团体标准《腌渍辣椒制品》编制说明_辣椒制品的国家标准
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团体标准《腌渍辣椒制品》编制说明
一、团体标准制定的背景
《食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》DBS52/012-2016（代替DB52/457-2004）的发布实施,得到了全省辣椒制品生产企业的广泛应用。但是，近期由于我省辣椒制品生产企业生产的 “小米辣泡椒”产品在使用贵州地方标准“发酵辣椒制品”时，发生同一产品由于各地监管部门和检测机构对执行标准归类的理解不同，使得检测判定为合格或不合格的完全相反结论，造成监管部门监抽这类产品时把握的标尺不统一，如此将会对我省几十家类似生产企业生产的泡椒、糟辣椒等产品行业造成巨大的损害。
“泡椒、糟辣椒”产品的在工业化生产时，大多须要加防腐剂，才能确保产品质量安全的稳定性和产品货架期。我省DBS52/ 012-2016 《食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》，由于标准名称上有“发酵”二字，有的检测机构就按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中发酵蔬菜制品要求，不得检出防腐剂。
为了贵州省辣椒制品产业的健康发展，原贵州省卫计委为此发布了食品安全地方标准《贵州发酵辣椒制品》（DBS52/012-2016）第1号修改单（2018年5月3日第1号公告）。修改内容为：将原DBS52/012-2016中5.6食品添加剂“食品添加剂的使用应符合GB 2760的相关规定 ”修改为“5.6.1产品分类为4.1.1–4.1.4的食品添加剂使用应符合GB 2760中腌渍的蔬菜的规定；5.6.2产品分类为4.1.5的食品添加剂使用应符合GB 2760中酱及酱制品规定。”修改单明确了“糟辣椒（剁辣椒）、风味油酸辣、泡椒、辣椒酱”食品添加剂使用应符合GB 2760中腌渍的蔬菜的规定。
根据GB 2714-2015食品安全国家标准 酱腌菜》术语和定义中2.1酱腌菜“以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍和酱渍加工而成的各种蔬菜制品，如酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等”。由此说明GB 2714中腌渍蔬菜制品包含有盐渍菜、发酵酸菜和糟渍菜等。根据生产工艺，该企业获得酱腌菜（盐水渍菜）食品生产许可，因此我们认为该“小米
辣泡椒”产品应按照GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中腌渍的蔬菜（04.02.02.03）类别规定执行，而不是发酵蔬菜制品（04.02.02.06）类别。
尽管如此，由于地方标准“贵州发酵辣椒制品”的标准名称仍有局限性，为了避免今后类似问题的再次出现，贵州省贵三红食品有限公司、贵州省石阡和记绿色食品开发有限公司、贵阳观山湖定荣食品厂、贵州省毕节绿色畜牧科技开发有限责任公司、贵州娇香红食品有限责任公司、贵州苗姑娘控股集团、贵州省流通环节食品安全检验中心、贵阳泉沅成食品有限公司、遵义市辣椒产业技术研究院、贵州省食品工业协会辣椒技术委员会联合起草制定《腌渍辣椒制品》团体标准。
二、标准制定原则和主要技术内容确定的依据 1 标准制定原则
1.1 制定标准的格式按GB/T1.1-2009《标准化工作导则》。
1.2 标准中所涉及的理化等重要指标均执行现行有效的强制性标准要求。2 确定制标主要技术内容的依据
本标准制定的主要依据为GB 2714-2015《食品安全国家标准 酱腌菜》、GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准》、GB 2761-2011《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》、GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》、GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等及《酱腌菜生产许可审查细则》（2006版）的有关规定，结合新发布的《食品生产许可证管理办法（2015版）》的规定，并根据产品配方及工艺特性和实测结果而确定。
三、主要技术指标的说明 1 范围
本标准规定了腌渍辣椒制品的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于腌渍辣椒制品的生产、销售、检验。2 术语和定义
以鲜辣椒为主要原料，添加食用盐等其他辅料，采用传统工艺腌渍后加工而成的辣椒制品。与DBS52/012-2016《食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》相比不再强调“发酵”二字。产品分类
3.1将DBS52/012-2016产品分类中4.1.1–4.1.4提到的“发酵”二字修改为“腌渍”或删掉。
3.2 取消了DBS52/012-2016产品分类中4.1.5 “辣豆瓣酱”，与标准名称“腌渍辣椒制品”相一致。技术要求
根据国家食品安全标准最新有效版本和本团体标准的术语和定义，对DBS52/012-2016《食品安全地方标准 贵州发酵辣椒制品》中相关内容修改如下：
4.1 食盐的检测方法GB/T 12457 食品中氯化钠的测定，修改为GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定，增加了备注（与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克）。
4.2 总固形物的检测方法GB/T10786罐头食品的检验方法，修改为附录A，为规范性附录。
4.3 过氧化值检测方法GB/T 5009.37食用植物油卫生标准的分析方法，修改为GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定。
4.4 取消了黄曲霉毒素B1检测方法GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法（作废）。
4.5 取消了辣豆瓣酱“氨基酸态氮”和“水分”项目及相应的检测方法。
本标准所涉及的食品安全等重要指标均与现行法律法规、强制性标准要求相一致。
团体标准《腌渍辣椒制品》起草小组
2018年12月
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