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古镇酒业的踉造
第一部分：公司简介
茅台镇古镇酒业有限公司位于茅台白酒工业园区，占地面积为350亩，设计年生产酱香型白酒4500吨，总投资102088万元，项目用地226800㎡，总建设面积110400㎡；属省人民政府确定的2011年全省900个重大工程和重点续建项目之一，着力打造为低碳、环保、原生态的白酒企业。
目前已建成投产酿酒车间两个（设计为12个），包装车间1个，酒库1个，粬药房1个，锅炉房1个，综合楼1栋，技术中心楼1栋，职工宿舍楼2栋，文化广场1个，酒文化雕塑10组，绿化面积5000㎡。古镇老酒来自国酒茅台的生产地贵州仁怀茅台镇，有着得天独厚的生态环境：冬无严寒、夏无酷暑、海拔低、积温高，紫色土壤与特有生态环境繁衍着特有的微生物群，原生态赤水河与本地糯高粱成就了茅台古镇产美酒。
古镇酒业位于茅台白酒工业园区，是世界纪录协会纪录的“世界最大的原生态环保酒厂”，建厂布局有着独特的前瞻性，是全国首个设计无外墙砖的原生态环保酒厂，致力打造成可供参观的旅游工厂，现已接待来自内蒙，河北等几十起游客的参观游览。2008年，获全国政协资源环境委员会、卫生部、国家环保总局、国家质检总局颁发的环境与健康产业发展“贡献奖”。
古镇酒业占地面积482亩，年产酱香型白酒5000吨，是“中国酒都茅台镇第二大酱香型酒厂”。古镇老酒与茅台酒同根同祖、一脉相承。古镇老酒利用了茅台得天独厚的空气、水土资源，取本地优质水和有机高粱、小麦为原料，采用传统工艺酿造出陈年老酒，每一道工序都由酒师严格把关，经反复品评、调配，最终形成幽雅细腻，酒体丰满醇厚、回味悠长的独特风格。
第二部分：生产工艺流程
中医认为“五谷”是非常补养的，所谓“五谷为养，五果为助”，五谷作为植物种子，是宇宙生命的一种浓缩和记忆，有着旺盛生命力。而五果只起辅助补充的作用。茅台镇古镇老酒酱香型酒以小麦制曲，高粱为料。中医认为，高粱味甘性温，能温中益中、利气;小麦，味甘性凉，能养心安神、养气、除烦除热。高粱与小麦，一温一凉，一阴一阳，只是中医理论中的绝配。
茅台古镇老酒酱香型酒一年只有一个生产发酵周期，端午踩曲，重阳投料。端午节又称中天节，是夏至节气，此日纯阳，阳极阴生，此时以妇女传统踩曲，讲究阳盛阴生，顺应天时，沟通阴阳，达到更高层次的阴阳平衡。重阳节是秋分节气，秋日的赤水河，水质清澈，此时投料、蒸烤、高温堆积、入池发酵、高温接酒，正是中医养生“精、气、神”三宝的一种神奇融汇。充分体现了天人合一的中华养生超高境界。
茅台镇古镇老酒酱香型酒需要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温制曲、高温取酒、五年窖藏。
蒸煮九次，加曲八次，保证了茅台镇古镇老酒酱香型酒的高品质;生产中去掉头酒和尾酒，只要中间7次酒，大大降低了甲醇和乙醛的含量;特别是与其它白酒最高25度接酒不同，茅台镇古镇老酒酱香型酒40度高温接酒，这是生命的一个临界温度，既能最大限度排除有害物质(主要是醛类和硫化物)，又能保存有益的微生物;取酒后还要经过三年以上的贮存，再以典型的“固态纯粮发酵原浆酒勾兑原浆酒”，然后存放两年才能出厂，使茅台镇古镇老酒酱香型酒成为不加任何添加剂、调味剂、净化物及水分的天然发酵食品。在茅台镇古镇老酒酱香型酒复杂、独特的工艺过程中，“容易上头”的有害物质基本发挥了，因此喝了不上头。
其中古镇酒茅台的生产与当地地理环境有很大的关系,古镇酒业因产于黔北赤水河畔的茅台镇。古镇质量与其产地密切相关，这是古镇酒业不可克隆的主要原因，也是古镇酒区别于其他白酒的关键之一。
古镇酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。
茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm 左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐予人类之杰作。
古镇酒业主要用的原料是高梁,利用当地的高梁冶对古镇酒业的生产起很大的作用, 古镇酒业生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱主要产于贵州仁怀境内及相邻川南地区的低山地。该山地海拔高度为700-1000 米，属中亚热带湿润季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壌，肥力中等，适宜此高粱的种植。本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88% 以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。
古镇酒业是用的高粱皮厚，并富含2%-2.5% 的单宁，通过工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等古镇酒香味的前体物质，最后形成古镇酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与古镇酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是古镇酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。
古镇酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
总的来说古镇酒工艺的特点为三高三长，季节性生产，这是古镇酒工艺区别于其他名白酒工艺的地方，也是古镇酒工艺的巧妙之作。
（1）三高是指古镇酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒 高温制曲：是古镇酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵：是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。古镇酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成古镇酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成古镇酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但古镇酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。古镇酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃。主要目的，一是分离古镇酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是古镇酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。（2）三长主要指古镇酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。基酒生产周期长：周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。
大曲贮存时间长：达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高古镇酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5 倍。基酒酒龄长：一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上古镇酒高沸点物质丰富，更能体现古镇酒价值，是其他香型白酒不具有的特点。
茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。
第三部分:制曲过程
制曲技术，中华遗产。白酒之曲，种类繁多。按其形状，按其原料，分为三类：大曲小曲，以及麸曲。大曲丰富，涵盖三类，按品温分，高温大曲，中温大曲，低温大曲；按工艺分，传统大曲，强化大曲，纯种大曲；按原料分，酱香大曲，浓香大曲，清香大曲，兼香
大曲。
古镇酒使用的是传统酱香，高温大曲，原料小麦。制曲过程如下: 制作方法:
1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。
4．冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
6．入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。
发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
7．蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
第四部分: 心得体会
通过此次实习，让我学到了很多课堂上更本学不到的东西，仿佛自己一下子成熟了，懂得了做人做事的道理，也懂得了学习的意义，时间的宝贵，人生的真谛。明白人世间一生不可能都是一帆风顺的，只要勇敢去面对人生中的每个驿站，不管遇到什么事都要总代表地去思考，多听别人的建议，不要太过急燥，要对自己所做事去负责，不要轻易的去承诺，承诺了就要努力去兑现。此次实习也培养了我的实际动手能力，增加了实际的操作经验，对以后的工作有了一个新的开始，更好地为我们今后的工作积累经验。
实习期间，我从末出现无故缺勤。我勤奋好学.谦虚谨慎，认真听取老师的指导，对于别人提出的工作建议虚心听取。并能够仔细观察、切身体验、独立思考、综合分析，并努力学到把学样学到的知道应用到实际工作中，尽力做到理论和实际相结合的最佳状态，培养了我执着的敬业精神和勤奋踏实的工作作风。也培养了我的耐心和素质。能够做到服从指挥，与同事友好相处，尊重领导，工作认真负责,责任心强，能保质保量完成工作任务。并始终坚持一条原则：要么不做，要做就要做最好。
本次实习是我第一次亲身感受了所学知识与实际的应用，理论与实际的相结合，让我们大开 眼界，也算是对以前所学知识的一个初审吧!这次生产实习对于我们以后学习、找工作也真是受益菲浅。在短短的一个星期中，让我们初步让理性回到感性的重新认识，也让我们初步的认识了这个社会，对于以后做人所应把握的方向也有所启发。
我会把这此实习作为我人生的起点，在以后的工作学习中不断要求自己，完善自己，让自己做的更好。
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