让餐饮成为旅游名胜的风景线2_餐饮服务与管理2答案
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让餐饮成为旅游名城的风景线
——敦煌市开展餐饮服务食品安全整顿工作纪实
敦煌——古丝绸之路上的历史文化名城，‚中国最具国际影响力旅游目的地‛之一，被誉为‚世界的敦煌‛。每年5月—10月，这里都会吸引120多万中外游客前来旅游。保障游客和当地群众的饮食安全，就是保护敦煌旅游品牌。
然而，就在几年前，敦煌市还出现过一位主管食品卫生的部级领导在当地就餐后不久腹泻的问题。去年食品药品监管体制改革，餐饮服务监管职能由敦煌市食品药品监管局承接。面对全新的职能、凭借有限的监管力量，该局能否担当起保障游客和当地群众饮食安全的重任，当时，敦煌市委、市政府也‚心存疑虑‛。
然而，凭着一种不畏难、不观望，全力以赴、尽职尽责的态度，在4个多月时间里，敦煌市局开展了一系列专项整治，探索建立餐饮食品安全监管长效机制，餐饮食品安全监管取得了明显成效。随着今年敦煌旅游黄金季节的到来，这些成效正等待中外游客的检验。
专项整治：清除历史积弊
餐饮消费环节存在哪些突出问题？食品安全的隐患究竟何在？如何才能有效消除隐患？去年12月13日，敦煌市食品药品监管局承接餐饮服务监管职能之后，立即展开了调查摸底。最初一个月，该局每天都有一组监管人员在基层调查走访，足迹遍布全市854家餐饮服务单位，有关食品安全法及其实施条例的宣传教育也同步展开。全面的调查，既摸清了影响餐饮环节食品安全的突出问题，也理顺了食品药品监管部门与餐饮服务单位的工作关系，在餐饮单位中明确了餐饮服务食品监管的执法主体地位。
在此基础上，敦煌市局决定开展大中型餐馆食品安全、学校幼儿园食堂食品安全、集中消毒餐具重复使用、不合格一次性筷子、餐饮单位肉类产品购进等多个专项整治行动。
餐炊具消毒不到位或重复使用消毒餐具是敦煌市食品安全的隐患之一。市委书记孙玉龙在敦煌市餐饮单位暗访时，就有市民向他反映这一问题。按照孙玉龙的要求，敦煌市局对餐饮单位不开启消毒设备或重复使用消毒餐具行为进行整治、严厉查处，并要求餐具消毒单位在集中消毒餐具上加贴防洗标签。消费者一旦发现集中消毒餐具无防洗标签，即可向监管部门举报。通过整治，敦煌市集中消毒餐具普及率大幅提高，集中消毒碗的用量从整治前的每日15000只增加到现在的每日22000只，重复使用现象得到有效遏制，餐饮具消毒规定得到落实。
今年3月17日，敦煌市局发现市场上一次性筷子不符合卫生标准的问题较为普遍，为公众用餐安全带来隐患。在对牛肉面馆、羊肉粉汤馆和早点店等使用一次性筷子较密集的餐饮单位进行1周的集中检查后，该局果断没收并销毁不符合卫生安全标准的一次性筷子26000双。这个数字几乎是敦煌餐饮市场一次性筷子的全部用量。在清除不合格一次性筷子的同时，敦煌市局在全市全面推行使用消毒筷子，除个别清真餐厅外，现在该市绝大多数餐饮单位不再使用一次性筷子，一次性筷子基本退出了敦煌餐饮市场。
针对敦煌市一些餐饮服务单位购进使用肉品不规范、安全问题比较突出的现象，敦煌市局开展了集中整治。在烧烤店查处感官性状异常的羊头、羊肚及羊肉20公斤；在其他餐饮店查处未经检验检疫的肉品127.74公斤。通过整治，非法使用不合格或使用未经检验检疫肉品行为得到纠正，餐饮服务经营户普遍加强了对肉品的采购管理，建立健全了肉品等食品原料采购查验记录和索证索票制度。
按照食品安全相关法规规定，餐饮单位凉菜间要独立设臵，而去年底以前，敦煌市许多餐馆尚未达到这个要求。结合当地实际，敦煌市局在大中型餐馆食品安全专项整治中，把凉菜专间设臵作为一项重点检查内容。通过专项整治，目前敦煌市大中型餐馆基本做到了凉菜操作间专门设臵、专人负责、工具专用，并规定新开办餐饮服务单位如制作凉菜，必须设臵凉菜专间。在今年3月刚刚开业的厚粮牛肉拉面馆，记者看到，业主用玻璃隔断做出专门的凉菜间，既美观大方，又符合食品安全规范要求，成为一些餐饮单位学习的样板。
针对群众反映的火锅店重复使用锅底的问题，敦煌市局明察暗访，对80余家火锅店、麻辣烫店废油的处理情况和流向进行检查，对2家回收锅底的火锅店责令停业整顿，查获回收油120公斤。采访过程中，在敦煌市局办公楼前的花园里，记者看到了这些令人作呕的回收油。敦煌市局副局长习尚平开玩笑说：‚这些废油将被深埋在我们的花园里，也算‘肥水不流外人田’。‛
在学校、幼儿园食堂食品安全专项整治中，敦煌市局针对发现的问题，重点检查食品原料采购索票索证、食品加工工具和餐饮具清洗消毒、卫生设施设备运转、食堂留样、从业人员健康体检及培训等情况，着力消除安全隐患。敦煌中学总务主任杨平告诉记者，现在由总务主任、校医、公寓楼管理员组成的食堂安全领导小组每天要对食堂进行一次检查，每周组织一次大检查，食堂的每餐饭菜留样24小时。食堂卫生好，学生投诉几乎没有了，学校90%的教师也选择在学校食堂就餐。在敦煌市局的监督指导下，该市1家企业幼儿园投入近60万元，搬迁了距食堂仅有10米距离的化粪池，改造管线500米；2家农村幼儿园分别拆除了距食堂较近的旱厕。
以前，餐馆单位先‚试营业‛再办理相关证照在敦煌市餐饮业中是普遍的‚规则‛。对此，敦煌市局专门开展了无证经营餐饮企业整治，餐饮服务许可秩序逐步规范，使先试业后办证的‚陋习‛得到彻底改变，开业之前必须办证已成为餐饮服务申请人的自觉行为。去年12月至今，敦煌市局共核发《餐饮服务许可证》157张。自去年12月以来，敦煌市局共检查餐饮单位832户次，立案63件，结案45件，罚没款近7万元。
目前，敦煌市局已制定并向市政府上报了《敦煌市餐饮服务环节洁净工程方案》，将在全市开展餐饮服务环节餐具洁净、厨具洁净和后堂洁净专项工作。这又是一项涉及面广的庞大工程，对此，习尚平说：‚这是关系到餐饮食品安全的大事，我们要先做起来。‛
长效机制：夯实监管基础
敦煌市局现有12名监管人员，其中该局正式编制的监管人员只有6名。针对监管人力严重不足与餐饮单位数量众多、任务繁重的突出矛盾，敦煌市局大胆探索，建立餐饮监管长效机制，包括：建立餐饮服务单位食品安全管理组织，完善自主管理体系，严格食品卫生质量的自我控制，全面落实食品安全管理制度。
敦煌市局先从重点餐饮单位入手，在全市大中型餐馆及学校、幼儿园食堂分别设立1～2名食品安全管理员，落实餐饮单位食品安全管理员制度。目前，全市已建立起一支遍布重点餐饮单位、规模达120余人的食品安全管理人员队伍，负责餐饮单位日常食品安全监督工作。
沙州市场是敦煌市集商业、文化、饮食等于一体的市场，被誉为敦煌的‚王府井‛。这里的名优小吃广场，更是深受海内外游客的青睐。从去年底以来，这个市场共有4名食品安全专管员，每天对各餐饮店食品安全管理保持不间断的巡查。4月13日下午，记者在沙州市场遇到了正在卜记驴肉黄面馆巡查的食品安全专管员雷萍。雷萍说：‚去年底以来，敦煌市局聘请我为食品安全专管员，时常指导我做好日常检查工作，还经常把在监管中发现的问题，通过手机短信及时告诉我，由我督促经营户注意防范。市场每月召开全体餐饮单位例会，表彰先进，通报问题，敦煌市局监管人员都来参加，专门讲评近期食品安全工作状况。‛去年以来，市场未发生消费者有关食品安全方面的投诉。
4月13日下午4时，敦煌宾馆各餐厅进入晚餐工作时间。该宾馆的食品安全管理员、餐饮部经理王秀云在各餐厅厨房巡查。宾馆副总经理陈立英告诉记者，宾馆多年来一直注重食品卫生管理，开业30年来从未发生过食物安全事故，但食品安全依然丝毫不敢放松。宾馆每次购进的肉、奶等分别记入台账；所有VIP接待的饭菜全部留样；泔水每天下午和晚上两次由固定的农户上门清理。宾馆还分期对餐饮部门管理人员和厨师长进行了食品安全法及其实施条例培训。
着眼于长效监管机制建立，敦煌市局还为餐饮单位建立了管理档案。档案内容包括基础信息、法人信息、《食品卫生许可证》（餐饮服务许可证）、经营场所结构平面图等。同时，该局还细化了餐饮服务企业食品安全管理措施等，引导餐饮单位提高食品安全管理水平。
为增强餐饮单位的食品安全责任意识，敦煌市局结合典型案件的查处，加强对相关餐饮单位的教育。敦煌市3家幼儿园食堂因使用不合格食品原辅料，被敦煌市局依法进行了处罚，该局还组织这3家幼儿园负责人到该市七里镇的一家管理规范的幼儿园食堂参观学习。这3家幼儿园负责人看到标准化的食堂后，认识到了自己存在的问题和工作中的差距，在主动缴纳罚款的同时，积极着手整改。
一次，敦煌市局执法人员在敦煌一中食堂一个大灶检查时，发现41.5公斤牛肉未检验检疫，经调查这些牛肉系从私屠滥宰摊点购得。该局没收销毁了不合格肉品，对敦煌一中处以罚款2000元。通过对这个灶的查处，并向该校其他7个灶的管理人员进行宣传教育，其他7个灶也进一步加强和规范了肉品采购管理。
餐饮环节的一系列专项整治，得到了敦煌市群众的认可。群众感觉到：餐饮食品安全监管力度比过去大了，餐饮消费更放心了。他们告诉记者：‚有时在外就餐时，能看到食品药品监管局的执法人员到餐馆检查。他们还教消费者怎样识别重复使用的消毒碗，发现重复使用的消毒碗，就向他们举报。‛
终端优势：凝聚监管合力
食品安全是从农田到餐桌一个较长的链条，前面所有环节存在的隐患，最终都可能在餐饮服务环节暴发。对此，人们普遍认为，餐饮服务环节的监管难度大，工作容易陷于被动。
而习尚平认为，终端也有终端的优势，那就是上游环节的问题可以在终端发现，上游环节解决不了的问题，可以通过终端‚倒逼‛机制加以解决。
多年以来，敦煌市餐饮单位使用的食醋都是当地醋厂生产的40公斤桶装产品，包装桶重复使用、污浊、不卫生，而且产品无标签、无合格证明。敦煌市局加大餐馆使用‚无证醋‛行为的查处，依法对使用‚无证醋‛的餐馆进行处罚。考虑到‚无证醋‛在敦煌市餐饮单位使用较为普遍的实际，敦煌市局主动与市质监部门协调，质监部门对该市所有醋厂进行强制改造。现在，敦煌市供应餐饮单位的醋全部改为一次性10公斤小包装，合格证、标签俱全，‚无证醋‛在敦煌市各餐饮单位已销声匿迹。
对在餐饮环节监管中发现的问题，即使不属于法定职责范围内的，敦煌市局也从不轻易放过，而是及时与相关部门通报，协调解决。去年以来，该局在餐饮环节监督检查中发现私盐，及时通报盐务部门进行了查处；发现餐饮单位购进未经检疫检验的牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等，在依法查处并监督销毁的同时，通报商务部门对私屠滥宰现象进行专项治理，有力地推动了敦煌市猪牛羊及家禽定点屠宰的进一步规范；发现餐饮单位使用假冒的餐巾纸，移交工商部门捣毁1处制售假冒伪餐巾纸的造假窝点。
敦煌市局的主动作为，赢得了相关部门的信任和支持。现在在敦煌市，食品安全监管职能部门联合执法已经成为常态。敦煌市商务局常年派驻2名人员参与食品安全日常监管执法，沙州市场管理局也派出2名执法人员到市食品药品监管局帮助工作。前不久，敦煌市公安部门向敦煌市局反映，在某镇有人收购一头剧毒农药致死的骡子，敦煌市局迅速前往，没收并销毁了病死畜禽。
在敦煌市，食品安全监管职能部门联合执法已经成为常态。
据悉，今年‚五一‛至‚十一‛的旅游旺季，敦煌市食品药品监管局、工商局和市场管理局各派出2名执法人员，组成联合检查组，每晚8时～12时对沙洲市场夜市进行监督检查，确保游客及群众饮食及消费安全。
记者手记主动尽责才能有所作为 □李开银陈静
有限的监管力量、全新的监管职能、艰巨的监管任务，在一系列挑战和困难面前，甘肃省敦煌市食品药品监管局认真落实市委、市政府对食品安全工作的要求，积极履行餐饮食品安全监管职能。在不到半年的时间里，艰苦细致地开展工作，使食品安全的一个个隐患得以消除，一项项长效监管机制逐步建立。
在采访中，敦煌市局的这样几个做法给记者留下了深刻印象。
第一是在监管中主动作为。‚七八个部门管不好一头猪‛，是一直以来社会上对食品安全分段监管存在问题的形象描述。何以产生这种问题？抛开监管体制本身不谈，最重要的原因就是：一些地方、一些部门在食品安全监管中碰到‚边缘‛问题时，首先想到的是‚能不管就不管‛，采取的做法是‚绕开问题走‛。而面对同样的问题，敦煌市局则主动作为。他们始终坚持这样的立场：只要是对公众餐饮食品安全构成隐患的问题，都要管住管好；只要是有利于公众饮食安全的工作，都要‚先做起来‛。正是因为有了这种负责任的态度，他们思考问题才不会局限于避责，开展工作才不会局限于履责。因此，‚无证醋‛才会在敦煌市销声匿迹，不符合标准的一次性筷子才会退出敦煌市场，假冒餐巾纸才会被及时查处。
第二是发挥终端优势。针对餐饮环节食品安全监管，时常会听到一些监管部门抱怨，终端不好管。而同样处于食品安全监管链条终端的敦煌市局，却既能做到自己分内的职责履行到位，又赢得了前端一些环节监管部门的支持和配合。他们的实践告诉我们，终端并不一定都陷于被动，只要从保障人民群众饮食安全的大局出发，主动与相关部门协调配合、互通信息，各监管部门之间就一定能拓展监管的交集，形成监管合力，达成有效监管。
第三是勇于战胜困难。敦煌市局现有正式监管人员仅6名，要实现对全市800多家餐饮单位的有效监管，凭这些力量可谓杯水车薪。但他们没有畏难，而是想出有效的办法，一方面借助相关部门的执法力量迅速投入监督执法工作；另一方面，建立一支活跃在一线餐饮单位的食品安全专管员队伍。这既解决了监管力量的不足，又强化了餐饮单位的食品安全责任意识。他们的做法使我们相信，基层监管部门履行餐饮食品安全监管新职能，只要开动脑筋想办法，现存的各种困难一定能找到解决的办法。
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