中国食品安全抽检监测体系研究_中国食品安全检测
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我国食品安全抽检监测体系研究
在党中央、国务院的领导下，我国菜篮子工作取得了巨大成就。目前，我国有300多万从事食品生产、经营的个体，食品流通企业超过60000多家，其中农产品批发市场4000多家，食品超市30000多家，农贸市场26000多家，食品配送企业3000多家，结束了商品长期短缺的历史，食品供应充足，品种丰富。然而千家万户的农产品分散生产、经营，给食品安全的抽检监测工作带来了非常大的难度。虽然有关部门加大了集中整治食品安全的力度，在一定时期内也取得了一定的效果，但从长远来看，要对我国的食品安全问题进行长效管理，必须实行全程质量监控，重点加大流通环节的监管力度，建全我国的食品安全抽检监测体系。
一、我国流通领域食品安全抽检监测管理的现状
（一）我国流通领域食品安全抽检监测机制已初步形成 按照国务院2004年9月下发的《关于进一步加强食品安全工作的决定》（国发（2004）23号）文件精神，国务院国家食品药品监督局、国家工商总局、发改委、商务部、农业部、国家质检总局、卫生部、公安部、海关总局和科技部等部门密切配合、分工协作建成了我国食品安全综合治理机制。全国36个省、市、自治区、计划单列市也都在当地人
民政府组织下形成了不同形式的协调机构，相关部门领导组成领导小组，由政府副秘书长或单个部门领导牵头管理，形成了“统一领导、齐抓共管、各司其职、协调联动”的局面，个别地方的食品安全监管部门甚至发展到20多个,形成了协调联动的管理机制。
流通领域的食品安全管理在国家政府的引导和规范下，逐步形成了企业自检、社会中介机构受委托检测和政府部门抽检监测三道防线。食品企业，特别是食品流通企业在政府的支持和引导下纷纷建立检测中心，不断完善食品安全的检测能力，成为我国食品进入市场的质量防线；社会中介检测机构在政府的扶持下，帮助检测能力不足的企业达到了扩大食品检测品种和范围目的，成为企业自检的重要补充；前两者构成了完整的市场机制下的检测体系；政府部门的抽检监测作为必要的行政监督，是对市场机制下准入检测行为效果的有效考量。
（二）我国流通领域食品安全法律法规已成体系 目前，我国已颁布的涉及流通领域食品安全的法律共有四部。《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国进出口商品检验法》。
国务院颁布的涉及流通领域食品安全的行政法规有五部。即《粮食流通管理条例》、《生猪屠宰管理条例》、《进出
境动植物检疫法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《农业转基因生物安全管理条例》，内容涉及粮食的流通、猪肉的屠宰、禽类流通的卫生防疫、转基因农产品生产技术和标识管理和鲜活动植物的检疫等方面，深入具体，覆盖面广。
国务院工商、卫生、商务、质检、农业、食品药品、粮食和环保等部门也分别制定了各自针对食品安全的管理规章，数量共有22个。工商部门制定了《流通领域商品质量监测办法》；卫生部门制定了《突发公共卫生事件与传染病疫情监测信息报告管理办法》、《集贸市场食品卫生管理规范》、《食品卫生监督程序》、《食品卫生行政处罚办法》；商务部门制定了《绿色市场认证管理办法》、《绿色市场认证实施规则》；环保部门制定了《有机食品认证管理办法》、《有机食品标志管理章程》、《环境保护产品认定管理办法》；质检部门制定了《进出口食品标签管理办法》、《质量认证管理条例》、《有机产品认证管理办法》、《无公害农产品标志管理规定》、《食品质量安全市场准入审查通则》（2004版）；农业部门制定了《无公害农产品管理办法》、《无公害农产品标志管理办法》、《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因生物标识管理办法》、《农业转基因生物安全评价管理办法》；食药局制定了《食品安全监管信息发布暂行管理办法》；粮食局制定了《粮食质量监管实施办法（试行）》。
各地方也相继出台有关流通领域食品安全的法律法规。据不完全统计，各省、自治区、直辖市制定发布了76个有关食品安全的地方法规条例，有27个省、148个地（市）出台了治理注水肉、病害肉的地方性法规或规章。
（三）流通领域食品安全政策体系逐步完善
国务院发布和转发了3个有关食品安全的政策文件，即《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《关于印发食品安全专项整治工作方案的通知》（国办发[2004] 43号）、《关于印发2005年全国食品药品专项整治工作安排的通知》（国办发[2005]20号）。
国务院有关部门发布的食品安全政策文件有5个。即商务部等11个部门发布的《关于积极推进有机食品产业发展的若干意见》（商运发[2004]327号）、食药局发布的《关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见》（国食药监察[2004]99号），国家标准化管理委员会等7部门发布的《关于加强食品安全标准体系建设的意见》（国标委农轻联［2004］99号），农业部发布的《关于进一步加强农产品质量安全管理工作的意见》（农市发[2004]15号）和《加强热带农产品质量安全管理工作的指导意见》。
我国部分大中型城市也发布了一些有关流通领域食品安全的政策文件，如福建省工商局发布的《关于加强流通领域食品安全监督管理的若干意见》，河北省农业厅发布了《关
于加强蔬菜质量监测体系建设的指导意见》，辽宁省沈阳市工商局还制定了《沈阳市工商局实施商场、超市、便利店食品安全监督管理的若干意见》等。
（四）流通领域食品检测标准体系初具规模
我国现有食品检测标准1229个，其中国家标准562个，行业标准667个，地方相关食品安全标准210多项。从总体上讲，我国的食品检测标准数量已经超过了ISO、CAC等国际标准组织发布的数量。检测对象覆盖各种食品门类，检测范围涉及农药残留、兽药残留、微生物、重金属及其它有害物质，检测方法包括感官检测、理化检测和卫生检测，已基本形成食品安全检测标准支撑体系。
（五）流通领域食品安全检测技术发展迅速
1、食品安全检测技术科研机构和专业人员迅速发展 国务院卫生、农业、质量监督检验检疫等部门均设立了与食品安全有关的科研机构，并在各自的领域中具备了一定的实验条件。我国已经组建和培养了100万人以上的从事食品安全工作的专业人员队伍。科技部已经将“食品安全关键技术”列入“十五”重大科技专项。目前，食品安全科技创新已经被纳入中国中长期科学技术发展规划之中。
2、关键技术发展取得突破
食源性危害技术已经有了一定的基础。五十余年来，食品理化分析手段从简单的目视比色发展到原子吸收、气相色
谱、液相色谱、荧光分光光度计、紫外分光光度计、质谱、红外、毛细管电泳仪等现代分析技术；从一般定性分析发展到能对100多种物质的定性、定量分析，初步发展了对未知物的鉴别；从一般成分分析到对杂质的分析。中国多残留检测技术取得了较大的进展，已经能在大米、茶叶、果汁等食品中同时检测100种农药；成功研制了有机磷农药快速检测试纸条；取得一批农药残留的抗体。在兽药残留检测方面，农业部门建立了两个兽药残留国家基准实验室，已经发展了近五十种单个兽药在饲料和动物源性食品中残留的测定方法。对于饲料中的“瘦肉精”，农业部门已经发展了成熟的确证检测方法。针对出口需要，国家质量监督检验检疫总局每年也投入大量资金建立一些兽药残留检测方法。另外，生物毒素和有害有机物检测技术获得了突破。
微生物污染检验方法发展迅速。病原菌的检测、鉴定技术由传统的微生物生化鉴定发展到生化、免疫、分子生物学与仪器自动化的多元技术。目前，中国人畜共患病检测技术已经取得突破，研制出了利用聚合酶链反应（PCR）仪器快速检测禽及禽产品新城疫、禽流感病毒的方法，使过去常规检测方法的检测周期由21天缩短为4小时左右。
食品安全控制技术模式已经开始得到应用。卫生部门从20世纪80年代开始危害分析和关键控制点（HACCP）的宣传与培训工作，并于90年代初开展了乳制品行业和餐饮业的HACCP应用试点。农业部门20世纪80年代后期开始在国内水产行业开展了较大规模的HACCP的人员培训、资料编译、企业试点等推广应用工作，并从2003年开始将HACCP在水产养殖业的应用作为重点引进项目。
危险性评估技术已经迈出了步伐。1994年，中国《食品安全性评价程序和方法》及《食品毒理学试验操作规范》以国标形式颁布，为中国食品毒理安全性评价工作进入规范化、标准化及与国际接轨提供了保证。
目前，科技部门建立了8个食品安全关键技术应用综合示范区，正在组织力量针对肉类、蔬菜、禽类、水产品、茶叶、水果、小麦等类食品，进行农产品加工标准体系与全程质量控制体系研究与示范方面的研究。
（六）流通领域食品安全抽检监测工作取得显著成效 国务院商务、卫生、农业、工商、质监等部门都在开展食品安全监测的工作，目前已经取得了一定的成效。
卫生部门对全国食品安全开展了一系列监测活动。从1983年到1995年，监测样本是90万个，1994年以后一般是120万至130万个，监测结果表明，中国食品卫生平均合格率1982年为61.5％；到1994年上升到82.3％；到2001年，进一步提高到88.6％, 2002年为89.5％，2003为90.45％。其中，粮食、酒类、罐头、食糖、水产品、植物油、乳制品等13类产品抽样合格率均达到90％以上。同年，卫生部对全国21个省、自治区、直辖市的9类239种市售食品进行了抽样检测。结果表明，合格的种类有232种，合格率达到97.1％，食品中的六六
六、滴滴涕均呈明显下降趋势，高毒农药控制取得了明显的成效。2004年卫生部还进行了食品中污染物、添加剂、重金属的专项抽检行动，在检测583件样品中，合格的有561件，常见污染物为13种，合格率达到96.23％。从食品卫生监督抽检情况来看，中国的食品安全水平提高的速度非常快。
农业部门截至2003年底，已在全国建设了280个国家级和部级农产品质量监督检验检疫中心，并指导全国1/3的地市县建立了以快速检测为主的农产品质量安全检测站。构成了从中央到地市县的动植物防疫检疫体系，检测范围包括农业环境、农业投入品、农产品等，能够满足从农业生产资料、农业产地环境到农产品生产及其消费全过程的监测。从2001年至2003年，组织有关检测机构参照国际食品法典委员会（CAC）标准，对北京、天津、上海和深圳市及山东省寿光市生产基地、批发市场和农贸市场的蔬菜产品进行了连续检测，2001年为3次，2002年和2003年分别为5次。2001-2003年，蔬菜农药残留平均超标率分别为37.5％、16.4％和15.0％，2003年比2001年下降了22.5个百分点。2003年对北京、天津、上海、深圳四城市畜产品中“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）的检测结果表明，平均不合格率为2.2％，比2001年下降了31.3个百分点。
质检总局也开展了针对各类食品的监测活动，特别是在出口食品方面，质量也不断提高。以“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）为例，1998年内地运到香港的生猪瘦肉精超标严重，检出率达40％。到2001年降到1.5％，2002年降到0.05％。农业部、质检总局和卫生部联合到日本、韩国、香港的考察表明，出口蔬菜的农药残留超标率约分别为0.4％、0.4％、0.3％。
工商部门每年开展食品安全专项整治，2003年工商部门共查处假冒伪劣食品案件16万多件，销毁伪劣食品5000多吨。2004年会同食品药品监督局查处了阜阳劣质奶粉、广州散装假酒、龙口粉丝、四川泡菜、伪造红星二锅头等一批大案要案。
商务部门食品安全市场监测体系初步建立，2004年对全国36个城市的农产品批发市场和超市的食品安全检测情况进行监测，结果显示全国农产品批发市场中有23％的市场能够检测高毒农药残留，有10.98％的市场使用色谱仪检测多种食品危害物，全国亿元以上的农产品批发市场已基本配备了检测设备和专职检测人员。食品超市配备检测设备的数量还比较少，不足10％。
二、我国流通领域食品安全存在的问题及抽检监测工作存
在的主要缺陷
（一）食品安全的抽检监测的法律存在空缺。我国虽然已经初步形成了食品安全的法律法规体系，但从中央到地方现有的法律法规中还没有具体针对食品安全抽检监测的办法。我国食品安全的抽检监测工作，涉及从农民到各种自发的食用农产品经营组织，从食品作坊到跨国食品企业，从检测机构到各级行政主管部门，监测对象十分复杂；抽检方法和试验标准缺少统一的依据，对监测的过程和监测的结果没有具体的处理要求；监测数据的形成、分析和发布也缺少一致的指导意见；这些都使得抽检监测工作的开展无法可依，实施的风险很大。
（二）标准体系有重复、不统一，监测部门各行其是。虽然我国目前已有食品质量标准近3000个，其中农业标准2000多个，加工和传统工艺食品近1000个。从食品的数量上看，已有相当的规模。然而有些标准之间重复、不统一，给企业自身的抽检监测工作带来了一定的难度。如同样的蔬菜、水果标准，有无公害的，有绿色的，有有机的；有的绿色食品标准还不如无公害标准要求的严格，造成生产、销售企业无所适从，不知道该依据那个标准。对各种食品质量的检测标准也存在重复、不一致的情况。如国家标准和行业标准中有关蔬菜“有机磷限量检测”的标准就有7个，即《GB/T5009.199-2002蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残
留量快速检测方法》、《GB18406.1-2001农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求》、《GB/T 18630-2002蔬菜中有机磷及氨基甲酸酯农药残留量的简易检验方法》、《GB/T5009.20-2003食品中有机磷农药残留量的测定》、《GB/T5009.145-2003植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定》、《NY/T 448-2001蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法》和《SN0334-1995出口水果和蔬菜中22种有机磷农药多残留量检验方法》，此外单类有机磷的限量测定标准还有数十个，这些标准彼此对有机磷限量的规定各不相同，不仅蔬菜流通企业无从选择，就连执法部门选择的监督标准也不同。农业部门在产地监督时推荐采用《GB18406.1-2001农产品安全质量 无公害蔬菜安全要求》，研制检测设备时使用的是《NY/T 448-2001蔬菜上有机磷和氨基甲酸酯类农药残毒快速检测方法》，卫生防疫部门在交易市场中使用《GB/T 18630-2002蔬菜中有机磷及氨基甲酸酯农药残留量的简易检验方法》进行检测监督。这样以来法规中提出的“以次充好”无法进行定论，也就失去了法律效力。
除此之外，食品流通过程中涉及的诸多环节，农产品流通标准体系数量不均衡。食品质量标准近3000个，食品贮藏类国家和行业标准加起来才40个，食品保鲜类国家标准和行业标准仅25个，食品物流运输类国家标准和行业标准
仅22个，食品包装类国家标准和行业标准仅10余个。很多食品没有相应的流通门类标准，食品生产质量及时合格，流通环节出现质量安全事故，相关部门也无法找到依据做出判定。
（三）监测网络不健全，预警跟踪机制不到位。尽管有关部门建立了大量的检测机构，甚至帮助企业配备了检测设备，但是对食品安全问题的预防工作仍然没有形成有效的工作机制。以已发生的重大食品案件为例，最早发现问题的不是现有的检测机构、政府部门，而是医院，新闻媒体。这表明我国现有的食品安全的监测体系定位监测还不够准确，监测网络还不够健全，待食品安全问题发生了，媒体曝光了，才最后发现。并且，虽然发现了，但由于网点建设不到位，无法追溯问题的根源。造成有关部门常常倾巢出动，拉网检查，昼夜苦战，既耗费人力物力，周期又长，暴露出已建食品安全监测网络存在的弊端。
（四）监测对象不全，检测能力有限。
由于我国的食品门类丰富，传统食品工艺繁多，给食品安全抽检监测带来了很大的难度。2003年国务院部署抽样监测对象主要是米、面、油、醋、酱油5种食品，2004年扩大到以饮料、酒、奶制品、儿童食品、营养保健食品、豆制品、腌熏制品、调味品、罐头、食用油等10大类食品为重点。2005年抽检监测对象扩大到粮食、酒类、罐头、食糖、水产
品、植物油、乳制品等13类产品。尽管抽检监测的对象逐年有所扩大，但仍有蔬菜、水果、蛋类、蜂蜜、食糖、糕点、煎炸食品、烧烤食品、膨化食品、干制食品等数十种食品从没有经过抽检监测，这与我国目前流通领域抽检监测的能力有重要关系。
尽管我国各级行政机构都建有食品检测中心，但能够检测瘦肉精、重金属的检测机构全国不足30家。我国食品流通企业的检测能力也非常不足。全国农产品批发市场中具备食品安全最低检测能力(仅能定性检测蔬菜中部分高毒农药残留)的市场不足1/3。城市农贸市场中能定性检测蔬菜中部分高毒农药残留的不足1/4，生鲜超市中能定性检测蔬菜中部分高毒农药残留的不足1/10，食品配送企业基本没有配备有关食品安全的检测设备。全流通就业人口近200万，其中有大专以上学历比例不足3％，参加过相关食品安全培训的企业不足5‰。
（五）检测食品安全的技术手段还不能满足流通需要。长期以来，我国的农产品批发市场是食品流通中重要的食品质量监管环节，农业部门和发展改革部门为提高该领域的食品准入管理能力，先后给百余家重点农产品批发市场配备了农药残留的快速检测设备。然而，市场的检验人员知道，所谓快速的农药残留检测设备，是采用酶抑制原理，对萃取的蔬菜汁进行培养成色分析，出结果最快也得30分钟左右。
一个小型的蔬菜批发市场一天的蔬菜交易量也有近50万公斤，如果按照最低标准抽样，每产地每品种每批次抽2个样，检测完一天的交易蔬菜需要1天的时间，换句话讲，当天根本不能销售当天的蔬菜，（如果在夏天，蔬菜放一天意味着枯干或腐烂），说明该设备根本没法完成市场食品准入的职能。然而除了酶抑制法，用分光光度计进行蔬菜农残检测，时间虽然快了10分钟，但检测的农药残留范围又进一步缩小了，检测精度和酶抑制法伯仲之间，从根本上讲仍然不能满足批发市场检测准入的需要。
除此之外，兽药残留和瘦肉精的快速检测设备还没有完全开发出来，科技部正在加紧技术攻关，推出兽残、瘦肉精的快速检测设备。
在技术方面不仅检测技术需要攻关，包装技术，鉴别技术都存在技术缺口。如我国超市使用的大量保鲜膜，都存在重金属、甲醛、二氯乙脘等残留超标的问题。特别是我国为加强猪肉的管理，要求在屠宰的猪肉白条肉体表刷满紫色药剂，该药剂具有关专家指出含有有害人体健康的致癌物。
三、建设我国流通领域食品安全抽检监测体系的指导思想、基本思路和工作目标
（一）指导思想
根据全面建设小康社会的要求，以提高公众健康水平、促进就业和提高农民收入、增强中国食品产业的国际竞争力为目标，借鉴国际上食品安全管理的有益经验，紧紧围绕净化产地环境、保证投入品质量、规范生产行为、强化监测预警、严格市场准入等关键环节，通过健全食品安全法律法规体系、管理体制、标准体系、检测体系、认证体系、科技支持体系、信息服务体系以及建立应急机制等食品安全支撑体系，通过政府、产业界、消费者、媒体、教育和科研机构等有关各方密切配合、相互协作，采取多方面、多角度、多层次相互配套的措施，为建立和完善食品安全控制体系提供保障，建立“从农田到餐桌”的全程控制体系，确保食品安全。
（二）基本思路
一是开展专项调查，针对城市和农村消费者的食品安全情况定期开展调查活动，深入了解基层食品安全状况，监测评估我国食品安全相关工作对基层百姓消费生活的影响。二是抓好“两类监测源”，建立覆盖食品加工、保鲜、包装、贮藏、运输、交易、消费等流通企业的食品安全信息监测源，构建覆盖全国报纸、电视、广播、网站、杂志等多种新闻媒体的食品安全信息监测源，全面构建我国的食品安全信息监测网。三是推动“三管齐下”，强化食品流通企业对食品安全的抽检监测管理，完善政府对食品安全的抽检监测管理，促进第三方中介机构对食品安全的抽检监测管理，形成立体的抽检监测管理结构。四是构建定点检测机构网络，协调各
部门食品检验检测资源，建立全国主要城市食品定点检测体系。
（三）工作目标
构建我国流通领域食品安全的抽检监测体系，建立覆盖食品保鲜、加工、包装、贮藏、运输、交易、消费等流通全过程的监测网络，健全我国流通领域食品安全问题的预警机制，促进我国食品安全问题的提早发现，避免出现重大人身伤害事故。
四、构建我国食品安全抽检监测体系的主要措施
（一）完善政府的食品安全抽检监督机制
有关部门应当建立食品安全抽检监测巡视督察制度，监督各地开展食品安全抽检检测工作组织和实施的情况，检查各地主要食品流通企业的检测能力和抽检检测制度的实施情况，抽检市场流通的主要食品门类的质量情况，形成各级督察的工作机制，制定逐年的巡查督察计划，督察信息逐年汇总向国务院汇报。
（二）尽快建立食品安全抽检监测管理法规
为把我国的食品安全抽检监测管理工作推向深入，解决抽检监测工作中存在的涉及企业隐私信息和抽检监测工作的合法性问题，必须尽快把实施食品安全抽检监测工作纳入到法制化的轨道上来，制定我国的《流通领域食品安全抽检
监测管理办法》，推动各地食品安全抽检监测工作的高效实施。
（三）积极扶植食品流通企业完善自检能力
由于我国的食品附加值较低，中间利润较少，可以检测项目（参数）较多的检测设备价格昂贵，食品流通企业承受压力大，因此配备抽检监测设备的企业比较少。要增强食品流通企业完善自检能力，政府要切实承担起扶植企业配备食品检测设施设备的责任，给予其政策和专项资金支持。
（四）充分发挥行业协会的建设
在国外行业协会是协调市场关系，带领企业形成行业自律的重要力量，对于规范和引导行业进步，传播食品安全的管理知识，促进国际间的交流与合作起着积极的作用。进一步加强我国相关行业协会的建设，下放一部分管理的职能，把多部门的管理转变为多部门的协调监控，有利于行业自律机制的形成，有利于规范行业的发展，引导行业的进步，有利于与国际接轨，推进行业的国际化、现代化。
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