浅析HACCP、ISO9000理论在食品安全监管中的应用_食品安全haccp
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浅析HACCPISO9000理论在食品安全监管
中的应用
食品安全关系国计民生和社会和谐稳定，在经历奥运、新中国建立60年大庆的食品安全保障后、北京市流通领域的食品安全工作要向常态回归，在日常监管工作中移植奥运和国庆保障工作经验是其中的应有之义，重点是推进基础工作进一步精细化、科学化、规范化。2009年底，北京市工商局给原崇文分局(现东城分局)一个调研课题：研究农贸市场的内在规律。探索在农贸市场实施标准准入，提高农贸市场中食品和商品的质量。这是对北京市工商局2010年“推进六项食品安全工程建设。夯实食品安全基础”的任务之一“强化流通领域食品标准准入和规范化管理工程”的有益探索。调研中，崇文分局以危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系为指导，梳理农贸市场的内在机理，学习借鉴超市的管理操作，形成了在市场中落实管理要求、控制食品安全的经营者操作规范。
一、结合农贸市场实际情况，研究市场食品安全的风险点和工作切入点
(一)影响市场食品安全的主要因素
食品安全工作是一个复杂的系统工程，影响食品安全的因素可以分成四方面：经营主体(两级)、客体、经营设施和经营行为。与外部管理者一起构成了市场生态环境的有机组成。在哪个环节出现问题，都会导致不良结果的产生。农贸市场是食品安全领域的一个问题多发区。经过迎奥三年市场升级改造等一系列工作，北京规范的达标社区菜市场硬件设施与超市基本持平。但检测数据表明：同类商品，超市的合格率高于市场。原因在于市场的管理和日常操作的规范化不如超市。
(二)在流通领域食品安全监管中要实现的基础管理目标和途径
从商品质量监管的角度看，流通领域不是商品质量管理最佳环节，工商部门在履职时存在先天的劣势，不能把以前擅长的主体监管模式移植到客体监管之中。流通领域食品(商品)质量监管中要实现的基础管理目标是：
1、商品不在流通领域变质(坏)；
2、出现的问题可以追溯到上一个环节。
如果继续沿用传统的市场管理模式，即基于外部管理的角色，实行目标管理，工商部门提出要求，市场两级经营者负责落实。随着社会的发展，食品作为“信任产品”的特征越来越突出，食品安全的要求日益提高，这要求政府部门转变工作理念，树立服务意识，不仅要告知市场经营者“做什么”，还要告诉他们“如何做”，也就是从目标管理转向了过程管理。
二、梳理市场内在机理，按照危害分析与风险点控制理论、ISO9000质量管理体系理论建立市场质量管理体系
(一)HACCP和ISO9000管理体系介绍
HACCP即“危害分析与关键控制点”。通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成为国际社会普遍认可的用于控制食品安全的先进管理方法。
ISO9000质量管理体系是国际标准化组织(ISO)在总结和参照世界有关国家标准和实践经验的基础上，通过广泛协商，形成的一个有效的质量管理和质量保证体系。用“过程方法”对质量进行有效、全面的系统管理。实施ISO9000系列标准可以提升质量管理水平。现在我国已经转化为GB／T 19001－2008标准。
这两个管理系统一个控制“点”，一个管理“面”，在大型食品生产企业中经常同时使用。在市场中推行此项工作，就是以上述两个理论为指导，对市场中的食品安全工作进行风险点查找，设计相关的制度程序，进行全面的管理控制。
(二)梳理农贸市场内在机理使之一体化，形成农贸市场食品安全管理体系
HACCP、ISO9000质量管理体系的设计前提都是在一个主体中推行，更容易适应大型的生产领域。农贸市场中经营主体多，商品品种多，经营方式复杂，要落实上述两个管理体系，需要把市场整合为一个有机的整体。崇文分局成立专门的调研小组，抽取辖区个别市场作为样本，通过深入的调查研究，全面梳理农贸市场的内在机理。首先，从经营管理的过程分析：市场的经营活动从纵向可以分为进货、贮存、销售、退市四个环节，每一个环节出现问题都会最终影响市场食品安全水平。其次，从食品安全的各个影响因素分析：在市场经营的商品中，生熟、是否有包装、存储的温度是几个主要的确定风险的因素。把市场中经营的上万种商品分成六类：散装熟食、预包装熟食、散装生食、预包装生食、现场加工生变熟和现场加工熟变熟，对应地是要做六类行为规范：散装直接入口规范、散装非直接入口规范、预包装直接入口规范、预包装非直接人口规范、现场加工由生到熟操作规范、现场加工由熟到熟操作规范。再次，从环境因素分析：操作环境、人员卫生、存储条件都会影响食品安全。按照ISO9000标准管理体系的要求。针对市场食品安全的风险点，崇文分局制定出全面、完善的《农副产品市场食品安全管理体系》。首先是严把进入流通领域食品第一关，对供方进行评价和选择，严格施行索证索票制度，确保实现可追溯。其次是食品进入流通领域后如何保证在贮存、销售、退市环节按照规定落实各项管理制度，第三是规范食品经营者的操作规范和经营环境。《农副产品市场食品安全管理体系》由四个层面的文件构成：
《运行手册》规定了市场开办单位应当建立的食品安全日常管理机制，阐明了市场食品安全的方针和目标，明确了各过程之间的相互作用、顺序和关系，明确了岗位职责，是市场食品安全管理的纲领性文件。
《程序文件》是以文件的形式将完成ISO9000质量管理体系过程所需要的方法和途径进行描述的第二层次文件。程序文件规定了市场开办单位食品安全管理部门进行食品危害分析及对风险点进行控制的程序，即市场管理人员检查的内容、标准程序和食品经营人员应遵
守的经营环境、经营环节等中应遵守的标准程序。比如：危害分析控制程序等。程序文件从目的、范围、职责、工作程序、相关文件、质量记录六个方面进行规定。
《作业文件》是详细说明特定关键岗位如何具体操作的文件。作业文件规定了市场管理人员、经营者以及供货商，在日常的经营、管理和供货过程中应遵循的操作规范，包括豆制品现场加工作业指导书等，对目的、范围、内容等方面进行详细说明。
《记录表格》作为日常经营管理过程中的文字记载保留备查，用于检验和提高管理体系本身的实际应用效果，包括合格供方台帐、进货验证记录、原料检验报告、市场日常管理检查日志等内容。
三、化繁为简，推行标准化操作，夯实食品安全基础
(一)对表达方式进行调整，变成使广大市场经营者容易理解的语言
ISO9000管理体系原本就是一个外来概念，加之翻译的问题，即使我国已经转化的GB／T 19001-2008标准，有一些很拗口专业的术语，如：输入、过程、资源、监视等，在ISO9000体系中都有不同于平常的专业内涵。这些词语在《农副产品市场食品安全管理体系》文件中比比皆是。负责此项调研工作的干部，在自己吃透、理解的基础上，结合市场实际情况首先进行了语言转换，使之变成市场商户能听明白的语言。
(二)结合市场现状合理删减，适度提高、逐步推行
《农副产品市场食品安全管理体系》的制定以HACCP和ISO9000管理体系为指导，其中的很多要求是从食品加工企业中借鉴过来的。崇文分局负责此项工作的同志在制定过程中对这些要求均进行了调整，使之更适合市场要求。对一些过高的要求进行了删减，如：现场加工场所的空气过滤设备。
但也不是对现状的简单认可，很多的标准是高于现状的，需要经营者和主办单位适当添加部分设施，以保证相关操作规范和标准的落实。如：紫外线消毒灯、洗手后的烘干机等。
(三)融合体系文件，形成简单易行的操作手册
将《农副产品市场食品安全管理体系》融合、简化为《市场开办单位操作手册》和《商户操作手册》，淡化“为什么做”，强化“怎么做”，去繁就简，从规范市场管理员管理和经营户经营的实际要求出发，将专业的体系文件“翻译”成市场管理员和商户可以看明白的操作手册。
《市场开办单位操作手册》简单明了地向市场开办单位阐明了《食品安全法》出台后赋予市场开办单位的食品安全管理责任。内容比较全面。主要包含：各种制度、风险点和控制标准、市场商户的操作规范和市场管理员的检查程序等内容。
《商户操作手册》的特点是实用性强。《手册》制定了27个市场商户经常用到的具体操作规范，既包含商户在经营中纵向四个环节的要求。也对商户的个人卫生、经营环境和如何具体操作进行了指导。
四、实证效果
为了检验在市场中推行标准准入的效果，崇文分局制定了比较详细的抽样监测计划。针对农副产品市场中经营的凉拌菜、散装豆制品、散装糕点、散装熟肉制品四类高风险食品进行抽查监测，每次抽样75个。第一次抽样的时间是2010年5月，此项工作刚刚在市场内实行；第二次抽样的时间是2010年7月，是此项工作在市场推行一个阶段，相对稳定以后。第二次抽样的合格率比第一次提高了18.7个百分点。通过抽验结果可以看出，实施标准准入，可以有效提高流通环节食品安全监管水平；在商户中认真落实操作规范，可以使食品“在流通领域变质”的发生率大大降低。
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