中国饮食文化_中国饮食文化做
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中国饮食文化
一、中国饮食文化的形成与发展
1、有巢氏（最早，旧石器时代）
2、燧人氏:钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物
3、伏羲氏
4、神农氏:“耕而陶”，是中国农业的开创者。
5、黄帝
中华民族的饮食状况又有了改善。
皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟
“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康
6、周秦时期
中国饮食文化的成形时期。
以谷物蔬菜为主食
春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同
7、汉:中国饮食文化的丰富时期
8、唐:饮食文化的高峰，过分讲究。
9、宋、辽、金、元
宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。
我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。1０、明清
饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。
同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。
主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。
蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。
肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。
满汉全席最能代表清代饮食高峰。
到了清末时期，加入浙、闽、湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。
二、中国饮食文化的特点
1、讲究选料
2、讲究切配
3、讲究火候
4、讲究调味
5、讲究器皿
三、中西饮食文化的比较
1、饮食观念
中国注重色、香、味、形，强调感性。对饮食追求的是一种难以言传的“意境”
西方注重营养，注意热量、维生素、蛋白质，强调理性。
2、饮食对象
中国素菜为主
西方荤菜为主
3、饮食方式
中国：团团围坐、共享一桌，相互尊重、礼让、便于集体的情感交流。反映了中国古典哲学中“和” 的范畴。
西方：自助餐、各取所需、位子不固定、走动自由，对个性、自我的尊重。中国饮食文化的特征
食物：素食为主，肉食为辅
烹饪方法：熟食（热食）为主，讲究调味 饮食方式：聚餐制
饮食强调经验、味道
饮食内容：饮、食结合 西方饮食文化的特征
食物：肉食为主，素食为辅 烹饪方法：注重生食（冷食），讲究原味 饮食方式：分餐制
饮食强调科学、营养 饮食内容：饮、食分开
四、中国烹饪主要菜系
世界三大烹饪流派:东方的中国烹饪；西方的法国烹饪；阿拉伯的土耳其烹饪
1、菜系
一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
2、地域角度的菜系
四大菜系：鲁，山东菜（代表北方）、苏，江苏菜（代表华东地区）、川，四川菜(代表西南地区)、粤，广东菜（代表华南地区）
八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）
总体口味：东辣西酸南甜北咸
3、菜系简介 1）鲁菜
山东菜的特点 ：
山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。
擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。
代表菜：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐（2）川菜
• 地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 • 历史传承：源于春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具规模，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成菜系组成：成都风味；重庆风味；自贡风味 • 菜系特点：注重调味
其一，调味品复杂多样，有特点，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。
其二，以多层次、递增式调味方法为见长。
其三，味型多。
烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
川菜讲究汤的制作及使用。
代表菜：百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。（3）苏菜
• 地理条件：江苏位于中国东部，地理条件优越，东临黄海，长江横穿中部，境内河湖交错，素有“江南鱼米之乡”的美誉。
• 历史传承：隋唐时大运河的开通，发展迅速，清代正式形成，对浙、沪一带影响较大。
菜系组成：淮扬风味；南京风味；苏锡风味；徐海风味
• 菜系特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主），烹制菜肴喜欢加糖，味型主要为甘鲜调和而咸甜适中。
代表菜：三套鸭、蟹粉狮子头、常熟叫化鸡、大煮干丝、香脆银鱼
南京风味的清真菜是一特色，清真菜中“美人肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾”四大名菜皆出于南京。（4）粤菜
• 地理条件：广东地跨亚热带、热带，气候温暖，夏长冬短，北依五岭，中有珠江，南临南海，物产丰富。• 历史传承：唐代初具特色，明清及以后纳中西之长，汇粤广特色自成一格。
菜系组成：广东风味；潮州风味；东江风味（客家菜）
• 菜系特点：取料广博奇杂而重“生猛”，蛇鼠猫虫均可入馔俱为佳肴；调味选料独特，耗油、虾酱、梅膏、沙茶等；技法多样善变，南北融合，中西合璧；调味重本色本味，讲究清淡，鲜而不俗、嫩而不生，油而不腻。
代表菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡（5）浙菜
• 地理条件：浙江位于中国东南部，地处亚热带，气候温和，东临东海，书有“上有天堂，下有苏杭”之称。• 历史传承：春秋战国时为楚越之地，出现调味用的绍兴酒，汉时糖醋提鲜，唐白居易、宋苏东坡、陆游等为浙江饮食增色不少，南宋时引中原烹调技术之精华，融于本土后推陈出新，历经明清到鼎盛，现浙菜品名3000多种，名菜300余款，形成了自己独特风格。
菜系组成：杭州风味、宁波风味、绍兴风味、温州风味
菜系特点：重火候，善调味；重造型尚美名，常用风景名胜命名；喜本味重鲜嫩，调味讲究“鲜咸合一”、淡雅细腻。
代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉（6）闽菜
地理条件：福建位于中国东南部，西边群山环绕，东边滩涂漫长。
历史传承：两晋南北朝时“衣冠南渡”，北方汉人三次南迁入闽，加快了饮食文化的发展，唐宋至元明，随福州、泉州、厦门对外贸易的发展，闽菜进一步发展，完成了由粗、腻、俗向淡、清、雅的转变，清定型为一独立菜系。
菜系组成：福州风味（偏酸甜）、闽南（厦门）风味（善甜辣）、闽西风味（甜辣）
菜系特点：技法精细，尤重刀工，调味偏甜、偏酸、偏清淡，善用糖、醋、糟等佐料，常用复合味，有咸鲜、蒜辣、咸甜等，汤菜居多，变化无穷，注重外形，雅致大方。
代表菜：佛跳墙、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等（7）湘菜
地理条件：湖南位于长江中游，境内河流湖泊密布，山地丘陵纵横，“三湘四水”、“八百里洞庭”，自古有“鱼米之乡”的美称。
历史传承：湘菜历史悠久，春秋战国时期楚国领地，汉代湘菜变成菜系，南北朝中原烹饪技术传入湖南，湘菜更快发展，历经唐宋至明清，形成了完整体系。
菜系组成：湘江风味、洞庭湖风味、湘西风味
菜系特点：技法众多，长于软蒸小炒，善于腊制，别有风味，味浓色重，清鲜兼备，口味重辣酸香鲜软脆。
代表菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚（8）徽菜
地理条件：安徽位于华东腹地，长江、淮河横贯其中，境内有风景名胜“奇”甲天下的黄山，著名佛教圣地九华山，物产丰富。
历史传承：东晋时期已有雏形，历经唐宋至明清，形成了完整体系。
菜系组成：皖南风味、沿江风味、沿淮风味
菜系特点：刀工精细，善用火候；烹法多样，最精滑烧清炖；口味以咸鲜微甜为主；油重芡大，鲜嫩酥醇。
代表菜：黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）（9）京菜
地理条件：北京自古以来是北方重镇，多民族的聚居地，政治、文化中心。
历史传承：历经唐宋至明清，形成了完整体系。
菜系组成：改良型的地方风味、清真风味、宫廷风味、官府风味
菜系特点：选料广泛可集天下奇珍，技法繁多可采九州之长，味型多样不失自身特色。口味以咸为主，主要味型有咸鲜、咸香、糖醋、咸甜等。
代表菜：北京名菜：酱爆鸡丁、糟溜鱼片、北京烤鸭等；
清真名菜：涮羊肉、烤全羊等；
宫廷名菜：锅烧鸭子、海参虾仁、炒鹿筋、清汤鱼翅等； 官府名菜：黄焖鱼翅、草菇蒸鸡、柴把鸭子、珍珠汤
（10）沪菜
地理条件：上海位于长三角，东临大海，西接江浙，黄浦江从西向东流贯
全境。
历史传承：宋代还是一海边小镇，明清时因商贾云集、贸易频繁成为东南名城和重要口岸，现为南方经济、文化中心。其饮食风格形成与北京有异曲同工之妙，具有多元兼容性。菜系组成：本帮风味、海派风味
菜系特点：选料广泛，技法多变，常用滑炒、生煸、红烧、清蒸。味型以甜酸咸为主，尚微辣。
代表菜：本帮风味：清蒸鲈鱼、生煸草头等；海派风味：清炒鳝糊、贵妃鸡、清炒虾仁等。
五、中国古代最残忍的九道菜
1、炭烤乳羊 ２、脆鹅肠 ３、醉虾４、风干鸡５、活叫驴６、烤鸭掌 ７、铁板甲鱼８、浇驴肉９、三吱儿
六、中国酒文化
1、酒的分类
（1）根据酿酒材料不同分为粮食酒、果酒、代粮酒（2）按商品特性分为白酒、黄酒、果酒、啤酒、药酒
2、名酒
茅台酒，五粮液，汾酒，剑南春酒，泸州老窖，西凤酒
3、中国饮酒文化
主要包括两方面的内容：一是酒本身所带有的文化色彩，二是饮酒所形成的文化意义。
（１）酒人：仪狄、杜康是酿酒的始祖；刘伶、李白、陶渊明、苏轼等历史名人都嗜酒成性。
（２）酒事：项羽饮酒悲歌、曹操煮酒论英雄。（３）传统的饮酒文化根基 ─ 酒德和酒礼
酒德：儒家不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，但不要经常饮酒，禁止民众聚众饮酒，都是德行。
（４）重大节日的饮酒习俗 ：端午节饮“菖蒲酒”。重阳节饮“菊花酒”。除夕夜的“年酒”。
（５）独特的饮酒方式：饮咂酒，转转酒（６）劝酒
“文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。
“回敬”：这是客人向主人敬酒。
“互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，“罚酒”：这是“敬酒”的一种独特方式。
七、中国茶文化
1、茶的分类
（1）按采摘时间先后分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶（2）按其生长环境分为平地茶、高山茶、丘陵茶
（３）根据茶色，即加工方法的不同分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶
２、我国十大名茶
一、西湖龙井
二、洞庭碧螺春
三、黄山毛峰
四、庐山云雾茶五、六安瓜片
六、君山银针
七、信阳毛尖
八、武夷岩茶
九、安溪铁观音
十、祁门红茶
名茶的形成除与独特的工艺技术有关外，与地理环境有一定关系，如低山、丘陵的地形，酸性的土壤，温暖湿润、多云雾的气候条件等。“云雾山中出好茶” ３、茶文化的内涵
广义上是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。内容包括茶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书茶画诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德、茶对社会生活的影响等诸多方面。
狭义上则专指其精神文化的内容，即茶在应用过程中所产生的文化和社会现象。
４、茶文化的特点
茶文化融合了儒、道、佛各家优秀思想，负载着三教的文化内涵，因而形成了其独特的特点。
融合儒家 “ 中庸和谐” 的思想观念
儒家以 “ 中庸和谐 ” 的思想为指导，主张以茶协调人际关系，实现互爱、互敬、互助的理想，并以茶的清廉、高洁之精神磨练自己的意志，主张以茶利礼仁、以茶表敬意、以茶雅心、以茶培养廉洁之风，并用于明伦理、倡教化。 融合道家 “ 天人合一 ” 的思想观念
道家 “ 天人合一 ” 的思想使人们体悟到，人必须顺应自然，符合大道，才能获得身心的解放。烹茶的过程就是将自己的身心与茶的精神相沟通的过程； “ 道 ” 的性格象水，茶是吸收了天地精华的灵芽，茶于水之间才是最好的发挥。 融合佛家 “ 普渡众生 ” 的思想观念
佛家以 “ 普渡众生 ” 的精神为宗旨，主张用茶的雨露浇开人们心中的壁垒，使人明心见性，“ 禅茶一味 ”，是要学习 “ 清寂 ” 态度，“ 和敬 ” 风格的一种精神，以澄明心境，洁身自好。
中国传统茶文化精神，负载了民族优秀文化的思想内涵，其具有的历史性、时代性的文化因素在现代文明进步社会中正在发挥其自身的积极作用 ５、茶文化的核心－茶艺与茶道 茶艺是指制茶、烹茶、品茶的艺术。 对泡茶的用水进行选择
一是甘而洁，二是活而鲜，三是注水得法。泡茶用的水，一般都用天然水，如泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水等。
茶道：茶之道，指沏茶、品茶的一种程序。不仅讲究表面形式，而且注重精神内涵。
茶道是茶艺过程中所贯彻的精神。是茶与道的融合与升华。中国茶道的基本精神是：和、静、怡、真 和：和谐、平衡，追求中庸之美
静：要求宁静的氛围和空灵虚静的心境 怡：追求和悦、神怡的身心感受
真：追求物之真，道之真、情之真、性之真。真是中国茶道的起点，也是中国茶道的终极追求。
总之，和美、清心、养性，是中国茶文化的本质，也是中国茶道的核心。
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