前来调查时，有关人员应将幼儿所吃食物、进餐总人数、中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实反映。此项工作由保健医生及食堂工作人员负责。
（四）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。此项工作由保健医生及相关人员负责。
（五）及时将中毒幼儿送往医院，并同时通知家长。此项工作由班长及保育员负责。
（六）稳定幼儿情绪，做好家长工作，保证幼儿园正常的生活秩序和工作秩序。此项工作由教学助理及班级老师负责。
（七）为稳定秩序，排除其他不安全因素，除工作人员外，防止其他无关人员进入幼儿园。此项工作由门卫负责。
（八）紧急联系电话：急救中心电话：110，市卫生监督所：25639801 25639802，市教育局体卫艺处：82105636。
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