宾馆餐饮部领班竟聘考试_餐饮部领班晋升考试题
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餐饮部领班试卷
一、填空题（每空1分，共25分）
1、餐饮服务人员在日常工作中的三轻是（说话轻）、（走路轻）、（操作轻）。
2、斟酒服务时，应站在客人的（右）侧进行斟倒；上菜服务时应站在客人的（右）侧进行操作；分菜时应站在客人的（左）侧，从主宾开始，按（顺时针）方向依次进行。
3、托盘在（装盘）时，必须遵循安全稳妥、（便于托送）、便于取用的原则。
4、服务态度的具体要求是：（主动）、（热情）、（耐心）、（周到）。
5、大中型宴会应在开餐前（10）分钟左右斟好预备酒。
6、泡茶的水温在（80℃）左右时间为宜。
7、餐饮服务人员的素质要求主要有（思想政治素质要求）、（服务态度要求）、（服务知识要求）、（能力要求）。
8、餐饮服务人员的六大基本技能分别是：（托盘）、（摆台）、（斟酒）、（折花）、（上菜）、（分菜）。
二、判断题（每题2分，共10分）
1、斟酒服务时，瓶口与杯口相距1CM，啤酒斟九分满。（×）
2、上菜时需注意轻、稳，需提示客人。（√）
3、五常法是指常组织、常负责、常清洁、常开会、常检查。（×）
4、餐厅的温度在冬季应保持在18--22℃之间，夏季应保持在20--23℃之间。（×）
5、茶既是一种解渴饮料，又能利尿解排，帮助消化，所以是一种较受欢迎的饮料。（√）
三、问答题（每题8分，共48分）
1、餐厅领班的岗位职责。
答：⑴负责检查员工的仪容仪表，不合要求的不能上岗。
⑵接受餐厅主管的指派工作，全权负责本班组的工作。
⑶以身作则，责任心强，敢于管理。
⑷协作餐厅主管拟定本餐厅的服务标准，工作程序。
⑸合理指挥和安排人力，管理好本班组人员的工作班次。
⑹检查本班组人员出勤情况，准备工作是否合格有序，并对服务员当天的工作、纪律进行考核记录，并及时向主管汇报。
⑺做好本班组的物品保管和餐厅卫生工作。
⑻随时留意客人动向，督导员工主动、热情、礼貌待客。
⑼要求服务员熟悉菜肴，善于推销菜肴和酒水。
⑽完成主管交办的事项。
⑾负责写好工作日记，做好交接手续。
2、宴会服务的注意事项：
答：⑴宴会服务过程中，如遇宾主致词讲话，服务员应暂停操作，肃立
等候。
⑵就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动推椅，并将客人餐巾折
好放在餐位旁。
⑶宴会服务就注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会
有条不序地进行。
⑷各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。⑸宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，服务员应及
时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。
⑹宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务
情况进行总结，提出做的好的方面，指出不够完善之处，向上级
领导汇报。
3、餐巾折花的操作技法有哪些，并写出折花的基本要求
答：餐巾折花的操作技法有：叠、折、卷、穿、翻、拉、提。
折花的基本要求：⑴选好餐巾
⑵清洁双手和操作台面
⑶一次折成，不好返工
⑷折花过程中切忘用嘴咬，也不要把异物沾到餐
巾上
⑸要求花型美观，符合花型正面朝向客人
4、遇客人投诉时，应如何进行处理？
答：⑴遇到客人投诉时，首先先向客人道歉
⑵仔细聆听客人投诉的内容
⑶在自己的职权范围内，马上进行解决
⑷超出自己的职权范围内，马上汇报给上级领导进行处理
5、例举杭州传统名菜五个，并写出主料和价格；并说出东坡肉的典故
答：龙井虾仁 主料：鲜基围虾虾仁配料：龙井茶叶价格：78元/份
东坡肉主料：五花肉配料：黄酒、粮价格：5元/客
干炸响铃 主料：豆腐皮配料：肉末价格：22元/份
宋嫂鱼羹 主料：草鱼丝、笋丝、香菇丝配料：蛋清 价格：28元/份
西湖醋鱼 主料：草鱼配料：糖、醋价格：38元/份
明代童子鸡 主料：童子鸡配料：洋葱、黄酒、五花肉 价格：68元/份 杭州卷鸡 主料:腐皮、笋干配料：香菇、青椒 价格：32元/份
东肉坡典故：北宋文豪苏东坡两次来杭州做太首时，疏浚西湖，为了犒
劳民工，让炊事员将买来的五花肉切成一块块，大小约长
4厘米宽6厘米，将肉放入一铁锅内,并放入黄酒、生姜、酱油、小葱、五香，加盖并放在小火上慢慢炖，当打开时，只见块块肉色香味美，人民为了感谢苏东坡，将这种小火
炖的肉称为东坡肉。
6、例举餐厅所售的95长城梅鹿辄、张裕卡斯特、15年陈茅台、女儿红8
年陈的产地、酒精度、价格？
答：95长城梅鹿辄产地：河北省沙城镇酒精度：12%价格：318元/瓶
张裕卡斯特产地：中国烟台酒精度：12%价格：688元/瓶
15年陈茅台产地：顺州茅台酒厂酒精度：53%价格：4988元/瓶
女儿红8年陈产地：浙江绍兴酒精度：12%价格：58元/瓶
四、案例分析（17份）
缺 乏 微 笑
最近，餐厅服务员们常常聚在一起抱怨工资太低，于是大家的心情都受到了影响，其实每天都还是照常工作没有什么不愉快，可大家都觉得笑不出来。于是
连续几天被顾客投诉，认为他们没有尽职尽责，在服务中缺乏微笑，且不能及时满足，令客人在用餐过程中感到不快。
部门经理在例会上作出指示：第一，主管负责在员工例会前要求服务员站立微笑5分钟；第二，对服务员加强培训，提高服务质量，通过考核优胜劣汰；第三，要求管理人员及服务员做到“五步微笑法”，在至少五步之内面对客人时，必须对客人报以真诚的微笑，致以亲切的问候。
分析：管理人员及服务人员应从根本上挖掘“微笑服务”的内涵。经营的问题不管是工资还是其他福利待遇，都不是顾客造成的，所以必须善待顾客，也只有这样企业才有发展，也才会给员工更高的待遇和更美好的前途。在激烈的市场竞争中，酒店服务者只有用心去体会客人的感受，为其提供特色服务并持之以恒地坚持下去，才能赢得更多的客人。
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