食品卫生和食品安全考核试卷_食品安全卫生管理试题
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餐饮系列人员食品卫生测试题
姓名： 成绩：
一、填空题（每空3分）：
1、食品加工人员在加工过程中必须按规定统一着整洁（），食品加工人员工作时戴（）。食品加工场所不能（）。工作服应定时进行清洗，保持清洁。
2、食品加工人员每次进行各项操作前，必须（），并用流动的清水冲洗干净。
3、工作人员需入厕或外出办事时必须（），入工作区前必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。
4、工作人员的私人物品不得带入食品加工区域。特别是（）。
5、冷荤间所用切好的肉类（半成品）不得超过（）小时（0一5℃）；配好的肉类在常温下不得超过（）小时。当餐没有用完的肉类制品，不得（），应交于烹调间使用。
6、如时间紧张，凉拌菜已提前做好，应用（）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分钟取出。
7、外出后进入冷荤间必须进行（），并对双手进行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、发帽后，方可进入冷荤间。
8、所有进入冷荤间的食品必须是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必须在（）初步清洗后，用密闭的食品容器送入冷荤间，不可将食品直接暴露在电梯里。接触直接入口的食品必须戴（）。
9、所有外包装袋或外盒不得进入冷荤间，有外包装的成品，在（）前，不得接触操作台、墩、菜板等。
10、冷荤间不得有（）。
11、每次上班前或下班后开紫外线灯消毒空气（）分钟，并准确记录。紫外线灯消毒空气时，必须关闭()。
12、馒头、花卷等不带馅及奶油面点成品，在冰箱中的存放时间不得超过()小时，面包、饺子、包子等带馅及奶油的面点在冰箱中的存放时间不得超过()小时。进入冰箱的面点成品在明显处有时间标识。
13、面点厨师在接触成品时应()。面点成品所使用的盖布必须是消毒好的盖布，并且要有()标识。
14、操作间的明沟要按时（）。刀、墩、操作台及水池用后及时清洗干净。
15、厨师烹调时，所有肉禽海鲜类食品必须（）。豆角类食品必须使之失去原小豆腥味及青绿色。
16、每餐的剩菜必须()后，再放入冰箱里冷藏，再次食用时需加热，其中心温度不得低于70℃。
17、每天下班前，必须（），保持各种餐具的清洁卫生。
18、库管要认真收藏各种进货的（），并作好台帐登记。
19、餐具要严格按照消毒要求进行清洗消毒，不可（）拿出，宜餐前半小时拿出，并用（）盖好，盖布要有正反标识。20、餐桌每周至少消毒（）次，餐桌及地面不可有粘连的感觉。每次餐前及餐后要定时给餐厅开窗通风（）以上。
二：简答题：你认为所在部门班组在食品安全方面有什么不足？（10分）餐饮系列人员食品卫生测试题答案
1、食品加工人员在加工过程中必须按规定统一着整洁（工作服），食品加工人员工作时戴（发帽）。食品加工场所不能（吸烟、吃零食）。工作服应定时进行清洗，保持清洁。
2、食品加工人员每次进行各项操作前，（必须用肥皂或洗手液洗手），并用流动的清水冲洗干净。
3、工作人员需入厕或外出办事时必须（换下工作服），入工作区前必须洗净双手，穿戴好工作服、发帽后方可进入工作区。
4、工作人员的私人物品不得带入食品加工区域。特别是（手机）。
5、冷荤间所用切好的肉类（半成品）不得超过（24）小时（0一5℃）；配好的肉类在常温下不得超过（4）小时。当餐没有用完的肉类制品，不得（重新收回冷荤间），应交于烹调间使用。
6、如时间紧张，凉拌菜已提前做好，应用（保鲜膜）封好，置于0一5℃ 的冰箱中保存，于用餐前5一10分钟取出。
7、进入冷荤间必须进行（二次更衣），并对双手进行消毒用酒精擦拭或用1：500的84消毒液消毒，戴好口罩、发帽后，方可进入冷荤间。
8、所有进入冷荤间的食品必须是能直接入口的食品。蔬菜的清洗必须（在粗加工间进行），用开水焯好后，用密闭的食品容器送入冷荤间，不可将食品直接暴露在电梯里。接触直接入口的食品必须戴（口罩和一次性手套）。
9、所有外包装袋或外盒不得进入冷荤间，有外包装的成品，在（未去掉外包装前），不得接触操作台、墩、菜板等。
10、冷荤间不得有（垃圾筒及垃圾袋）。
11、每次上班前或下班后开紫外线灯消毒空气（30）分钟，并准确记录。紫外线 3 灯消毒空气时，必须关闭(所有的门窗)。
12、馒头、花卷等不带馅及奶油面点成品，在冰箱中的存放时间不得超过(72)小时，面包、饺子、包子等带馅及奶油的面点在冰箱中的存放时间不得超过(48)小时。进入冰箱的面点成品在明显处有时间标识。
13、面点厨师在接触成品时应(清洗消毒双手或带一次手套)。面点成品所使用的盖布必须是消毒好的盖布，并且要有(正反面)标识。
14、操作间的明沟要（按时清洗）。刀、墩、操作台及水池用后及时清洗干净。
15、所有肉禽海鲜类食品必须（烧熟煮透）。豆角类食品必须使之失去原小豆腥味及青绿色。
16、每餐的剩菜在(完全冷却后)再放入冰箱里冷藏，加次食用时需加热，其中心温度不得低于70℃。
17、每天下班前，必须（清洗灶台，餐具及容器、地面），保持各种餐具的清洁卫生。
18、库管要认真收藏各种（票据、证件），并作好台帐登记。
19、餐具要严格按照消毒要求进行清洗消毒，不可（过早）拿出，宜餐前半小时拿出，并用（消毒好的盖布）盖好，盖布要有正反标识。
20、餐桌每周至少消毒（二至三）次，餐桌及地面不可有粘连的感觉。每次餐前及餐后要定时给餐厅开窗通风（半小时）以上。
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