中国饮食文化(学生版3)_中国饮食文化作业三
中国饮食文化(学生版3)由刀豆文库小编整理，希望给你工作、学习、生活带来方便，猜你可能喜欢“中国饮食文化作业三”。
第六章
中国美食文化 第一节
中国传统食礼
一、什么是“食礼”
“食礼”是饮食礼仪、饮食礼制、饮食礼义、饮食礼貌、饮食礼节等概念的统称。其中，饮食礼仪是人们在饮食活动中应当遵循的社会规范与道德规范；饮食礼制是被国家礼法所肯定的饮食典章制度和重要经籍；饮食礼义是筵席时为表示某种敬意而隆重举行的各种仪式；饮食礼俗是与礼仪、礼制、礼义相关，且在民间流传已久的饮食风习；饮食礼貌是餐饮活动中表示敬重与友情的日常行为规范；饮食礼节是饮食礼仪的节度和饮食礼貌的综合评价。
二、饮食礼俗的特点
1、饮食礼俗的社会性和集体性
2、饮食礼俗的相对稳定性
3、饮食礼俗的变异性
4、饮食礼俗的传承性
三、中国宴饮之礼
（一）“宴”的来历
宴在古籍中也同燕、筵，本意指铺在地上的坐席，后来延伸为宴。宴饮、燕饮、筵饮，在古人眼中是相同的。筵席源于“燕礼”，是一种敬老宴，每年举行多次，其形式是先祭祖，后围坐吃狗肉、喝米酒，较为简单。周代统治者则对筵席十分重视，他们把筵宴看作内睦九族、外尊贤德、上以惠下、下以敬上的重要手段。
（二）筵席的功能
筵席的名堂虽然很多，但它的功能却是单
一、明确的，即是一种社交活动。
（三）筵席的礼仪
1、坐次礼仪
古时，为保持清洁常在地面上铺一层竹或草编的席子，称筵；为了防潮再在筵上铺比其小的席，合称筵席。人们进入室内，坐席上，故曰席地而坐。筵只铺一层，席则因身份不同而有别，一般天子坐席铺五层。筵和席可以根据情况而随便搬动，临时布置。八仙桌出现以后，座次有严格的区分。坐西向东为首席，若有多席，以左席为首席，依次递推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位为首座，向相对者为二座。首座之下为三座，二座之下为四座。或两座相对陈设，则左席之东向者，一二位为首座二座，主人例必坐于其下而向西。约在清康熙、乾隆年间，圆桌开始在家宴上出现，与长方桌和八仙桌相比更有合家团圆之意，因而备受欢迎，男女老少不分身份等级围坐桌前在以前是见不到的。
2、席间酒礼
宴饮正式开始，主人必须先恭敬肃立，擎起酒杯向客人敬酒，这叫做“献”，客人也必定站起来擎起酒杯表示回敬。主人口称：“先干为敬”，将杯中酒一口干掉，而后将酒杯倒转以示一滴不剩诚心待客，客人纷纷响应，也将各自的酒喝干。客人饮毕，需回敬主人，再给主人和自己斟酒，此为“报”（也称“酢”）。然后为劝客人多饮，主人再先饮以倡之，称“酬”。此种礼仪由来已久，至今仍在沿传。
3、进食之礼
“虚坐尽后，食坐尽前”。在一般情况下，要坐得比尊长者靠后一些，以示谦虚；进食时要尽量坐得靠前一些，靠近摆放馔品的食案，以免不慎掉落的食物弄脏坐席。
“食至起，上客起，让食不唾”。宴饮开始，馔品端上来时，客人要起立；在有贵客到来时，其他客人都要起立，以示恭敬。主人让食，要热情取用，不可置之不理。“客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐”。如果来宾地位低于主人，必须双手端起食物面向主人道谢，等主人寒暄完毕之后，客人方可入席落座。
“主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之”。进食之前，等馔品摆好之后，主人引导客人行祭。食祭于案，酒祭于地，先吃什么就先用什么行祭，按进食的顺序祭祀。
“三饭，主人延客食胾，然后辨殽，主人未辨，可不虚口”。所谓“三饭”指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了，须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束，主人不能先吃完而撇下客人，要等客人食毕才停止进食。虚口指以酒浆漱口。如果主人尚在进食而客自虚口，便是不恭。
“卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐”。宴饮完毕，客人自己需跪立在食案前，整理好自己所用餐具及剩余食物，交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手，客人才住手，复又坐下。
“共食不饱”。同别人一起进食，不能吃得过饱，要注意谦让。
4、待客之礼
·安排筵席时，肴馔的摆放位置要按规定进行，要遵循一些固定的法则。
·食器饮器的摆放、仆从端菜的姿势、重点菜肴的位置也都有明文规定。
·待客宴饮，主人要作引导、要做陪伴，主客必须共餐。
5、做客之礼
·宴饮前，要精心做好准备，衣冠整洁，不要迟到。·落座时，应等主人招呼才能落座。
·碰杯时，客人的酒杯略低于主人的酒杯，小辈的酒杯低于长辈的酒杯，以此为敬。
·干杯时，必须起立正视对方，碰响杯子，并喝干自己杯中的酒才能落座。
·宴饮时要注意谦让，特别是对老人和妇女，看它们喜欢吃什么，适当予以照顾。
·“凡尝远食，必须近食”。
第二节
美食文化
一、美食配美器
1、美食不如美器
2、煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色
3、紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞
二、饮食器具的发展
中国饮食器具的发展，经过原始陶器阶段、青铜器阶段、漆器阶段，发展到瓷器时代达到鼎盛。
我国瓷器艺术盛于两宋。据说，宋徽宗特别喜爱瓷器，他在汴京（今河南开封）置官窑烧造，时有官、汝、定、哥、钧五大名窑最享盛名。
三、盛器的选用类型
1、单色盘。色彩单
一、无明显图示的磁盘。如白色盘、蓝色盘、红色盘以及透明或磨砂玻璃盘等。这类盘子在餐桌上烘托菜肴的功能突出，有较强的感染力。
2、几何形纹饰盘。以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中饰纹多沿盘器四周均匀、对称地展开，有强烈的稳定感，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。
3、象形盘。是在模仿自然物的基础上设计而成的，以仿植物、动物形为主。
四、美食与美器的搭配要求
1、菜肴与美器在色彩纹饰上要和谐
2、菜肴与器皿在形态上要和谐
3、菜肴与器皿在空间上要和谐
4、菜肴掌故与器皿图案要和谐
5、一席菜食器上的搭配要和谐
思考题：
1、简述“食礼”的内容。
2、中国饮食礼俗的主要特点是什么？
3、简述中国筵席礼仪的内容。
4、简述美食与美器的搭配要求
第七章
中国酒文化
酒文化就是指围绕着酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。概括起来，酒文化的内容包括两方面：一是围绕酒的制造所形成的一系列内容，如酿酒技术、酒具制造等；一是围绕酒的使用所形成的一系列内容，如酒的饮用和他用、酒令、酒俗等。
第一节
中国酒的历史与名品
一、酒的起源
关于酒的起源，历来传说众多，影响最大、最深入人心的是以下四种：
1、上天造酒说
2、猿猴造酒说
3、仪狄造酒说
4、杜康造酒说
二、酒的发展
中国酒在几千年漫长的历史过程中，大致经历了四个重要发展时期。
1、新石器时代至商周时期 该时期的特点：一是用曲酿酒。二是总结出酿酒的原则。三是酒的品种较多，有“五齐”、“三酒”之分。
2、秦汉至唐宋时期
从秦王朝统一中国开始到唐宋时期，是中国传统酒的成熟期。这主要表现在拥有了比较系统而完整的酿造技术与理论。
3、元明清时期
元明清时期是中国传统酒的提高期。其间由于西域的蒸馏器传入我国，从而导致了举世闻名的中国白酒的发明。
4、近现代时期变革期 在近代，由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种及生产方式开始对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革与繁荣时期。
在民国时期，中国酿酒技术的变革与发展主要表现在三个方面： 一是机械化酿酒工厂的建立。二是发酵科学技术研究机构的设立和人才的培养。三是酿酒科学研究的兴起。
新中国成立后，中国的酿酒技术有了许多突破性发展，表现在五个方面：
一是黄酒生产技术的发展。二是白酒生产技术的发展。三是啤酒工业的发展。四是葡萄酒工业的发展。五是酒精生产技术的发展。
三、酒的种类与名品
（一）酒的种类酒的品种成千上万，分类方法各不相同，按生产方式可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒三大类； 按酒精含量可以分为低度酒、中度酒、高度酒； 按照酿酒原料可分为黄酒、白酒、果酒等。
按照日常生活习惯，将中国酒分为黄酒、白酒、果酒、啤酒和药酒五类。
1、黄酒
黄酒是中国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。酒性醇和，适于用陶质坛装、泥土封口后长期贮存，有越陈越香的特点，属低度发酵的原汁酒。酒度一般在12%~18%（V/V）之间。黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感协和鲜美，有一定的营养价值。黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子”。在烹饪菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。
黄酒的质量高低是根据其色、香、味的特点进行评定的，色泽以浅黄澄清（即墨黄酒除外）、无沉淀物者为优，香气以浓郁者为优，味道以醇厚稍甜、无酸涩味者为优。
2、白酒
白酒是蒸馏酒的一种，是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列为世界六大蒸馏酒。
中国白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30%（V/V)以上，刺激性较强。根据其原料和生产工艺的不同，白酒形成了不同的香型与风格，大致分为五种：一是清香型。其特点是酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润爽口，酒味纯净。以山西杏花村的汾酒为代表，又称汾香型。二是浓香型。其特点是饮时芳香浓郁，甘绵适口，饮后尤香，回味悠长，可概括为“香、甜、浓、净”四个字。以四川泸州老窖特曲为代表，又称泸香型。三是酱香型。其特点是香而不艳，低而不淡，香气优雅，回味绵长，杯已空而香气犹存。以贵州茅台酒为代表，又称茅香型。四是米香型。特点在于米香清柔，优雅纯净，入口绵甜，回味怡畅。以桂林的三花酒和全州的湘山酒为代表。五是其他香型。其中，又可以分为药香型、凤香型、兼香型、豉香型、特香型、芝麻香型等。在中国白酒中，生产的最多的是浓香型白酒，清香型白酒次之，其余的生产则较少。
白酒质量的高低是根据其色泽、香气和滋味等进行评定的。一种质量优良的白酒，在色泽上应是无色透明，瓶内无悬浮物、无沉淀现象；在香气上应具备本身特有的酒味和醇香，其香气又分为溢香、喷香和留香等；在滋味上，应是酒味纯正，各味协调，无强烈的刺激性。
3、果酒
凡是用水果、浆果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在15%（V/V）左右。由于人们更喜欢用葡萄来酿造酒，其产量较大，而以其他果实酿造的酒在产量上较少，所以果酒又常分成葡萄酒类和其他果酒类。
4、啤酒
啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，通常人们把它看作一种清凉饮料。它的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。
啤酒的种类较多，大致有四种分类方法：一是根据啤酒是否经过灭菌处理，可分为鲜啤酒和熟啤酒两种。二是根据啤酒中麦芽汁的浓度，可分为低度啤酒、中度啤酒和高浓度啤酒三种。三是根据啤酒的颜色，可分为黄色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒三种。四是根据啤酒中有无酒精含量，可分为含酒精啤酒和无酒精啤酒两种。
啤酒质量的鉴定是从透明度、色泽、泡沫、香气、滋味等方面来检查的，质量优良的啤 4 酒应是酒液透明、有光泽，色泽深浅因品种而异，泡沫洁白细腻、持久挂杯，有强烈的麦芽香气和酒花苦而爽口的口感。
5、药酒
药酒属配制酒，是以成品酒（大多用白酒）为酒基，配各种中药材和糖料，经过酿造或浸泡制成的具有不同作用的酒品。
（二）中国名酒
1、黄酒类
加饭酒，产于浙江绍兴，是绍兴黄酒中的上品；龙岩沉缸酒，产于福建省龙岩地区。
2、白酒类
茅台酒，是酱香型白酒中最著名的代表，因产于贵州省仁怀县茅台镇而得名。五粮液，是浓香型大曲酒中出类拔萃的佳品，由四川省宜宾五粮液酒厂生产。泸州老窖特曲，是浓香型白酒中最著名的代表，产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。汾酒，是清香型酒中的上品，因产于山西省汾阳县杏花村而得名。西凤酒，是凤香型白酒的典型代表，产于陕西省凤翔县西凤酒酒厂。董酒，是药香型或董香型的典型代表，产于贵州省遵义市董公寺镇。古井贡酒，产于安徽省亳州市古井镇。郎酒，产于四川省古蔺县二郎滩镇。
3、啤酒类
青岛啤酒，是中国啤酒的典范，产于山东省青岛啤酒厂。北京啤酒，产于北京啤酒厂。上海啤酒，是中国淡爽型啤酒的代表，产于上海啤酒厂。
4、果酒类
在中国的果酒中，主要以葡萄酒最为有名。张宇红葡萄酒，产于山东省烟台张裕集团有限公司。长城干白葡萄酒，产于河北长城葡萄酒有限公司。王朝半干白葡萄酒，产于天津王朝葡萄酿酒公司。
第二节 中国饮酒艺术
一、饮酒方法
（一）黄酒的饮用法
1、热饮。将黄酒加温后饮用，可品尝到各种滋味，暖人心肺，且不致伤肠胃。
2、冷饮。夏季气候炎热，黄酒可以冷饮。
3、其他饮用方法。黄酒还可以与其他食物或药物相组合，产生新的饮法。
（二）葡萄酒的饮用方法
葡萄酒的品种众多，对于不同的葡萄酒，有着不同的饮用方法，但总体而言，主要有以下三个方面：
1、要注意酒的温度。
2、要注意饮用的顺序。
3、不同的菜品配饮不同种类的酒。
（三）白酒的饮用方法
一般而言，饮用白酒有如下步骤：
1、“看”。即观察酒的包装、酒液的透明度，了解酒的香型、酒精度以及酒的产地、品牌等，根据这些来判断就是否纯正，并且确定饮用量。
2、“闻”。中国白酒的香型众多，通过闻可以欣赏到不同类型的白酒的芳香，这是品饮中国白酒的一大乐趣。
3、“尝”。品饮白酒应浅啜，让酒在舌中滋润和匀，充分感受白酒的甜、绵、软、净、香。
（四）啤酒的饮用法
1、要考虑酒的温度。
2、要讲究酒杯。
3、要注意倒酒的方式。
4、要讲究喝啤酒的方式。
（五）药酒的饮用方法
药酒分为治疗性药酒和保健性药酒。对于治疗性药酒，必须有明确的适应症、使用范围、使用方法、使用剂量和禁忌症的严格规定，一般应当在医生的指导下选择服用。保健性药酒虽然可以不像治疗性药酒那样严格要求，但是仍然应十分慎重，必须根据人的体质、年龄、对酒的耐受力以及饮酒的季节不同适当选择。
二、酒具
酒具，在早期是指制酒、盛酒、饮酒的器具，近代大工业化制酒工艺产生后则主要指盛酒和饮酒的器具。在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术、材料和造型等出现相应的变化，所以产生了种类繁多、令人目不暇接的酒器。按酒器的制作材料分，有天然材料酒器，如木竹制品、兽角、海螺、葫芦等；有金属酒器，如青铜制酒器、金银酒器、锡制酒器、铝制酒器、不锈钢饮酒器等；还有陶制酒器、漆制酒器、瓷制酒器、景泰蓝酒器、玻璃酒器、玉器、水晶制品以及袋装塑料软包装、纸包装容器等。下面仅根据酒具用途，对酒具类别及其名品进行介绍。
（一）盛酒类酒具
盛酒器具是指盛酒备饮的容器，类型很多，主要有尊、壶、卣、卮、皿、鉴、瓮、瓿、彝等。每一类酒具又有许多式样，有的是普通型，有的是动物造型的。以尊为例，有象尊、犀尊、牛尊、羊尊、虎尊等。历史上出现过许多精美而著名的盛酒具。
1、尊
尊，在古代统治阶级使用的礼器中，仅次于鼎，先秦时期有广义和狭义之分。广义者，凡盛酒之器，皆可称为尊。狭义者，是指一种大口而圈足的盛酒器具。此外，其形状还有圆口而方足的，有鋬的，有盖的，方形的，有肩的；其制作材料也较广泛，常用陶、青铜、玉石等制作。
2、卣
卣是盛酒具中重要的一类。其出土遗物之多约于尊相等，但多见于商朝及西周中期。卣在初期形制上的共同特征是椭圆形，大腹细颈，上有盖，盖有钮，下有圈足，侧有提梁。后来，卣更受其他器形的影响，演化成各种形状。
3、壶
壶，在礼器中盛行于西周和春秋战国时期，用途极广，与尊、卣同为盛酒器。壶的形制多变，在商朝时多圆腹、长颈、贯耳、有盖，也有椭圆而细颈的；西周后期贯耳的少，兽耳衔环或双耳兽形的多；春秋战国时期则多无盖，耳多蹲兽或兽面衔环。秦汉以后，陶瓷酒壶、金银酒壶蔚为大观，其形状多有嘴、有把儿或提梁，体有圆形、方形、瓠形等不一而足。
（二）煮（温）酒器
1、爵
爵，是指一种前有长“流”，后有尖“尾”，旁有把手的鋬，上有两柱，下有三足的特殊形态的酒器。
2、角
角，似爵而无柱，其两端亦无“流”、“尾”的区别，只有两长锐之角，如鸟翼之形，腹以下与爵同，其大小亦同，可能是爵的旁枝，角下有三足，且常有盖，便于置火上温酒，故与爵同为煮（温）酒器。
3、盉据王国维考证，盉是酒水调和之器，用以控制酒的浓淡。盉有三足或四足，又兼煮（温）酒之用。盉流行于商朝到战国时期，其形状是大腹而窄口，前有流，后有尾，上有盖，到春秋战国时又有圈足，但已失却温酒的效用。
（三）饮酒类酒具
1、觥
觥类，其实是一种盛酒兼饮酒的器具。
2、觚
觚是一种长身、细腰、阔底、大口的饮酒器。
3、杯
杯，又写作桮、否等（《觥记注》）。其形制多圆形和椭圆形，敞口，有平底、圈足、高脚等。
三、酒中情趣
酒的发明，使人们的生活变得更加丰富多彩，而且渗透到社会生活的各个方面。围绕酒产生的酒德、酒礼、酒俗、酒联、酒令等，成为中国饮食文化不可或缺的重要内容。
（一）酒道
1、酒礼
中国历来是礼仪之邦，十分重视和讲究礼仪，加上地域广大、民族众多，在数千年之间，便形成了内容方法的饮酒礼仪和习俗，其中最重要的有两点：一是未饮先酹酒。二是饮中应干杯。
2、酒德 酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。中国酒德的主要内容包括三个方面：一是量力而饮。二是节制有度。三是饮酒不能强劝。
3、酒境
酒境，指的是饮酒追求的一种境界。它包括饮酒者对饮酒对象、环境、时令、情致等的取向和选择，以及酒后的效果。对许多中国人来说，“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”。也就是说，饮酒行为本身并不重要，重要的是通过这种行为所获得的各种心理感受，以及由此而带来的诸如李白那样的“斗酒诗百篇”的效果和“酒逢知己千杯少”的心理认同。可以说，饮酒境界是对单纯饮酒行为的升华，是中国酒文化特有的表现形式。
（二）酒令 饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式，是中国人的独创。它既是一种烘托、融洽饮酒气氛的娱乐活动，又是一种斗智斗巧、提高宴饮品位的文化艺术。酒令的内容涉及诗歌、谜语、对联、投壶、舞蹈、下棋、游戏、猜拳、成语、典故、人名、书名、花名、药名等方面的文化知识，大致可以分为三类。
1、雅令
2、通令
3、筹令
（三）酒联 酒联是与酿酒、饮酒、用酒、酒具直接相关的对联，是饮酒行为与文学艺术的有机融合。按其表达的内容，酒联可分为赞酒对联、酒楼对联、节俗酒联、婚喜酒联、祝寿酒联、哀挽酒联、名胜酒联、题赠酒联、劝戒酒联等类型。中国历史上的优秀酒联，不仅言简意赅、对仗工整、音韵和谐、形式灵活、雅俗共赏，而且包括了丰富多彩的酒文化知识。
（四）酒诗
中国酒文化的特色之一是诗与酒的不解之缘，往往是诗增酒趣，酒扬诗魂；有酒必有诗，无酒不成诗；酒激发诗的灵感，诗增添酒的神韵。
短歌行（曹操）
对酒当歌，人生几何？比如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧，唯有杜康。青青子衿，悠悠我心。但为君故，沈吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可掇。忧从中来，不可断绝。越陌度阡，枉用相存。契阔谈宴，心念旧恩。月明星稀，鸟鹊南飞。绕树三匝，何枝可依。山不厌高，海不厌深。周公吐哺，天下归心。
月下独酌（二首，李白）
花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。月既不解饮，影徒随我身。暂伴月将影，行乐须及春。我歌月徘徊，我舞影零乱。醒时同交欢，醉后各分散。永结无情游，相期邈云汉。
天若不爱酒，酒星不在天。地若不爱酒，地应无酒泉。天地既爱酒，爱酒不愧天。已闻清比圣，复道浊如贤。圣贤既已饮，何必求神仙？三杯通大道，一斗合自然。但得醉中趣，勿为醒者传。
水调歌头（苏轼）
明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间！转朱阁，低绮户，照无眠。不应有恨，何事长向别时圆？人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵娟。
（五）酒事
大多数的饮酒轶事和典故反映着当时的政治、经济和社会生活状况，透露着许多人生哲理，值得人们去思考、研究，总结经验，吸取教训。
1、酒池肉林
2、箪醪劳师
3、鸿门宴
4、文君当垆
5、竹林七贤
6、杯酒释兵权
思考题：
1、中国有哪些关于酒的传说？
2、中国的酿酒技术在各个历史时期有哪些特点？
3、中国酒有哪些主要分类方法？举例说明各类酒的著名品种。
4、葡萄酒在饮用时应注意哪些问题？
5、中国酒可以分为哪些种类？
6、中国的酒令主要有哪些类型？各有什么特点？
7、酒与中国诗歌有何内在联系？
第八章
中国茶文化
茶文化从广义上讲，分为茶的自然科学和茶的人文科学两方面，是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关的物质财富和精神财富的总和。就狭义而言，着重于茶的人文科学，主要指茶对精神和社会的功能。由于茶的自然科学已形成独立体系，因而，现在的茶文化偏重于人文科学。
第一节
中国茶的历史与名品
一、茶的起源
据植物学家考证，茶树的起源至今已有6000万年历史。茶树的原产地在中国，也被世界所公认。自古至今，中国已发现的野生大茶树时间之早、树体之大、数量之多、分布之广、性状之异，堪称世界之最。虽然印度也曾发现野生茶树，但经考证，它们与从中国引入印度的茶树同属中国茶树的变种。只有中国才是茶树的原产地。
二、茶的发展
（一）上古至汉魏南北时期
清朝学者顾炎武在《日知录》中考证后指出：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”这个观点至今仍然为绝大多数学者所认同，因此人们常说“巴蜀是中国茶业或茶文化的摇篮”。
（二）唐宋时期
唐朝时期，中国茶叶有了迅猛的发展，主要表现在三个方面： 一是茶叶产地遍布全国各地。
二是茶叶生产和贸易蓬勃发展。中国一些少数民族习惯饮茶后，先通过使者，后来直接通过商人，开创了中国历史上长期存在的以茶易马的茶马交易。
三是茶政、茶学和茶文化逐渐产生与发展。
到宋朝，中国的茶业出现了较大的变革与发展，主要集中在两个方面： 一是随气候的由暖变寒，中国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展。二是为适应大众饮茶的需要，茶叶生产开始由团饼向散茶逐渐转变。
（三）明清时期
在这一时期，中国茶叶全面发展，首先表现在各地名茶品种的繁多上。其次，还表现在制茶技术的革新上。最后，也表现在促进和推动了各种茶类的发展上。此外，在这一时期，中国茶叶已经走出国门，尤其是大量传到西方国家。
（四）近现代时期
20世纪初，中国处于半殖民地、半封建的社会，政府的腐败无能导致中国茶叶科学技术和经验得不到总结、发扬和利用，茶叶生产在帝国主义排挤和操纵下日趋衰败。直到新中国成立后，中国茶叶生产进入了恢复和繁荣时期。中国茶文化也得到迅猛发展，对世界的影响也越来越大。1982年，杭州成立了第一个以弘扬茶文化为宗旨的社会团体——“茶人之家”；1993年，“中国国家茶文化研究会”在湖州成立。
三、茶的种类与名品
（一）茶的种类
中国茶叶品种繁多，其分类方法也多种多样，概括起来主要有三种分类：
一是根据制造方法的不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶（即青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。
二是根据茶叶出口需要，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。
三是根据中国茶叶加工分为初、精制两个阶段的实际情况，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分，毛茶又分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和黑茶五大类，将黄茶归入绿茶一类；成品茶包括精制加工的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶和再加工而成的花茶、紧压茶、速溶茶共七大类。
（二）中国名茶
1、名茶必备的特点
中国茶叶历史悠久，名茶众多。尽管现在人们对名茶的确认标准尚不十分统一，但大多认为必须具备以下三个基本特点：
其一，必须具有独特的风格。名茶之所以有名，关键在于有独特的风格，这主要表现在 9 茶叶的色、香、味、形四个方面。往往以其一两个特色而闻名。
其二，必须具有商品的属性。名茶作为一种商品，要有一定的产量、良好的品质，并且在流通领域享有很高的声誉。
其三，必须被社会承认。名茶不是由哪个人封的，而是通过人们多年的品评得到社会承认的。
2、名茶列举（1）绿茶类名品
西湖龙井，产于浙江省杭州市郊西湖乡龙井村一带。洞庭碧螺春，产于太湖洞庭东山和西山。
黄山毛峰，是中国著名绿茶，产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁及半寺周围。
六安瓜片，因其形若瓜子，又主要产于安徽西部大别山区的六安、金寨、霍山三县，故名“六安瓜片”。
庐山云雾，产于江西省庐山。（2）红茶类名品
祁门红茶，是中国著名红茶精品，产于安徽祁门县的山区，简称“祁红”，曾于1915年在巴拿马万国博览会上获得金质奖。
（3）乌龙茶（即青茶）类名品
武夷岩茶，是中国乌龙茶中之极品，产于闽北“秀甲东南”的武夷山上岩缝之中。铁观音，是中国乌龙茶之上品，产于福建省安溪县内。
台湾乌龙，是中国乌龙茶类中发酵程度最重的一种。在国际上被誉为“香槟乌龙”、“东方美人”。
（4）黄茶类名品
君山银针，是中国黄茶珍品。它产于洞庭湖中的青螺岛上。因其茶芽外形很象一根根银针而得名。
（5）黑茶类名品
普洱茶，是黑茶的代表，产于云南省普洱县一带。（6）花茶类名品
苏州茉莉花茶，是中国茉莉花茶中的佳品，产于江苏省苏州。
第二节 中国饮茶艺术
一、饮茶方法
自从茶叶被作为饮料以来，茶的烹饮方法不断发展变化，大致形成了两大类四小类：两大类是煮茶法和泡茶法。自汉至唐，饮茶以煮茶法为主；自五代以后，饮茶以泡茶法为主。四小类则是从煮茶法中分解出煎茶法，从泡茶法中分解出点茶法，不同的时代崇尚不同的方法。煮、煎、点、泡四类饮茶法各擅风流，汉魏六朝尚煮茶法，隋唐尚煎茶法，五代两宋尚点茶法，元朝以后尚泡茶法。
（一）古代饮茶方法
1、煮茶法
所谓煮茶法，是指茶入水煮后饮用的方法，也是我国唐朝最普遍的饮茶法。
2、煎茶法
煎茶法是指陆羽在《茶经》里所创造、记载的一种烹饮方法，在唐朝中晚期很流行。
3、点茶法
点茶法是宋元时期盛行的一种烹饮方法，是将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲，先 10 注入少量沸水调膏，然后量茶注汤，边注边用茶笼击拂。
4、泡茶法
泡茶法是明清时期盛行的一种烹饮方法，是将茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法。
（二）现代饮茶方法
1、绿茶的饮用方法（1）玻璃杯泡饮法
玻璃杯泡饮法，适于品饮细嫩的名贵绿茶，以便充分欣赏名茶的外形、内质。根据茶条的松紧程度不同，可以采用两种不同的冲泡法：
一是对于外形紧结重实的名茶如龙井、碧螺春等，可用“上投法”。即先将85~90℃开水冲入干净的茶杯中，然后取茶投入，一般不须加盖。
二是对于茶条松展的名茶如六安瓜片、黄山毛峰等，如用“上投法”，茶叶浮于汤面不易下沉，可用“中投法”，即先取茶入杯，再冲入90℃开水至杯容量的三分之一，稍停两分钟、待干茶吸水伸展后再冲水至满。
（2）瓷杯冲泡法
它适于泡饮中高档绿茶，如一二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类，重在适口、品味或解渴，可取“中投法”或“下投法”，即先取茶入杯，再冲入95-100℃初开沸水冲泡，盖上杯盖，不仅防止香气散逸，而且保持水温，以利茶身展开，加速下沉杯底，待3-5分钟后开盖，嗅茶香，尝茶味，视茶汤浓淡程度，饮至三开即可。
（3）茶壶泡饮法
壶泡法一般不宜泡饮细嫩名茶，因水多，不易降温，却易闷熟茶叶，使之失去清鲜香味，最适于冲泡中低档绿茶，因为这类茶叶中多纤维素，耐冲泡，茶味也浓。泡茶时，先取茶入壶，用100℃初开沸水冲泡至满，3-5分钟后即可酌入杯中品饮。
2、红茶饮用方法
红茶色泽黑褐油润，香气浓郁带甜，滋味醇厚鲜甜，汤色红艳透黄，叶底嫩匀红亮，深受人们喜爱。其饮用方法众多，依据不同的标准，主要可以分为四种不同的类型：一是根据红茶的花色品种，有功夫法和快速饮法两种。功夫饮法重在品，通过缓缓斟饮、细细品啜，领略茶的清香、醇味和真趣。快速饮法重在既方便又清洁卫生。二是按使用的茶具不同，分为杯饮法和壶饮法。三是按茶汤浸出方式的不同，可分为冲泡法和煮饮法。四是根据茶汤的调味与否，分为清饮法和调饮法两种。
3、乌龙茶饮用方法 品饮乌龙茶，除了要选用高中档乌龙茶如铁观音、黄金桂外，还必须备好一套专门茶具。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”：玉书碨，一般是扁形的薄瓷壶，能容水四两；潮汕烘炉，用白铁制成，小巧玲珑；孟臣罐，多出自宜兴，以紫砂壶最为名贵，造型独特、吸水力甚好，能使香味持久不散；若琛瓯，是白色小瓷杯，容水不过三四毫升，多用景德镇等地产品。
4、花茶饮用方法 花茶泡饮方法，以能维护香气和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶，如茉莉毛峰、茉莉银毫等特高级明察，因茶胚本身具有艺术欣赏价值，宜用透明玻璃茶杯；对于中低档花茶，或花茶末，一般用白瓷茶壶冲泡，因壶中水多，保温较杯好，有利于充分溶出茶味。
5、紧压茶饮用方法
紧压茶的饮用方法，与其他众多的饮用方法相比，至少有三点不同：一是饮用时先要将紧压成块的茶叶捣碎；二是不宜冲泡，而要用烹煮的方法，才能使茶汁浸出；三是烹煮时，11 大多加有佐料，采用调饮方式喝茶。
（三）茶的冲泡关键与欣赏
1、茶的冲泡
茶的冲泡大有学问，其关键因素除了茶叶的品质外，还包括用水、器具和冲泡技术。同样质量的茶叶，如用水不同或技术不一，泡出来的茶汤就会有不同的效果。
2、茶的欣赏
中国的品茶艺术，常常包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求流连。一般而言，茶的欣赏主要有三个内容：
一是审议名称；二是观察形色；三是闻香品味。
二、茶具
（一）茶具的种类与名品
茶具，主要是指烹煮、冲泡和饮用茶的器具。我国的茶具种类繁多、造型优美，除实用价值外，也有颇高的艺术价值。仅按制作材料不同，就有漆制茶具、陶制茶具、瓷制茶具、金属茶具、铸模茶具、搪瓷茶具、玉石茶具和玻璃茶具等。最具特色、使用量较大的有：陶制茶具、瓷制茶具、金属茶具
1、陶制茶具
陶制茶具历史悠久，但当以宜兴制作的紫砂陶茶具为上乘。宜兴的紫砂茶具与一般的陶器不同，其里外都不敷釉，采用当地黏力强而抗烧的紫泥、红泥、团山泥抟制焙烧而成。由于成陶火温较高，烧结密致，胎质细腻，既不渗漏，又有肉眼看不见的气孔，用来烹茶、泡茶，既不夺茶之真香，又无熟汤气，能较长时间保持茶叶的色、香、味，若经久使用，还能吸附茶汁，蕴蓄茶味。而且紫砂茶具传热不快，不致烫手，即使冷热剧变，也不会破裂，而热天盛茶，也不易酸馊。
2、瓷制茶具
我国的瓷器茶具产生于陶器之后，按产品又分为白瓷茶具、青瓷茶具、黑瓷茶具、青花瓷茶具等类别，而每一个类别都有许多著名品种。
3、金属茶具
金属茶具是用金、银、铜、锡制作的茶具。尤其是用锡做的贮茶的茶器，常常是小口长颈，圆筒状的盖，比较密封，因此防潮、防氧化、避光、防异味性能都好，具有很大的优越性。至于用金属制作茶具，一般评价都不高，但在唐朝宫廷中曾较长时间采用。
（二）茶具的选配
茶具材料多种多样，造型千姿百态，纹饰百花齐放。究竟如何选用，这就必须根据各地的饮茶风俗习惯和饮茶者对茶具的审美情趣，以及品饮的茶类和环境而定。茶具的选配，除了看它的使用性能外，还要看茶具的艺术性等。总的来说，应遵循以下三个原则。
1、因茶制宜
2、因地制宜
3、因人制宜
三、茶馆风情
世界上茶馆最多的国家，只能是中国。茶馆文化，是中华茶文化的重要组成部分。茶馆，又名茶肆、茶坊、茶店、茶铺、茶楼等，是以饮茶为中心的综合性活动场所。它随着饮茶的兴盛而出现，随着城镇经济、市民文化的发展而兴盛。
（一）茶馆的发展及特点
茶馆是社会的一个窗口和缩影，能折射出一个国家或一个地区的地域文化与民族文化。茶馆发展至今已有一千六七百年历史，大体经历了这样4个发展时期。
1、两晋至唐朝时期从两晋至唐朝时期，是中国茶馆的形成时期。据已有的资料看，茶馆的前身应是茶摊。唐玄宗开元年间，出现了茶馆的雏形。此时，茶馆主要经营业务是卖茶、饮茶，除了让人解渴外，还兼有给人提供休息、进食场所的功能，浓郁的文化氛围尚未出现。
2、宋元明清时期
从宋朝到清朝，中国茶馆进入了逐渐兴盛时期。宋元明清时期，茶馆主要有四个特点： 一是茶馆的社会功能逐渐扩大。由原来只卖茶、饮茶而渐渐成为一个社会场所，多方面满足不同层次的需求。
二是注重茶馆的文化环境。三是民间艺术进入茶馆。四是点心佐茶逐渐流行。
3、民国时期繁衍期
这一时期，茶馆有三个特点：
一是茶馆的社会功能进一步扩大，政治、经济色彩更为浓厚。
二是茶馆的装饰、布置更趋讲究，西方文化与中国古老的茶馆文化逐渐交融。三是文化内涵与意蕴不断加深。
4、新中国时期
新时期的茶馆无论形式、内容、经营理念与文化内涵都发生了很大变化，更符合社会发展需要，也更具活力。这主要体现在四个方面：
一是茶馆成为精神文明建设的一个重要组成部分。二是茶馆日益注重内在文化韵味。
三是茶道、茶礼、茶艺成为茶馆文化的重要内容。四是茶馆成为文化交流的中心。
（二）茶馆的社会文化功能 从古到今，茶馆经历了上千年的演变，不仅具有各个时代的烙印，也有明显的地域特征，使得茶馆由单纯经营茶水的功能，衍生出了诸多其它的功能，概括起来主要有5个方面：
1、休闲功能
2、信息功能
3、审美功能
4、教化功能
5、餐饮功能
思考题
1、中国茶的发展经历了哪几个时期？
2、中国茶叶是怎样分类的？各有什么著名品种？
3、中国古代主要有哪些饮茶法？
4、绿茶的饮用有哪些方法？
5、试举例说明中国茶具之美。
6、如何选配茶具？
7、茶馆具有哪些功能？
中国 饮 食 文 化学院：经济与管理学院专业：10级财务管理 姓名：张聪聪 学号：2010516171浅谈饮食健康对于美容的好处摘 要： 饮食美容也称食疗美容，是指通过饮食，把具有药食作用的天然......
中国饮食文化中国传统文化之我见 中华民族历史源远流长，传统文化博大精深，它足以使中国人、海外华人引以荣耀和自豪，它是中华民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中国正在现......
中国的饮食是我国文化一部分中国的饮食，在世界上是享有盛誉的，华侨和华裔外籍人在海外谋取生，经营最为普遍的产业就是餐饮业．有华人处应有中国餐馆，中国的饮食可以说是“食”被天......
论中式快餐发展的现状及策略【摘 要】中华美食闻名天下，然而相对于国际知名快餐，中式快餐业在生产、管理和营销等方面面临着种种困境。面对西式快餐企业席卷我国快餐业市场的......
中国社会生活的变迁——饮食文化专业：历史学（师范类）学生姓名：王蕾学号：2011410779班级：2011级历史2班摘要：人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研......
