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超市管理-生鲜知识手册 七
超市经营管理 2010-02-28 20:27:41 阅读151 评论0 字号：大中小 订阅
生鲜知识手册十四：生鲜耗材管理
生鲜商品化的主要包装耗材如：保鲜膜、盘子、热敏纸、吸水纸……一般而言，水产与精肉包装耗材较单一，以保鲜膜、盘子、热敏纸、连卷袋为主，而蔬菜包装型态较复杂、多极化，尚包括网袋、塑胶袋、结束机胶袋、束口带……等。
做好耗材管理，其目的为避免无谓损耗，降低耗材费用，以提升生鲜各部最后的利润。
一、生鲜耗材高消费品项
生盘子（塑料包装盒）、连卷袋、保鲜膜、热敏纸（标签纸）、结束胶带等，其它如：吸水纸、叶片、特价贴纸。
二、导致耗材费用支出增加原因
1、进货价过高；
2、不正确使用；
3、偷窃；
4、顾客大量不当使用；
5、库存过高。
三、改善降低包装耗材成本费用的方法
1、进价过高方面
① 可采取连锁采购，统一议价，降低成本（如全国性统一议价，或是省内各大区集体采购）；
② 货比三家不吃亏，加强谈判技巧。
2、不正确使用方面：
① 依消费者购物习性及商品特性，可以散装售卖，或是以“颗”、“粒”、“条”贩卖，可省去保鲜膜、热敏纸的浪费；
②
包装盒包装物品时，须根据消费习性与商品特性“多与少”的包装，要符合包装耗材规格，不可呈现“多包小、少包大”显出包装后的空洞感与浪费，做到耗材使用的效益及商品的价值感；
③ 标价签纸（热敏纸），不可乱出纸张，不可乱印，尤其是在装纸测试时切忌！
3、偷窃：
① 全员反内、外盗，尤其避免联营厂家未经许可而使用； 华夏超市猎人：http://www.daodoc.com4、避免诱导顾客大量不当使用：
① 连卷袋提供位置不宜太多，应给于适当位置且少设置； ② 还有顾客大量不当使用时，应出面制止。
5、库存过高：
订货以每周二次或每月四次为准，避免库存太高； 生鲜知识手册十五：生鲜损耗管理
一、定义与管理责任体制
损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对卖场的经营将产生不利的后果。对于鲜度要求很严的生鲜商品，损失管理是永恒的课题：损失是果，造成这个果的因是操作和管理流程。作业流程与责任体制若不改善，损失便无法降低，因此生鲜损耗管理体制的建立是十分必要的。
生鲜损耗管理含有两种意义：一种为实质的损耗管理，另一种为贩卖的机会损失。其目的是控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高毛利率，增加利润。
（一）生鲜损失管理责任体制
1、实质的损耗管理
2、贩卖的机会损失管理
（二）生鲜损失的控制方法
我们理解了生鲜损失管理概念后，能清楚了解损耗发生的原因，进而找出问题、解决问题。如何才能防止损耗？
1、进货控制
生鲜厂商送货时，依据永续订单核对数量、品项、质量标准，严格遵守收验货规定。保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均拒绝收货。厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行。
华夏超市猎人：http://www.daodoc.com3、鲜度管理
卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种作业工具的测试-如电子称、打标机的检查；定期检查与整理冷藏、冷冻库、冷柜温度变化情况；正确建立档案，追踪并记录损耗率。（送货、销货、库存、盘点均要有正确的记录。）
4、分析解决
分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调；对于加工所造成损失，应制定合理商品价格；对耗材应严格管制，正当使用。只有一点一滴的分析、控制，损耗、毛利才不会流失。
二、生鲜报损管理
生鲜报损管理的意义是凡不符合卫生条件的的商品、已经变质不能食用、或保存期已过无法再销售的所有生鲜商品，经协商无法与供应商达成退、换货协议的情况下，均需依规定报损。其目的为规范生鲜报损程序，便于生鲜报废商品管理，以便监督执行。
（一）报损手续
1、报损商品由生鲜各部清理、归类、统计数量打包，并如实写报损单（如本章附件），务必完整填写明细资料。
2、主管必须检查报损商品是否达到报损要求，核实报损商品的品项、重量（数量）、原售价及总计金额。
3、经主管部门负责人签字确认后，舯ㄋ鸾鸲罱洗螅刖瓿ぃㄖ蛋嗑恚┣┳秩啡喜庞行А?
4、报损单一式三联，生鲜课一联、防损一联、财务一联，各自存档。
5、报损商品必须送至指定位置清倒并销毁。
6、所有报损商品不得堆放，必须当天报损，当天处理。
7、报损商品过多的品项，务必通知采购，以便追踪改善。报损流程 确认属于报损商品 经主管、部门经理签字核准 填写报损单
至收货码头，经防损检查签字确认后放行（防损保存第二张红色联）完成报损，报损单存档备查
将第三联（黄色）送至电脑录入员处作库存更正，楼面保存第一张白色联送至垃圾点销毁
三、损耗率标准的制定
损耗率标准制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最终目的是商品达到的利润远大于损耗值，而不是为求降低损耗率而失去贩卖（赚钱）的机会。其损耗率的计算方式如下：
损耗率 = 实质损耗金额÷销售总业绩额
因此唯有加大销售总业绩额，或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。损耗率标准（仅供参考）
损耗率标准（仅供参考）蔬果： 2～3% 肉类：1.5～2.5% 水产：2～3% 熟食：4～5% 日配品：0.5～1% 注：可机动调整标准
四、蔬果的损耗控制方法
（一）目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。
（二）内容
1、严格控制收、验货流程，执行收货标准
① 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。
② 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。
2、严格要求同一品项进、销货号一致化
如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售；箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。
① 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。
②电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g；如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。
3、计量不准，分类错误（品名与称号分不清）造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱：
① 要定期对电子称调试、保养。
② 对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗……。
4、把握好订货量
① 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来做订货标准，作好记录，控制订货量。
② 订货过多或天气影响销售要及时做出反应，在店内降低促销。
5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗
做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对（奇异果与苹果不能放在一起），需冷藏与不需冷藏商品是否混淆（瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏；芋头、土豆、南瓜、未成熟西红柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存……）。
6、防止设备使用不当或冷藏库（柜）故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。
7．防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤 ① 在成本核算前提下，做好商品包装。② 对库存区加强管理，防止员工偷盗。③ 引导顾客消费习惯，爱惜商品。
8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。
9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已蛀虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。
五、肉类的损耗控制方法
（一）严格控制收货和验货
1、为了维持肉类鲜度，应优先过磅收货，并要求在最短时间内完成验货。
2、收货时要注意收货品项与订货的品项是否相符，送货单位与订单上所列单位是否相符，重量是否足重，不足重量当场扣除，要核对多送或少送，核对收货人员记录数量与实际收货数量是否相同。并与收货人员、防损员一同汇总数量。
3、收货时要严格控制肉类品质，要按照营运规范中“收验货标准收货”。
（二）肉类要有正确的营运管理
1、肉类收货后，除现场展示外，其余肉类一律放入冷库保鲜，以确保肉类品质。且肉类加工处理速度要快，使其尽快商品化。
2、肉类加工处理时应有专业人员操刀，要按照正确的加工流程操作，并且每一流程有专人负责。
3、肉类人员要定时检查肉类品质，定时回收散货。若因销售差或因顾客挑选时不慎造成的损耗及品质劣化，及时降价出售，或做加工处理，如原料肉绞肉馅，转熟食等。
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7、肉类要维持适当的库存量，滞销商品，季节性商品及时处理，到货商品及时陈列等，一般肉类库存量要保持在1.5天，过多会造成商品积压,过低会影响业绩。
8、盘点要正确，杜绝弄虚作假，不要多盘或漏盘，要做好盘点前的准备工作，将部门转货，内部转货录入完毕。
9、员工要经常接受专业知识培训，及思想教育，提高员工的职业素质，严禁给相识的人私自将肉类价格打折，或称重时多给等。
10、肉类卫生条件的加强亦可降低损耗，包括环境卫生，个人卫生，设备卫生等，可防止细菌的繁殖，有利于肉类保存。
11、肉类展示柜要及时检查温度，当温度不正常时，对肉类的保鲜造成很大影响。肉类变质，造成损耗。
（三）肉类人员要了解肉类报损标准
当肉类外部发现有黏液，颜色变暗，变灰或微绿色，手指挤压已无弹性，有腐臭味，及边角废料已无利用价值，均需填报废单报废。
六、水产的损耗控制方法
生鲜营运操作的最大敌人是损耗。如何有效控制损耗也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。水产部损耗的产生是多方面的，从水产品的验收→鲜度处理→加工处理→陈列销售，这一过程中的各个环节都有可能发生损耗，要想有效控制水产品的损耗发生，就必须在各个加工处理环节中严格加以控制。
1、水产品的重量：验收鲜活水产品时务必将水和周转箱的重量扣除，扣水标准为水珠不能从鱼捞中成线滴下为准；验收冰鲜（冻）水产品时同样要扣除水份（冰）周转箱的重量，其扣冰重量较难拟定。因为不同的冷冻水产品有不同的含冰量，建议事先将同类商品自然解冻来测试其含冰量。
2、水产品的品质与规格：因为水产品因鱼体规格的大小不同，其价格的差异性也相当大，因此验收时，务必详细核对订单上描述的规格。
3、鲜度管理与加工处理：水产品的鲜度管理与加工处理，在第五章及附件二中有详细介绍，良好的鲜度管理与专业的加工处理均可降低损耗。
4、销售与报废：鲜度下降的降价销售与腐败变质丢弃是造成损耗加大的主要原因之一，建议鲜度稍有些下降的商品，没有变质的可以通过细加工处理成另一种商品出售，例如：做成配菜、丸类等，来减少损耗。
5、水产品报废标准：
1）冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，鱼鳞易脱落，眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润，肉质软化，鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水时间的增长，腥味与氨臭味增加，腐败味加重。
2）蟹类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清，体重减轻且带有腐败臭味。
3）虾类：虾体失地去原有光泽，肉质变软，甲壳与虾体分离，头脚易脱落，发生腐臭味。
4）软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。5）贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出响声。
6、过期水产品的处理：快过期的水产品可以与厂商直辖市降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽快销售完毕；已过期的水产品，可争取与供应商协调换或退货。
七、熟食（面包）损耗控制方法
（一）严格管制收货、验货
1、外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。（试验出一个标准，按比例扣除）
2、外制面包收、验货应注意规格、商品是否受损、保质期的天数。
3、冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准。
4、控制好商品的订货量。
5、外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过多，造成损耗。
（二）自制加工商品的损耗
1、自制加工商品须依据“生产日报表”来加工生产。
2、进入卖场的商品除了陈列外，应入冷藏、冷冻库贮存（包括加工剩余的原料）。
3、原料加工时，尽量减少损失，应依据商品的食谱操作，减少调料的浪费。
4、烤类、炸类、须腌制的商品应按酱料的比例进行腌制。
5、每日应间隔30分钟回收一次散货商品，加强内部管制，严禁偷吃。
6、每天营业前应检查电子称、打标机是否正常。
7、加强培训员工的自制能力和鲜度的专业技能。
8、每月盘点数据要准确，严禁虚报数量、增大库存量。
9、时段促销（清仓），例如：商品品质寿命不长时，应立即作清仓处理，避免全部报损。
10、按先进先出的原则进行补货，定时检查冷藏、冷冻库的温度变化情况。
（三）熟食（面包）商品报损标准
1、原料新鲜品肉质外部若有颜色变黑、变灰或微绿色（发霉），肉质无弹性、有异味的商品已无利用价值，均需报废。
2、熟食的卖相不佳（烤糊、炸焦）商品、发霉、有异味的商品已无法销售，均需报废。
3、面包保质期过期，发霉、变质、干硬等商品，已无法销售，均需报废。
八、日配损耗控制方法
日配商品都有自己不同的最佳储藏温度，如温度过高或过低都会引起商品变质产生损耗，为防止损耗必须严格控制：
1、商品存放：应注意各种陈列柜不同的使用容器，以免由于存放不适而导致变质。注意先进先出：要注意保质期时间，先将保质期短的商品先出货补货，以免商品保质期过期产生损耗。
商品出货陈列：在出货商品摆放应上轻下重避免重压，补货必须尽快码货，不宜长时间置于卖场空地；常温品要避免强热光近距直接照射，在码货时不可高于出风口装载线，以免造成损耗。
散货回收：日配商品较之其他商品的保质期更短，如鲜奶等在夏季几个小时便有可能变质。因此日配部应每小时安排员工收拾散货，以减少顾客因排队等因素丢弃商品造成的损失。
生鲜知识手册十六：生鲜市场调查
一、市调对象
生鲜市场调查的目的是为了了解周围生鲜市场的信息以及了解生鲜消费市场动态。生鲜商品发展趋势，进而开发新商品，引进市面新品项，充实生鲜卖场商品丰富感，更能及时调整生鲜商品价格、结构转动，进而吸引顾客来店消费并维持本公司生鲜“天天平价，样样新鲜”的形象。
（一）生鲜市调的对象
1、传统农贸市场
它是超市、量贩店尚未形成前顾客采购生鲜农产品的主要场所，它拥有相当庞大的消费群体，目前，在国内还有很多消费者都是主要在这农贸市场里购买生鲜农产品，它能够持续存在原因在于其商品丰富，比较新鲜，服务便利，非常亲切迅速，这些优点都是值得我们去学习的方面。
2、批发市场
在生鲜商品采购渠道方面除了与农民产地直接供货外，批发市场是生鲜商品价格中最低最划算的供货中心；也是在商品结构及商品价格回稳的指标。
3、同业竞争对手
在目前国内的大型综合超市已经是从萌芽期渐长到成长期，国外的大型综合超市不断发展，本公司基于巩固民族企业，欲与外资企业一较长短，并在竞争当中学习它们的优点，进而转变成为本公司特色，尤其在生鲜方面更是首当其冲，不断创新，以最好的生鲜理念来经营超市生鲜区，充分满足消费者需要，以提升本公司形象。
4、零售小贩
虽然他们看起来毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市场脉动的市调对象之一，尤其是它在您门店周围设立了很多生鲜小贩或流动小贩时，就代表着它渐渐在侵蚀你的生鲜经营领地，如果不做调整，你将会失去竞争力。
二、生鲜市调内容
为了让整个生鲜运营更加流畅、开源节流，市调不外乎有商品、设备、人员、服务等方面。
（一）内容
1、商品组合、质量、规格、包装方式与售价。
2、广告与促销活动－如竞争对手的灯箱广告、促销品项、价格与促销方式。自行研发品项（OEM）与其他品牌相比较。
3、商品贩卖手法及陈列技巧。
4、商品加工处理方法及包装方式。
5、市场需求动态－如季节变化趋势、新产品的上市……
6、服务人员（试吃、销售厂家）的态度、人员编制、分配管理情形。
7、顾客购买行为、客流分析及结帐情况。
8、软硬体及陈列设备道具。
9、整体格局规划（布局与动线）。
（二）生鲜市场调查注意事项
先设定好调查定位，以促进有效的市调结果。
1、市场调查商品以A类产品或大宗、…0－30种。
2、市调商品必须针对同种、同质量、同规格、同包装方式、同销售单位（如可确认）。
3、市调价格高低，要注明是否为DM促销价，店内促销价或其他降价活动，如限时抢购等。
4、市调资料必须注明市调时间、地点、，市调人员、对象、品项。
5、市调时间、市调对象与范围均不得固定，随时机动变化。
6、平均每周2－3次为佳。（依店内人员编制执行）
（三）抄录、录制生鲜市调商品流程
商品名称→包装规格→正常售价→促销售价、惊爆特价→是否为新商品（产地、厂家名称、电话）
（四）生鲜市调结果处理
1、市调以后，详细填写“市调表”（表一）及“市调报告”（表二）呈报领导。
2、市调以后，务必在12小时内做出决定，是否及时调整价格、商品组合或通过采购要求厂家说明与配合。
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