酒店厨房部厨师岗位职责（精选6篇）_酒店厨师岗位职责
酒店厨房部厨师岗位职责（精选6篇）由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“酒店厨师岗位职责”。
第1篇：厨房厨师岗位职责
厨房厨师岗位职责
【篇1：食堂厨师岗位职责】
食堂厨师岗位职责
制度，带领全部人员完成伙食保障任务。1、负责厨房管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章
2、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作，室内外环境卫生及个人卫生，定期组织检查评比，保证卫生质量安全可靠。
3、严格按食谱操作，掌握主、副食品的数量、质量以及品种轮换。保证就餐品种齐全，花样繁多。
4、掌握每天三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。
5、提高安全意识，加强对水、电、煤、气、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。
6、定期到员工中进行走访，征求员工对伙食的建议和要求及时将掌握的情况向主任汇报。
7、负责厨房人员操作质量的检查，对违章操作及不合质量要求的成品、半成品应及时提出纠正，每日用餐时组织协调人员分工，组织好开饭及收尾工作。
8、严格执行每周的菜品计划，认真掌握主、副食品种的用量，加强科学管理，搞好每顿、每日成本核算。
9、加强业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。10、完成领导交给的其它任务。
【篇2：酒店厨师岗位责任】
酒店厨师岗位职责
1.严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服 从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。
3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪
等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。
4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师 长反映。5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴 烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。
6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高 技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。
7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等 开关，以免发生事故。
8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量
【篇3：餐厅厨师岗位职责】
餐厅厨师岗位职责
1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2、服务周到，礼貌待人；
3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。
4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；
5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；
6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；
8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
厨师长的主要职责范围
1)监督厨房的运营，在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求
确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定
确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员
检查所有和食品相关的区域的运行
通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性，需要时提供帮助 检查所有供应商的存货目录、购买和支付
确保遵守合适的安全卫生清洁规定
与餐饮部其他部门协调厨房的运行
针对市场和客户的需求来制定菜单；定期根据市场趋势更新菜单 定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识 2）通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值 定期进行微笑优质服务培训
为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务
采用一对一的培训方式
定期监督服务和团体配合，并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合 需要时，履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合3）关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争能力和盈利能力 监视竞争者的价格
审视目前采用菜品的反响
适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念
进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验
4）运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的积极性
挑选，指导和培训合格的员工
召开有效的员工会议和讨论会
定期就达到标准的表现给予确定，交流及监督
采用以人为本的规章制度
5）在部门和酒店内保持安全的工作环境
保证所有员工遵守安全条例和程序
在需要提高安全性的工作区域，采取纠正措施
6）按照要求撰写报告，以便于建立一个拥有更大信息量的、便于制定管理决策以及批评性地评价工作表现的数据库
保存宴会所用食物原料的记录以更好地控制食品成本 7）所有问题或异常情况要立即报告直接上级
8）根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位的整体目标
9）与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
10）时刻向公众呈现国宾酒店的良好形象
第2篇：酒店厨师岗位职责
酒店厨师岗位职责
【篇1：酒店厨师岗位责任】
酒店厨师岗位职责
1.严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服 从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。
3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪
等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。
4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师 长反映。
5.按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴 烹制过程中的安全与卫生，防止意外发生。
6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高 技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。
7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等 开关，以免发生事故。
8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量
【篇2：酒店厨房各岗位职责】
砧板岗位职责
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务
洗碗工岗位职责
1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求； 2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。
凉菜岗位职责
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务
面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务
炒锅的岗位职责
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务
鲍翅岗位职责
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。7、完成领导交办的其他任务
西餐厨师岗位职责
1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。
5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务
【篇3：餐厅厨师岗位职责】
餐厅厨师岗位职责
1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量； 2、服务周到，礼貌待人；
3、遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。
4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；
5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料；
6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒；
7、上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；
8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术； 9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
厨师长的主要职责范围
1)监督厨房的运营，在成本控制范围内给客人提供最高质量的食物以最大程度满足客人的需求 确保坚持国宾酒店关于食物质量、准备、菜谱和摆盘的规定
确保合适地安排员工使每个操作间都有足够的人员
检查所有和食品相关的区域的运行
通过检查食物的调料、份量和外观保持菜品的一致性，需要时提供帮助 检查所有供应商的存货目录、购买和支付
确保遵守合适的安全卫生清洁规定
与餐饮部其他部门协调厨房的运行
针对市场和客户的需求来制定菜单；定期根据市场趋势更新菜单 定期参加餐厅/宴会销售会议以增强员工的餐饮知识
2）通过保证部门提供微笑优质服务和团体配合满足或超过客人的期望值 定期进行微笑优质服务培训
为员工提供技能培训以便其向客人提供增值服务
采用一对一的培训方式
定期监督服务和团体配合，并督促雇员提供微笑优质服务和团体配合 需要时，履行其他职责以提供微笑优质服务和团体配合3）关注行业趋势并提出合适建议来保持酒店的竞争能力和盈利能力 监视竞争者的价格
审视目前采用菜品的反响
适当地向餐饮总监推荐新的运营政策、程序或概念
进行正规的菜品品尝作为新菜式的一部分并且定期检验
4）运用领导技巧和鼓励方法最大限度地发挥雇员生产力和向直接上级汇报的积极性
挑选，指导和培训合格的员工
召开有效的员工会议和讨论会
定期就达到标准的表现给予确定，交流及监督
采用以人为本的规章制度
5）在部门和酒店内保持安全的工作环境
保证所有员工遵守安全条例和程序
在需要提高安全性的工作区域，采取 纠正措施
6）按照要求撰写报告，以便于建立一个拥有更大信息量的、便于制定管理决策以及批评性地评价工作表现的数据库
保存宴会所用食物原料的记录以更好地控制食品成本 7）所有问题或异常情况要立即报告直接上级 8）根据既定公司政策和措施，以及时高效的态度履行一切职责，以达到本职位的整体目标
9）与所有公司员工保持良好的工作关系以形成一个互助，和谐的工作气氛
10）时刻向公众呈现国宾酒店的良好形象
第3篇：酒店厨师岗位职责
酒店厨师岗位职责
粗加工厨师
报告上级：切配领班
岗位职责：
1．负责家禽走兽、海（河）鲜等的初步宰杀加工。
2．按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。
3．向行政总厨汇报每日新鲜原料进货数量
4．负责蔬菜的清洗和加工。
5．负责原料的初步加工。
6．定期喂养活物，定时给水产动物换水和加氧。
7．负责工作完毕，将所用的刀、礅等洗净、放好，并将原料按要求放在指定地点。
8.负责本岗位区域的卫生。
9.下班后负责关闭本岗位所有的水、电、气等开关。
热 菜 厨 师
报告上级：热菜领班
岗位职责：
1、在热菜领班的领导下，严格按照菜式规定烹制各类菜肴，保证菜品质量；
2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味、器具全；
3、熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖的烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能；
4、做好燃料、调料、用具、厨具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生；
5、在厨师长及领 班的安排协调下，合理分工，完成各大小宴会筵席的起菜、完成日常散台、零台的排菜，同时负责粉、面、饭的准备工作；
6、接到传菜部点菜单后10分钟内要出第一个菜，接单30分钟内出完所有菜品；
7、做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨房的工作效率；
8、严格执行卫生工作制度，保证菜品卫生质量；
9、完成上级交办的各项任务。
第4篇：酒店厨房岗位职责
酒店厨房岗位职责
【篇1：酒店厨房各岗位职责】
砧板岗位职责
1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作； 2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况 3、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴 5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作 6、协助厨师长开原料单并做好成本控制 7、完成上级领导交办的其他工作任务
洗碗工岗位职责
1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；
2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；
3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。
凉菜岗位职责
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒 2、按工艺标准精心调制凉菜
3、准确使用专用调料，确保专料专用
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料 5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味 6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确 7、完成上级交给的其他工作任务
面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转 2、按照工艺标准去精心制作出品
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确 5、积极创新，研究新原料，新面点 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务
炒锅的岗位职责
1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准备工作
2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作 3、根据工作需要将原料进行初步熟加工 4、按照工艺标准烹调各种菜肴
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术 6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作 8、完成领导交待的其他任务
鲍翅岗位职责
1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。
4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。
5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
6、开餐时，按菜单的要求，仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。7、完成领导交办的其他任务
西餐厨师岗位职责
1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱
2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。
5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故 7、完成领导交办的其他工作任务
【篇2：酒店厨师岗位责任】
酒店厨师岗位职责
1.严格执行《食品卫生法》的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服 从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2.按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3.根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪
等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。
4.积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师 长反映。
6.认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高 技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。
7.管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等 开关，以免发生事故。
8.控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量
【篇3：酒店厨房各岗位职责】
酒店厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排
工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求； 操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。⑦接受上级的其它任务。5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类； b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤； d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
第5篇：中餐厨房厨师长岗位职责
岗位描述
中餐厨房厨师长
岗位名称：
中餐厨房厨师长
直接上级：
行政主厨
直接下属：
热菜领班、冷菜领班、面点领班、烧腊领班、海鲜领班、切配间领班、查头领班
本职工作：
主持对中餐厨房的日常管理工作
直接责任：
1.每日参加厨房部的早例会，记录内容，递交本部门的工作报告，汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。
2.协助行政总厨师长制作菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月（周、日）的特式菜。
3.协调本部门的内部工作，调动厨师积极性。监督食品质量，充分满足顾客对食品方面的要求。
4.分配并监督下级的工作，为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。5.监督厨房准备工作和起菜的全过程。6.制订和实施厨师培训计划。
7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保设备的安全。
8.同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。/ 3 9.按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。
10.验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。11.全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。12.制订中餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。
13.宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，设计新颖菜式，满足宾客的要求。
14.负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度，报批通过后施行。15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。16.受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。17.向直接下级授权。
18.负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。19.制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。20.了解中餐厨房工作情况和相关数据。21.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。
22.根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。
23.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。24.审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。25.及时对下级工作中的争议做出裁决。26.定期向行政主厨述职。
27.负责本部门领班级人员任用的提名。28.关心所属下级的思想、工作、生活。
领导责任：
1.对中餐厨房工作目标的完成负责。
2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。3.对中餐厨房给企业造成的影响负责。/ 3 4.对中餐厨房预算开支的合理支配负责。5.对中餐厨房工作流程的正确执行负责。
6.对中餐厨房负责监督检查的规章制度的执行情况负责。7.对中餐厨房所掌管企业秘密的安全负责。
主要权力：
1.有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。2.对所属下级的工作有监督、检查权。3.对所属下级的工作争议有裁决权。4.对直接下级有奖惩的建议权。
5.对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。
管辖范围：
1.中餐厨房所属员工。
2.中餐厨房所属办公场所及办公设施、设备。
素质要求：/ 3
第6篇：厨房部岗位职责
厨师长岗位职责1、负责厨房的行政和业务管理工作。2、某个班组长不在当班时，代理其职责。
3、制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。4、参加公司总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。5、根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。6、负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。7、协助公司总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。
8、现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。
9、负责厨部采购、申领计划单的审核批准。对厨房食品原料申购审批权；对质检后的食品原料计划报批权。
10、菜谱：A 按公司计划对菜肴进行标准化工作。
B 保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C 参与菜肴销售定价工作。
11、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。
B创造条件，保证菜肴出品速度达到公司规定的标准。C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。
E对明档菜肴准时进行全面检查，保证品种、数量、质量。
12、配合公司总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。
13、制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、餐具控制计划，并组织厨部人员进行实施，控制厨部的毛利率达到公司规定的标准。
14.、建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。
15、询价：A协助公司总经理做好原料采购价格的调研工作，掌握市场动态。
B定期与公司财务部和公司采供部等相关部门互通原材料商品价格。
16、重要的及大型宴会的预定菜单，提前与营业部经理、服务部经理、公司总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。
17、制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报公司总经理批准后执行。
18、熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到规定的标准。
19、严格执行《消防安全管理规定》。
20、按公司管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养并对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。
21、与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。
22、掌握员工思想状态，对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责；协助公司总经理稳定厨师队伍。
23、完成上级交待的其它任务。
副厨师长职责
1、协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。2、参加厨师长和公司总经理召开的工作例会。3、协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。4、协助厨师长对厨部员工进行考核。
5、协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。
6、协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。7、负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。
8、协调：A开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。
B对各班组申请的物品进行统计汇总，指定专人统一领发。
9、负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达。10、每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后收尾工作。11、负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，使厨部的卫生达到公司规定的标准。
12、利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理控制成本。
13、协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存工作。14、协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。15、协助厨师长在厨部推行5S活动。
16、负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行《消防安全管理规定》。17、协助厨师长掌握员工思想动态，协助其稳定员工队伍。18、完成上级交待的其它任务。
炒锅组长职责
1、参加厨师长和公司总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。2、根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。3、协助厨师长对本组员工工作进行考核。4、协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。5、负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作
6、菜谱：A 积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作。
B 保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。
7、负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。
8、检查切配打荷做好备餐工作，安排员工做好开炒前准备工作。9、烹调：A带领本组员工按菜谱标准烹调。
B积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。
C熟悉酒楼菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法。
10、申领：A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，B根据营业状况及菜单准确申领原料，充分利用剩余原料。C对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。D及时督促本组员工到采购部取回申购物品。
11、积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。
12、负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠正质量方面的问题。
13、积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，合理使用调料。14、熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。
15、制定本组的维护和保养计划。
16、负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况，需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告。
17、安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。
18、经常与员工沟通，掌握其思想状态，协助上级稳定厨师队伍。19、完成厨师长布置的其它任务。
炒锅职责
1、参加厨师长和本组长主持的部门工作例会。2、负责灶台组开炒前本岗位的准备工作。
3、加工：A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。
B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。
4、精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合公司规定的质量要求。
5、积极配合本组长按公司要求定期推出创新菜肴。6、积极主动配合酒楼的菜谱标准化工作。
7、配合自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合规格标准。
8、熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，随时保持个人卫生，按要求进行本工作岗位的清洁卫生工作。
9、负责炉灶设备的保养工作，发现问题及时上报厨师长报修。10、维护积极参加各项培训工作。
11、在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节约燃料、食用油和其它调味品。
12、完成上级交办的其它工作任务。
墩子职责
1、参加厨师长和组长召开的工作例会，接受任务分配。
2、备料：A开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所有的菜肴原料。
B根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率。C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。
3、切配：A按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并进行配份工作。B保证出品的速度。
4、积极主动配合酒楼的菜谱标准化工作。
5、成本: A认真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。B对各种下脚料进行收集，配合切配组长和厨师长对下脚料再利用。C每天检查、整理冰箱、冷库，避免原材料过期或变质。
6、根据菜肴烹制要求，及时将配好的菜肴原料按开炒顺序放至开炒区。7、餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱。
8、按公司规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。9、卫生：A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。C做好餐后收尾卫生工作。
10、完成上级交办的其它工作任务。
打荷厨工职责
1、参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。
2、备餐：A熟悉本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐具、用具。
B切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。C自制好或领用所需的各种盘饰品。
3、开餐：A根据菜单出单和开炒的顺序，负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制。
B将烹制好的菜肴进行盘饰美化，贴上工号递迅速送至相应的划菜口。4、做好餐后各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作。
5、卫生：A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。C做好餐后收尾卫生工作。6、积极参加各项培训工作。7、完成上级交待的其它工作任务。
上杂主管职责
1、参加厨师长和召开的工作例会，主持本组工作会议。2、根据营业情况对员工合理进行排班，分配工作。3、协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4、协助厨师长负责本组的操作流程和工作标准。5、负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。
6、备料：A督促下属员工认真备料，做好每日的备货计划。B每日认真填写备料单，报厨师长批准并能及时到验货部取货。7、在厨师长的领导下，为整个厨部吊制高汤。
8、出品：A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作。B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新。C合理安排出菜程序。
9、卫生：A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B做好责任区域的清洁工作，随时保持个人卫生。10、正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。11、积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。12、保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准生产。
13、掌握员工思想动态，对本组员工的工作纪律负责;协助厨师长稳定厨师队伍。
14、完成上级交待的其它工作任务。
面点主管职责
1、参加店经理和厨师长召开的工作例会。2、根据营业情况安排本组员工值班、轮休。3、协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。4、协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、负责对面点组员工的技术培训与指导工作。
6、菜谱：A积极配合厨师长编制点心标准食谱，创制点心新品种。B每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。7、根据公司要求，定期推出新品种。
8、备餐：A负责掌握客情，安排原料的申领、加工。B根据营业状况和菜单，做好开餐前的准备工作。C检查冰箱、冰柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。
9、制作：A带领本组员工按规定操作程序和质量标准，制作各类点心。B做到点心出品准确及时，在酒店规定的时间之内。C并节约使用原料，控制点心成本。
10、负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。
11、卫生： A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D督促员工做好每班的各项收尾工作。
12、维护：A正确使用食品机械，做好维护保养。
B并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。
13、每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申领计划报厨师长审批。第二天及时到采购部取回所购原料。
14、倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时改进。15、掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。16、完成厨师长布置的其它工作任务。
面点厨师职责
1、参加厨师长和组长召开的工作例会。
2、积极配合组长和厨师长进行点心食谱的标准化工作。3、备餐：A负责各类点心制作原料的领用。B负责工具和盛器和准备。
4、根据不同风味点心的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，制作各类点心，并保证出品及时。
5、餐后：A按规范标准对成品和半成品进行收藏。B按规范对工具和用具存放。6、正确使用食品机械，做好维护保养
7、卫生：A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B保持个人卫生及责任区域卫生。
C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D做好每班的各项收尾工作。
凉菜主管职责
1、参加厨师长主持的工作例会，主持本组工作会议。2、根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。3、协助厨师长对本组员工进行考核。
4、协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。5、负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。
6、菜谱：A带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。B每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。7、根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排冷菜菜单。8、备餐：A加工烹制当日营业所需各类冷菜。B并做好各式冷菜的明档展示工作。
9、出品：A带领并检查员工按标准加工制作冷菜。B保证冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。C负责冷菜调味汁的制作及果盘点缀的制作工作。
10、控制：A每天检查冰箱内冷菜质量，严把质量关。B严格控制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完。C检查员工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。
11、带领本组员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求意见，提高出品质量。
12、维护：A每天检查冷藏设备运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修。
B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。
13、申领：A每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。
B第二天及时到采购部取回所购原料。
14、卫生：A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。D督促员工做好每班的各项收尾工作。
15、掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。16、完成厨师长布置的其它工作。
凉菜厨师职责
1、参加厨师长和组长召开的工作例会。
2、积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。3、备餐：A负责原料的领取。
B根据客情和菜单，负责切配、烹制、加工。
4、开餐：A接受冷菜菜单，及时按规格切配装盘，并向前厅准确及时按单发放。
B对冷菜的质量和卫生负责。
5、妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后的收尾工作。
6、正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整洁。7、卫生：A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B保持个人卫生及责任区域卫生。C做好每班的各项收尾工作。D负责冷盘间的消毒工作。8、完成上级交办的其它任务。
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