后厨扣分制度_后厨奖罚制度

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厨房扣分制度

厨房为每人每月10分制共7人70分

一：锅底：包含菜品新鲜度（猪肚、鸡块、汤底）锅底区域卫生包括锅底区域冰箱内物品，罩台、汤桶外围、墙面、操作台及操作台地面。如发现菜品汤底、猪肚、鸡块、有异味扣2分，如发现打包过程中克重与规定不符，鸡肉打包不均匀，肉块过大，胡椒粉克重有1克以上的误差扣1分，如发现锅底区域墙面有明显油渍，罩台周围有明显油渍，汤桶外观有明显污渍操作台杂乱不整洁扣1分，如发现锅底区域内冰箱物品杂乱有明显异味鸡肉与猪肚控水不干扣2分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

二：煲仔饭：包含菜品新鲜度（煲仔饭米、腊肠腊肉、酱油、猪油）煲仔饭区卫生包括区域内冰箱内物品，罩台（上下）、墙面、操作台、酱油桶、猪油锅、员工餐锅与罩台（上下）。如发现煲仔饭米粒过碎，腊肠腊肉由于储存不当造成的变质，酱油变质等扣2分，如发现打包过程中腊肠腊肉克重与规定不符扣1分。如发现煲仔饭罩台（上下）有明显油渍过多，墙面有油渍，操作台不整洁，酱油桶与猪油锅外圈过脏扣1分，如发现员工餐锅与罩台（上下）有明显菜渣未及时清理，墙面有油渍扣1分，如发现煲仔饭区域冰箱内物品杂乱有明显异味扣2分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

三：切配：包含菜品新鲜度（所有蔬菜、丸滑、肉类、饮品）切配区域卫生包括操作台、菜架、冰箱、刨肉机、洗手池、盘类柜内及地面等。如发现蔬菜不新鲜给客人上桌，丸滑类不新鲜或未封保鲜膜，饮品熬制时间不够造成的饮品过淡扣2分。如发现所有菜品未按规定过秤扣1分，如发现小葱香菜小米椒未按规定提前备货扣1分，如发现在有兰花的情况下未摆放给客人上桌扣1分，如发现操作台非用餐时间内杂乱无序，有菜品残渣，菜架上非用餐时间脏乱无序，洗手池内非用餐时间内脏乱无序，传菜区域非用餐时间内脏乱无序，餐具柜内有油渍脏乱无序扣1分，地面非用餐时间有明显油渍或菜品残渣扣1分，如发现冰箱内物品杂乱有明显异味扣2分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

四：洗碗台：出品卫生（碗、筷、碟、扎壶等）洗碗台卫生包括操作水池、储藏柜、下水道出水口、厨房门口脚垫及进店脚垫、和洗碗台周边卫生。如发现碗、筷、碟、扎壶有明显的油渍未清洗干净扣1分，如发现操作水池、储藏柜、下水道出水口、及周边卫生在非用餐时间内有明显油渍脏乱无序扣1分，厨房门口脚垫及进店脚垫需每天清洗一次，如发现未清洗扣1分。

责任人为（）责任人休息负责人为（）。

五：菜品出品：具体要求每样菜品出品时都需详细检查，包括（菜品盘子是否干净，有无异物，出品有无摆花，菜是否新鲜，克重是否准确）如发现菜品盘子不干净扣1分，如发现有异物扣2分，如发现未摆放花扣1分，如发现菜品不新鲜并给客人上桌引起客人退菜不满扣3分，如发现克重不准确扣1分。（扣分责任人为问题菜品的出品人，如找不到责任人则厨师长承担。）

个人卫生扣分制度如下

一：如发现工作期间无特殊原因着装不整扣1分（包括扣子未系，围裙未带，厨房帽子）。二：如发现工作期间未按规定带厨师帽扣1分。

三：如发现工作期间衣服上有明显油渍或不干净扣1分

四：如发现工作期间前厅人员进入后厨聊天或打闹嬉戏，打闹双方扣2分

五：如发现点评网站或有客人投诉菜品差有异味等后厨厨师长将说明当天情况并如实调查，如果查不清楚或无责任人承担将扣除后厨整体2分。（前厅整体为70分）六：如发现迟到早退并未能说明正规原因的扣2分。

七：如关乎菜品新鲜度在上述有责任人的前提下，找不同区域人员每天两人同时对菜品进行检查，如发现疑问并在每天检查完的前提下双方将承担扣分责任。

注：每月每人为10分，月末统计扣分情况，扣分情况将直接影响员工奖金及晋升。如连续两月分数为厨房最低将被淘汰离职。