食堂管理论文_毕业论文食堂管理
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学科：食堂管理
题目：浅谈阳光食堂管理
单位：西山街道万宜小学
姓名：刘睦南
电话：
日期：
*** 2013年9月
浅谈阳光食堂管理
【摘要】：阳光食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质 教育 和管理的重要场所。本文从岗位配置、员工的激励机制、员工培训和制度管理等方面提出自己在学校食堂管理工作中的一些建议。
【关键词】：食堂；员工；管理；
俗话说“众口难调”，可见食堂管理工作之难。我校食堂自2006年改制以来，在校长的领导下，努力探索食堂的管理方法，走科学规范管理之路，现已初见成效。回顾几年的工作，主要有以下几个方面的体会：
一、人员管理
学校食堂的发展，无论从哪个方面来讲都离不开食堂的人员参与。因此，作为食堂的管理者，应该把对人员的管理作为一项重要的工作来抓。
食堂管理成为学校管理工作的一个重要组成部分，它既要保证食品卫生安全，又要保证饭菜质量与成本、价格的合理性和学生的满意度。学校食堂还是每天参与学生素质教育和管理的重要场所。因此，要做好食堂工作，就必须提高管理 艺术 水平和提高对食堂人员的管理能力。
1、岗位配置
所谓岗位配置，简单地说，就是将合适的人放到合适的岗位上。因为每个人的性格、气质、兴趣和专业技能都有差别。如果各尽所长，效率将大大提高。反之，完成的目标任务就差，从而降低工作效率，也是一种无形的资源浪费。所以，合理岗位配置对于食堂的发展有着重要的影响
如何使人员得到合理配置？首先，要确定应该有多少岗位，确定岗位的工作职责及该岗位对人员的具体要求。其次，确定岗位适合人员。
配置是一个基础，在做到相对合理的配置之后，在管理中要考虑的是如何激励员工，最大限度地调动员工的工作积极性和创造性，以达到食堂发展的目的。
岗位设置与员工配置主要考虑以下几个原则：工作富有挑战性并且有意义；有发展和使用他们的技能到最大限度的机会；让员工介入对自己的工作目标有影响的决策。
食堂的工作主要围绕两条线开展，既保证不发生食品卫生安全事故，又努力增加经营品种，提高 经济 效益。根据我校食堂的现状，按照检查标准，定期或不定期进行检查；统一进行采购，从源头上尽可能杜绝食品卫生安全事故的可能性。
2、激励机制。
激励，就是为每个员工提供一种追求与达到目标的手段，这些目标将会满足他个人的需要。而如何提供这种手段，即创造激励机制，绝对是一件非常复杂的事情。应结合学校的总体氛围及食堂的具体特点来研究及不断完善员工激励机制。
因此，结合食堂的具体特点，员工激励机制应是精神鼓励为主，辅以适当的物质鼓励。
具体来讲应从以下几方面着手：
（1）应努力保障员工的安全需要，防止意外事故发生；
（2）应努力满足员工受信任和尊重的需要，员工所追求的不外乎是地位、权力、责任、与收入的相对高低。应对此建立人事考核制度、表彰制度、参与制度等来满足职工此类需要。
（3）应满足员工在达到预定目标后收入有所增加的需要，这一点应结合食堂实际制定出目标管理及分配考核办法。
3、培训学习
不论配置如何，激励怎样，还有一个问题就是培训学习。
我们学校的服务宗旨是“一切为学生服务”、“一切为教师服务”。食堂管理部门每周召开一次食堂员工会议，学习各岗位职责、食堂管理机制、食堂工作纪律、《食品卫生法》等。同时我们学校还组织食堂员工看录像厨师讲课，介绍经验，传授关于营养学、卫生学方面的知识，介绍湘菜、地方菜的制作方法及如何把握火候。同时总结上一周工作，表扬做得好的员工，树立榜样，介绍经验。通过一系列的培训、学习、教育，员工们的素质提高了，服务意识增强了，厨业知识增多了，服务质量提到了保证。
二、财务管理
1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人(保管或炊事班长)签字，交学校总务处审批，校长签字方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务长、炊事班长、总务处签字的发票到会计室结帐，每月结算一次，时间定在每月30日下午。
3、蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票，在每周星期五报销。由事务长凭手续齐全的票据到后勤出纳处报帐。
4、食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份。（总务处、伙委会、事务长、财会室各一份）
5、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。
三、采购管理
1、食堂物资采购，由事务长负责，伙委会成员监督。
2、食物采购尽可能定点采购，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。
3、供应商送货到食堂后，由事务长签收，米、油、面等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收证明。
4、食堂用具添置由事务长提出申请，报总务处审批，由一名伙委会成员协同事务长购买。
5、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校总务处处理。
6、事务长应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。
四、保管管理
1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。
2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。
3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。
4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。
五、开餐管理
1、按学校开餐时间准时开餐。
2、在开餐时间前20分钟，将饭菜等分好摆放在备餐间，并分班准备好餐盆、汤勺、调羹等。
3、开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。
六、安全管理
1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。
2、上班时要全面检查水、电、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、等总阀门及门、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜使用电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。
4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。
5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。
6、注重饮食卫生，防止食物中毒。
7、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。
8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。
9、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。
七、卫生管理
1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。
2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。
3、从业人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。
4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。
5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。
6、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。
7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。
8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。
9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进后出。
10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废弃物的垃圾桶要加盖，及时清理。
11、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来历不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。
12、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构监督检查。
13、积极做好预防和控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。
八、食物验收
（一）、凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。
（二）、蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管室的食物由保管员验收。
（三）、验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。
（四）、结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。
（五）、未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,学校将追究责任.功夫不负有心人，通过繁杂而艰辛的劳动，实施严格而系统的管理制度，我校的食堂工作总算让全校师生基本满意了，但是，世上没有最好，只有更好。我们相信，明天的我们将会做得更好，更出色，为学校的管理更加完善作出更大的贡献。
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