现代厨房管理教案 02.第一章第二节：现代厨房生产要求_现代厨房管理教案
现代厨房管理教案 02.第一章第二节：现代厨房生产要求由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“现代厨房管理教案”。
【教学课题】第一章第二节：现代厨房生产要求
【教学目地】掌握现代厨房的生产要求，懂得如何建立科学的组织机构和各类生产规范 【教学重点】厨房生产顺利进行所需要的生产规范有哪些 【教学难点】如何稳定一直高技术的厨师队伍的方法 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时
为了使厨房工作井然有序、出品符合规格标准，餐饮企业的厨房在工作人员、组织、生产工作条件及标准等方面要达到以下要求：
一、设置科学的组织机构
厨房组织机构科学合理与否，关系到生产方式和完成生产任务的能力，影响到工作效率、产品的质量、信息的沟通和职责的履行。
设置合理的厨房组织机构的重要性：
（1）保证厨房所有工作和任务都得以分工、落实。（2）明确厨房各岗位、各工作的职能。（3）确定员工的岗位和职责。
（4）明确各部分的生产范围及其协调关系。（5）便于厨房实施管理，有序开展工作。
二、制定明确的生产规范
生产规范的含义：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。1.规范操作程序： ⑴ 业务运作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申领、申购程序 ③ 设备、器材检查、运行程序 ④ 设备使用、清洁、保养程序 ⑤ 心产品开发、试制、推广程序 ⑥ 菜点沽清通知程序 ⑦ 客人退换菜点处理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 厨房生产操作程序： ① 厨房原料加工、洗涤程序 ② 水产、肉类等原料切割程序 ③ 干货原料涨发程序 ④ 原料活养、收藏程序 ⑤ 上浆、挂糊程序 ⑥ 开餐前准备程序 ⑦ 开餐出品程序 ⑧ 开餐收尾程序
2.统一生产工作规格与标准： ⑴ 厨房生产、作业规格： ① 原料加工、切割规格 ② 原料浆腌规格 ③ 烹调调味兑汁规格 ④ 装盘出品规格 ⑤ 申购原料规格 ⑥ 果盘制作规格 ⑵ 厨房工作标准：
① 厨房员工行为规范标准
② 物品、原料、成品存放标准
③ 干货原料涨发标准
④ 各类出品温度标准
⑤ 食品、生产、人员卫生标准
三、提供必备的生产条件 必备的生产条件包括：
⑴ 原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障。
⑵ 厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶ 厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准。
四、建立相对稳定的厨师队伍
1.培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍。2.保持厨房技术骨干的稳定性。厨师流动率低的好处：
⑴ 片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵ 迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶ 在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。⑷ 缺工现象减少，紧急顶替、加班等现象也可减少。⑸ 熟练员工操作，事故发生率低，保险费用亦可减少。厨师流动的主要因素：
⑴ 个性化的需求没有得到满足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 厨师的迁升机会太少。⑷ 工资体系、标准有失偏颇。
堂课总结：本次课讲解了现代厨房生产的四大要求，这是保证厨房生产顺利进行的前提。需要有完善的组织机构，制定齐全规范的程序、规范和标准，做到有章可循，按要求生产。并且学会如何建立一支较为稳定的高技术厨师队伍。这些都是本次课应该着重掌握的内容。
作业布置：
1.现代厨房生产的要求有那些？ 2.厨房生产的必备条件有哪些？ 3.保持一致稳定的厨师队伍有什么好处？ 4.厨师行业流动频繁的原因有哪些？
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