深化实践教学 加强 技能培养_提升教师实践教学能力
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深化烹饪教学 加强技能培养
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深化烹饪教学 加强技能培养
内容提要 “物竞天择，适者生存”，实力、能力的培养当为职业教育的重中之重。优化实践教学，突出职业技能，培养符合职业能力标准，适应专业需求的技能型人才，成为了烹饪专业教学改革和发展研究的主题。
关键词 烹饪教育 教学改革 技能培养 教学体系 教材教法
近几年来，职业教育改革的呼声风起云涌，立课题，搞教研，激奋而强烈。审视新形势下的烹饪教育,个人深感专业实践的现实性、教学改革的迫切性、技能培养的重要性，觉得有必要从实际出发，结合烹饪专业的特殊规律，对烹饪专业实践教学进行尝试性探索。
一、强调专业特殊性、实践教学的重要性，以管理促发展。
对烹饪专业发展的必要性、烹饪教育的现实性及教学改革的迫切性要有足够的认识，真正立足于烹饪专业改革及餐饮业快速发展的实际，正确认识烹饪专业的教学现状，勇于直面现实，承认差距，统一思想，以就业、立业、创业为出发点，树立以技能培养为主线、能力为本位的教育思想，抓机遇，促发展，以经济发展和市场需求为导向，切实研究烹饪教育的特殊性，强调实践教学的重要性，深化整体改革，强化教学管理，真正发挥学校领导及广大教职员工的主人翁优势，发挥其主体作用。重视符合烹饪发展需求，体现专业特点的内、外环境建设，建立烹饪教育试点，实施相应先进的管理及考核机制，深入研究人才能力培养模式，优化实践教学环节，大力加强专业师资、教学方法、教学环节、管理制度、教学考核等方面的发展与改革，加强与产业、行业合作，增强专业竞争力，努力促进烹饪专业向专业化、规范化、现代化和市场化发展。
二、强调理论性、制度化建设，更要注重实践创新总结、应用及推广。
传统烹饪教育始终关注理论性、制度化方面的规范建设，完善的管理制度、系统化的教学体系，自然是教学过程得以实施的重要保障，对此本无可厚非。但过分强调理论性制度规范，而忽视了教师、学生个体的创造性，忽略了教师的主观能动性和潜在的创新能力，使得很多有益的教学改革创新成果未能得以及时推广。诸如我院情景教学、课件教学、实践课创新、优质课评比，每年都搞得如火如荼，甚至有些课件、教学方法创新等都在省市获过一、二等奖，可真正能够运用于日常教学的又有多少，真正能够推广的更是少之又少，很多好的甚至是独具特色的实践教学模式即便即时得以认可，也很难得以具体实施及全面推广，也因此消退了很多有为教师的积极性。为此应充分认识烹饪专业已有的教学特长，现存的教学弊端，对已有或正在尝试的被实践证明了的超越某种规范的实践创新加以认真总结，实质性的规范推广，应用于实践教学。与此同时，亦应以积极的态度、宽阔的胸襟去正视其间的某些教学弊端，当改则改，并要意志坚决。
三、理论与实践相结合突出实践，素质与能力培养突出技能。
近几年，很多学校及个人针对如何培养复合型烹饪技术人才，进行了积极的研究和探索。“三百六十行，行行出状元”，作为班级化的烹饪专业教育，很难使每个人均能成为职
业、行业的“状元”。但能使之在不同道路上，取得不同方式的发挥，使每个人都能有所提高，学有所获，才是专业教学最大的成功。适应学生的多元化需求，构建学生具有个性化的知识和能力结构。理论与实践相结合，不应过度强调知识，而忽略了知识的应用，最重要的是用吸收与了解的专业知识，培养适合自己有效的运用知识能力即实践动手能力，将理论知识转化为自己实践的指导者；重视职业素质的培养，但不能忽略实力、能力是烹饪教学最终、最主要的培养方向。注重培养学生的职业能力、技术能力及知识的综合应用能力是烹饪教学的根本所在。
四、以职业能力培养为重心，突出职业素质培养。
职业教育，突出的是职业，专业教育。职业需求应以所具备的能力为标准，综合其应具备的职业技能为主要能力标准，以此制定相应的教学模式、教育目标和方向。
1、以职业能力培养为重心，优化教学科目，强化理论性的实践教学。
突出专业性、适应性和综合性，选择最能反映专业本质特点、基本原理、基本方法、基本技能的内容作为核心课程。强调操作性,实用性，适当缩减操作性不强、文化基础深、理解难度大的教学课程，以能力培养为中心, 以实践性教学环节为线索，对职业岗位、技术型人才知识和技能结构优化设计,构建与理论教学体系相结合的实践教学体系。强调以“能力本位”组织教学，保证学生通过演示、多媒体、教学实验、实习等多种教学形式，达成专业基本能力、专业技能训练的各项目标要求。
2、强化职业素质训导，培养职业适应能力。
以职业素质培养为主线，把职业素质教育贯穿于理论教学、实践教学和日常生活中；突出职业技能训练，充分考虑职业教育与市场经营的相关性，将职业、专业能力与市场经营相结合，强化教学细节，抓严抓细抓到位。将职业礼仪、专业双语用语、口语对话、晨会、例会、班组制、监督制、岗位职责、操作规程等餐饮市场常见、常用的日常组织管理细化并分解应用于日常的实践和理论教学，强化学生的职业行为、职业习惯养成等，以生动的个案对学生加以有效的引导，培植其适应能力、动手操作及创新能力。
3、强调实践教学的阶段性，突出职业技能考核的特殊性。
以就业需求和职业发展为目的，优化职业资格多元化的实践考核目标教学体系。将职业资格证书的训练内容和考试要求列入教学计划和课程内容之中，并结合实践教学模块，将其分解为阶段考核、模块化考核等知识点，进行跟踪考核。
五、以职业技能而设计模块，综合设课，整体优化，形成以基本技能训练、专业技能训练和综合应用与创新能力训练为主线的实践技能培养体系。
1、强化烹饪专业基本功训练，提高专业基本技能。
设置烹饪基本功训练室，购置必需的基本训练器具，训导学生的刀工、勺工、糊浆处理、炝锅、焯水、勾芡、滑油、数量、尺寸、成本核算等专业单项技术，并进行阶段性考核，实行开放式管理，随时有实践指导教师值班,甚至可以交给学生自己管理，打破传统的学生按照教师事先布置好的内容和程序,按部就班进行训练的基本实践教学模式，学生
可以自由选择实训项目和设备进行基本训练,充分发挥其主动性和创造性。依据考核结果，实施分层次教学，强调基本功训练的时效性、达标化和基础性。
2、强化模块化专项技术训练，提高专业技能。
与专业理论知识紧密结合,着重培养学生掌握烹饪专业岗位群所常用的技术,包括原料的鉴别加工处理技术、烹调方法、食品雕刻、菜肴装饰、冷菜拼摆、面点制作、西餐工艺等专业操作技术，并按其内容划分相应的实习模块，分阶段，定指标，按一体化进行实践教学，并相应减少专业技术课课堂讲授的时间和内容。实践技术性课程直接在操作室或演示室进行，让学生学中习，习中学。加强专业操作技能、技艺和重要烹饪方法的反复性、强化型训练，改革传统烹饪教学中过分强调多授菜点，以数量为主的模式，建立教学示范菜点的规范化指标，保证实习操作菜点的代表性、经营性和发展性。
3、强化培养学生技术应用能力和创新能力的培养，提高综合实践技能。
应用所学基本技能及专业技能，提高解决实际问题的综合能力，包括原料成席、作品设计、创新制作、毕业设计、菜肴制作、筵席设计与制作、专业岗位工作能力、厨房各岗位操作技术运用、新技术应用、菜肴创新、开发与制作等综合应用实训等，并制定相应的规范化要求，实施相应模块化考核。强调在职业环境下，经营能力和应变能力的培养，培养学生综合运用相关知识和技术解决综合性实际问题的能力、技术应用能力和创新能力。
六、满足专业发展与模块化、工位式教学要求，加强教学设备、设施建设。
以热菜、冷菜、雕刻、西餐、面点、西点为实习室划分模式，体现模块化、工位式教学特色，突出综合性能，加强实习室建设，完善教学设施，使其现代化、体系化。建设相应的教师教学研究室、热菜教学室、冷菜教学室、雕刻教学室、西餐教学室、中式面点教学室、西点教学室、烹饪标本室、烹调模拟基本功训练室，充分体现烹饪的综合性、现代化、标志性及专业特色，各教学室理论、实习教学均具相应的功能，亦可做为小型多媒体演示室用，作为现代化标准烹饪专业教学室，能够实现教学做合一、责任制管理、小专业分流、工位式教学、定项性实习、兴趣性学习、交替式选修。各教学室配备相应的专项教师办公室，与班主任同室办公，实习教学改为班主任班级负责制，全面负责实习及教学管理的有关事宜。高标准建设一条龙式模拟饭店经营操作室，不同专项的学生可自由搭配，模拟酒店经营进行相关项目的训练，同时为筵席设计与制作提供优良的环境及操作条件，可极大地调动学生的学习积极性及合作意识，充分发挥学生的潜能及迎新管理能力，为学生的社会实习奠定良好的基础，提高学生的自我管理及厨房组织能力。
七、根据学生实际，结合多年教学经验，调整理论与实践教学顺序按排的合理性，强调实践教学的连续性，教学课时的阶段性。
强化实习教学，规范运作过程。调整实习教学的校内实习时间及顺序，增强实习的连续性，让学生在相应的理论指导下去完成有关的实践模块内容实习，进而进行较为深入的理论学习，再用所学的理论进一歩去体会实践，在总结中让学生逐渐提高，增加其对烹饪专业的系统理解，进而形成自己对有关烹饪实践内容认识的系统化，进而指导专业操作。
第一学期开始就可按排与实践有关的模块化的专业理论知识，而不以系统的专业教材为教学依据，以专业基本技能为主要培养目的，充分利用学生刚入职业教育的新鲜感，培养学生的专业学习兴趣。将刀工、勺工、糊浆处理、勾芡、滑油、专业素质等项目细化，纳入正常的课时教学。第二学期开始组织实习专用周，加强实习教学，提高学生的实习兴趣，保证实习效果，提高学生综合实践的能力。将实习时间由现在的间隔式改为集中式，并应结合学生的身体健康及心理疲劳等情况，注意调整实习时的休息与总结时间。
八、强调烹饪专业实践教学的有效性，规范教材、教法。
改革实践教学方法,激发学生的创新思维能力及多方面适应能力。优化实践教学过程，突破“以教师、教室、教材为中心”的传统教学模式，完成由课程计划的执行者到课程建构者的转变，由教学的管理者变为学生发展的指导者、合作者，充分利用学生的好奇心理，采用案例教学法、点式教学法、行为引导教学法，激发学生探知、求知的迫切愿望。实践教学中注意设置学生创新思维的空间和内容,采用“每周一辩”法；实践考核增加内容的主观题,并创建多方式考核手段，采用“每月一考”法；实习教学中采用“每周一菜”法,菜肴设计主张多方案重复设计。充分利用好课堂45分钟时间，将属于学生的课余时间放给学生，即使是某些选修课程，亦应利用正常课时时间完成，让学生尽情利用职业教育的宽松优势，在自由坦荡中享受专业学习的乐趣，在兴趣中提高学习的有效性。
加大投资力度，加速专业教学的信息化发展，充分建设并使用完备的网络系统，促进办学的改革与教学时效。建立烹饪专业教学区域及多媒体专业教学平台，购置多媒体移动平台，多媒体设备覆盖烹饪专业全部教学场所，实现数码影像质量的VOD服务点播系统。不断丰富专业教育教学资源，完善网络题库，实行教师网上备课、网络教学，丰富“主题性网络资源”，促进研究性学习方式的开展。充分利用电化教学、课件教学、仿真教学，使有限的“原料”培养更多的优秀学生。利用较现代的教学工具，借助VCD等现代化设备进行教学，使口语表述直观化，提高学生对实践基础内容的掌握。不妨大胆地想象，可否将现有的教师先演示，尔后学生实习，调整为学生先看相关的VCD资料，结合老师讲解后学生实习，最后老师再演示，由学生自己对已有的实践过程的好与坏、对与错进行针对性分析，并加以认真总结。
九、增强专业的社会化及市场观念，加强师资队伍建设
教学改革的主体是教师，具体实施者亦是教师，教师的意识、能力、思想是决定教学改革成败及实践教学和技能培养质量的关键因素。中国加入WTO后，与世界的交流越来越频繁，西方饮食文化以及快餐文化正在溶入中国的饮食生活。酒店层出不穷，经营特色和风格各不相同，风味流派推陈出新，经营管理、菜肴品种日新月异，针对新的饮食消费理念，新的餐饮市场，作为教师应加强专业知识的再学习、再提高，对以往“传统”“正宗”的烹饪方式、方法加以重新认识，不仅要有较深的理论知识，还要有坚实过硬的实践操作技能，并时刻强调与社会的发展的相接性，保证实践教学品种的经营性、发展性和社会性。积极地创造和珍惜机会，自觉地承担相应的教科研课题，在新的职教形势和课程调配环境
下，在探索实践中提高自身的教科研能力。作为单位，应因人、因学科、因阶段培养青年教师，为提高教师的专业教学能力和为教师适应专业化发展提供条件。定期、定任务、定人员，就中、西餐教学与市场经营进行学习与交流，促进教师的专业知识、专业能力、专业情意、实践技能的发展与提高。积极发现并扶持教师的创新精神和创新实践能力，进而总结推广应用于专业实践教学。积极与其他学校、企业合作办学，实施学校与学校、学校与企业单位互派教师制度，从而促进教师对专业社会性、市场化有最深刻的理解。同时，外聘专业课高级教师或行业专家、高级专业技术人员、管理人员等做学校的专、兼职教师，走出去，请进来，传授新品种、新制法、新技巧等，开阔师生眼界，扩大知识面，加强与市场的结合，促进教师的社会化发展。
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