食品分析实验教案_食品分析教案

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实验一 白酒中总酸总酯的测定——中和滴定法

实验目的：1.学会测白酒中总酸总酯的方法。

2.掌握其基本原理。

实验原理：先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，其反应式为：

CH3COOC2H5 + NaOH=CH3COONa+ROH

2NaOH+H2SO4=Na2SO4+2H2O 实验试剂：① 1%酚酞指示液：称取酚酞1.0克溶于60 mL乙醇中，用水稀释至100 mL。

② 0.1mol•L-1 NaOH标准溶液：称取4克 NaOH，用水溶解并稀释至1000 mL。

③ 0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液：吸取浓H2SO4 3mL，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000 mL。

实验仪器：全玻璃回流装置250 mL。

实验步骤：① 标定：标定NaOH标准溶液：称取0.45～0.50g邻苯二甲酸氢钾，用水溶解后用酚酞做指示剂，NaOH滴至浅红色为终点。

② 测定：吸取酒样50.00 mL于250 ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂

2滴，以0.1mol•L-1 NaOH标准溶液中和（切勿过量），记录消耗NaOH标准溶液的毫升数（作为总酸含量计算）。再准确加入0.1mol•L-1 NaOH标准溶液25.00 mL。若酒样总酯含量高时，可加入50.00 mL,摇匀，装上冷凝管，于沸水浴上回流半小时，取下，冷却至室温，然后用0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点，记录消耗0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液的体积。

数据处理及结果计算：X[C25.002C1V]0.0881000

50.00式中：X—酒样中总酯的含量（以乙酸乙酯计）g/L;C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度mol/L;C1—硫酸标准溶液的摩尔浓度mol/L;V—测定时，消耗0.05 mol•L-1 H2SO4标准溶液的体积，mL 0.088—以以乙酸乙酯表示结果的换算系数。

结果的允许差：同一样品两次测定之差不得超过0.006g/L，保留两位小数。

实验二 脂肪的测定——试剂抽提法

实验目的：1.学会脂肪测定的方法。

2.掌握试剂抽提法测脂肪的基本原理。

实验原理：样品中加入氨水，将牛乳中酪蛋白钙盐溶解以减低其与脂肪的吸附能力，使乙醚易于抽提。加入乙醇和石油醚，能提纯乙醚提取物和使分层清晰。乙醇能使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。石油醚可减少抽出液中的水分含量。得到上层液后，除去有机溶剂，恒重得到脂肪含量。

实验试剂：奶粉；浓氨水；乙醚；石油醚；无水乙醇。

实验仪器：恒温水浴槽、烘箱、分液漏斗、移液管、分析天平、干燥器、索氏抽提器、烧杯。

实验步骤：准确称取2.00～2.50g样品置于烧杯中，用8倍蒸馏水溶解，（即成牛乳状态），移入250 mL分液漏斗内，加入1.25 mL浓氨水，混匀，加入10 mL乙醇，混匀。再加入25 mL乙醚，剧烈震荡1min，再加入25 mL石油醚，再剧烈摇荡1min，静置至上层澄清为止。先将下层液放入烧杯中，再将上层液由漏斗口移至已恒重的索氏脂肪瓶中。（下层液再按上法提取三次，乙醚和石油醚用量各改为15 mL。分层时如有必要可加入少量的水或乙醇，将所有乙醚提取液合并于脂肪瓶中）。接上索氏抽提器，在水浴上蒸发，去除全部有机溶剂，取下脂肪瓶，置于100℃烘箱内烘至恒重。

数据处理及结果计算：脂肪（%）=C100 W式中：C—测定样品中脂肪的实验重量（g）;W—样品重量（g）。实验三 还原糖及总糖的测定——费林试剂比色法

实验目的：掌握费林试剂比色法测还原糖及总糖的原理和方法。

实验原理：费林试剂是由甲、乙两种溶液混合而成。甲液含有硫酸铜，乙液含有氢氧化钠和酒石酸钾钠。硫酸铜和氢氧化钠作用生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，而酒石酸钾钠在碱性溶液中使氢氧化铜溶解生成蓝色的配合物，其反应如下：

单糖和多糖的水解物都含有醛基或酮基，在碱性条件下煮沸能使费林试剂中的二价铜离子，还原为一价的氧化亚铜，而使蓝色的费林试剂脱色，脱色的程度与溶液中含糖量成正比。

此法的优点是操作简便。费林试剂可不作定量配制，测定误差在±0.02%，但须经常作标准曲线校正。本法测定范围在0.1～0.5mg/ml还原糖。如果含糖量超过本范围误差显著增大。

实验试剂：①奶粉

②费林试剂甲：40克硫酸铜 [CuSO4•5H2O] 溶解于蒸馏水并定容至

1升。

③费林试剂乙：200克酒石酸钾钠与150克氢氧化钠溶于蒸馏水并定

容至1升。在使用前取20毫升甲溶液，加入20毫升乙溶液。

④0.1%葡萄糖标准溶液：取105℃干燥2小时恒重的葡萄糖0.1克，加水溶解并定容至100 mL。

⑤3%硫酸锌：称取3克硫酸锌溶解于蒸馏水并定容至100 mL。⑥6mol/L盐酸：量取5ml浓盐酸，缓慢倒入适量水中，用水稀释至

100ml。

⑦20%氢氧化钠：称取20克氢氧化钠，用水溶解并定容至100mL。⑧0.3mol/L氢氧化钡：称取25.7克氢氧化钡用水溶解并定容至1000

mL。⑨甲基红指示剂：0.2%甲基红乙醇液。

实验仪器：721型分光光度计，恒温水浴槽，试管架，试管，容量瓶，移液管，量筒，烧杯。

实验步骤：

1.标准曲线的制作：在各试管中分别加入0.1%葡萄糖标准溶液0、1、2、3、4、5、6 mL，并分别加水补足至6 mL，每管含葡萄糖各为0、1、2、3、4、5、6 mg，分别在各管中加入4 mL费林试剂，混合后，放入沸水浴加热15 min，取 出后在流水中冷却，静置，取上层清夜在590 nm波长处进行比色测定。以蒸 馏水作参比，读取含不同浓度糖的各管的吸光度。然后以糖的含量作横坐标，吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。

2.还原糖的测定：准确称取0.1 g左右乳粉于100 mL容量瓶中，加入5 ml 13% 硫酸锌和5 mL 0.3mol/L氢氧化钡，摇动振荡后定容至100 mL。静置。准确吸 取6 mL上层澄清液和4 mL费林试剂。以下操作同标准曲线制作的步骤。测 得样液中的吸光值。从标准曲线中查出还原糖的含量。

3.总糖的测定：准确称取0.1 g左右乳粉于小烧杯中，加入5 mL，6mol/L盐酸和15 mLl水，于68～70℃水浴中加热15 min，加入1滴甲基红指示剂，用20%氢氧化钠调至微黄，转移至100 mL容量瓶中。以下操作同还原糖的测定。数据处理及结果计算：还原糖（总糖）%=C100100 m式中：C—每毫升样品液中的含糖量（g）;m—样品重量（g）。

说明：（1）加入硫酸锌的目的是除溶液中蛋白，加入氢氧化钡除去硫酸根。

（2）盐酸水解使非还原糖转化成还原糖，从而测得总糖。实验四 蛋白质的测定——凯氏定氮法

实验目的：1.掌握湿法消化的方法。

2.学会凯氏定氮法测蛋白质的原理和方法。

实验原理：蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离。用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

其反应如下：

（1）消化：样品与硫酸一同加热消化，硫酸使有机物脱水，破坏有机物，有机物中的碳和氢，氧化为二氧化碳和水逸出，而蛋白质分解为氨，则与硫酸结合成硫酸铵留在酸性溶液中。

H2SO4SO2H2O[O]

2CH3CHNH2COOH2[O]2CH3CHOHNH22CO2 2CH3CHOHNH210[O]4CO22NH34H2O

2NH3H2SO4(NH4)2SO4

在消化过程中，添加硫酸钾可以提高温度加快有机物分解，它与硫酸反应生成硫酸氢钾，温度可达400℃，加快了整个反应过程。其理由是随着消化过程硫酸的不断分解，水分的逸出而使硫酸钾的浓度增大，沸点增加。加速了有机物的分解。

K2SO4H2SO42KHSO4 2KHSO4K2SO4H2OSO3

但硫酸钾加入量不能太大，否则温度太高，生成的硫酸氢铵也会分解，放出氨而造成损失。

(NH4)2SO4NH3(NH4)HSO4 2(NH4)HSO42NH32SO32H2O为了加速反应过程，还加入硫酸铜，氧化汞或硒粉作为催化剂。但为了防止污染，通常使用硫酸铜。

2CuSO4Cu2SO4SO2O2

有机物分解的CO2CO2

C2CuSO4Cu2SO4SO2CO2 Cu2SO42H2SO42CuSO42H2OSO2

如在消化过程中，不易得到澄清溶液时，可将定氮瓶取下，放冷后缓慢加入30%过氧化氢2～3mL，促进消化。不要加入过氯酸，以免生成氮的氧化物损失，使结果偏低。所以，有机物全部消化后，出现硫酸铜的蓝绿色，它具有催化功能，还可以作为酸碱反应指示剂。

（2）、蒸馏：样液中的硫酸铵在氢氧化钠强碱性条件下，释放出游离氨，蒸馏用0.05mol/LH2SO4溶液吸收。在这操作中，一是加入氢氧化钠溶液要过量，二是要防止样液中氨气逸出，其反应式如下：

2(NH4)2SO42NaOHNa2SO42NH3H2O

2NH3H2SO4(NH4)2SO4

加入40%氢氧化钠是否足量，可借硫酸在碱性条件下生成的褐色（Cu2O）沉淀，或深兰色的铜氨配离子指示。若溶液的颜色不改变，则说明所加的碱液不足。

（3）、滴定：过剩的硫酸用氢氧化钠标准溶液滴定而求得氨含量，其反应如下：

H2SO42NaOHNa2SO42H2O

实验试剂：①奶粉

②浓硫酸

③40%氢氧化钠溶液：称取400克氢氧化钠，用水溶解并定容至1000

毫升。

④0.1mol/L氢氧化钠溶液：称取4克氢氧化钠，用水溶解并定容至

1000毫升。

⑤甲基红指示剂：溶解甲基红粉末0.1克于100毫升95%乙醇中。⑥混合指示剂：4份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基兰乙醇

溶液临用时混合。

或：5体积溴甲酚绿（0.2%）与1体积甲基红（0.2%）混合。⑦催化剂：硫酸铜:硫酸钾=1:10（W/W）

⑧0.05mol/L硫酸：量取2.8毫升浓硫酸，用水稀释至1000毫升。或吸取20毫升0.01mol/L盐酸溶液，置于100毫升三角瓶中，加2滴0.5%酚酞指示剂，用已标定过的0.01mol/L氢氧化钠溶液滴定至微红色。（用标过盐酸做吸收液）。

实验仪器：凯氏定氮装置；分析天平；容量瓶；台秤；量筒；锥形瓶；移液管；滴定管。

实验步骤：

（1）消化：精密称取固体样品1.5克，置于干燥的定氮瓶中，加入0.5克催化剂，再加入20毫升浓硫酸，轻轻摇匀后，在通风橱中，将瓶以45°斜支于有小孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力。升高温度，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5小时，取下放冷，用蒸馏水将消化液无损地洗入50毫升容量瓶内，稀释至刻度。混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法作试剂空白试验。

（2）蒸馏：装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入少量沸石以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水，使蒸气充分洗涤仪器，并检查仪器是否正确。取100毫升锥形瓶1只，先按一般方法洗净，再用水蒸气洗数分钟，冷却。用移液管加入0.05mol/L硫酸溶液15毫升及混合指示剂4滴，盖好表面皿备用。

使冷凝管下端插入液面下，吸取10mL样品消化稀释液，由小玻璃杯流入反应室，并以10mL水洗涤小玻璃杯使流入反应室内。塞紧小玻璃杯的棒状玻塞，将10mL40%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻塞使其缓慢流入反应室，立即将玻塞塞紧，并加入水于小玻杯以防漏气，夹紧螺旋夹子，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而入接收瓶内，蒸馏5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸 7 馏1min，然后用少量水洗涤冷凝管下端外部。

（3）、滴定：全部蒸馏完毕后，用标准的0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定锥形瓶中过剩的硫酸。当混合指示剂刚刚变为灰色或绿色时，即为滴定终点。

数据处理及结果计算：X(V1V2)2C0.014F100

10m50其中：X——样品中蛋白质的含量%；

V1——样品消耗硫酸（或盐酸）标准液的体积，mL； V2——试剂空白消耗硫酸或盐酸盐酸标准液的体积，mL； C——硫酸（盐酸不乘2）标准溶液的浓度；

0.014——0.5mol/L硫酸或1mol/L盐酸标准溶液1mL相当于氮的克数。F——氮换算为蛋白质的系数，乳制品为6.38，面粉为5.70，大豆制品5.71。m——样品质量，克（毫升）。

说明：（1）食品中的氮素化合物不完全是蛋白质，还有一些含氮的物质称为非蛋白质，如叶绿素氮、尿素氮、游离氨氮、生物碱氮、无机盐等。故将凯氏定氮法计算所得的蛋白质称做粗蛋白。

（2）消化时采用长颈圆底凯氏烧瓶，斜支于电炉上在通风橱中进行，并使全部样品浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部，致使消化不完全。

（3）在消化过程中样品炭化使样品变黑，产生泡沫，这时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏瓶颈部，待消化液均匀沸腾后，再加大火力，直至消化液黄色消失呈淡兰色透明为止。

（4）蒸馏时，蒸气发生均匀，充足，蒸馏中途不得停火断气，否则发生倒吸，加碱要足量，动作要快，防止氨损失。冷凝管出口一定要浸入吸收瓶中，防止氨挥发损失。蒸馏结束后，应先将吸收液离开冷凝管口，以免发生倒吸。蒸馏是否完全，可用精密pH试纸测试冷凝管口的冷凝液来确定。

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