植物中淀粉含量测定_18植物中淀粉含量测定
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实验 14 植物组织中淀粉含量的测定
Ⅰ 蒽酮硫酸法
一、原理
淀粉是由葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖，然后在浓硫酸的作用下，使单糖脱水生成糠醛类化合物，利用蒽酮试剂与糠醛化合物的显色反应，即可进行比色测定。
二、实验材料、试剂与仪器设备
（一）实验材料
任何植物材料。
（二）试剂
• 浓硫酸（比重 1.84）。
• 9.2mol/L HClO 4。
• 蒽酮试剂，同实验 24。
（三）仪器设备
电子天平，容量瓶： 100 mL 4 个、50 mL 2 个，漏斗，小试管若干支，电炉，刻度吸管 0.5mL 1 支、2.0 mL 3 支、5 mL 4 支，分光光度计，记号笔。
三、实验步骤
1.标准曲线制作 同实验 24 恩酮法。
2.样品提取 称取 50 ～ 100 mg 粉碎过 100 目筛的烘干样品，置于 15 mL 刻度试管中，加入 6 ～ 7 mL 80 ％乙醇，在 80 ℃水浴中提取 30 min，取出离心（3000 rpm）5 min，收集上清液。重复提取两次（各 10 min）同样离心，收集三次上清液合并于烧杯，置于 85 ℃恒温水浴，使乙醇蒸发至 2 ～ 3 mL，转移至 50 mL 容量瓶，以蒸馏水定容，供可溶性糖的测定。
向沉淀中加蒸馏水 3 mL，搅拌均匀，放入沸水浴中糊化 15 min。冷却后，加入 2 mL 冷的 9.2 mol/L 高氯酸，不时搅拌，提取 15 min 后加蒸馏水至 10 mL，混匀，离心 10 min，上清液倾入 50 mL 容量瓶。再向沉淀中加入 2 mL 4.6 mol/L 高氯酸，搅拌提取 15 min 后加水至 10 mL，混匀后离心 10 min，收集上清于容量瓶。然后用水洗沉淀 1 ～ 2 次，离心，合并离心液于 50 mL 容量瓶用蒸馏水定容供测淀粉用。
3.测定 取待测样品提取液 1.0 mL 于试管中，再加蒽酮试剂 5 mL，快速摇匀，然后在沸水浴中煮 10 min，取出冷却，在 620 nm 波长下，用空白调零测定光密度，从标准曲线查出糖含量（μg）。
四、结果计算
式中： C ——从标准曲线查得葡萄糖量，μg。
V T ——样品提取液总体积 , mL。
V 1 ——显色时取样品液量，mL。
W ——样品重，g。
0.9 ——由葡萄糖换算为淀粉的系数。
Ⅱ 碘-淀粉比色法
一、原理
对于淀粉含量较少的植株样品，也可采用碘–淀粉比色法。淀粉在加热情况下能溶于硝酸钙溶液中，当碘化钾和硝酸钙共存时，碘能以碘–淀粉蓝色化合物沉淀全部淀粉。将此沉淀溶于碱液，并在酸性条件下与碘作用形
成蓝色溶液进行比色。
二、实验材料、试剂与仪器设备
（一）实验材料
任何植物材料。
（二）试剂 ． 80 ％硝酸钙溶液。． 0.5 ％碘液：称 5.00 g 结晶碘和 10.00 g 碘化钾，放入研钵混合干研，然后加 10 mL 蒸馏水研至全部碘溶解，将溶液全部转入 1000 mL 容量瓶定容后，贮于磨口试剂瓶。． 5 ％含碘硝酸钙溶液：取 10 mL 80 ％的硝酸钙溶液，加入 160 mL 水再加入 3 mL 0.5 ％的碘液混匀，现用现配。．标准淀粉溶液：称取纯淀粉 50 mg 于研钵中，加 3 mL 80 ％硝酸钙溶液，研细并转移到 100 mL 的三角瓶中，用 15 mL 80 ％的硝酸钙溶液冲洗研钵，无损地收集于三角瓶中。将三角瓶置于沸水浴中煮沸 5 min，冷却后全部转入 50 mL 容量瓶中并定容。此液为 1 mg/mL 的淀粉标准液。． 0.1 mol/L NaOH。． 0.1 mol/L HCl。
（三）仪器设备
分析天平，研钵，容量瓶，量筒，三角瓶，水浴，小漏斗，电炉，离心机，离心管，试剂瓶。
三、实验步骤 ．称取 1 ～ 3 g 叶片，剪碎放入研钵，加 5 mL 80 ％的硝酸钙溶液，研磨成糊状移入 100 mL 的三角瓶中，用 10 mL 80 ％的硝酸钙冲洗研钵，无损地收集于三角瓶中，瓶口盖上小漏斗，在沸水浴上煮沸 3 ～ 5 min（叶片含淀粉少的 3 min，含淀粉多的 5 min），使样品中淀粉转变为胶体溶液。．给三角瓶中加 20 mL 蒸馏水，混合液转入离心管中离心（2000 ～ 3000 rpm）2 ～ 3 min，将离心后的淀粉胶体浑浊液移入 100 mL 容量瓶（淀粉含量少时，可移入 50 mL 容量瓶），三角瓶及离心沉淀物用 5 ～ 10 mL 热蒸馏水冲洗并同样离心，离心液并入容量瓶中（共洗 2 ～ 3 次）定容，即为淀粉提取液。．取 5 ～ 10 mL 淀粉待测液，加入到盛有 2 mL 0.5 ％碘液的离心管中，混匀静置 15 min 后离心（3000 rpm）5 min，弃上清液。沉淀用 5 ％的含碘硝酸钙溶液冲洗两次，向冲洗后的沉淀中加入 10 mL 0.1 mol/L 的 NaOH 混匀，将离心管浸入沸水内 5 min，使沉淀溶解。将溶液转入 50 mL 容量瓶中，加入 0.3 mL 0.5 ％碘液，用 30 mL 左右的水冲洗并入容量瓶，加入 2 mL 1mol/L 的盐酸，用水定容并显色，在 590 nm 波长处测定光密度。．绘制标准曲线 取标准淀粉溶液（1 mg/mL）0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL 于 6 个离心管中，用 80 ％硝酸钙溶液将各管的体积补足至 5 mL，再向各管加入 2 mL 0.5 ％碘液，混匀静置 15 min 后离心，其他操作同样品测定步骤，显色后在 590 nm 波长下测定光密度。此系列溶液的淀粉含量分别为 0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mg，然后以光密度为横坐标，以淀粉含量为纵坐标绘制标准曲线。
四、结果计算
式中： C ——从标准曲线查得葡萄糖量，mg。
V T ——样品提取液总体积 , mL。
V 1 ——显色时取样品液量，mL。
W ——样品重（g）。
变性淀粉在调味酱中的应用
调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化发展，生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。
作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉、简单变性淀粉、天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶）、复配增稠剂、复合变性淀粉。
不同的调味酱，它们的特性要求和加工工艺不同，所选用的增稠添加剂也不相同。本文主要谈谈怎样选择合适的增稠稳定剂。
1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用
苹果沙拉酱生产过程中，需要长时间的煮制，同时苹果酱需要在酸性条件下保存。这就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制，同时在酸性条件下稳定。几种增稠剂（添加量为5%）在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测）的使用结果见表1
由表1可知道：卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显；玉米淀粉保水稳定性较差，容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。卡拉胶具有天然的稳定大分子结构，耐酸性、保水性粘度都很好，是良好的食品增稠剂，但由于卡拉胶价格高，其使用范围受到限制。淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。
原淀粉价格低，但其理化特性不稳定，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容易析水结快，如果储藏条件不好，产品性能不稳定，会分层析水。但是变性淀粉具有稠度高、稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。变性淀粉的透明度、成膜性都较高。
加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、色泽鲜艳的外观。同时变性淀粉耐酸性强，可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。
2、几种增稠剂在番茄酱中作用
对番茄酱，稠度和色泽的稳定性非常重要。同时由于番茄酱营养丰富，低分子糖类物质含量高，极易败坏，一般会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为大蒜素，使用大蒜素时有一个较大的缺点，味道太浓。所以希望有一种能掩盖和延缓风味物质释放的添加剂。
本实验通过添加不同的增稠掩盖剂，添加量为5%：明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的DY-DPP-2变性淀粉。结果见表2（室温条件下放置30天后检测）
由表2可以知道：明胶和DY-DPP-1的在色泽、稳定性、稠度和口感综合效果明显；木薯原淀粉性质不很稳定，加热后易老化，造成产品失水变稀，不利于消费者使用时后处理；明胶的效果最明显，综合性质好，但由于其价格较高，不能被广大消费者采纳；海藻酸钠酸性条件下不是很稳定，容易分解失效。
变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。复合变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基和外来的极性基团），有很好的保水性，强保水性可以很好的提高酱类制品中的水分含量，同时降低其它原料的含量，比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。淀粉糊化后有很好的透明度和表面光泽，可以很好地与其他物质结合，形成透明有弹性的均匀分散体系，从而使添加的色素和风味物质稳定。
因为变性淀粉引入了其它外来极性基团，增强了亲水性和空间稳定性，可以很好地与制品中的某些成分络合，形成稳定的物质，能改善产品的风味和色泽。同时产品有较好的耐酸、耐热性，可以稳定产品的PH和色泽（有色物质对PH敏感）。耐热性可以加强产品的加工性。
综上所述，变性淀粉，特别使复合变性淀粉对提高酱类制品的理化性质有明显的功效，而且克服了使用天然胶造成产品成本高等不足。
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