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山东农业大学
论述中国饮食文化
论述中国饮食文化
摘要:中国饮食文化经历了几千年,其发展过程是极其复杂与繁琐的。本文通过将中国饮食文化的形成与发展分成萌芽阶段、成形阶段、初步发展阶段、全面发展阶段、成熟阶段、繁富阶段等六个阶段,指出每个阶段的发展内容和特色,简述其发展过程,并对比西方饮食文化,指出两者差别,并分析其产生差异的原因,并进一步指出了当前中国饮食文化存在的问题。
关键词:中国饮食文化;形成发展;中西方饮食文化的区别;原因;问题
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引言:
泱泱中华,文明五千年。在中华民族浩瀚的文化宝库中,“饮食文化”这颗明珠,璀璨耀人、光惠众人、历史弥新。中国饮食源远流长,内涵丰富,以其工艺精湛,工序完整,流程严谨,烹调方法复杂多变等特点在世界烹饪史上独树一帜,形成独具特色的饮食文化。她是如何发展的?又与西方饮食文化有何差异?又存在哪些问题呢?本文做简单论述。
形成发展
中国饮食文化的形成与发展经历了萌芽阶段、成形阶段、初步发展阶段、全面发展阶段、成熟阶段、繁富阶段等六个阶段。
1.1
萌芽阶段(原始时期)
中国饮食文化可追溯到上古时期,“燧人氏始钻木取火,炮火为熟,令人无腹疾,有异于禽兽”,进入石烹时代,产生了中国饮食中最基本的四大烹饪方法:炮、煲、烫、焙炒。伏羲氏,“结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨”。神农氏,“耕而陶”,开创了中国农业,“尝百草”,开创了古医学,茶开始做药用,其中陶的发明,使人们第一次拥有了炊具和容器。“黄帝作灶,死为灶神”,黄帝发明灶具,“蒸谷为饮,烹谷为粥”开始区别食物,并且黄帝时代酒已经产生。中国饮食文化开始产生萌芽。1.2
成形阶段(夏商周时期)
到夏商周时期,农业、畜牧业发展,调味品开始开发利用,饮食质量明显提高。“以乐侑食”、“食以付政”,宴会、聚餐成为人们酬酢、交往的必要形式,南北菜系开始形成。青铜制品的发展使得酒器发展,饮酒之风极盛,酒开始发挥着祭祀、礼仪、待客以及医药等各种功能。茶叶用于祭祀和医药,开始作为贡品。中国饮食文化在这一时期开始成形。1.3
初步发展阶段(春秋战国与秦汉时期)
春秋战国与秦汉时期,小农经济形成,农业畜牧业极大发展,为烹饪提供了丰富的食品源,豆腐的发明、西域食品原料的引进,大大丰富了烹饪原料,各种器具的发明开始了食品的“精工细作”。在这一时期的厨房和炉的格局,奠定了后世的格局形式。酒的酿造技术也有了提高,“挫糟冻饮,酎清凉些”,发明“复式发酵法”,并且从西域引进了葡萄酒。到汉代形成了专门的节日酒,“正月之朔,是谓正日。„„子妇曾孙,各上椒酒于家长。称觞举寿,欣欣如也”,酒类进一步丰富。春秋时期,“食脱粟之饭,炙三弋五卵,茗茶而已”,茶,开始作为菜肴汤料,供人食用,茶的医学价值在《食经》中得到进一步推崇,“茗茶久食,益意思”。这一时期,中国饮食文化得到初步发展。
1.4
全面发展阶段(魏晋隋唐时期)
魏晋时期,北方人口南移,北方传统的粮食作物在南方推广,粟、麦、稻作为主粮的地位基本
确定。隋唐时期,吸收西域食品文化。在这一时期,节日礼仪食俗,如元旦食俗、元宵节食俗、端午节食俗、重阳节食俗等蓬勃发展。唐代时期已形成南食、北食两大风味派别。酒在这一时期的发展主要体现在原料品种的进一步发展——黍、稻、高粱、粟、松叶、竹叶等都成为酿酒的原料,还有酿酒技术进一步改进,在酿酒季节、原料品种、久贮存放等方面都有了一定的认识,这些都大大提高了酒的品质。茶文化也得到长足的发展,饮茶之风开始兴起,茶叶成为南方普遍作物,到隋唐时期,茶风盛行,“不可一日无茶,一日无则病矣。”由于茶具有提神醒脑的作用,受禅教推崇,在寺庙形成了专门的茶礼,与茶有关的的著作也大量出现,《茶经》、《茶述》、《煎茶水记》等等。至此饮食思想和饮食理论以形成完善的体系,中国饮食文化得到全面发展。1.5
成熟阶段(宋元明清时期)
这一时期是古代社会中外食品文化交流最频繁、影响最大的时期,番薯、玉米、花生、土豆、辣椒、番茄等对后世影响巨大的蔬菜作物传入中国,食品的加工和制作技术日趋完善,食品原料的加工和生产也取得了巨大成熟。由于商品经济的发展和繁荣,饮食业空前繁荣,酒楼、茶馆随处可见,“八大菜系”、“十大菜系”形成,并具有全国性的影响,菜品的艺术化现象得到不断发展,色、香、味、形、声、器六美具备,菜名也雅致得体富有诗情画意,食品文化日臻完善。酒方面,红曲酶的发明与使用使酒的质量显著提高,从海外引进了蒸馏技术,发明了蒸馏酒、浸渍酒;茶方面,饮茶成为一种高雅的文化活动,发明了“炒青”制茶法和沸水冲泡的瀹饮法,茶文化走向伦常日用,“早晨开门七件事,柴米油盐酱醋茶”。至此中国饮食文化基本成熟!
1.6
繁富阶段(民国时期至今)
辛亥革命的炮声,敲响了封建王朝的丧钟,中国饮食文化也在世界科学技术飞速发展和中国自觉不自觉的的对外开放双重作用下迈进了它的繁富时期。首先是新食料和新食品的引进、开发和使用,味精、果酱、啤酒、香精、人工合成色素等等出现,生物技术发展不仅改变了食品原料的品质,还合成了许多原料,例如转基因食品。厨房出现了第二次革命,煤气、天然气、电能、太阳能等能源,煤炉、气灶、微波炉、电磁炉、烤箱等炊具广泛应用于烹饪活动,另外油烟机、洗碗机、消毒柜等厨房设备出现,大大的降低了劳动强度、提高了工作效率和环境卫生,改变了中国“烹调技艺世界一流,厨房设备未入流”的局面。中西食品文化的大碰撞,西方快餐大量流入中国,出现了“中式西菜”、“西式中菜”,中国饮食文化进入繁富时期!中西方饮食文化的区别
2.1
饮食内容上的差异
“食”方面,中国的饮食结构在很早以前就已基本形成,“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充”,主食以谷类及其制品如面食为主,副食以菜蔬为主,辅以肉类,食品种类的构成始终在谷、果、畜、菜的食品结构范围内量变,其中谷类属于主食,而果食菜食肉食则属于广义上的副食。西方饮食原料与中国基本相同,但各类原料在饮食结构中的地位却大不相同,主次结构不明显,各个国家的各自特点,但主食以肉类、奶类为主。例意大利菜多以海鲜为主料,英国的主菜一般是肉菜、蔬菜类和米饭混合而成的盘菜,法国的主餐一般由蔬菜色拉、一盘热菜和一个甜点组成。“饮”方面,中国习惯于饮茶,因为茶的性味平和;而西方则喜欢酒、咖啡等具有刺激性的饮料。
2.2
饮食器具上的差异
“工欲善其事必先利其器”,在饮食文化生活中,饮食器具是必不可少的重要内容之一。按用途分,饮食器具分为餐具、饮具两大类。中国的餐具比较简单,主要有碟、碗、筷、匙、盘等,碟子用来盛菜品或调味品,筷子用来夹菜夹饭,盘用来盛菜,碗用来盛饭、盛菜或盛汤„„而西方的餐具体系却十分庞大,无论是刀子、叉子、汤匙还是盘子都有各种形状,以刀为例,刀分为食用刀、鱼刀、肉刀„„每种刀都有不同的用途。饮具,由于中西方主要饮品的差异,饮具也有较大差异。由于茶冲泡方式和档次的不同要求,中国的饮具主要是材质的千差万别,有陶器、青瓷、白瓷、紫砂、金属、玻璃器皿等。而西方则由于咖啡冲泡的繁琐,有咖啡壶、咖啡杯、汤匙、咖啡匙、方糖
夹子、杯托、小冲袋、小冲架、尖嘴水壶等等
2.3
饮食观念上的差异
饮食是人类生存的第一要义,与物质社会紧密联系。在人类创造的物质社会进步的同时,这些与有形物质的生物生命相依的独特的无形的生命元素融入在人的生命里,并不经意的流露在人们的言行中,这就形成了人类社会特有的饮食观念和饮食思想。不同的地理环境和历史文化造就了不同的饮食观念和饮食思想。中国饮食文化坚持一种美性的饮食观念,讲究“色、香、味、形”等诸多因素,除追求对菜肴本身美观和味道的要求之外,还追求“器具”的美观,“美食不如美器”,在中国饮食文化中美食佳肴只有精致的餐具烘托才能达到完美的境界。中国人还追求美食与良辰美景的结合、宴饮与赏心乐事的结合,并把饮食与美术、音乐、舞蹈、等艺术欣赏相结合,既增加了饮食的美感,也一定程度上促进了文化艺术的发展。西方饮食文化坚持一种理性的饮食观念,西方饮食以营养为最高准则,把吃饭当成了一种像机器添加燃料,注重各种营养成分的搭配,而把色香味当成次一等的要求。西方饮食强调科学与营养,连烹饪的全过程都要严格按科学规范行事,要求调料添加量精确到克、烹饪时间精确到秒,西方菜肴制作的规范化,使得烹饪成一种机械性的工作。中西方饮食文化差异形成的原因
中国人习惯用筷子,西方人习惯用刀叉;中国人喜欢聚餐,西方人则实行分餐制;中国人在餐饮的同时注重食品色香味的审美效果,而西方人则更注重食品本身的自然营养价值„„造成这种差异的原因是什么呢?
地理环境直接影响文化。文化的根源于早期的地理环境有很大关系,受文化的影响,饮食文化作为文化的一种,也必然受到环境的影响。中国位于亚欧大陆的东南部,西北是茫茫的沙漠,东南是浩瀚的海洋,处于一个比较封闭的环境(如图1所示)。但中国地大物博,土壤适宜农业的发展,自古以来自给自足,相对封闭。这决定了中国传统的饮食结构以谷类为主食,兼以蔬菜,以家畜家禽为辅。由于早期恶劣的生存环境决定人们不得不通过协作来生存,所以中国人重“和”,体现在饮食上习惯聚餐制、重五味调和、注重菜肴搭配等等。西方文化以西欧为代表,其四面环海、资源短缺(如图2所示),不适合农作物的生长,地理环境决定西方注重商业、交换或掠夺,相互开放。海洋性的地理环境使得人们直接取材与自然,强调原汁原色原味,倾向于生食。海洋同样赋予了西方人博大开阔、开拓进取和独立倾向,反映在饮食上习惯分餐、口味浓烈、饮食过程直观等。此外地理环境影响东西方的文化渊源和哲学理念,间接的影响各自的饮食文化,造成中西方饮食文化的差异。
图1 中国地理位置图 图2 西欧地理位置图 中国饮食存在的问题
虽然中国饮食文化博大精深、历史悠久,但对比西方饮食文化我们不难看出其存在的问题。首先中国饮食文化过于注重美的感受,包括口味、外观和器具,忽略了营养的搭配,造成中国人体质问题,最高的癌症发病率、最高的心脑血管疾病发病率。其次由于等级观念的存在使得在正式场合的宴会成为一种负担,过分讲究档次、座次等等,并且过分对档次的追求,导致社会风气不正。再者由于管理制度的缺陷,饮食安全问题十分严重,从三聚氰胺到地沟油再到“皮鞋制酸奶”,中国饮食卫生与安全问题令人揪心。结束语
中国饮食文化源远流长,其发展经过了几千年,并且仍然具有其强大的生命力。虽然对比西方饮食文化,中国饮食文化存在一些问题,但我们相信通过其不断自我调整和完善以及制度规章的完善,中国饮食文化一定会继续的发扬光大,成为中华民族传统文化中的璀璨精华,成为中华民族的骄傲!
参考文献吴澎.中国饮食文化[M].北京:化学工业出版社,2009.5 2 徐兴海.食品文化概论[M].南京:东南大学出版社,2008.1 3 庞杰.食品文化概论[M].北京:化学工艺出版社,2009.2 4 萧家成.升华的魅力:中华民族酒文化[M].北京:华龄出版社,2007.1 5 胡自山.中国饮食文化[M].北京:时事出版社,2005 6 王玲.中国茶文化[M].北京:九州出版社,2009.7
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