食品安全与日常饮食 复习 笔记_食品安全与日常饮食
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食品安全与日常饮食 笔记
一、绪论
联合国粮农组织认为：
世界粮食产量到2050年必须增加70%，才可满足90亿人口的强劲需求
（5）世界粮食产量排名：
我国耕地面积排名第四，在美国、印度、俄罗斯之后。我国耕地单位产量世界最高。
（6）世界人均耕地面积排名：（3）动物粮食消耗量：
（4）世界土地分布： 1.1 为什么要学习这门课程？
辨别食品安全事件；
了解食物原料、加工、包装、贮藏、饮食等环节； 服务自己，帮助他人；
（1）世界人口现状：中国和印度人口最多，预计到2070年人口突破100亿大关（2）2009年粮食产量和2050年粮食产量预测： 1.2 了解世界的粮食安全
（7）超重和饥饿人口分布：
1.3 了解中国的食品工业（1）中国食品工业的发展
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题 菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题 餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全
方便快捷的“厨房革命“
（2）食品企业员工的卫生标准随着时代发展也在不断提高（3）食品工业改变生活： 平均做饭时间减少，休闲时间平均每天增加43分钟 在生活改善的同时，一些有关疾病的发病率也在不断增加。其中增加最快的是高血压。
1.4 了解食品安全热点
安全事件：如国内的镉大米、国外欧洲的“马肉丑闻”等等。课程思路：从农田到餐桌
二、食品安全基本概念
2.1 食品安全的历史观
周朝的“凌人”，孔子的“十不食”，东汉的《金匮要文》等 2009年6月1日中国实施了《中华人民共和国食品安全法》（1）食品：指各种供给人食用或饮用的成品和原料以及按照传统
是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
（2）食品链：指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处理。
（3）食物链：生物之间能量传递和物质转换的关系。（4）食品安全：指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不适或造成任何急性、亚急性或慢性危害。
2.3 食品毒理学（1）毒物：在一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用
或使生物体出现异常反应的外源化学物。2.2 食品相关的定义 毒物和非毒物通过剂量的方式实现转换：
如VA、Cu、Zn微量时是人体必须的营养物质，过量时是毒物。
1）毒物的基本特征：
1.对机体有不同水平的有害性。反之不一定是毒物，如粉尘。2.经过毒理学研究后确定的。
3.必须能够进入机体，与机体发生有害的相互作用。
2）毒物的种类：工业毒物、食物中的有毒物质、农用、医用化学品等。
引起损害作用的相对能力。
1.接触剂量：毒性强，所需剂量小；
2.接触途径：经口、皮肤、呼吸、各种注射途径； 3.接触期限和频率：急性、亚急性、亚慢性、慢性； 4.靶器官：外源化学物质可以直接发挥毒性作用的器官。5.剂量：给予机体或与机体接触的毒物的数量，是外源化学物对机体损耗作用的最主要因素；（2）毒性：外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后
6.效应（量反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后
所引起的生物个体、器官或组织的生物学变化。7.反应（质反应）：指一定剂量的外源化学物与机体接触后
引起群体中呈现某种效应并达到一定的比率，如死亡率，致畸率等。8.剂量-反应关系：表示某一种化学物的剂量与其在群体中
引起某种反应强度的关系。
9.剂量-效应关系：表示某一种化学物的剂量与其在某一个个体的效应之间的关系。
评价一种食品是否安全，不是根据其内在的毒性，而是看其是否造成实际的损害。10.毒性指标：毒性大小是以引起某种损害作用的剂量来表示的，即剂量是描述毒性大小的指标。
[1] 半数致死剂量（浓度）（LD50或LC50，单位：kg/mg）：指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量或浓度，也称致死中量。LD50越小，化学物毒性越强；反之越弱。
[2] 最大无作用剂量（NOEL）：未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
[3] 最小致死剂量（MLD）：指一组受试实验动物中，仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度。
2.4 食品中残留物与残留限量
（1）药物或化学物质残留
1.食品中的残留物：指在食品生产过程中为达到某种生产目的人为投放的一些化学物质；
2.药物或化学物质残留：指动植物在应用药物或化学药品后，药物或化学药品的原形及其代谢产物可蓄积或贮留于动植物的组织器官内，这些贮留物成为残留。
（2）残留限量 1.每日允许摄入量：对健康不引起任何可觉察有害作用的剂量。
ADI单位，常以mg/kg体重·d表示。
ADI = NOEL（最大无作用剂量）/SC（安全系数），非致癌物SC一般取100
2.最高容许残留量：指允许在食物表面或内部残留药物
或化学物质的最高含量（浓度）。
2.5 食物中的“三致物”—— 致癌、致畸、致突变物。
（1）致癌物：指能引起人体组织器官产生癌变的物质，这种作用称致癌作用。（2）致突变物：指对机体遗传物质具有致突变作用或诱变作用的一些物质。
致突变作用就是损害机体遗传物质使之发生改变的一种现象。
（3）致畸物：能引起子代产生先天性畸形的一些物质。
致畸作用是致畸物通过母体作用于胚胎或胎儿，产生毒性作用，抚乱正的分化，造成先天畸形。
2.6 毒物的体内过程
（1）毒物的吸收 —— 主要是经过胃肠道、呼吸道和皮肤吸收（2）毒物的分布 —— 不均匀性
1.血液中的分布：与球蛋白结合，形成蛋白贮库； 2.组织器官中的分布：如肝肾、脂肪、骨骼等。毒物与体内一些组织有特殊的亲和力，如四环素对骨骼和牙齿，脂溶性毒物对脂肪组织等；（4）毒物的代谢 —— 化学转化
（5）毒物的排泄 —— 经肾脏、胆汁、乳汁或其他途径等。（1）安全性评价：危险度达到可忽略的程度，称为具有安全性。
外来化合物的毒理学安全性是相对的。
（2）安全性评价结果判定： 1）急性毒性试验：
1.LD50剂量 人可能摄入量的10倍，进行下一阶段试验； 3.LD50剂量 = 人可能摄入量的10倍，重复试验或用他法验证。
2）遗传毒性试验 —— 细胞突变试验、小鼠骨髓微核率测定或
骨髓细胞染色体畸变试验、小鼠精子畸形分析和 睾丸染色体畸形变化分析中选择四项试验；
1.其中三项试验为阳性，应考虑放弃用于食品；（3）毒物的储留
2.7 安全性评价及危险度评估
2.其中两项试验为阳性，根据短期喂养试验显示的结果做出决定； 3.其中一项试验为阳性，再从上述试验选择两项进行，若两项均为阳性，则放弃受试物用于食品，若一项为阳性则参考上述第二种结果进行判断。4.四项均为阴性，则可进入下一步试验。
若无可考虑开展进一步的毒性试验。3）短期喂养试验 ——
若发现毒性作用则综合做出初步评价，4）90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验：获得NOEL进行评价：
1.半NOEL≤人的可能摄入量的100倍，毒性较强，应放弃用于食品； 2.100
5）慢性毒性试验：NOEL≤50，50
三、环境污染与食品安全
3.1 基本概念
（1）重金属：比重大于4或5的金属。如铜、铅、锌等。（1）氟的特点：黄色、可燃、刺激性毒气，氧化性最强。（2）生理功能：
适量：维持骨骼和牙齿结构的稳定性。
缺乏：影响骨骼形成、牙齿发育不全。如：氟斑牙。过量：中毒；
导致皮肤和黏膜溃疡； 支气管炎、肺水肿； 抑制酶的活性；
影响肝代谢和骨髓的造血功能。如：氟骨症。3.2氟中毒
（3）来源：炼铝、制造磷肥的过程中，通过气体及粉尘经呼吸道进入体内或被农作物吸收。
3.3 铅中毒
（1）特点：地壳中含量最丰富的重金属元素，最早引发人类食物中毒。（2）应用：工业冶金、油漆、印刷、陶瓷、医药、农药。（3）污染：汽车尾气、工业废料、含铅农药、含铅管道、酸雨。
（4）食物中的铅：高速公路、工业区、矿区附近的农作物、一些海洋鱼类、传统松花蛋。
（5）铅的吸收和转化：
通过食品和空气吸收、大部分铅沉积在骨骼中、少部分在肝、肾、肌肉和神经系统中。
影响因素：食物中植物油的含量、钙含量水平、锌和铁缺乏等。
（6）铅的毒性：长期蓄积造成神经性和血液性中毒，儿童对铅特别敏感。
对实验动物有致癌致畸致突变的特性。
（7）铅中毒的防治
1）减少日常生活中含铅用具的使用
2）使用传统生产过程生产的某些食品中含铅量比较高，应该避免食用 3）大气污染，避开上下班高峰期，减少出行和户外活动。4）暴露在含铅环境下的人和衣物应特别注意预防铅中毒。
3.4 汞中毒
（1）用途：工业原料、制药、电解电镀。
（2）汞在食物中的分布：主要来自植物对外环境中的无机汞的吸收。
鱼和贝类是被汞污染的主要食品。大型海鱼比小型海鱼含有更多的汞。
（3）汞的体内吸收和毒性：胃肠道对有机汞的吸收率很高。
无机汞中毒主要影响肾脏、如尿毒症。
甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。
3.5 镉中毒
（1）特性：银白色、可延展。
主要用于电容器、电缆和电镀、塑料工业和蓄电池。
（2）污染：大气中主要来自锌冶炼厂和煤燃烧时产生的废气。
水和土壤主要来自电镀电解和蓄电池生产的工业废水。
烟叶、家畜内脏和贝壳对其富集能力较高。
从食物和香烟中摄取量最多。镉的吸收与对其他金属的吸收有关。镉主要贮存在肝脏和肾脏中。通常会引起急性中毒，如痛痛病。（3）隔的体内吸收和毒性：主要通过食物链生物富集作用对人类造成危害。
3.5砷中毒
（1）特性：银灰色半金属，白色粉末或结晶。
主要用于除草剂、木材防腐、颜料、制药（砒霜：三氧化二砷）等。
（2）污染源：含砷肥料、农药、废水。（3）毒性：慢性中毒：疲劳乏力、心悸惊厥；
急性中毒：口腔有金属感，食道有烧灼感，四肢疼痛等； 砷还能引起皮肤损伤，出现角质化等症状，如黑脚病等。
3.6 铬中毒
（1）特点：银白色、质地坚硬、耐腐蚀。
（2）污染源：电镀、金属加工、化工业、颜料生产的废料。（3）污染：积累在植物的根部、其次是茎。
（4）毒性：六价铬毒性较强，可经口、呼吸道和皮肤进入人体。
引起支气管哮喘、皮肤腐蚀、溃疡和变态性皮炎； 长期接触还可导致呼吸系统癌症。
若发生重金属中毒，可服用蛋清、牛奶、豆浆等高蛋白物质来解毒。
四、农药、兽药、化肥与食品安全
4.1 农药
4.1.1 概述
（1）农药 —— 对有害生物具有杀灭、抑制和驱除作用的人工合成或天然物质。
（2）我国农产品中主要的农药残留包括
甲胺磷、有机磷、拟除虫菊酯、有机氯等。
4.1.2 农药残留、富集、规定
（1）农药富集和残留：一般而言，最大残留量不会高于
该农药的“最大无作用剂量”的1%。
（2）农药残留量的规定：不同国家对于农药残留量有不同的规定。（1）特点：脂溶性好、稳定性强、不易降解、易于蓄积。（2）中毒原因：误服、污染或自杀行为。
（3）中毒症状：主要表现在侵犯神经和实质性器官。高毒农药：甲胺磷、毒死蜱、甲拌磷 低毒农药：乐果、敌百虫等。
（1）特点：溶解性好、易被水解、蓄积小、降解快、残留低。（2）吸收方式：通过消化道、呼吸道和皮肤吸收、随代谢排出（24-48小时）、一般不会蓄积。有机磷代谢的快慢与其化学结构有关。
（3）毒性：具有神经毒性。通过竞争性抑制乙酰胆碱酯酶活性导致神经突触和乙酰胆碱积累、最终引起中枢神经中毒。4.1.3 有机氯农药 —— DDT，BHC、艾氏剂和狄氏剂等。
4.1.4 有机磷农药 —— 杀虫剂，全世界使用量最大的农药
4.1.5 氨基甲酸酯农药 —— 速灭威、西维因等
（1）特点：选择性强、高效、广谱、对人畜低毒、易分解、残留少。（2）毒性机理：乙酰胆碱酶抑制剂、有神经毒性。
具有致癌致畸致突变特点。
4.1.6 拟除虫菊酯农药 —— 氯氰菊酯、氰戊菊脂等 毒性：中枢神经毒素。治疗主要针对症状处理和碱性溶液的使用。4.1.7 除草剂
（1）氯酚酸酯（2,4-D）（2）TCDD 4.2 兽药
4.2.1 概述
（1）兽药 —— 预防、治疗、诊断畜禽疾病，有目的的调节
养殖动物生理机能并规定作用、用途、用法用量的物质。
（2）残留 —— 蓄积或贮存在动物体内的药物及药物代谢产物。（3）常用兽药添加剂：抗生素、磺胺类、杀虫剂、生长促进剂、β兴奋剂（瘦肉精、易引起心血管系统和神经系统疾病）等。
（4）休药期：对动物停止给药直到屠宰和产品为止。4.2.2 常用的兽药种类与残留的危害
（1）常用兽药种类：抗生素药物、抗寄生虫剂、驱虫剂、激素与促生长剂
（如性激素、类固醇化合物、非类固醇化合物）等。
（2）兽药残留的危害：过敏、致病、中毒、耐药性、肠道菌群失调等。4.3 化肥 —— 作物的外源营养补充
（1）影响：农产品过度施用氮肥，导致硝酸盐含量过高，转化成亚硝酸盐
进入人体从而造成损害、重金属含量超标。
4.4 环境内分泌干扰物（环境激素、环境雌激素等）
—— 影响生物体内平衡及激素合成分泌，从而影响内分泌系统的化学物质。
（1）来源：农药类物质、添加剂、工业化学物质、重金属、人工激素等。（2）特点： ①延迟性 —— 中晚年才会表现出症状。
②时段性 —— 不同年龄时段影响不同。③复杂性；④去除困难。
（3）危害： 1.与激素靶细胞受体结合，扰乱体内激素；
2.对人类精子产生影响； 3.肿瘤、畸形等。
五、微生物与食品安全
5.1 细菌性食物中毒
5.1.1 细菌性食物中毒 —— 指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物
引起的食物中毒
（1）类型：① 感染型：由于食用含有病原菌的食物引起中毒。
② 毒素型：由于食用含有致病菌繁殖产生的毒素的食物
引起中毒。
（2）特点： ① 季节性 —— 夏秋高发；
② 动物性食品中毒为主；
③ 发病率高、病死率因毒而异； ④ 最常见的致病菌：肠道致病菌。
（3）途径：感染型、毒素型、过敏型。
5.1.2 沙门氏菌属食物中毒
（1）特点： ① 生长繁殖最适温度：20-37℃；
② 普通水中生存2-3周、粪便/冰水1-2月； ③ 分布广，人和动物均可携带； ④ 主要污染源：排泄物；
⑤ 正常人体肠道带菌：10%。
② 时间：全年，夏秋多发；
③ 主要原因：食用未全熟、病、死、污染肉。（2）食物污染： ① 主要污染食品：肉类、鱼、禽、奶、蛋；
（3）中毒特点：附着肠粘膜、释放毒素、引起急性肠胃炎。（4）预防措施：防止污染、控制繁殖，如存储不当、杀灭病原菌，如加热不彻底、冷藏。
5.1.3 致病性大肠杆菌和葡萄球菌食物中毒
（1）致病性大肠杆菌：
1）特点：① 主要存在肠道、随粪便分布；
② 生存活力强，在土壤和水中均可存活数月； ③ 受污染多为动物性食品； ④ 5-10月多见；
⑤ 分为产肠毒素性、侵袭性、致病性、黏附性和出血性五种；
⑥ 可引起成人腹泻和部分婴儿腹泻。
2）食物污染：① 主要污染食品：各类熟肉、冷荤、生牛奶；
其次为蛋制品、乳酪、蔬果、饮料等。
② 主要原因：加热不彻底。
3）预防措施：防止污染、控制生产、防止交叉污染。1）特点：分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，前者能引起化脓性病灶及败血症，可污染食物、产生肠毒素而引起食物中毒，生存能力强，干燥可生存数日，70℃可生存1小时。（2）葡萄球菌：
2）来源：剩饭、凉糕点、奶制品、鱼虾、熟肉等。3）中毒表现：呕吐、头痛、恶心、腹泻等。
4）预防措施：防止污染、健康检查、加强管理、彻底加热、冷藏。
不吃变质污染食物、不喝生水、制作生冷食物应注意卫生。
5.1.4 副溶血性弧菌和肉毒毒素食物中毒
（1）副溶血性弧菌： 1）特点：① 在温度37℃、含盐量3-3.5%生长良好；
② 对热、酸敏感；
③ 海产带菌率45-49%，夏季高达90%以上；
④ 广泛存在于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。
2）食物中毒：① 季节性强、夏秋海产品大量上市时高发；
② 主要来源：海产品和盐渍食品； ③ 主要原因：食物未烧熟煮透、被污染。
3）中毒表现：绞痛、腹泻、恶心呕吐、2-3天恢复正常。4）预防措施：低温保存、防止污染、烧熟煮透、生熟区分、严格消毒、放置时间不要超过4小时。
（2）肉毒毒素：
1）特点：① 广泛分布与土壤、淤泥、粪便中，生物传播各处；
② 最适温度：18-30℃，芽孢耐高温，150℃，5-15分钟才能杀灭；
③ 神经毒素、很难被消化酶和胃酸破坏； ④ 容易被碱或加热破坏而失去毒性。
② 多为发酵制品，如腐乳、面酱、豆豉等； ③ 我国多发，日本主要有鱼罐头引起； 2）食物中毒：① 冬春高发；
3）中毒表现：头晕无力、咀嚼吞咽呼吸困难、无力等。4）预防措施：彻底加热、发酵酱类盐量>14%、充分搅拌使氧气供应充足、不吃生酱。
5.1.5 志贺氏菌属和假单胞菌食物中毒
（1）志贺氏菌属 —— 痢疾杆菌：
1）特点：① 56-60℃，10分钟杀死；
② 耐寒；
③ 对化学消毒剂敏感。
② 熟食品较高温度存放较久也会引发。2）食物中毒：① 主要以冷盘、凉拌菜为主；
3）中毒表现： 6-24小时出现、发热呕吐、频繁腹泻。，4）预防措施： 不要食用存放时间长的熟食、彻底加热与再加热、养成良好卫生习惯、不吃污染食物、不喝生水。
（2）假单胞菌：
1）特点：① 产生米酵菌酸毒素、耐热。
2）食物中毒：① 主要以发酵玉米面、变质银耳、淀粉制品为主。
② 夏秋多发、主要由于阴湿天气和存储不良导致。
3）中毒表现： 不适、恶心呕吐、轻微腹泻、头晕乏力等。4）预防措施： 严禁使用霉变的玉米制作食物、最好不制作和食用酵米面、不食用变质木耳。
5.1.5 李斯特氏菌与猪链球菌病
（1）李斯特氏菌：
1）特点：① 不怕碱、怕热不怕冷、在-20℃可存活一年。
2）食物中毒：① 分布广泛、包括土壤、粪便、饲料、食物等；
② 夏秋高发；
③ 食物未烧熟煮透、冷藏食品直接食用。
3）中毒表现：恶心呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等。，4）预防措施： 冷藏时间不宜过长、冷藏食品要烧熟煮透、牛奶煮沸后使用、注意肉、乳制品、凉拌菜和盐腌食品。
（2）猪链球菌病：
1）特点：① 经皮肤和黏膜、口、牲畜间经呼吸道传播。2）预防措施： 宣传防护、禁食病死猪、接触人员要
预防治疗、加强检疫。
5.2 霉菌性食物中毒
（1）霉菌毒素中毒症：霉菌产生有毒代谢产物、人和动物摄入中毒。（2）特点：① 主要通过霉变食物引起中毒；
② 一般烹调加热无法破坏去除；
③ 没有污染性免疫，机体对其不产生抗体；
④ 生长繁殖需要一定的温度和湿度，有明显的季节性和地区性。
（3）分类：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒。（4）常见霉菌：
1）曲霉毒素：
① 普遍存在与空气与土壤中，在花生、玉米、小麦繁殖较多。② 毒性强、稳定性强、耐高温、溶解度低、不耐碱、可用氮水处理、可致癌。
③ 中毒症状：发热腹痛、呕吐、食欲减退、肝脏肿痛等。④ 控制措施：改进生产、储运条件；严禁霉变食品销售。
小柄曲霉毒素、星曲霉素、青霉毒素、橘青霉素（肾毒素）、震颤霉菌毒素（引起肌肉震颤）。2）其他曲霉毒素：棕曲霉毒素（肾毒素、肝毒素）、5.3 病毒 —— 个体微小、无完整细胞结构的生物。
（1）肝炎病毒：
1）特点：对冷热、干燥、紫外线、消毒耐受。2）感染原因：主要通过摄入污染食品和水。
1）特点：以前不传染人，现在能传染人、对热、消毒药敏感。2）症状：类似感冒、严重时内脏出血坏死、甚至死亡。（2）禽流感病毒：
3）预防：避免与活禽接触、注意高温消毒、常用消毒药。
5.4 食源性寄生虫 —— 进食生鲜或含寄生虫卵或幼虫的食品而感染的疾病总称。
（1）分类：华枝睾吸虫（肝吸虫）、卫氏并殖吸虫（肺吸虫）、姜片虫、广州管圆线虫等。
（2）患病方式：食品未充分加热、卫生习惯不良、生熟交叉、饮用生水。（3）肝吸虫：① 寄生于淡水鱼虾、螺肉中；② 症状如同肝炎。
（4）肺吸虫：① 寄生于淡水蟹；② 在人体组织器官移行，产生包块结节、（5）姜片虫：出现腹痛腹泻、营养不良等。
（6）广州管圆线虫：寄生于螺肉中；感染后移行引起严重症状。（7）猪带绦虫：食用不熟猪肉感染、引发消化道症状、癫痫、脑膜炎等。（8）其他寄生虫：曼氏迭宫绦虫（寄生于青蛙）、寄生蜱（狗肉）、蛔虫、肠寄生于肺则咳嗽胸痛、寄生于脑则会中风昏迷、寄生于肝则会肝大肿痛。
吸虫、脑胞虫等。
六、动物类食品中的天然毒素
6.1 含有毒物质的动物组织
1）内分泌腺
1.甲状腺 —— 误食动物甲状腺，过量的甲状腺素使人出现甲亢症状
防控措施：不要食用含有甲状腺的肉 防控措施：同上
如鸡鸭鹅臀尖因有淋巴腺集中，储存大量致癌致病物质，不可食用。
2）肝脏
1.胆酸 —— 大量摄入处理不当的动物肝时，可能会引起中毒症状。
其代谢产物脱氧胆酸对肠道癌症有促进作用。
但本身并不是有毒物质。
6.2 海洋鱼类的毒素
1）鲭鱼中毒 —— 青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等腐败变质后，组氨酸被分解为组氨，对人体造成危害。
2）雪卡鱼中毒 —— 梭鱼、黑鲈鱼因摄入了热带有毒藻类，被人体摄入
而导致中毒。主要影响人类的胃肠道和神经系统。
3）鱼卵和鱼胆中毒 —— 石斑鱼、鲶鱼和草鱼、鲢鱼等。
主要作用在肝脏和神经系统。
6.3 河豚毒素 —— 河豚鱼、翻车鱼、豪猪鱼等豚类鱼科，主要集中在卵巢和肝脏中。
毒性：由于可食部收到卵巢和肝脏的污染，被人体摄入而造成中毒。2.维生素A —— 当摄入量超过2-5百万单位时，可引起中毒。
2.肾上腺 —— 误食动物肾上腺，过量肾上腺素导致中毒
3.病变淋巴腺 —— 病变淋巴腺含有大量病原微生物，对人体健康有害。河豚毒素在碱性条件下分解、耐酸耐热、主要影响神经系统。
6.4 贝类毒素 —— 赤潮时产生的有毒藻类被贝类、螺类摄入，肝脏产生毒素。
常见鱼贝类毒素：麻痹性、腹泻性、神经性、记忆丧失性贝类中毒。麻痹性贝类毒素 —— 巨石房蛤、扇贝、巨蛎、蛤仔等。
1.岩蛤毒素和膝沟藻毒素 —— 中独特性与河豚毒素相似。2.蟹类毒素和螺类毒素 —— 四甲胺神经毒素。3.鲍类毒素 —— 阻碍多种化合物的产生。
七、植物类食物中的天然毒素
7.1 致甲状腺肿物质 —— 油菜、包菜、菜花、西兰花等。
通过抑制甲状腺的合成和吸收对人类产生影响。但这些物质也有一定的防癌能力。
7.2 生氰糖苷 —— 苦杏仁、木薯、豆类等。
人咀嚼食物时，通过酶的作用分解、再自然分解成对人体有害的氢氰酸。
生氰糖苷的毒性较强、可引起热带神经性共济失调症和热带性弱视。融水性较好，可通过水浸去除大部分毒性。
7.3 蚕豆病和山黧豆中毒
1）蚕豆病 —— 葡糖六磷酸脱氢酶（G6PD）缺乏者进食蚕豆
发生急性溶血性贫血。
2）山黧豆中毒 —— 食用山黧豆属，如野豌豆、鹰嘴豆等引起中毒。
中毒可分为骨病性山黧豆中毒和神经性山黧豆中毒。
7.4 外源凝集素和过敏原
1）外源凝集素 —— 植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。
如大豆、菜豆、小扁豆、花生等含有外源凝集素。耐热、毒性较高、减少肠道吸收、造成动物营养缺乏、生长迟缓。
过敏反应与个体特质有关。
过敏原第二次进入机体才能引起过敏反应。
主要影响皮肤、嘴唇、呼吸道和消化道。2）过敏原 —— 引起过敏反应的外源物质（如海鲜中的组胺）。
7.5 消化酶抑制剂 —— 胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α淀粉酶抑制剂。
前两者主要存在于豆类和谷类中，后者主要存在于禾本科作物种子中。
耐热、能引起动物生长停滞、胰腺肥大增生及胰腺瘤的产生。
7.6 生物碱糖苷 —— 龙葵碱、秋水仙碱、吡咯烷生物碱。
1）龙葵碱 —— 主要存在于马铃薯、西红柿和茄子中。
发芽、表皮变青和光照会大大提高马铃薯龙葵碱含量。可抑制胆碱酯酶的活性造成中毒。生扁豆中毒扁豆碱含量较高、易引起中毒。
2）秋水仙碱 —— 主要存在于生黄花菜、金针菇中。
3）吡咯烷生物碱 —— 存在于多种植物中。可致癌、损伤DNA。
被用作食疗、中草药的植物可能会含有该碱。
7.7 血管活性胺 —— 存在于腐败的鱼肉、过期奶酪、香蕉和鲜梨中。
1）多巴胺 —— 负责大脑情欲、感受、传递兴奋。与上瘾有关、能提高血压。2）酪胺 —— 通过调节多巴胺水平间接提高血压。
外源性活性胺一般会被氧化酶（MAO）迅速分解。
当氧化酶被抑制时，外源性活性胺可能会对人体产生不良反应。
7.8 天然诱变剂 —— 如苏铁植物中的苏铁素、槟榔中的糖苷等。
有致突变致癌作用。
1）咖啡碱 —— 存在于咖啡豆、可可豆等。
对神经中枢、心脏和血管运动有兴奋作用。可利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌等。但过多食用对胎儿有致畸作用。
2）黄樟素 —— 存在于天然香精和腐烂的生姜中、常用作酒的风味添加剂和滋补茶使用。
黄樟素可导致小鼠肝癌的发生。
该物质是肺水肿因子。
甘薯在微波或烘烤的情况下可降低细胞松弛素的含量。
4）类黄酮 —— 榭皮素、茶多酚、异黄酮等。具有一定抗癌能力。
存在于多种水果、蔬菜、豆类和茶叶中。3）细胞松弛素 —— 植物对环境应激反应（如寒冷、病毒、紫外线等）产生。
7.9 香辛料中的生理活性成分
香辛料 —— 食品添加剂、实际上是植物示警物质和杀虫剂。
香辛料有致突变性，也能预防许多慢性疾病。
1）大蒜素 —— 存在于破损的大蒜中、能损伤视神经，也能抑制恶性肿瘤细胞的活性和预防高血压和动脉硬化的发生。
2）芹菜镇定素 —— 天然植物杀虫剂和镇静剂，但人体对齐有轻微过敏反应。
具有降血压的作用。
3）姜醇和姜黄素 —— 存在于生姜中。有驱寒止吐健胃和预防感冒的作用，还能升体温、兴奋中枢神经等。
具有较强的肿瘤抑制活性。是世界重要的食用黄色色素。
4）甘草酸和甘草次酸 —— 天然的甜味剂。有细胞毒性，大量食用会导致
高血压和心脏肥大。也有一定的防抗癌抗病毒作用。
5）毒蘑菇 —— 毒蘑菇的中毒症状较复杂，主要中毒类型有：
（1）肝损伤型（2）神经型和精神型（3）胃肠炎型（4）溶血型 我国毒蘑菇：（1）毒红菇 —— 胃肠炎型中毒。
（2）褐鳞小伞 —— 胃肠炎与肝损伤型中毒。（3）裂丝盖伞 —— 神经精神型中毒。
（4）鹿花菌 —— 溶血型中毒。
八、食品添加剂的毒性
8.1 导述 食品添加剂 —— 为改善食品品质、加工（加工助剂）保鲜防腐
而加入的人工合成或天然物质。
8.2 防腐剂
1）酸性防腐剂 —— 苯甲酸、山梨酸等。
（1）苯甲酸 —— 用作果酱、碳酸饮料和泡菜等。
在体内迅速降解、排出体外。
（2）山梨酸 —— 用作人造奶油、奶酪、蛋糕面包等。
2）酯型防腐剂 —— 泊金酯类等。
3）无机盐防腐剂 —— 亚硫酸盐、焦亚硫酸钠等。4）生物防腐剂 —— 溶菌酶等。
1）水溶性抗氧化剂 —— 抗坏血酸、茶多酚、维生素C等。2）油溶性抗氧化性 —— 维生素E、BHA、BHT和PG等。
1）人工合成色素 —— 苋菜红、胭脂红、赤藓红等。具有潜在致癌性。
主要用于碳酸饮料、酒罐头、蜜饯、果味饮料等。用于果汁、饮料、油脂产品、汤酱料等。2）天然色素 —— 甜菜红、紫胶红、辣椒红、β胡萝卜素和番茄红素等。8.3 抗氧化剂 —— 油脂易氧化发生酸败、导致食品不能使用
8.4 食用色素
8.5 乳化剂 —— 使互不相溶的液体均匀分散的两亲性物质。
1）油包水类乳化剂 —— 亲油 2）水包油类乳化剂 —— 亲水。
如低酯化度蔗糖酯、吐温系列乳化剂、聚甘油酯类乳化剂等 作用：分散、稳定、消泡、破乳
1）卵磷脂 2）蔗糖脂肪酸酯 —— 用于面包饼干糕点巧克力冰激凌等。1）抗结剂 —— 防止奶粉、可可粉等颗粒凝结成块
（1）亚铁氰化钾（2）硅铝酸钠（3）二氧化硅。2）麦芽酚 —— 焙烤食品、冰淇淋增香剂，是弱诱变剂。8.6 其他食品添加剂
8.7 滥用的食品添加剂及非法添加物 —— 如苏丹红、蛋白精、三聚氰胺等。9.1 为什么要加工食品 —— 为了杀灭微生物、钝化酶以达到保质目的。
通过加工可以破坏毒性物质、改善食品品质、更好被人体吸收。
加工过程 —— 混合、浓缩、分离提取、粉碎腌渍等。
热加工还可能产生有害物质。
九、食品加工与食品安全
9.2 食品热处理 —— 除了加工的作用外、热加工可能会对食品风味产生影响。
1）多环芳烃 —— 苯并芘。熏制、烘烤、焙烤食品中脂肪
在高温下分解成多环芳烃。
熏制或烹调加工时间和温度与多环芳烃含量成正比。反复使用的煎炸油含有大量多环芳烃。
食品反复煎炸会使食品轻微碳化、反应形成苯并芘化合物。食品的苯并芘污染与食品种类（烧烤油、熏红肠高）、加工方法（煤炭和木材烧烤、石蜡包装、机械润滑油滴漏）有关。
2）杂环胺类化合物 —— 热处理过的高蛋白食品中、所有肉类中均含有。
杂环胺的形成主要受煎炸、烤的温度、时间影响。杂环胺在动物实验中具有致突变致癌作用。
控制方法：（1）改进烹调方法，减少高温、过度烹调。
（2）不要吃烧焦食物或去掉烧焦部分再吃。（3）烧烤肉类时，避免食品与明火直接接触。具有神经毒性、遗传毒性和致癌性。
通过消化道、呼吸道和皮肤黏膜接触，大部分被人体代谢。丙烯酰胺与水分含量多少、加热温度和时间有关。3）丙烯酰胺 —— 存在于一些油炸烧烤的淀粉食品。
控制方法：避免过度烹饪食品、提倡平衡膳食、改进加工工艺条件。
易通过生物膜被肺、肠吸收，有一定的致癌作用。4）呋喃 —— 罐装热加工食品、咖啡、啤酒中碳水化合物的热降解形成。
9.3 食品腌制
亚硝酸盐 —— 氧化氧合血红蛋白、使血红蛋白丧失输氧功能，造成高铁血红素蛋白血症；与胺结合形成致癌物质亚硝胺。
控制方法：控制腌制肉类、熏鱼和咸鱼的保存时间（≥15天）、温度和食盐量；
防止加工过程中微生物污染；
少吃或不吃隔夜饭菜、咸鱼、咸蛋、咸菜；少吃火锅； 多食用富含维生素C的蔬菜水果等。
9.4 食品发酵
氯丙醇 —— 利用浓盐酸水解植物蛋白中形成，常用作增鲜剂而造成残留。
它是一种潜在致癌物。具有生殖毒性和神经毒性。
如脱水食物、牛肉干等。一般辐照量不超过10kGy。9.5 食品辐射 —— 利用放射性物质Co60的辐射来达到杀菌、抑制发芽等目的。
十、包装、贮藏与食品安全
10.1 导述 1）包装形式：
（1）避光包装：颜色越深、厚密度越大，银白色材料避光能力越强。（2）脱氧包装 —— 真空包装、充气（N2、CO2）包装。（3）加入脱氧剂 —— 亚硫酸盐、葡萄糖酶。
脱氧剂包装应独立、无毒、有明确标识。
（4）无菌包装 —— 液体、半液体流质食品。
通常使用高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌。
10.2 包装材料的安全
包装材料 —— 纸、竹、木、陶瓷、塑料等。塑料制品：热塑性材料：可反复使用、耐热性不高；
热固性材料：可分解、耐热性高。
（1）聚乙烯：安全的食品包装材料。
很可能带有残留物、不能回收。
易溶于油脂，长时间盛装高油脂食品时可能会溶入食品中；
（2）聚丙烯：轻、阻隔性、强度、硬度、刚性高于聚乙烯；（3）聚苯乙烯：透明性好，适合做果盘餐具；
（4）聚氯乙烯：化学稳定性高。但单体可与DNA结合产生毒性。
在生活中要防止聚氯乙烯单体的溶出；
1.增塑剂：塑料中增塑剂的释放会干扰人体内分泌、影响精子质量； 2.稳定剂：防止塑料分解、对人体也有毒性；
（5）涤纶（PET）：常用作饮品包装的制作。其残留会使心肌受损；（6）玻璃钢：用于制作水箱、水槽；
（7）PC：耐热、耐寒、易加工；用于制作模具和奶瓶；
（8）三聚氰胺甲醛树脂：含有一定量的游离甲醛、不能用于食品包装。
10.3 橡胶制品的卫生与安全
1）橡胶：天然橡胶、合成橡胶
2）橡胶助剂：促进剂、防老化剂、活性剂、填充剂、着色剂。
没有结合到橡胶中的助剂可能对人体造成不良影响。
（1）促进剂：促进橡胶硫化，提高橡胶硬度、耐热性和耐浸泡性。（2）防老化剂：防老化、提高橡胶耐酸、热、臭氧、曲折等。（3）填充剂：使用量最多。碳酸钙和滑石粉。
其中炭黑的提取物可能有致癌作用。
10.4 纸类包装材料的卫生与安全
成本低、加工印刷性能好、可回收。油墨、纸浆中可能会有农药、重金属污染。1）纸浆：木浆、草浆、棉浆。种植过程中使用农药化肥、可能会有残留。2）助剂：亚硫酸钠、次氯酸钠等。
添加的杀菌剂、防霉剂和荧光增白剂会对人体产生危害。
3）印刷和涂蜡：要求牢固、不能与食品直接接触。
防止食品对包装容器的腐蚀、产生有害物质，一般会在内壁涂膜。1）非高温成膜涂料 —— 贮藏酒、酱油、醋。10.5 涂料的卫生与安全
一般有聚酰胺环氧树脂、过氯乙烯涂料、漆酚涂料。
（1）聚酰胺环氧树脂：相对分子质量越大，性质越稳定，安全性越高。（2）过氯乙烯涂料：含有氯乙烯单体、有一定致癌毒性。（3）漆酚涂料：常用于漆碗，含有游离甲醛。
一般有环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、有机硅防粘涂料。2）高温固化成膜涂料 —— 罐头、炊具、食品加工设备。
（1）环氧酚醛涂料：抗酸抗硫，含有少量游离酚和甲醛。（2）水基改性环氧涂料：有游离酚和甲醛残留。（3）有机硅防粘涂料：耐腐蚀、防粘，常用于模具。
是比较安全的防粘涂料。
3）氟涂料 —— 聚四氟乙烯：是比较安全的内壁涂料。
其高温裂解产生有毒氟化物，故应避免高温加热。
10.6 其他食品包装材料与容器
1）复合包装材料：耐水性好、不透气、耐热、避光好、能提高食品货架寿命。
（1）原料的卫生：复合方式：1.直接复合；2.粘合剂复合 —— 含有甲（2）复合包装袋的卫生：粘合牢固、不能剥离。苯二胺，在酸性、高温条件下易水解有致癌性。
2）陶器和瓷器：釉彩中含有金属原料、可能会迁移到食品中。3）玻璃制品：加入的辅料、颜料中含有铅和砷，可能会迁移。4）搪瓷：耐酸、耐高温、易于清洗。釉彩中的金属颜料也有可能迁移。5）铝制品：精铝 —— 铝制容器、餐具、包装铝箔；回收铝 —— 饭菜铲。
可能有铅溶出。
6）不锈钢：耐腐蚀、外观洁净、易清洗。分为奥氏体和马氏体型。
奥氏体型：硬度低、耐腐蚀性好，用于制作厨房设备、食品加工机械等。马氏体型：硬度高、耐腐蚀性差，用于制作刀叉。
10.7 食品包装材料、容器卫生管理、容器发展趋势
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