食堂岗位要怎么做_食堂岗位工作流程
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炊事员岗位职责
一、有计划安排好当日当餐主食品种的加工制作和销售，认真完成其他各项任务。
二、要认真搞好食品卫生和个人卫生。做到食品无交叉感染，盛器用后及时清洗消毒；个人工作服、帽、围裙洁净整齐，杜绝食物中毒事故的发生。
三、认真执行《食品卫生法》，做到餐具、用具生熟分开无交叉污染，餐具、盛具用后要及时刷洗干净，定期消毒，用具要清洁，摆放整齐。
四、认真执行操作规程，做到油下锅不离灶台。使用加工机械要思想集中，落实好各项安全制度，避免发生事故。
配餐员岗位职责
一、分菜前一定要洗手，戴口罩、工作帽，穿工作服，不得用手直接接触熟食物，要养成用食物勺或其他工具，盛取食品的卫生习惯。
二、分菜时要讲究卫生。分菜完毕后就把用过的一切装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。
洗碗工作人员岗位职责
一、餐具洗涤要严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序进行，餐具、托盘洗涤好后，放入消毒柜消毒。
二、注意节约用水用电，下班前要关好水龙头、光管和风扇。煮饭工作人员岗位职责
一、下米前应将蜂窝米勺、米、米箩清洗干净。
二、按菜谱要求及就餐人数，计划好米量。淘洗米时，不准用水作流水式冲洗，洗次数至多三次，发现霉变的米，不能煮，要及时汇报食堂管理员。
生食制备工作人员岗位职责
一、在食物制备前要先洗净砧板、肉刀。装肉工具（篮子、盆）严格执行生熟分开制度，防止交叉污染，接触生熟的容器要分开（加工时用的工具与盛装用的菜盆），接触生熟食品的厨工也分开，以防交叉污染。
二、制蔬菜时要按“一冼、二浸、三焯、四炒”程序，先洗后切，菜与肉类不能混洗。
三、制备完毕时，要搞好本岗位工作台面及砧板、刀具等的清洁，用具洗涤干净后放回原处，保持整洁，菜刀洗净后抹干（擦油）以防生锈。
清洁工岗位职责
一、遵守厨房的各项规章制度。
二、每天负责打扫餐厅及周围环境卫生，拖地时要求先扫后拖，保持餐厅与周围环境的整洁。
三、关心生活和身心健康，管理好食堂，做好安全保卫工作，修建和添置必要的防火、防盗设备，定期检查，杜绝一切隐患。
食堂食品验收制度
一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。
二、对食堂进货的每一样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的食品要坚决清退。
三、验收时必须索取有关证件。
四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：
1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的；
2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的；
3、含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素超过国家限定标准的；
4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
5、病死、毒死或者不明死因的禽、兽、水产等各类动物及其制品；
6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的：
7、掺假、搀杂、伪造、影响营养卫生的；
8、用非食品原料加工的：
9、超过保质期的；
10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定禁止出售的；
11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药的；
12、其它不符合食品卫生标准、卫生规定的；
五、每次对食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。
食堂保管制度
一、做好防盗、防鼠、防虫、防潮工作。
二、区别不同物资，采取不同的保管措施，防霉烂变质，防浪费。
三、其他人员非因工作需要，不得进入保管室，严格实施闲人免入，保管的钥匙不随便交别人代管。
四、严格把好食品验收关。
五、食品凭领料单出库，领料必须严格过称计量，如实登记由领料人签字后放行。
六、加强管理与核算，搞好每月收支存帐目。
七、确保保管室清洁卫生。
食堂工考勤制度
1、根据员工考勤制度，结合中心工作实际，制定本制度。
2、根据各岗位工作，确定上下班时间。实行考勤签到制度，员工上、下班必须到规定的签到表上签写本人姓名及上、下班时间。任何人不得代签，发现一次罚款100元。
3、请假员工请假需经中心经理批准，必须填写请假条，并经批准后方可离岗，特殊情况来不及填写请假条的，事后必须补填假条，无故不请假按旷工处理。
4、迟到、早退1-5分钟，罚款5元；6分钟至1小时，罚款10元；1小时以上罚款20元；一月内迟到、早退累计四次（含四次）以上，按旷工1天论处。
5、旷工：旷工半天扣发半月工资，旷工1天扣发当月全部工资，旷工两天扣发两个月全部工资，依此类推。旷工达15天者予以除名。以下情况视为旷工：
（1）无故不到岗或擅自延长假期的（2）未按规定程序请事假的（3）未经批准的假期（4）其它按考勤规定应列为旷工的行为
6、事假：事假每月不得超过两天，特殊情况例外。事假两天以内，按实际天数扣除岗位工资。特殊情况，经批准事假两天以上，按实际天数扣除全部工资。
7、病假：申请病假，须于当天上班前由本人或家属电话告知中心经理。病假一天，须有医院出的假条；三天以上，返岗后补填请假表，并附医院诊断书，否则按旷工处理。病假1-3天，按实际天数扣发岗位工资，3天以上按实际天数扣发全部工资。半年累计病假四周以上扣发半年奖，全年累计六月以上，扣发年终奖。
8、擅自离岗：工作期间，擅自离岗10到20分钟，罚款5元；20到30分钟罚款10元；30分钟至1小时罚款20元；超过1小时按旷工半天处罚；售饭时擅自离岗，按以上标准双倍处罚。
9、员工婚假、丧假、产假等按国家有关规定执行。
文明餐厅管理制度
1、讲文明、讲礼貌、讲卫生、讲秩序、讲道德。炊管人员要讲究服务质量和服务态度，就餐人员要尊重炊管人员的劳动。
2、餐厅内不得喧哗、不得敲桌打碗、敲窗户。要按秩序排队买饭，不得拥挤。
3、餐厅内不得随地吐痰，不准乱倒剩饭菜，不准在墙壁上乱写乱画，不准乱扔果皮、纸屑，不准猜拳行令。
4、要爱护餐厅的公共设施，爱护国家财产。按要求使用窗口机，不准脚踏凳，对损坏公共财产者，要追究责任，照价赔偿。
5、餐厅内桌、凳上下不准乱放物品，不准乱拉桌、凳在餐厅睡觉，卫生管理人员对餐厅一日三清扫，确保餐厅整洁，就餐期间，餐桌要随时清理干净。值班人员坚守岗位，确保安全。
6、不准在餐厅内停放车辆或放置杂物。
7、服从值班人员的指挥，值班人员和管理人员有权对违反上述规定者，进行劝阻和提出处理意见。
食堂奖罚条例
为加强伙食管理，切实搞好伙食的优质服务，不断提高伙食经营的社会效益和经济效益，中心特制定以下奖罚条例：
（一）奖励：
1、对工作积极负责，兢兢业业；
2、积极探索伙食改革工作，其合理化建议被采纳实施的；
3、为保护中心财产，积极与坏人坏事作斗争，避免损失的；
4、抵制歪风邪气，检举揭发询私舞弊的；
5、在某项工作中有突出贡献的；
6、其它经公司研究认为应该奖励的。以上每项分别奖励四十元至一百元。
（二）处罚：
1、衣帽不整洁，穿戴不齐全，不佩戴工作证者，一次分别罚款五元；
2、语言不文明，使用服务忌语者，一次罚款二十元；出言不逊，开口骂人者、（不管什么理由），一次罚款五十元，另罚直接领导二十元。
3、动手打人者（不管什么理由），写出书面检查，罚款一百元至二百元，情节严重者，当事人还要承担对方医疗费及其它一切费用，直接追究当事人刑事责任，正式工停职检查，停职期间工资、奖金全部扣除，临时工予以辞退，另罚直接领导五十元。
4、售饭姿势不端正，如趴台，脚蹬场或蹬桌子、叉腰、抓头、坐着吸烟等，一次罚款五元；
5、服务不热情、不主动、售饭不分轻重缓急，慢条斯理，一次罚款五元；
6、售人情饭，每次罚款二十元，并写出书面检查；
7、用手直接售馒头、包子、油条等食品的，每次罚款十元；
8、违章使用塑料袋和一次性卫生筷的，每次罚款五十元；
9、在微机售饭系统工作正常情况下收现金的，除没收现金外，每次罚款十至五百元；
10、采购人员要以积极负责的态度采购物美价廉的物品或材料，如实报账，如果购买价格、数量与报销价格、数量不一致，一次罚款三百至一千元；
11、把好卫生关，做到不购、不收、不做、售各种腐烂变质食品，否则，查明原因，对当事人处以一百元罚款；造成就餐人员呕吐、腹泻等情节较轻者，写出书面检查，对所有当事人分别罚款二百元，并承担受害人全部医疗费，临时工予以辞退；造成食物中毒情节较重者，对所有当事人罚款五百元，除承担医疗费及其它一切费用外，还将追究其刑事责任，如果食堂管理员属当事人，对中心经理罚款二百元，并听侯上级处理；
12、饭生、馍生、面条生、卤面生、饭糊、馍碱大、碱小等；分别罚款十元；
13、菜洗不净、菜生、菜糊等，分别罚款五元；调料使用失误，料搭配不当造成菜的味道不美，颜色不鲜者，分别罚款十元；
14、如果因供火不足或停火采取其它办法炒菜时，造成食品生或糊者，一次分别罚款三十元，一个月内发生两次或两次以上类似情况，当事人本月岗位工资全部扣除，并写出书面检查；
15、掌握用电和使用机械常识，按章操作，安全生产，如果因思想不集中、工作失误，违反操作规程，造成机械或电器损失，要照价赔偿，造成人员伤亡者，当事人就负全面责任，还要追究领导人的责任；
16、要爱护一切公共财物，凡人为造成公共财物损坏者，除照价赔偿外，还要罚款五十元；
17、要节约粮食，节约物品，节约水电，爱惜材料，否则，视情节轻重一次罚款十元至一百元；
18、食堂卫生由食堂管理员负责安排打扫、整理。要包干到人，经常检查，如检查不合格，对管理员与责任人一次分别罚款十元。
19、食堂员工要搞好团结，互相协作，积极工作，对推诱扯皮影响工作者一次罚款三十元，对传播闲言碎语，挑拨离间，影响团结，除进行教育外，另罚款五十元；
20、仓库保管员要加强库房管理，防火、防鼠、防盗、防霉烂，对工作失职造成损失者给予三十元至一千元罚款。
21、因机房工作人员工作失误，造成微机售饭系统不能正常使用而影响售饭的，一次罚款五十至五百元。造成严重经济损失者，视情节给予严肃处理直至追究刑事责任。
22、食堂主要休息需请示中心经理，食堂工作人员休息需请示食堂主任，不经允许不得休息，否则按旷工处理，炊事人员原则上不准借班、替班，若确需借班、替班的，需由食堂主任批准，否则每人罚款十元；
23、遇事不冷静，不服从领导，顶撞领导，无理取闹者，每次罚款五十元；
24、私拿食堂用品、食品、粮油等物品，每次罚款一百元；数额较大时，除罚款外，视情节给予严肃处理。
25、公伤：在工作过程中，因违背使用常识，不按操作规程办事造成的公伤，医疗费及其它费用自理；确属意外事故，或因食堂维修不当发生事故按国家有关规定执行；
26、加强防范，经常查找不安全因素和事故隐患，如果因思想麻痹或者措施不力发生被盗或失火等事故，造成严重损失的，责任人、食堂主任或食堂管理员写出书面检查，罚款一百元至一千元，视情节对损失物品照价赔偿，属于责任人忘记落锁和门开远离而被盗，损失由责任人全部赔偿；
27、对确应处罚的员工，出于直接领导满实情没有被处罚造成群众意见大的，罚直接领导五十元，对于弄虚作假，骗取奖励的职工，视情节轻重，取消奖励，并给予严肃处理。
设备使用、维护制度
一、炊具设备的作用与维修
1、炊具设备的作用应做到轻拿轻放，不允许乱抛乱丢。
2、正常损坏的炊具，应及时回收，能修理的修理后再次使用。
二、机械设备的使用与维修
1、机械设备使用前应先检查电源，再合上电闸，运转正常后方可使用。
2、操作人员在使用时要集中思想，注意安全。
3、凡使用搅拌、轧压、切绞等机械设备，操作时，严禁用手直接与机械做功部分接触，以免发生事故。
4、设备使用完毕，应先拉下电闸，然后用抹布或刷子擦洗干净。
5、机械设备发生故障，应立即停止使用，及时报修。
6、机修人员每周全面检查本部门一次，同时做好一级保养。
7、设备发生损坏或故障，机修人员应先查清故障原因，再进行修理。
开饭守则
1、工作人员进入出售间，必须做到“三白”，并用肥皂洗净手，消毒水消毒。
2、开饭前五分钟做好一切准备工作，写好菜牌，标明价格。
3、严格按照规定安排就餐时间开、关窗口。
4、开饭时集中思想，不闲谈、不吃东西，认真打好每份菜，做到快、准、稳，减少排队现象。
5、开饭时间内由值班长统一指挥和调整、增减窗口，未经同意，不准随便离开岗位或关窗。
6、严禁用手接触出售食品，掉在地上的食品不准出售。
7、不徇私情不开后门、不短斤缺两、不少收或不收饭菜金。
8、态度热情、文明用语、礼貌待人，耐心回答就餐人员提出的各种问题。不准和就餐人员发生口角或打架。
9、开饭结束，必须做到地面干净、台面清洁、玻璃明亮，剩饭剩菜按规定存放，餐具、用具全部归到指定地点。
10、餐厅服务员参照上例守则。
食堂水电管理制度
水电是生活等最基本的必不可缺少的物质资源，为加强管理，保证水电设备安全、正常运行，合理使用，减少浪费，保障学校正常的教学和生活秩序，使全体师生养成安全用电、节约用电、节约用水的良好习惯，依据《电力法》、《水资源管理法》，结合我校实际情况，特制定本制度：
一、食堂等要节约用电，节约用水，水电设施损坏，及时申报维修，杜绝长明灯，长流水现象，做到人走灯灭，人走水停，杜绝“滴、漏、跑、冒”和长流水现象。
二、后勤处不定期对食堂用水用电情况进行检查，并进行通报，情节严重者，造成损坏的，按违章使用论处。一律禁止使用电炉等高耗电生活用具。
三、水电管理人员应认真履行职责，严守岗位，照章办事，搞好供水、照明设施的维修与保养。
四、水电设施维修管理，采用计划维修，巡回检修和用户报修相结合的管理办法。
发现问题及时处理，不能处理的请及时汇报，并做好记录
五、食堂用电用水本着节约的原则，每周例会员工必须学习水、电、气的安全知识。食堂的每个水、电、气开关都按工作岗位落实到个人负责。不用时及时关闭。
六、检查内容及要求：（1）员工下班后要及时关闭一切水、电器。（2）办公室：如果办公室无人，及时关灯、关风扇
食堂食品原料采购验收制度
一、采购员必须到持有效卫生许可证的经营处采购，并按照国家有关规定，索取同批次的食品检疫合格证或检验报告单，并记录在案。
二、计划采购不积压。
三、蔬菜必须经过含农药量测定，不允许采购超国家标准的蔬菜；不能采购未经过卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
四、不得采购其它不符合食品卫生标准和要求的辅料、原料。
五、禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或者感官性状异常、含有毒有害物质或被有毒有害物质污染，对人体健康有害的原料及食品。
六、严禁采购超过保质期限或无QS质量安全认证及无产地、无标识的佐料原料等。餐具、炊具的清洁与消毒制度
一、餐具、炊具等容器餐后立即清洗消毒，使作一次清洗消毒一次。
二、餐具、炊具必须严格按照一刮二洗三冲四消毒五保洁的顺序操作。
三、餐具、炊具消毒应达到；
1、没在水中煮沸5分钟。
2、流动的蒸汽持续10分钟。
3、化学消毒在规定的浓度下。
4、要用流动的水冲洗清洁。
四、消毒完毕的炊具、餐具应立即放于清洁的橱柜内保洁，防止再污染。
五、泔脚、垃圾应加盖密封存放、日产日清。从业人员个人卫生及制度
一、食品从业人员必须持有效健康证，每年体检一次，合格者方可上岗。
二、必须穿戴浅色的工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴上口罩，不戴戒指，不涂指甲油。
三、食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不能穿工作服、帽进入厕所。
四、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔，掏耳朵，不得对食品打喷嚏。
五、应做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽，不随地吐啖，不乱丢废弃物。
六、有任何传染疾病立即离岗。环境卫生及除“四害”制度
一、食堂必须与有其生产经营规模相适应的封闭垃圾容器，并做到日产月清。
二、内外环境整洁，无蚊蝇老鼠孽生，有防蝇、防鼠，灭鼠灭蟑螂措施。
三、地面清洁，下水道畅通无积水。
四、营业场所整洁无积灰，墙壁及天花板无霉斑，无脱落，窗明几净。
五、有油烟排放设施，并保持排气罩清洁，不滴漏油。
餐具用具清洗、消毒和保洁岗位职责
1、每餐收回的餐具用具必须及时清洗消毒，不得隔夜、隔顿。
2、餐具清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
3、餐具用具尽量采用热力方法（煮沸10分钟、蒸汽15分钟、消毒柜30分钟）。采用消毒必须保持餐具用具应无水迹。消毒后餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
４、洗消完毕将洗碗消毒及其它清洗消毒设备冲洗干净。５、消毒后的餐具用具放于保洁橱内，关好保洁橱门。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品，防止再污染。
６、做好消毒记录台帐。
食堂备餐岗位职责
1、备餐前关闭销售窗口，做到防蝇、防尘、防鼠、防人为投毒。
2、备餐时进行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽、口罩。
3、应认真检查待供应食品，发现有感管性状异常的，不得供应。
4、备餐食品应当在高于60℃或10℃的条件下存放不得超过2小时。
5、不用手直接接触入口食品，不使用未经消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。
6、不得重复使用一次性餐具。
7、备餐间除餐具用具保洁柜和留样专柜外，不摆放其它无关杂物，不销售备餐以外的食品。
8、每餐供应结束后，将地面、备餐台清扫洗刷干净，做到及时清运既是清场。
9、供餐结束后，在无人情况下对备餐间及时进行空气消毒，并做好备餐间空气消毒台帐。
食堂仓储岗位职责
1、食品和非食品库房应分开设置,有条件的食堂设食堂主食仓库、副食品仓库和杂物仓库。贮存食品的场所应保持整洁、清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤、消毒剂等）及个人生活用品。
2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
3、入库前应进行验收，出入库时应登记。做好食品数量、质量以及进、发货登记，做到先进先出，先进先用。
4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。
5、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
6、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
7、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志,对使用人、使用目的、使用区域、使用量、配制浓度等进行复核。
8、仓库经常开窗通风，保持干燥。食堂环境保洁岗位职责（餐厅和周边）
1、及时清洗使用过的餐具，用完餐后主动将餐具送达指定的收残点。
2、每餐结束后及时清扫，保持用餐桌椅排列整齐。餐厅内桌、椅、台、地面等清洁，无油腻感。餐厅墙角、吊顶、灯具无积尘和吊灰。
3、收残点或泔水缸装袋密封，每餐及时清运，不过夜。
4、窗户明亮，窗纱无破损。餐厅内无虫蝇、无异味、油烟。
5、餐厅周边、洗漱池及时清理，保持干净卫生。
6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。
食堂管理员岗位职责
1、定期组织从业人员进行食品卫生、法律法规和卫生知识培训。
2、制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行经常性督促检查与考核。
3、检查食品生产经营过程的卫生状况并考核记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
4、对食品卫生检查工作进行管理；集体用餐必须当餐加工，不得加工销售隔日的剩余食品，不得出售冷，荤，凉，元筒鱼，发芽土豆等食品。
5、督促从业人员进行健康检查和办证，将患有有碍食品卫生疾病的人员调离相关岗位，建立食品卫生管理档案（规范化台账）。
6、接收和配合卫生监督机构对食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
7、协调好各食堂之间工作，合理安排各食堂假日值班。
8、与就餐人员常联系，常调查，及时反馈就餐人员意见，及时汇报相关情况，与食堂承包人常沟通。
8、如发生疑似食物中毒，或食物中毒，应及时汇报，启动应急预案。
9、做好与保证食品安全有关的其他工作。
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